Si tratta, in particolare, della norma che prevede che tutte le operazioni di taglio e confezionamento del formaggio Parmigiano Reggiano grattugiato ed in porzioni, con e senza crosta, dovranno essere effettuate esclusivamente all'interno della zona di origine, al fine di garantire la qualità, la tracciabilità ed il controllo (l'attività di certificazione della DOP è in capo all'Organismo terzo di controllo OCQ PR).
"Una misura essenziale che prima di tutto aumenta le tutele per i consumatori" – sottolinea il presidente del Consorzio di tutela, Giuseppe Alai - "ed assume straordinaria importanza, proprio perché la vendita e il consumo sono sempre più orientati al prodotto già confezionato in porzioni disponibili nelle catene della grande distribuzione".
La norma, come si diceva, sarebbe dovuta entrare in vigore alla fine dell'agosto scorso, ma le autorità nazionali hanno concesso una deroga a seguito del sisma che ha colpito l'Emilia e il mantovano nel maggio 2012, consentendo così alle imprese interessate di completare, al di fuori dell'emergenza, i passaggi necessari a trasferimenti di attività e impianti.
"In questo modo – spiega il direttore del Consorzio del Parmigiano Reggiano, Riccardo Deserti – si completa l'applicazione di un disciplinare di produzione che è tutto rivolto alla ulteriore qualificazione e distintività del prodotto e alla tutela dei consumatori".
"In questo senso – prosegue Deserti – erano già entrate in vigore le norme riguardanti il legame tra prodotto e territorio (con l'innalzamento della quota di foraggio prodotta direttamente all'interno dei singoli allevamenti, passata dal 35 al 50%) e quella, rilevantissima, legata alle bovine immesse nel circuito produttivo".
"Su questo piano – spiega il direttore del Consorzio – siamo andati ben oltre l'assoluta e tradizionale certificazione della provenienza del latte esclusivamente da allevamenti entro il comprensorio, ma si è stabilito un periodo di "quarantena" di quattro mesi entro i quali le bovine provenienti da altre filiere produttive debbono essere alimentate solo con prodotti previsti dal disciplinare (e quindi nessun insilato o foraggio fermentato, di cui è vietata anche la detenzione) e il latte prodotto non può essere destinato alla trasformazione in Parmigiano-Reggiano".
"Oggi - conclude il presidente Alai – si completa dunque quel percorso di tracciabilità che già aveva raggiunto livelli di eccellenza con l'introduzione della placca di caseina che identifica ogni forma e la materia prima dalla quale deriva; il confezionamento in zona, infatti, evita qualunque manipolazione impropria del prodotto e renderà più efficaci la azioni di contrasto alle usurpazioni e alle frodi che troppo spesso colpiscono il Parmigiano Reggiano".
Tutti gli operatori interessati al confezionamento in zona, e in particolare le imprese del commercio al dettaglio ubicate anche fuori della zona di origine, possono trovare informazioni dettagliate sul sito del consorzio e visionare la specifica circolare redatta sul tema: http://www.parmigianoreggiano.it/consorzio/linee_guida_confezionamento/default.aspx.