Lo chef due stelle Michelin Alfio Ghezzi ha guidato gli allievi del Corso Superiore di Cucina Italiana di ALMA nella serata conclusiva di “Cene d’autore”.

Articolo e Foto di Chiara Marando –

Sabato 24 Marzo 2018 -

Alma La Scuola internazionale di Cucina non ha bisogno di tante presentazioni, la sua fama la precede quale fucina di giovani talenti dell’arte culinaria. Talenti che non nascono solo dalla passione personale, ma anche da una formazione professionale di altissimo livello, costruita giorno dopo giorno all’interno di questo “tempio” fortemente voluto e creato dal Maestro Gualtiero Marchesi.

Uno studio quotidiano che nasce dal confronto con grandi chef e docenti, dal sudore, dalla presa di consapevolezza di cosa significa vivere la cucina, i suoi tempi e i suoi ritmi. Uno studio che nasce dal rispetto per questa professione che diventa vera e propria scelta di vita.

Le “Cene d’autore” rappresentano la fase conclusiva di uno di questi percorsi, quello del Corso Superiore di Cucina Italiana, nello specifico la parte residenziale del corso, ovvero svolta nelle strutture della Reggia di Colorno quale sede della Scuola. Ciò che li attenderà dopo sarà lo stage di 5 mesi a contatto con le realtà dei numerosi ristoranti che collaborano con ALMA.  

Questi eventi diventano così un’occasione unica per far vivere agli allievi l’emozione e l’esperienza del servizio di una serata, mettendoli a stretto contatto con rinomati chef che, a turno nei quattro appuntamenti in programma, li guideranno nella realizzazione, appunto, di una cena d’autore. In sala, i colleghi delle altre sezioni e commensali invitati per l’occasione.

Un rito, momenti durante i quali non solo si comprende cosa significa fare parte di una brigata, ma anche sedersi a tavola ed osservare lo svolgimento di quella che deve essere una cena a regola d’arte. Un compito che non compete solo a chi si trova in cucina, ma anche a camerieri e responsabili di sala. Ecco dunque che le “Cene d’autore” comprendono gli allievi del corso di sala e di sommellerie, figure fondamentali per il completamento di una impeccabile esperienza gustativa.

Ad ospitare i differenti momenti è il ristorante interno di ALMA, il “Mater”. Protagonista della serata conclusiva di “Cene d’Autore” è stato Alfio Ghezzi, chef due stelle Michelin della Locanda Margon di Trento.

“Per me l’insegnamento dei Maestri è stato fondamentale e credo che trasmettere il proprio sapere e la propria esperienze sia una delle cose più importati, ecco perché dedico tempo alla formazione, ci credo e mi piace – ha spiegato lo chef Alfio Ghezzi – E’ stata una bellissima giornata e spero sia lo stesso anche per i ragazzi, così che possano mantenere un bel ricordo di questi momenti fatti di lavoro e fatica, ma soprattutto di crescita e condivisione. Forse la cosa più bella quando si pensa ad un ristorante è indentificarlo come un luogo dello stare bene, la soddisfazione dell’ospite si ricerca nel cibo, nell’accoglienza e nel servizio”.

Il menù proposto ha espresso un susseguirsi di originalità, equilibrio, raffinata creatività e gioco di contrasti. Ad aprire il percorso un concerto di appetizer: Raviolo di mela, mortadella e Trento doc; Wafer di sesamo, lucanica trentina e miele; Grissino di grano saraceno e pino mugo; Porcino di polenta.

Colore, dolcezza e sapidità nella portata successiva composta da Cavolo cappuccio e hollandaise di uova di trota. Vegetali anche nel piatto più curioso della carrellata, un’esplosione di gusto racchiusa nel Broccolo di S. Massenza, salsa Trentingrana, Chardonnay e peperoncino.

Poi un primo delicato, sperimentale ma senza eccessi: Riso, cerfoglio e ostrica di pollo.

Il secondo piatto si presenta in due proposte: un impalpabile Salmerino con rapanelli e salsa di sedano rapa grigliato, in opposizione con un richiamo ai sapori forti, gentilmente addolciti da elementi che ne fanno da timido ma indispensabile contorno. Ecco quindi che il Cuore si presenta con sesamo e spinaci.

Il dolce ad una prima lettura appare come uno schiaffo di contrasti, coraggioso accostamento di vegetali, profumi e sentori: Liquirizia, menta e piselli. Risultato, un dessert dalla lieve ed elegante persistenza gustativa. Semplicemente perfetto.