Di Lamberto Colla Parma, 23 dicembre 2022 - La Food Valley è uno straordinario giacimento gastronomico che, non di rado, lascia emergere prodotti frutto della elaborazione umana che affondano le radici nell’ antichità. Storia gastronomica millenaria che rivisitata  continua a arricchire le pietanze e i gustosissimi piatti attuali i quali, in origine, erano prodotti della sopravvivenza o dell’opulenza (a seconda delle tavole meno o più ricchi).

Prodotti elaborati per la conservazione delle proteine, vedi il Prosciutto di Parma, il Culatello di Zibello, il  Salame di Felino e il Parmigiano Reggiano con l'annesso burro di affioramento delle panne residuali dalla lavorazione del prezioso latte destinato al RE dei formaggi.

AI monaci Benedettini invece va riconosciuto il merito di avere reso famosa Parma anche in campo farmaceutico grazie alle tantissime Piante Officinali che crescevano spontanee, soprattutto sul Monte Caio, etichettato come la farmacia di Parma.

Ai monaci Cistercensi invece, oltre a avere lasciato in eredità le bellissime “Certose”, con le loro capacità ingegneristiche e note conoscenze idrauliche, hanno bonificato ampi terreni in pianura, rendendoli così coltivabili e adatti agli allevamenti, e regimato le acque in montagna.

Cultura gastronomica, conoscenze tecniche e attenzione alla salute, combinate con una grande capacità d'osservazione e di elaborazione hanno consentito di elevare la popolazione locale ai vertici del mondo conosciuto, ieri come oggi.

L'ultimo manufatto ritrovato e trasformato  in ordine di tempo è il "Garum" una elaborazione complessa della Roma antica con origini greche e fenice fatta con pescato lasciato macerare in vasconi di marmo sotto il sole, sale e erbe aromatiche e officinali e agresto;  in ragione delle diverse miscele e calibrazioni, il Garum fungeva all’epoca da gustoso condimento universale (come l’olio d’oliva ai giorni nostri) piuttosto che da prodotto destinato alla cura e salute grazie ai poteri salutistici, disinfettanti in particolare per l’apparato gastrointestinale.

L'origine dell’agresto invece sembra risalire alla leggendaria casta sacerdotale dei druidi, circondata per secoli da un alone di magia e di suggestione grazie ai suoi complessi rituali e credenze. I druidi conobbero il loro periodo di massimo splendore negli ultimi secoli A.C. nelle isole britanniche ed in Gallia per poi scomparire lentamente in seguito all’invasione romana.

Ed è proprio dalla invasione romana e successiva "civilizzazione" delle terre dell'impero che il Garum  diventa una sorta di "Unità Culturale del Mediterraneo Antico" almeno per quanto riguarda la romanità cioè l’integrazione dei popoli conquistati da Roma.

"Il Garum Romae, sottolinea Donatella Zarotti, responsabile sviluppo prodotto e relazioni esterne  de "L'Isola D'oro" , è la rinascita del "Garum"dopo 1500 anni di oblio.  Il Garum Romae che abbiamo realizzato dopo 6 anni di studi e test di laboratorio, è un prodotto dal valore universale, tanto prezioso quanto accessibile e versatile, adatto per ogni preparazione.  Come tutti i prodotti apprezzati, poliedrici e "di moda" si poteva produrre e acquistare in distinte formulazioni; i ricchi Patrizi, ad esempio, utilizzavano il Flos Floris. Una versione del Garum basata sulla una proteina materia prima cioè gli sgombri dell’Atlantico, con miele, agresto, vino e moltissime erbe e spezie. Quindi le materie prime utilizzate per fare il Garum selezionavano il cliente finale tramite il potere d’acquisto.

Il recupero di questo antico e leggendario condimento, è il risultato di una lunga e approfondita ricerca storica, antropologica e gastronomica compiuta dalla stessa Donatella Zarotti insieme all’archeologa -libraia Carlotta Capacchi e al ricercatore di Roma Giovanni Rossetti.

" La continuazione di un cammino imprenditoriale visionario, - prosegue Donatella – iniziato da Ferruccio Zarotti nel 1958 quando appena ventenne  rivoluzionò il mondo delle acciughe trasformando in arte il prodotto sino ad allora in scatola mortificato sugli scaffali. Appena ventenne, in collaborazione con le "Vetrerie Bormioli" si dedicò alla valorizzazione delle acciughe, risultato di un lungo e complesso ciclo di lavorazione, realizzato completamente a mano, dalla pesca al confezionamento, dalla salagione alla filettatura. Ecco quindi che nei primi supermercati fecero la loro comparsa i vasetti di alici in vetro".

All’inizio del 1900, quando alle 4 tradizionali "P" assegnate alla tradizione parmense al Parmigiano, Prosciutto, Pomodoro e Pasta si aggiunse la quinta "P" corrispondente a Pesce, il già consolidato riconoscimento internazionale si arricchì ulteriormente al punto da meritare la fondazione di un Istituto di e di analisi e ricerca di primo ordine come la  Stazione Sperimentale per l'Industria delle Conserve Alimentari che il Ministero dell'Industria decise di collocare proprio a Parma e più recentemente con la Agenzia Europea per Sicurezza Alimentare (EFSA).

Ecco quindi che il "Garum Romae" non poteva che essere riscoperto che in questa straordinaria area e grazie a questa innovazione targata L’Isola D’Oro tornerà a occupare la tavola di tutti i buongustai arricchendo di sapori e aromi le carni, il pesce, la pasta, le verdure, le uova e tanto altro ancora.

Una conquista che in questo caso non avverrà per “magia” ma per qualità; quella che l'Isola D'Oro persegue da oltre 70 anni mettendo in tavola la grande tradizione marinara del Mar Mediterraneo.

L'Isola d'Oro srl

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- Video ricetta https://youtu.be/d23Qv4iiTJ8