Il terremoto degli ultimi giorni ha messo in ginocchio il territorio di Norcia. Proprio da lì arriva l'appello dei produttori di Prosciutto di Norcia: “Aiutateci, abbiamo perso tutto. Acquistate i nostri prodotti”

Di Chiara Marando -

Sabato 05 Novembre 2016 -

La terra continua a tremare nel centro Italia, difficile stimare la reale entità dei danni subiti e ancora più difficile adattarsi ad una nuova condizione di vita nella quale le persone colpite sono state catapultate.

Persone che in quei luoghi vivevano e lavoravano con passione ed il cui operato è stato ridotto ad un cumulo di macerie. Da recuperare, purtroppo, c'è poco, ma è un dovere di tutto dare una mano per cercare di salvare proprio “quel poco”.

Da qui l'accorato appello dei produttori di salumi della zona di Norcia, i famosi “norcini” che hanno dato il nome ad un'attività diventata parte della tradizione gastronomica italiana. Sono loro a parlare, a raccontare che non hanno più nulla, che il terremoto si è portato via tutto e che gli animali non possono resistere senza recinti di protezione e acqua per sopravvivere.

Sotto le macerie è rimasto il frutto della loro fatica, la storia della loro attività e la produzione stessa dei rinomati salumi conosciuti ed apprezzati in tutto il mondo. Si parla di milioni di euro tra prodotti e strutture.

Ed il loro appello riprende quello fatto nel 2012 dalle aziende di Parmigiano Reggiano: chiedono a tutti di acquistare le cosce di prosciutto di maiale nero di Norcia. Chiedono anche aiuto per costruire ricoveri di fortuna per gli animali ora liberi ed esposti all'attacco dei lupi.

“Aiutateci, facciamo uno dei prosciutti migliori al mondo”

Ed effettivamente, i salumi di Norcia sono conosciuti per la loro genuinità e per l'accurata lavorazione delle carni mediante tecniche antiche, tramandate di generazione in generazione. Un vero tesoro culinario da preservare, ma anche una professione da sostenere perché quella del “norcino” è una figura indispensabile.

E' lui che si occupa di allevare i maiali lasciandoli liberi di nutrirsi di ghiande, di bere acqua sorgiva e di muoversi all'interno della natura accogliente che caratterizza il territorio, il tutto per fare in modo che la materia prima sia di qualità eccellente. E' sempre lui che sceglie l'animale e lo abbatte in modo che la carne conservi la sua morbidezza, per poi lavorarla con cura e maestria fino a trasformarla nel famoso Prosciutto di Norcia.

In altre parole, numerose fasi di lavorazione, un procedimento lento e meticoloso, standard rigorosi e la pazienza di aspettare che sia pronto.

Ma come si arriva ad ottenere il prodotto finito?

Prima di tutto, fondamentale è che la carne rispetti i livelli di qualità richiesti, una classificazione che parte dall'allevamento. La prima fase della lavorazione consiste nell’abbattimento e nella macellazione dell’animale; dopo la macellazione, le cosce di maiale vengono fatte raffreddare ad una temperatura tra 1 e 4° per 24 ore, trascorse le quali si procede con la rifilatura utile per dare alle cosce di maiale la caratteristica forma a pera.

Poi c'è la salatura con sale marino e pepe, che assicura il tipico aroma al prodotto finito. Qui il tempo è importantissimo perché questa procedura si svolge in due tempi: prima le cosce vengono salate, massaggiate e bucherellate in modo che l'aroma penetri a fondo, quindi lasciate riposare per 7 giorni; successivamente vengono lavate, salate nuovamente, messe sotto sale per due settimane e sottoposte a dissalatura per poi riposare dai 2 ai 5 mesi.

Poi è la volta della stagionatura che prevede “sugnatura” e “stuccatura”, due trattamenti che ricoprono gli strati superficiali e ne permettono la conservazione, impedendo l'eccessivo disseccamento della carne.

Infine, i prosciutti vengono appesi in ambienti climatizzati, con adeguate temperature ed umidità, per almeno 12 mesi.

Il risultato è un'eccellenza a marchio IGP le cui fette, dal colore rosso o rosato, rilasciano un profumo indimenticabilmente speziato.

Ecco, per salvaguardare questo patrimonio adesso c'è bisogno di aiuto, di contributi concreti per permettere a queste realtà di risollevarsi, sopravvivere e portare avanti il pregio di un mestiere antico come quello del “norcino”.

Sul sito www.valnerinaonline.it una serie di contatti ai quali potersi rivolgere direttamente. Di seguito, invece, l'elenco dei produttori:

Macelleria Casale De Li Tappi
Aperto e disponibile per spedizioni
Salumi di Norcia e prodotti dell’Umbria
www.norcineriadinorcia.it

Norcineria Felici
Disponibile per spedizioni
Prodotti di Norcia, Cascia e Umbria
www.norcineriafelici.it

Punto vendita caseificio di Norcia
Formaggio di Norcia, legumi e miele
3331091291

Norcineria Ulivucci
Disponibile per spedizioni
Legumi, pasta, olio e vino
www.norcineriaulivucci.it

Cioccolateria Vetusta Nursia
Disponibile per spedizioni
www.norciaciok.it

Prodotti tipici di Gaffi
Disponibile per la spedizione
Legumi, formaggio e altri prodotti di Cascia e dell’Umbria
www.prodottitipicigaffi.it

Il Norcino di Campi di Norcia
Salumi artigianali di Norcia
www.ilnorcino.net

Norcineria F.lli Ansuini
Salumi di Norcia
www.ansuininorcia.com

Salumificio Lanzi
Formaggi e salumi
www.lanzisrl.it

Azienda Agricola Persiani Roberto
Disponibile per la spedizione
Legumi, patate e zafferano di Cascia
www.zafferanoitalia.it

Valle del Sole
Azienda agricola Castelluccio
Disponibile per spedizioni
3393724609 – 3318149622

Moscatelli tartufi Norcia
Formaggio e tartufi
Aperto e disponibile per spedizioni
www.moscatellitartufi.com

Norcineria Coccia
Salumi di Norcia
Disponibile per spedizioni
3337429996

Prosciutteria del Corso
Salumi di Norcia
Disponibile per spedizioni
3939772180

Azienda agricola Sibilla di Foglietti Enrico
vendita su appuntamento e spedizioni
confetture composte salse dolci succhi e sciroppati
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3471761488

Norcia Food Online
vendita e spedizione immediata
www.norciafood.it
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3409213966

Renzini Alta Norcineria
www.renzini.it
0759418614