La cronaca (semiseria) del nostro inviato alla XVII edizione di Cibus, la grande kermesse delle eccellenza agroalimentare che si svolge a Parma fino all’ 8 maggio. 

Dal nostro inviato Manuela Fiorini

Parma, 6 maggio 2014 -

Dovrebbero affiggere un cartello all’ingresso: “Lasciate ogni buon proposito dietetico, voi ch’entrate”, perché sarà davvero difficile, se non impossibile, resistere alle mille tentazioni degli assaggi e delle degustazioni. Ben 2700 gli espositori che portano alla XVII edizione di Cibus (in programma a ParmaFiere fino all’8 maggio) le eccellenze dell’enogastronomia “made in Italy”. Sono attesi 10.000 operatori commerciali, provenienti da 115 paesi, oltre a giornalisti e, naturalmente, buongustai. Nei prodotti tipici, nella qualità, nella straordinaria varietà, noi italiani non abbiamo rivali. Lo dimostrano i numeri: un fatturato, nel 2013, di 132 miliardi di euro, 6845 imprese industriali con 385.000 addetti, 26,2 miliardi di euro in esportazioni. Tutti dati con il segno + rispetto agli anni precedenti.  Gli altri paesi ci hanno superato, ormai, in molte, cose, ma lo scettro del gusto, insomma, è ancora nostro. I prodotti italiani sono i più richiesti (e, ahimé, anche i più imitati) all’estero, non solo nei ristoranti, ma anche dalla grande distribuzione. Ecco perché la carta da giocare è quella dell’esportazione. A casa nostra, invece, la scommessa è quella di coniugare la qualità con l’accessibilità, soprattutto in tempo di crisi, affinché un prodotto gastronomico possa essere presente sulle tavole di tutti. Ci sono, poi, altre opportunità da cogliere, come la richiesta (in aumento) di prodotti biologici, salutari e per chi soffre di intolleranze. La parola d’ordine, quindi, sarà “tradizione e innovazione”. 

La mia avventura in questa moderna Bengodi (di fronte a tutto quel ben di Dio non ho potuto tornare con la mente alla novella del Boccaccio) si apre con un piccolo omaggio, che sarà di buon auspicio: un carrello della spesa in miniatura. Il simpatico gadget è di Risparmio Super, che promuove un App per sapere, in un click, dove i prodotti che hai segnato sulla lista della spesa sono più convenienti, con tanto di geolocalizzatore. Dopo l’innovazione, il brontolio dello stomaco (mezzogiorno è passato da un po’) e l’olfatto mi guidano nella “zona salumi”, un prodotto che tutto il mondo ci invidia e di cui proprio l’Emilia Romagna è la culla. Un capannello di persone in fila mi suggerisce che allo stand dell’Antica Corte Pallavicina sta accadendo qualcosa di “buono”. Ci sono gli assaggi dei pregiati salumi della Bassa Parmense, prodotti dall’Antica Spigaroli: il Culatello di Zibello, il Fiocco di Culatello, la Coppa lunga della Bassa e il sublime salame di Nera Romagnola, che si scioglie in bocca e stimola la serotonina. Poco più avanti, Terre Ducali propone una nuova confezione di cinque bocconcini di culatello pronti da servire, per chi ha poco tempo, o per i single che vogliono trattarsi bene. Da Ibis Cremonini c’è il culatello cotto da cosce suine di suino pesante padano. Mi lascio tentare dalla coppa di testa del Salumificio Vecchi di Castelnuovo Rangone (MO), Comune che, non per niente, al maiale ha dedicato persino un monumento. Il “piatto forte”? I secondi pronti in 5 minuti in padella o al microonde, come il guanciale arrosto, il coniglio alla cacciatora, lo stinco al sugo d’arrosto e i bocconcini di anatra all’arancia. 

Dai salumi ai formaggi: a fare la parte del leone è il Parmigiano Reggiano, il più imitato e “piratato” all’estero. Con scarsi risultati. Perché la sua origine (e la sua originalità) è proprio qui, nelle terre tra Parma, Reggio Emilia e Modena. Mi basta fare qualche assaggio per rendermene conto. Ogni boccone, ogni forma di formaggio, è diversa dall’altra. E, siccome, il parmigiano è un vero e proprio toccasana nutrizionale, ecco la merenda per i bambini di Parmareggio, con parmigiano, grissini e frullato. Sempre da Parmareggio arriva anche il parmigiano da spalmare (dove volete), mentre Nitti Ferrari propone le sfoglie sottili di stagionato in vaschetta, per condire pasta, insalate e carpacci. 

Da Cuomo si assaggiano le specialità lattiero casearie dell’Agro Pontino: mozzarella dal gusto unico (che ti fa dimenticare in un solo assaggio quella acquistata in serie al supermercato) in trecce, bocconcini, nodini e ciliegine, ma anche ricotta, scamorze affumicate e l’insuperabile mozzarella di bufala campana. Per chi vive, o sopravvive, di surgelati, arrivano le fette di mozzarella già pronte di Alifood, mentre Selektia Italia ci tenta con il gorgonzola al tartufo. Ampia l’offerta per chi è intollerante al lattosio. “Perché dopo i 40 anni, il nostro intestino perde gli enzimi per digerirlo”, mi spiegano da Libera, ditta di Putignano (Ba) che propone burro, mozzarella e ricotta rigorosamente lactose free. 

Altro giro, altra bontà: l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, conosciuto anche come l’”oro nero”. All’estero è sempre la cosa che manca di più agli italiani, perché imitarlo è pressoché impossibile. Fini, marchio storico dell’enogastronomia modenese, tra le novità propone la crema di aceto balsamico di Modena IGP nelle varianti con tabasco, salsa di soia kikkoman e senape di Dijon. La testimonianza, più che mai vivente, della lunga tradizione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è Giusti, che lo produce addirittura dal 1605. Da Acetum  di Cavezzo (Mo) arrivano le salse Blaze  all’aceto balsamico nei gusti vaniglia, barbecue, alla frutta e al tartufo. A proposito di tartufo, Urbani Tartufi propone un preparato pensato per il sushi.

Siccome mi piace sperimentare le novità, mi dirigo subito allo stand di Bocon, dove ci sono gli assaggi di insalata di Quinoa, una pianta erbacea parente di spinaci e barbabietole. Cresce sulle Ande, a 4200 metri di altezza ed era molto apprezzata anche dagli Inca, che la chiamavano chisiya mama, “madre di tutti i semi”. Novità curiose anche da Aureli di Ortucchio (AQ), che propone il succo di carota e carota nera. Assaggio e dimentico le mie antipatie infantili per l’ortaggio arancione. Sfiziosa anche la proposta della panature vegetali nella varianti spinaci, sedano, carota e carota nera, per rendere più croccanti e gustosi i fritti di carne e di pesce. 

E potevano mancare gli incontri “stellati”? I maestri chef scendono dall’Olimpo mediatico e si fanno vedere di persona tra gli stand. Vissani firma sette ricette di Gastronomia Toscana, pronti in due minuti, tra cui la crespella toscana al cavolo nero con salsa di banane e curry rosso. Ogni piatto è accompagnato da consigli per l’abbinamento del vino. Da Cuomo disquisisco con Antonello Colonna sulla predominanza di genere tra gli chef più famosi del mondo. Lui smentisce la mia teoria sul sesso forte: le cinque migliori sono donne. Allo stand di San Carlo, quello delle patatine, ho una visione. “E’ lui o non è lui?”. La folla armata di smartphone impostato sulla modalità “macchina fotografica” me lo conferma. E’ il masterchef Carlo Cracco, nuovo testimonial degli snack salati. Lui chiacchiera imperturbabile con il suo interlocutore, incurante dei flash. Assaggio una patatina, mentre penso al potere del marketing di riuscire a fare andare d’accordo il diavolo e l’acqua santa. La sfoglia di patata mi sembra diversa, più buona, e non bado nemmeno al fatto che, alla mia età, si depositerà sui fianchi direttamente e senza passare dal via. Sarà per “colpa” di Cracco.