Nessuna variazione per il burro. Segno negativo per la crema a uso alimentare e per il Parmigiano Reggiano. Latte spot, cresce solo il nazionale.

di Virgilio, 12 novembre 2014 -

LATTE SPOT In leggera crescita il latte crudo spot nazionale. Registrato un +1,35% che porta il livello dei listini veronesi a collocarsi tra 38,15 e 39,18€/100 litri di latte. Invariato invece il latte intero pastorizzato estero mentre lo scremato è stato ritoccato in crescita del 2,27%. Rispetto il 2013 il valore medio dei listini ha ceduto del 10,24% relativamente al latte spot nazionale (41,84 /100 litri latte) e del 14,02% riguardo al latte di provenienza estera, Germana e Austria (39,73€/100 litri).

BURRO E PANNA Sulla piazza milanese nessuna variazione è stata registrata riguardo al burro. 2,85€/kg il listino del Burro CEE ormai fermo da oltre due mesi. Altrettanto dicasi per le altre tipologie di burro che hanno tutte replicato i medesimi valori della precedente ottava.
Anche il burro zangolato da panne fresche, contrattato a Parma, ha mantenuto il prezzo di 1,50€/kg. Segno negativo invece per le creme a uso alimentare quotate a Milano che, con un -2,38%, sono discese a 1,64€/kg.
Nessuna variazione invece sulla piazza veronese.

GRANA PADANO Stabile il Grana Padano DOP sulle piazze di Mantova e di Milano.
Nello specifico il Grana Padano quotato nel capoluogo lombardo ha confermato il prezzo compreso tra il minimo di 6,35 e il massimo di 6,60€/kg e tra 7,00 e 7,65€/kg rispettivamente per il 9 mesi di stagionatura e per il 15 mesi e oltre di stagionatura.

PARMIGIANO REGGIANO La lenta emorragia non si arresta.
Se il Grana Padano soffre, il "Parmigiano" un po' di più. Altri 5 centesimi lasciati sul mercato da parte del Re dei formaggi sia per il 12 sia per il 24 mesi di stagionatura sulla piazza di riferimento comprensoriale di Parma e perdita confermata anche per il 24 mesi contrattato a Reggio Emilia nella giornata di ieri. Stabili invece le quotazioni a Milano.

(Grafici realizzati da CLAL)

Una buona notizia per i "carnivori", verrano meno le pressioni per cambiare abitudini alimentari. Le proteine della carne migliori di quanto la cultura popolare moderna supponesse o intendesse fare credere.

Parma, 03 novembre 2014 --
Premesso che la miglior dieta è quella mediterranea, perfetto mix tra carboidrati, proteine animali e grassi sia di origine vegetale sia animale (olio e burro per intendersi), sta finalmente smontando la convinzione che vegetariano è "felicità e benessere".

Un contro ordine che viene da uno studio condotto nell'Università Medica di Graz, in Austria, pubblicato dalla rivista PLos One.
I risultati ai quali i ricercatori sono giunti stravolgono, e perciò è facile prevedere ben presto delle contro ricerche, le convinzioni più popolari e comunque suffragate anch'esse da ricerche. Secondo i ricercatori, infatti, coloro che eliminano la carne dal proprio regime alimentare hanno il 50% di possibilità in più di ammalarsi di cancro o di subire un infarto, e non solo. I vegetariani hanno il doppio delle probabilità di soffrire di allergie e risulterebbero anche più esposti alla depressione e all'ansia.

Pur riconoscendo che i vegetariani hanno un body mass index inferiore e abitudini migliori (ad esempio, in genere fanno più attività fisica, bevono meno alcool e non fumano) la ricerca, intitolata Austrian Health Interview Survey, si contrappone nettamente a quanto finora conosciuto ovvero che le diete ricche di vegetali e frutta riducono il rischio del cancro e di altre malattie croniche in tutti i gruppi demografici.

A onor del vero, la ricerca in esame, stabilisce che il problema non starebbe nel fatto che frutta e vegetali sono dannosi, ma nella dieta sbilanciata. Infatti anche i grassi animali, assunti in dosi ragionevoli, hanno una missione positiva da portare avanti nel metabolismo corporeo.

Ci voleva proprio il "Time" per riabilitare il burro?

di Lamberto Colla - Parma, 31 ottobre 2014 -

Nella culla del "parmigiano", in quelle terre a scavalco del PO che comprendono le province di Parma, Reggio nell'Emilia, Modena e una parte di Mantova e un'altra di Bologna, il burro è sempre stato, come il famoso formaggio DOP "parmigiano Reggiano" un componente importante della dieta alimentare.

Sciolto sui "tortelli d'erbetta" piuttosto che sulle paste in "bianco" o usato per cucinare la carne, il "burro", per lo più prodotto dalla panna di affioramento residuale della lavorazione del "Parmigiano Reggiano", magari accompagnato da un velo di zucchero o di marmellata spalmato sulla fetta di pane è stato il quotidiano compagno di merende dei bambini di campagna e di città. Chi non ha nostalgia di quegli anni, quando la mamma ci rincorreva per farci fare la sacrosanta merenda. Estate - inverno sempre a giocare, nelle periferie delle città, tutte uguali. In quelle disordinate terre di nessuno a fare da interdizione tra la campagna e la città che da lì a poco sarebbero divenute territori di conquista delle gru, simbolo della rinascita dell'Italia negli anni '60.

Cresciuti tutti bene e sani a differenza degli americani, coloro i quali iniziarono la guerra contro il nostro burro, proprio loro, mangiatori a "sbafo" di margarina. Già la margarina, il surrogato del "burro". Quel prodotto "inventato" per soddisfare i soldati napoleonici durante le lunghe campagne di guerra. Parente solo per il colore e la spalmabilità al più prezioso e nutriente burro, la margarina è il risultato dall'idrogenazione dei grassi vegetali, venne "spacciata" per alimento "leggero" quando invece era nota, almeno a tutte le comunità scientifiche, l'indigeribilità dei grassi trasformati nel processo di idrogenazione.

E gli effetti negativi sulla salute degli statunitensi non hanno tardato a manifestarsi con una obesità diffusa e oggi finalmente contrastata dalla First Lady Michelle Obama.
Forse, anche in forza di questa spinta politica, è per questa ragione che molte delle tradizioni mediterranee stanno per essere riabilitate dalla cultura scientifica d'oltreoceano.

Ed è proprio dell'estate scorsa che, attraverso il "Time", è stata data una spallata al comune pregiudizio sulla pericolosità del burro.
"La sua riabilitazione, scrive adnkronos lo scorso 21 giugno commentando la copertina di TIME, sembra dunque annunciare una vera e propria rivoluzione negli Usa. La rivista cita uno studio dell'Università di Cambridge (Uk), pubblicato su 'Annals of internal medicine', che ha passato in rassegna circa 80 ricerche su oltre 500 mila persone. I ricercatori sono giunti alla conclusione che i grassi saturi non aumentano il rischio di incorrere in patologie cardiovascolari.
Secondo lo studio, inoltre, anche i cosiddetti grassi 'buoni' sembrano non avere effetti protettivi rispetto al rischio".

Una notizia che può avere sorpreso molti ma non sicuramente il Dr., Dr. H.C., Prof. Giovanni Ballarini, illustre scienziato ma anche appassionato di culinaria tant'è che dal 2008 è stato chiamato a presiedere la prestigiosa Accademia Italiana della Cucina, il quale scrisse, circa una decina d'anni fa, addirittura l'Elogio del Burro, "Butter is Better".

Uno scritto che è sempre un piacere leggere per la preziosità dei contenuti narrati da mano appassionata e capace.

Per questa ragione, credo conveniente, riportare alcuni stralci che, ne sono sicuro, gradirete.

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CENNI STORICI SUL BURRO

Il rapporto che l'uomo ha con gli alimenti non è mai stato unicamente ed esclusivamente di tipo nutrizionale o, come oggi si dice, fisiologico, e neppure di tipo soltanto economico. La scelta degli alimenti e di conseguenza anche il loro valore è dipeso e continua a dipendere anche dal soddisfacimento d'altre esigenze, di tipo psicologico interno spesso inconscio, ma anche di riferimento e legittimazione di valori e significati culturali. Questi potevano anche essere il frutto di condizionamenti spirituali e religiosi, poi tradotti in regole di vita od in rituali, quando non erano la fonte di pregiudizi culturali, che spesso vediamo ancora persistere od assumere nuove forme nelle attuali "religioni laiche". In quest'ambito, soprattutto per lo storico dell'alimentazione e del costume, ma anche dell'economia e della salute, una particolare importanza assumono i condimenti sia come fondi di cottura, sale ed aceto, spezie, ma soprattutto le sostanze grasse, che sono una componente irrinunciabile ad ogni sistema alimentare, definendone caratteri, specificità ed identità, tanto da poter essere inquadrati tra i marcatori culinari. In quest'ultimo ambito il burro non può essere considerato da solo, ma in rapporto anche ad altri grassi.

Lunga è la storia del burro, anzi la sua preistoria, in quanto si fa risalire all'inizio della domesticazione degli animali da latte, anche se con una contrapposizione ai latti fermentati. In modo molto schematico si ritiene che la vasta area della domesticazione degli animali produttori di latte, fin dai primordi sia stata inizialmente divisa in due sottoaree: a meridione ed in ambito della fertile mezzaluna
la temperatura elevata ha favorito lo sviluppo dei latti acidi; a settentrione il clima freddo ha favorito la produzione e l'utilizzo dei burro.

Nella Naturalis Historia (libro XXVIII) Plinio il Vecchio scrive che dal latte si ricava il burro e che questo è l'alimento più raffinato, e non soltanto un condimento, dei popoli barbari: un prodotto alimentare il cui consumo distingue i ricchi dai poveri (E lacte fit et butyrum, barbararum gentium lautissimus cibus et qui divites a plebe discernat). Il burro, condimento di lusso e grasso di élite dei popoli settentrionali, definiti "barbari", si contrappone all'olio d'oliva in uso presso i romani ed i greci, popoli "civili".
Oltre questa contrapposizione tra barbari e civili s'inseriscono già gli usi non nutrizionali del burro. Sempre Plinio ricorda che il burro ha attività protettive dai raggi solari e dall'umidità, per molti versi peraltro simili a quelle dell'olio. Se i barbari hanno l'abitudine di spalmarlo sulla pelle, Plinio ricorda che "anche noi lo facciamo con i nostri bambini". A Roma, infatti, il burro era reperibile, ma per usi diversi da quelli alimentari. Per questo Caio Giulio Cesare si stupisce quando, nella Gallia Cisalpina, gli sono offerti asparagi cotti nel burro. In tempi precedenti, in Grecia Ippocrate ricordava che il burro era importato dall'Asia per essere usato come unguento.
Nell'antichità la contrapposizione olio/burro era costantemente rappresentativa di un contrasto tra civiltà e barbarie. Riferendosi ai montanari dei Pirenei, Strabone con disprezzo afferma che "il burro serve loro da olio".

Passando al Medioevo JeanLouis Flandrin individua il burro come alimento popolare e provinciale, in contrapposizione anche all'olio. E' soprattutto nel medioevo che però si stabilizza la gran divisione dell'Europa in due parti. Nell'area mediterranea domina incontrastato l'olio d'oliva e successivamente d'altri vegetali, mentre nell'area continentale dominano i grassi animali, da quello di maiale (lardo e strutto od oleum lardinum) al più prezioso e raffinato burro. Una bipartizione tra grassi vegetali ed animali che comporta anche pregiudizi: se il burro nei paesi nordici era ritenuto ricco di virtù terapeutiche, e capace di alleviare la fame e la sete, oltre che imprimere energia, nell'Italia meridionale era considerato pericoloso, e causa di terribili malattie, quali la lebbra. Una concezione razzista quest'ultima che vediamo ripetersi per ogni alimento esotico: tipica è l'accusa, ancora nel settecento, alla patata di causare la lebbra.

Nell'ora accennata bipartizione s'inserirono anche valutazioni d'ordine religioso e soprattutto quelle relative ai concetti di "magro" e "grasso" e dell'astinenza dalle "carni". Termini questi che devono essere virgolettati in quanto di valore religioso che non coincide con quello odierno di tipo "botanico" o "zoologico". Infatti, già durante il Medioevo, il burro fu ammesso come alternativa all'olio per i giorni di magro, dapprima sporadicamente e, poi, in maniera sempre più generale. Negli ultimi secoli del Medioevo le autorità ecclesiastiche di diverse comunità dell'Europa settentrionale concessero il burro come condimento "magro" e nel capitolare de villis di Carlo Magno il butirum è elencato fra i prodotti quaresimali. In questo modo il burro viene a collocarsi vicino all'olio nella cucina "magra", mentre il lardo rimane sempre nella cucina "grassa".

Anche se non strettamente necessario, è utile accennare a quello che sembra sia stato il criterio religioso per discriminare tra "magro" e "grasso", qui di nuovo virgolettati. Con riferimento prima alla quaresima, poi per estensione alle vigilie ed a tutte le altre occasioni d'astinenza, sembra sia il criterio preso come riferimento sia stata l'arca di Noè che durante quaranta giorni (la stessa durata della quaresima) portò in salvo anche gli animali che, ovviamente non furono mangiati. Ciò che era fuori dell'arca poteva essere mangiato da Noè e dalla sua famiglia: dal pesce alle rane fino ad alcuni uccelli acquatici come le folaghe. Quest'ultima, almeno, era, infatti, l'interpretazione data dai monaci dell'abbazia di Pomposa. Inoltre tutto quello che era dentro all'arca era definito come "grasso" e quello che era fuori, invece, era giudicato "magro". La regola poteva tuttavia essere interpretata ed è ovvio che se sull'arca vi era una mucca, Noè e la sua famiglia si sarà cibato del latte e dei suoi derivati, ad iniziare dal burro. Per questo il burro poteva essere definito "magro".

Con il procedere dei tempi e soprattutto con il diminuire della forza delle concezioni religiose, pur interpretate come facevano i monaci dell'abbazia di Pomposa... assumono maggiore importanza le componenti economiche e da non trascurare quelle gastronomiche. Infatti, i caratteristici punti di fusione dei diversi grassi li indirizza ad usi specifici: gli oli per condire, i grassi per cucinare, ecc. In questa situazione il burro non ha un posto di rilevo. Da una parte è confinato tra gli Alimenti "magri" e dall'altro è ritenuto un alimento per poveri, come sopra già indicato. Nel XV secolo in Italia vi è ancora una certa ambivalenza di significazioni.
Il Platina nel suo famoso trattato De honesta voluptate et valetudine composto a circa la metà del XV secolo afferma che il burro si può usare "in luogo del grasso e dell'olio per cucinare qualsiasi vivanda", ma nello stesso periodo il padovano Michele Savonarola sostiene che "molti (il burro) l'usano in loco de olio ( ... ) ma el buthiero nuoce allo stomaco e ai soi villi, quelli relaxendo, e a chi non l'ha usato, ge turba el stomaco".

Nell'etá moderna il burro assume un ruolo di èlite. Già a metà del secolo XVII Vincenzo Tanara nella sua opera L'economia del cittadino in villa non solo riconosce la particolare vocazione nei paesi settentrionali di quest'alimento, ma anche il suo utilizzo da parte dei ceti abbienti. Presso gli antichi, riferisce Tanara, il burro era la separazione della nobiltà dalla plebe, del ricco dal povero, perché il plebeo povero non poteva usare il burro per il suo prezzo elevato. Oltre alla possibilità di usare il burro al posto dell'olio e d'altri grassi, molte proprietà medicinali gli sono ascritte: dalle malattie respiratorie da raffreddamento al catarro ed alla tosse; dalle scottature alla cura dei foruncoli; dall'azione benefica sulle gengive e di rendere più fermi i denti alle screpolature delle labbra ed infiammazioni della bocca; dalla capacità di far sputare, fino all'attività contro il veleno di vipere ed aspidi, senza dimenticare le benefiche attività quando è spalmato sul corpo. Nell'alimentazione è sottolineata la sua capacità di sostituirsi all'olio, ma anche di essere utilizzato nelle decorazioni dei piatti e come medicamento.

Poco tempo dopo, il cardinale Alberoni, proponendo al re di Spagna, per le seconde nozze avvenute nel 1714, Elisabetta Farnese la descriveva "impastata di butirro e di formaggio piacentino" e cioè nutrita con quanto di meglio vi era, il che doveva far immaginare una pelle liscia e vellutata. Un rapporto tra burro e pelle d'altronde ben radicato anche negli allevatori che dalla sottigliezza ed untuosità della pelle dicevano di poter individuare la vitella o la vacca che avrebbe dato un latte ricco di grasso.
Come si vede il burro ha sempre avuto ma duplice valutazione: positiva e negativa, ma sempre per motivi estranei alla sua composizione. Una lunghissima preistoria ed un'ampia e diversificata storia ha comunque spesso celebrato gli aspetti positivi del burro, nelle sue molteplici applicazioni, ma soprattutto in quelle alimentari, sia nutrizionali sia gastronomiche, senza dimenticare le applicazioni cosmetiche e le utilizzazioni medicinali. Aspetti positivi che sono ampiamente documentati dalla tradizione, ma anche dal suo valore simbolico e, non da ultimo, anche dal suo valore commerciale, quando ad esempio in pianura padana il burro aveva un prezzo almeno pari a quello del formaggio grana.

Negli ultimi anni e per una non sempre limpida serie di motivi vi è stata un'inversione di valutazione e dall'amore sembra che si sia passati ad un odio, fino ad un'ingiusta criminalizzazione del burro che, nel quadro di una religione salutistica "laica", non è molto diversa dalla concezione che derivava da una religione "fideista" che lo inseriva tra i cibi "magri", in quanto prodotto da un animale portato da Noè sull'arca.
Il recente sviluppo della ricerca sulle attività non soltanto nutrizionali, ma anche sulle attività extranutrizionali e sulle caratteristiche salutistiche degli alimenti, non solo sta dimostrando che la tradizione aveva ragione, ma che il burro è dotato di particolari attività salutari, forse più d'altri alimenti oggi di moda

"Recenti indagini indicano come i grassi del burro hanno rilevanti attività salutistiche, in particolare di tipo extranutrizionale: attività immunostimolanti ed antinfettive, ormonali, psicodietetiche, anticancerogene, protettive cardiovascolari, antiartritica ed antiosteoporotica che rivalutano un alimento ingiustamente criminalizzato.
Inoltre il burro ha inimitabili doti che lo rendono insostituibile in cucina."
(Diritti del professor Giovanni Ballarini)
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- Informazioni sul burro -

Attività nutrizionali
Il nuovo orientamento nutrizionale e la rivalutazione del burro è una rivoluzione dovuta essenzialmente al nuovo posizionamento che i grassi hanno assunto nel fabbisogno giornaliero procapite:
il 30% delle calorie deve necessariamente derivare dai grassi.
In una normale dieta si dovrebbe consumare una quantità di grassi pari a 60-90 grammi al giorno: se si compie una discreta attività fisica o se si è in fase di accrescimento la quantità di grassi giornaliera dovrebbe arrivare a 100 grammi o più.
Ai grassi oggi sono collegate una serie di attività cosiddette extranutrizionali: i grassi sono importanti non solo quali apportatori di energia ma quanto apportatori di altri elementi che sono necessari per una vita sana e per un buon livello di salute.
Parlare di burro significa evocare il fantasma di un'altra parola ben più temuta: colesterolo.
Oggi le nuove conoscenze hanno stabilito che non è tanto importante la quantità: ma il rapporto tra colesterolo e lecitina.
Se infatti al colesterolo viene affiancata una discreta quantità di lecitina esso si trasforma in "colesterolo buono".
Nel burro ci sono circa 15 parti di lecitina per una sola parte di colesterolo.
Nel grasso del latte sono presenti inoltre degli acidi grassi che sviluppano un'ottima azione anti-tumorale, le vitamine A ed E che hanno proprietà antiossidanti ed il selenio.

Le attività salutistiche dei grassi del latte e del burro sono molteplici: dalla protezione dalle malattie cardiovascolari, ad una attività immunostimolante e di regolazione contro le allergie, ad una attività protettiva contro l'osteoporosi.
Senza dimenticare che i grassi del latte svolgono anche un'attività, più difficilmente dimostrabile, di natura psicodietetica ovvero di controllo psichico del senso di fame.

Il Burro in Cucina
Le caratteristiche gastronomiche del burro sono essenzialmente due:
la prima è quella che permette una cottura dolce legata al fatto che il burro contiene una discreta quantità d'acqua e proteine; l'altro aspetto è caratterizzato dalla presenza di lecitina che conferisce alle preparazioni gastronomiche particolare fragranza e morbidezza.
Pensare di produrre pasticceria di qualità senza l'apporto del burro è praticamente impossibile.
Vi è anche un altro aspetto importante da valutare: non esiste infatti un solo tipo di burro ma tanti tipi di burro così come esistono tanti tipi di vini e di oli di oliva.
L'originalità e la tipicità del burro dipende dal tipo di alimentazione della vacca da latte.
Un tempo la caratteristica di un burro era determinata esclusivamente dalla stagionalità. Le mucche partorivano in primavera, si cibavano di foraggio fresco, il periodo estivo era quello della lattazione che si protraeva fino agli inizi di novembre, quindi il risultato era un burro di colore giallo, molto fluido e spalmabile per la presenza di acidi grassi corti.
Oggi la situazione è ben diversa. Il latte viene prodotto tutto l'anno e la sua produzione, legata tendenzialmente alla creazione di formaggi di tipo industriale, punta molto sulla quantità di latte prodotto.
Nella nostra regione, precisamente nella zona di produzione del Parmigiano-Reggiano, i produttori di latte hanno voluto continuare nel solco della tradizione alimentando le vacche da latte esclusivamente con foraggio fresco e con alimenti rigorosamente approvati dal Consorzio del Parmigiano-Reggiano.

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Per maggiori informazioni sulla manifestazione "November Porc".

Per scoprire altri luoghi della nostra meravigliosa Italia: Italian Tourism Expo

Nella cornice di Cibus Tec l'evento di punta dedicato al business e alla ricerca nelle tecnologie per la trasformazione dei prodotti vegetali -

Parma, 30 ottobre 2014 -

Apre i battenti a Parma la quinta edizione di "Tech Agrifood - European mediterranean Business Meetings", evento dedicato a imprese, centri di ricerca e università che operano nel campo delle tecnologie per la trasformazione di frutta, verdura e cereali e nella filiera vitivinicola e olearia.

Tech Agrifood è organizzato dalla Camera di commercio italiana per la Francia di Marsiglia, dalla Camera di commercio di Parma e da "Terralia", Polo di competitività del sud est della Francia, in collaborazione con Unioncamere Emilia-Romagna e Promec, Azienda speciale della Camera di commercio di Modena.

Partecipano 126 operatori provenienti da 11 paesi: Algeria, Egitto, Marocco, Tunisia, Turchia, Libano, Francia, Italia, Spagna, Russia, Vietnam. Sono in programma piu' di 500 incontri B2B per favorire lo sviluppo di partenariati commerciali, tecnologici e scientifici sui temi focus dell'evento, tra cui i processi di conservazione e trasformazione, l'imballaggio e il confezionamento, lo stoccaggio e la distribuzione.

Di grande interesse i workshops tematici inseriti a complemento dei B2B, coordinati rispettivamente dalla Stazione Sperimentale per l' Industria delle Conserve Alimentari mercoledi' 29 ottobre alle ore 17 e giovedi' 30 ottobre alle ore 12.15 dal Polo di competitività Terralia.

L'edizione 2014 di Tech Agrifood beneficia anche del supporto del progetto Euromed Invest, che ha l'obiettivo di promuovere il business e gli investimenti nell'area euromediterranea. Il progetto, finanziato dall'Unione Europea, ha assicurato la partecipazione all'evento di 4 agenzie per la promozione degli investimenti nei paesi della Riva Sud del bacino mediterraneo: AMDI (Marocco), ANDI ( Algeria), IDAL (Libano), FIPA (Tunisia).

"Creare occasioni e luoghi dove le imprese possano esprimere tutte le proprie potenzialità: credo che questa sia una delle missioni principali delle Camere di commercio - sottolinea Andrea Zanlari, presidente della Camera di commercio di Parma - Sono perciò orgoglioso dell'impegno che l'Ente che rappresento ha profuso anche quest'anno nell'organizzazione di Tech Agrifood. Grazie alla collaborazione con Unioncamere Emilia-Romagna questa edizione è arricchita anche della presenza di delegazioni provenienti da Russia e Vietnam. Considero dunque un grande risultato per la nostra città e per il suo sistema imprenditoriale ospitare la quinta edizione di Tech Agrifood, ottimo esempio di collaborazione fra enti, istituzioni e sistema delle imprese.

Jean Jacques Isoard, presidente della Camera di commercio italiana per la Francia di Marsiglia, dichiara che: "La nostra Camera, specializzata nell'assistenza alle imprese italiane e francesi e nell'organizzazione di incontri d'affari su settori specifici tra cui l'agroalimentare, ha da anni sposato un'apertura sul mediterraneo grazie all'organizzazione di incontri d'affari coinvolgenti operatori della riva nord e sud dell'area med.
E' la seconda volta che l'evento Tech agrifood viene ospitato a Parma nell'ambito del salone Cibustec Foodpack e ringrazio la Camera di commercio e Fiere di Parma in quanto tali incontri non potevano trovare collocazione tematica migliore".

(Fonte: Ufficio Stampa Camera di commercio di Parma)

Il 29 e 30 ottobre alle Fiere di Parma nell'ambito di Cibus Tec - Foodpack. Partecipano 125 operatori da tutto il mondo -

Parma, 27 ottobre 2014 -

Dopo il successo della quarta edizione, svoltasi a a Marsiglia nel giugno del 2013, sta aprendo i battenti a Parma la quinta edizione di "Tech Agrifood - European mediterranean Business Meetings", evento dedicato a imprese, centri di ricerca, università che operano nel campo delle tecnologie per la trasformazione di frutta, verdura e cereali e nella filiera vitivinicola e olearia. Obiettivo: ricercare o offrire tecnologie nell'ambito dei processi di conservazione e trasformazione, imballaggio e confezionamento, stoccaggio, distribuzione e trasporto. Argomenti tutti all'avanguardia: la sicurezza e la qualità dei cibi, il packaging e l'etichettatura richiedono una costante ricerca e innovazione, da realizzarsi attaraverso il consolidarsi di sinergie tra i attori pubblici e privati.

Organizzano Tech Agrifood la Camera di commercio italiana per la Francia di Marsiglia, la Camera di commercio di Parma e "Terralia", Polo di competitività del sud est della Francia, in collaborazione con Unioncamere Emilia-Romagna. E' prevista la partecipazione di 126 operatori provenienti da 15 paesi: Algeria, Egitto, Marocco, Tunisia, Turchia, Emirati Arabi, Belgio, Francia, Italia, Spagna, Russia, Olanda, Argentina, Emirati Arabi, Vietnam, che saranno coinvolti in incontri d'affari per favorire lo sviluppo di partenariati commerciali, scientifici e tecnologici. I profili delle aziende iscritte sono visionabili sul sito dell'evento: www.techagrifood.com.

Tech Agrifood è organizzato all'interno di Cibus Tec – Foodpack il 29 e 30 ottobre. Le 2 giornate saranno arricchite anche da seminari tecnici, a cura della Stazione sperimentale per l'industria delle conserve alimentari di Parma e di Terralia.

(Fonte: ufficio stampa Camera di Commercio Parma)

Mosca estende l'embargo anche a farine animali, grassi e altri prodotti bovini e suini e pollame dall'UE. Ghilardelli (Lega Nord Emilia Romagna) chiede tutele per aziende esportatrici.

di LGC - Parma, 24 ottobre 2014 -

La situazione tra Russia e UE invece che distendersi sembra sempre più acuirsi. E' di questi giorni la notizia di un ulteriore giro di vite da parte di Putin a sfavore delle produzioni agricole europee.
Un costo notevole per l'Italia che vede ancor più contrarsi il bacino d'esportazione dei prodotti agroalimentari che vedrebbe penalizzato il comparto di ulteriori 3,2 miliardi di euro.
E' quanto emerge da una analisi della Coldiretti nel commentare l'annuncio del Rosselkhoznadzor, l'ente federale che controlla la qualità dei prodotti agricoli in Russia. Il pretesto della nuova misura è il rilevamento in 17 casi della presenza di sostanze vietate in derivati bovini provenienti da Italia, Austria, Ungheria, Germania, Danimarca e Polonia.

E' un conto pesante che viene pagato dalla nostra economia che ha già visto calare del 63% le esportazioni verso quel Paese da quando, il 7 agosto scorso, scattarono le prime misure d'embargo.
Misure restrittive anche verso il colosso statunitense della ristorazione McDonald's, il quale in una nota riportata dall'ANSA, nei giorni scorsi, ha dichiarato che le autorità russe stanno svolgendo più di 200 ispezioni sui ristoranti della catena e aggiunge di essere in procinto di fare ricorso alla disposizione di chiusura disposte lo scorso agosto, per motivazioni sanitarie, di 9 dei 430 locali fast-food collocati sul territorio russo.

Embargo Russia; Ghilardelli (Lega Nord): "Si tutelino le nostre aziende che esportano"
"La situazione tesa tra la Russia e l'Unione Europea non sembra migliorare e a farne le spese dal punto di vista commerciale potrebbero essere tutte le aziende italiane, con particolare riferimento a quelle dell'Emilia Romagna, che hanno in corso rapporti consolidati con il Paese extraeuropeo. Il rischio è che tutto ciò che è stato avviato, o che si trova al momento in corso di avviamento, si possa bloccare a causa delle restrittive leggi e delle pesanti sanzioni che gli Stati Uniti e l'Unione Europea hanno imposto a Mosca e il conseguente embargo verso i prodotti dell'Occidente imposto dal Governo russo". Commenta Manuel Ghilardelli, candidato alle elezioni regionali per la Lega Nord, che prosegue: "Quello che più mi preoccupa è il comparto agroalimentare del territorio piacentino che sta iniziando a stringere accordi e rapporti con la Russia e che potrebbe perdere tutto il lavoro svolto a causa di questo embargo. Secondo una prima stima di Coldiretti le esportazioni italiane di prodotti agricoli verso Mosca sono crollate del 63%, mentre il Made in Italy ha avuto un calo del 16,4%. Sono stati colpiti anche prodotti tipici, dal Parmigiano Reggiano al Grana Padano (per 15 milioni di euro) ma anche prosciutti a denominazione di origine".

Il candidato del Carroccio si unisce alle dichiarazioni rilasciate da Matteo Salvini, segretario della Lega Nord, nel corso della sua ultima visita in Crimea che chiede apertamente "la rimozione dell'embargo agroalimentare russo a quelle Regioni che si sono schierate anche con atti ufficiali contro le sanzioni occidentali a Mosca imposte dagli Stati Uniti e dalla Ue per la crisi ucraina."

"Il Governo – conclude Ghilardelli - deve intervenire per difendere il lavoro delle nostre imprese, ma deve farlo con azioni concrete, aprendo un canale di dialogo con la Russia e con Putin, perché la salvezza dell'economia del nostro Paese passa anche da qui. Anche la Regione Emilia-Romagna deve prendere posizione, facendo pressioni sul Governo centrale perché lavori al fine di tutelare le nostre imprese".

Quest'anno ricorre il trentennale del corso di formazione che recuperò l'antica arte dei "macellini".

- Parma, 26 ottobre 2014 -
Riconosciuto come DOP (Denominazione di Origine Protetta) dal 1996 il "Culatello di Zibello DOP" ha origini molto più antiche e "nobili".
Sembra infatti che questo tipico salume della "bassa parmense" sia stato portato in dono alle nozze tra Andrea dei Conti Rossi e Giovanna dei Conti Sanvitale nel 1322. Prodotti da "investitura" sono stati rintracciati in scritti ancor più antichi nei quali si faceva riferimento alla prelibatezza del prezioso salume. Tanto prezioso che era consuetudine utilizzare il "culattello" in pagamento di quanto dovuto ai nobili proprietari terrieri.

Un prodotto quindi tradizionalmente destinato alle ricche tavole dei nobili ma praticamente assente da quelle del volgo il quale invece doveva, per così dire, accontentarsi del "Fiocco di Culatello" realizzato con le due fasce muscolari anteriori del prosciutto mentre le tre posteriori venivano destinate alla produzione del più pregiato Culatello.
La fetta di culatello è perciò ben riconoscibile dalla importante "noce di grasso" che si estende dalla periferia a quasi il centro della fetta dalla quale si inseriscono i tre fasci muscolari.

Posto che vai salume che trovi. Se il "Prosciutto di Parma" deve la sua squisitezza e popolarità all'aria secca che fluisce a Langhirano, e zone limitrofe, proveniente da mar ligure accompagnando nella stagionatura il più famoso prodotto di salumeria (prosciutto deriva da prosciugare) il Culatello e alla pari il Fiocco di Culatello devono la loro qualità alla "nebbia", perciò all'umidità, tipiche delle zone rivierasche del PO.
Da metà novembre e sino a fine febbraio le temperature rigide della pianura padana consentono di procedere al rito laico della macellazione del maiale e alla conseguente produzione delle decine di salumi che ne derivano. Ed è proprio la "nebbia" e il "Genius Loci" (ambiente microbico locale) che consente la maturazione, del prodotto. Il marcatore culturale che consente la produzione, "solo in queste zone", del principe dei salumi.

La stagionatura "umida".
Infatti, dopo i primi 10-12 giorni posto a riposare in ambiente fresco e ventilato e i seguenti 3-4 mesi in ambiente asciutto, i restanti 7-11 mesi, il "Culatello di Zibello", viene lasciato maturare nell'ambiente umido di cantina costituita di pareti di mattoni e pavimentazione di sabbia, il regno del genius loci.
A fine stagionatura il Culatello, riconoscibile per la sua forma globosa a "pera" dovuta alla rifilatura delle masse muscolari alle quali furono asportate le parti grasse in fase di preparazione, ha perduto circa il 45% del suo peso originale passando da circa 6 chilogrammi a 3-3,5 kg.
Per il consumo del prodotto manca ancora una fase: il "bagno purificatore" . Per due giorni il culatello viene lasciato in ammollo in acqua (alcuni indicano di usare il vino) al fine di ammorbidirlo e essere così pronto per la affettatrice, rigorosamente di ampia lama, per passare quindi alla tavola, questa volta, di tutti i palati.

Del recupero della antica arte dei "macellini" (coloro che andavano di casa in casa a confezionare i tanti salumi realizzabili con il maiale allevato per un anno intero dalla famiglia contadina), altrimenti chiamati "norcini", si deve al CFPA di Sissa (Centro di Formazione Professionale per l'Agricoltura) della Regione Emilia Romagna che, giusto 30 anni fa decise di avviare il primo corso di formazione, proseguito senza interruzione da Agriform srl, ente di formazione scaturito dalla fusione - misto pubblico privata - tra i centri di formazione in carico alle Organizzazioni Professionali Agricole e il CFPA regionale di Sissa.

Un corso che divenne da subito popolare a livello nazionale al punto tale che venne l'idea di portarlo "fuori" dalle mura della scuola per due giorni all'anno inaugurando, nella ricorrenza del decimo anno del ciclo formativo, la festa "I Sapori del Maiale" alla quale venne legato il "Mese gastronomico Sissese" oggi inglobati all'interno della più ampia manifestazione November Porc.

Coincidenza vuole che quest'anno cada quindi il ventennale della manifestazione sissese e il trentennale del corso di formazione che diede vita e alimentò la manifestazione sin dalle sue origini.

E dal prossimo 8 novembre prenderà il via, proprio da Sissa, la lunga e affascinante manifestazione "November Porc" che vede protagonisti i migliori prodotti locali festeggiati nei comuni di Sissa (8 e 9 Novembre), Polesine Parmense (15 e 16 novembre), Zibello (22 e 23 novembre) e Roccabianca (29 e 30 novembre).

Per maggiori informazioni sulla manifestazione "November Porc".

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