La pandemia ha messo a dura prova il comparto e in particolare quelle imprese che si rivolgono all’HoReCa: il protrarsi della chiusura di questo canale e le difficoltà del banco taglio nella GDO soprattutto nella prima parte del lockdown hanno determinato un significativo calo delle vendite con forti ripercussioni anche sulla produzione. Possibile inversione di tendenza con la riapertura della ristorazione.

Il Prosciutto di Parma chiude il 2020 con una sensibile riduzione della produzione: i prosciutti marchiati sono stati circa 8.700.000 in calo del 2,2%, mentre le cosce avviate alla produzione sono state 7.800.000 in diminuzione del 10% rispetto al 2019.

Il 2020 ha mostrato una generale contrazione del mercato del prosciutto crudo. In questo contesto le vendite del Parma in Italia nel canale distributivo moderno sono diminuite del 5,6%, mentre le esportazioni sono riuscite a contenere almeno in parte la crisi con un calo del 3% e 2.500.000 Prosciutti di Parma esportati.

Il flusso delle esportazioni ha avuto un andamento diverso a seconda del segmento di riferimento delle aziende produttrici: quelle che riforniscono il canale HoReCa hanno visto ridurre in modo significativo le proprie vendite; quelle invece che operano nel preaffettato hanno conseguito risultati straordinari. Questo segmento ha registrato infatti un aumento del 21%, ciò nonostante non è riuscito a compensare il calo generale poiché il preaffettato rappresenta solo il 10% del totale delle vendite del Parma.

La pandemia ha indubbiamente accelerato un trend che era già in corso da diversi anni ovvero la crescita del Prosciutto di Parma preconfezionato favorita non solo dall’effetto del confinamento, ma anche da prezzi particolarmente bassi e dall’allungamento della shelf-life della vaschetta, un aspetto fondamentale per i Paesi più lontani.

Questo è un dato molto importante che dobbiamo però interpretare nell’ambito di un anno di rottura dove le condizioni di mercato sono state straordinarie, ma è certo che non possiamo più considerare marginale questo segmento, soprattutto all’estero. Il nostro obiettivo sarà proprio quello di consolidare i brillanti risultati del preaffettato continuando a investire e fidelizzando quei consumatori che hanno deciso di acquistare il Parma in vaschetta.

Il 2021 si preannuncia ancora difficile, almeno nella prima parte dell’anno, ma si notano comunque i primi segnali di ripresa della domanda che con la riapertura della ristorazione e del settore alberghiero, si spera, porteranno a una crescita dei prezzi all’ingrosso attualmente ancora non remunerativi.

Vittorio Capanna, presidente del Consorzio del Prosciutto di Parma

Il settore si sta anche preparando a fronteggiare le nuove sfide messe in campo dal Green Deal europeo e dalla relativa strategia Farm to Fork per rilanciare l’economia e rendere il sistema alimentare europeo uno standard a livello globale anche in termini di sostenibilità.

Export
Nel 2020 sono stati esportati 2.500.000 Prosciutti di Parma, pari al 29% dei prosciutti marchiati, per un fatturato stimato di 260 milioni €.
Grazie al forte incremento dell’affettato, gli USA riescono a contenere la crisi con 572.000 prosciutti esportati (-5%) e si confermano il primo mercato per le esportazioni; segnano una variazione negativa invece la Germania (-11%, 397.000 prosciutti), la Francia (-13%, 365.000 prosciutti), il Giappone (-11%) e il Canada (-26%). Molto bene i mercati del centro nord Europa – in particolare i Paesi Bassi (+23%) - che hanno beneficiato degli eccezionali risultati dell’affettato e, fra i Paesi d’oltreoceano, l’Australia mostra un forte recupero (+45%).

Preaffettato
Per la produzione del Prosciutto di Parma in vaschetta sono stati affettati circa 2 milioni di prosciutti pari al 22,8% della produzione, per un totale di 97 milioni di confezioni.
In Italia si concentra il 29% delle vendite, mentre le esportazioni, che coinvolgono oltre 84 Paesi, assorbono il restante 71%.
Tutti i principali mercati del Parma sono in crescita: quello italiano registra un incremento del 32% e le esportazioni del 17%. Straordinaria performance per gli Stati Uniti che segnano un aumento del 46% che superano la Germania (12 milioni di vaschette), diventano il secondo mercato dell’affettato dopo il Regno Unito (18 milioni di vaschette).
L’Europa, Italia inclusa, resta il mercato di sbocco più importante a cui è destinato l’83% di tutto l’affettato.