Nel rapporto del Centro Studi vengono riportate le informazioni sulla consistenza delle imprese di pubblico esercizio e sulla movimentazione imprenditoriale (natalità e mortalità) nel corso del 2012. Le informazioni provengono dagli archivi del registro delle imprese gestiti dalle Camere di Commercio e si riferiscono al codice di attività dei servizi di ristorazione (I56) articolato in 56.1 (ristoranti e attività di ristorazione mobile), 56.2 (fornitura di pasti preparati e altri servizi di ristorazione) e 56.3 (bar e altri esercizi simili senza cucina).

Le imprese cessate sono al netto delle cessate d'ufficio, ovvero le imprese per le quali è stata avviata la procedura di cancellazione da parte dell'Ufficio Registro Imprese perché non più operative
Nella prima parte i dati sono presentati al livello di aggregazione nazionale sia per il settore del bar che per quello della ristorazione. Non mancano, tuttavia, alcune indicazioni sulla dinamica dei fenomeni a livello regionale.
A dicembre del 2012 negli archivi delle Camere di Commercio italiane risultavano attive 310.530 imprese appartenenti al codice di attività 56 con il quale vengono classificati i servizi di ristorazione.
La rete dei pubblici esercizi è, dunque, ampia e articolata sull'intero territorio nazionale, da nord a sud, da est ad ovest, nei piccoli come nei grandi centri urbani. Essa non ha eguali nel sistema economico- produttivo del nostro Paese. La Lombardia è la prima regione per presenza di imprese del settore con una quota sul totale pari al 15,4%, seguita da Lazio (10,6%) e Campania (9,1%). Questo dato già spiega che la diffusione delle imprese dipende più da variabili fisiche (principalmente la popolazione residente) che da variabili monetarie (reddito, consumi, propensione al consumo, ecc.). Ciò non significa, tuttavia, che all'insediamento delle imprese non abbiano influito congiuntamente sia variabili di carattere fisico che variabili di carattere economico.
La ditta individuale resta la forma giuridica prevalente mentre il peso delle società di capitale continua a rimanere modesto.
Il turn over imprenditoriale nei servizi di ristorazione resta elevato: nel 2012 hanno avviato l'attività oltre 16mila imprese e 23mila l'hanno cessata. Il saldo è negativo per circa 7mila unità. Un risultato che conferma il trend negativo degli ultimi anni.
(NB: Nella galleria immagini è possibile consultare i dati relativamente alla regione Emilia Romagna e alle relative province)