La spumantizzazione è il processo che determina l'effervescenza dei vini. Sono due i metodi principali a essere utilizzati per fare in modo che il vino diventi effervescente: il metodo classico, che è alla base - per esempio - del brut Ferrari, e il metodo charmat. Quest'ultimo è noto anche con il nome di metodo Martinotti.

Che cos'è il metodo classico

Con il metodo classico, la presa di spuma (altro termine con il quale viene indicata la spumantizzazione) si svolge direttamente all'interno della bottiglia: è qui che vengono introdotti lieviti selezionati e zuccheri indispensabili allo scopo. Occorrono specifiche accortezze affinché il procedimento vada a buon fine: per esempio, le bottiglie devono essere messe in orizzontale, in modo che i lieviti siano in grado di svolgere la propria funzione nel migliore dei modi. La durata del periodo di riposo, inoltre, deve essere almeno di un anno e mezzo. Al termine dei 18 mesi, comincia quella che si può considerare come la fase più delicata, visto che è necessario ruotare le bottiglie di un quarto e al tempo stesso inclinarle: tale azione deve essere ripetuta tutti i giorni.

Dopo il remuage

La rotazione e l'inclinazione delle bottiglie fanno parte del cosiddetto remuage, grazie al quale i diversi residui derivanti dalla fermentazione si possono trasferire verso il collo della bottiglia. Il remuage in linea di massima dura un paio di mesi, e termina nel momento in cui le bottiglie arrivano a una posizione verticale. A questo punto si può effettuare la sboccatura: il collo della bottiglia viene congelato con un macchinario ad hoc prima che essa possa essere stappata. Ciò permette di espellere i residui della fermentazione e agevola la fuoriuscita delle fecce. Il vino fuoriuscito deve essere compenato con il liqueur d'expedition, uno sciroppo di dosaggio costituito da una miscela di zucchero e vino. Dopo che la bottiglia è stata tappata di nuovo, il vino può essere bevuto.

Che cos'è il metodo charmat

Con il metodo charmat, la spumantizzazione viene realizzata a partire da vini bianchi fermi. Il vino bianco va incontro a una prima fermentazione già nel corso del consueto processo di produzione; dopodiché tramite il metodo charmat si verifica una seconda fermentazione, che prevede l'aggiunta di zuccheri e lieviti, a temperatura costante e a pressione invariabile, all'interno di particolari tini in acciaio. La durata può variare a seconda dei casi, ma in genere è compresa tra 1 e 6 mesi. Nel corso di questo lasso di tempo, necessario per la spumantizzazione, la reazione dei lieviti fa sì che lo zucchero si trasformi in anidride carbonica e alcol: è così che compaiono le tipiche bollicine.

Che cosa succede dopo la fermentazione

In un passaggio successivo, il vino che è stato ottenuto con la fermentazione viene filtrato; dopodiché si provvede al dosaggio di una miscela di zucchero e vino, prima che si possa arrivare al momento dell'imbottigliamento. Quest'ultimo è un processo che non deve essere sottovalutato, in quanto è proprio in bottiglia che il processo di spumantizzazione viene completato (almeno per quanto riguarda i vini basati sul metodo charmat). Così, il vino può essere bevuto: un prodotto finale ottenuto con un procedimento veloce e semplice. Dal metodo charmat si ricavano vini dalle note fruttate, contraddistinti da una notevole leggerezza e altrettanta freschezza. Il perlage è evanescente e grezzo.

Che rapporto c'è tra il metodo classico e lo charmat?

Il metodo charmat è meno costoso, in quanto è più veloce e di più facile applicazione: esso permette di ottenere vini spumanti fruttati e aromatizzati, oltre che leggeri. L'esempio più noto è quello del prosecco.

Il metodo classico, viceversa, è più oneroso dal punto di vista economico, perché si basa su un procedimento più lungo ed elaborato. Ne derivano vini che risultano più corposi al palato, con un perlage persistente e fine, che possono essere bevuti a tutto pasto: il Ferrari Brut metodo classico lo dimostra.