Oggi ci siamo avvicinati al mondo variegato e davvero attraente delle birre, cercando di carpirne le sfaccettature e ricavarne spunti interessanti da chi, come Romeo Catellani, ne conosce i dettagli più intimi ed ha una conoscenza molto approfondita del tema anche grazie alla sua enorme passione.

di L'Equilibrista 27 aprile 2017 -
L'incontro di oggi è stato fortemente voluto per poter finalmente aprire una finestra sul Mondo variegato e di successo della Birra in Italia. Per questo abbiamo ritenuto fondamentale parlarne con una figura di spicco di questo settore, ROMEO CATELLANI, Responsabile Scuola Concorsi Associazione Italiana Sommelier di AIS Emilia e specializzato in materia di acque, birre, distillati, tè, caffè, cioccolato e Degustazione e riconoscimenti, nonché Presidente della Cooperativa Associazione Italiana Sommelier Emilia. Con il sommelier Catellani si è cercato di esplorare qualcosa di nuovo, approfondire ed andare nello specifico del tema grazie a domande mirate e ricreando un bel botta e risposta a nostro avviso originale nei contenuti proposti.

HA TROVATO CAMBIATO IL PALATO DEL CLIENTE CHE BEVE BIRRA RISPETTO AL PASSATO ? E SE SI, CHE TIPOLOGIA PREDILIGE OGGI IL CONSUMATORE MEDIO ?

" Il nostro è un Paese storicamente enoico nel quale il vino da sempre la fa da padrone, di conseguenza la birra ha sempre avuto un ruolo di semplice bevanda, addirittura da molti considerate una sorta di bibita leggermente alcoolica. Stiamo naturalmente parlando della tipologia " birra chiara", esattamente tipologia lager a bassa fermentazione con un titolo alcolico intorno a 4. È questo lo stile birrario in assoluto più consumato a livello mondiale con punte di eccellenza nella ex Cecoslovacchia dove nasce la tipologia Pils con una elegantissima nota di amaro grazie al luppolo Zatec coltivato in quelle zone"

LEI CHE TIENE CORSI E PARTECIPA A DIVERSE SERATE DI DEGUSTAZIONE, CHE CLIENTE E CHE LIVELLO DI CONOSCENZA INCONTRA PARLANDO DI BIRRA?

Il livello di conoscenza non è diffuso ma è altissima la curiosità di conoscere questo mondo spesso inesplorato. Vorrei citare a proposito uno dei miei maestri che ho avuto nel percorso di studi nell'AIS (Associazione Italiana Sommelier), Raffaele Quirino Piccirilli. In una delle sue lezioni definiva la birra una bibita, quindi lo invitai a partecipare ad uno dei miei viaggi in Belgio. Dopo qualche giorno mi avvicinò dicendo " Ho capito perché ti sei appassionato a questa birra. Questa non è birra, è quasi vino !", per poi scoprire , grazie alla spiata della sua gentile signora, che dopo questo viaggio non si fa mai mancare un cartone di Orval nella propria cantina. Ho voluto citare questo aneddoto perché trattandosi di uno dei pionieri dell' Associazione Italiana Sommelier, testimonia come esperti conoscitori dell'enogastronomia non avessero ancora preso in considerazione come la birra stesse entrando anche nella ristorazione italiana. Sempre in tema di AIS , quando frequentai il corso, la birra si teneva in unica lezione con i liquori e distillati. Solo nei primi anni del 2000 le lezioni diventarono 2 separate, e oggi la nuova didattica sta pensando di introdurre anche una lezione di abbinamento cibo-birra.

QUINDI POSSIAMO DIRE CHE IL CONSUMO DI BIRRA DI QUALITA' E' IN AUMENTO RISPETTO AL PASSATO, MA GRAZIE A QUALI LEVE I BIRRIFICI HANNO SAPUTO GUADAGNARSI QUESTA INVIDIABILE POSIZIONE?

Il consumo di birre di qualità è in aumento semplicemente perché imprenditori illuminati hanno saputo, con lodevole perseveranza, specializzarsi in termini di "stili birrari", tecniche di spillatura ed abbinamenti gastronomici. Il primo nato nella provincia di Reggio Emilia fu "Shannon pub" a Castelnovo Sotto , dove il mitico "Lolla" ti faceva entrare in Irlanda. Trovavi infatti una selezione di birre stout spillate con carboazoto, salmone selvaggio, irish cafee e dulcis in fundo, una saletta attrezzata per le gare di freccette. Successivamente abbiamo visto nascere: a Bibbiano il Metheglin , tempio delle belghe, Reggio Emilia Aloisius università della bassa fermentazione e a Canali Arrogant Pub dove Alle seleziona instancabilmente specialità di nicchia. Questo solo per citarne alcuni, senza dimenticare l'accresciuta proposta di alcune enoteche.

CI PARLAVA DI LOCALI DI TENDENZA E AL PASSO CON I TEMPI CHE PROPONGONO MARCHE DI NICCHIA, QUINDI TROVA CHE I BIRRIFICI ITALIANI SIANO AL LIVELLO QUALITATIVO DELGI ALTRI PIU' BLASONATI O CHE MANCA ANCORA QUALCOSA ?

Nel mercato italiano sono presenti tutte la grandi multinazionali della birra con stabilimenti di produzione. L'unica industria rimasta ancora di proprietà italiana è Forst proprietaria anche del marchio Menabrea. Gli altri storici marchi italiani quali: la udinese Moretti, la sarda Ichnusa sono del gruppo Heineken, Peroni di Sab Miller. La qualità nella loro tipologia è di buon livello salvo alcune invenzioni dettate dal marketing con bizzarre aromatizzazioni regolarmente bocciate dai consumatori.

NELLA SUA ESPERIENZA DI PROFESSIONISTA, COSA HA VISTO CAMBIARE IN QUESTO MONDO E COSA CREDE POTRA' CAMBIARE ANCORA IN FUTURO?

Il consumatore italiano è generalmente attento alla qualità e considera il mangiare e bere non semplicemente un modo per nutrirsi, ma un momento di godimento sia in termini gustativi, che di convivialità e curiosa esplorazione di sapori non ancora sperimentati. Il terreno è quindi molto fertile. Nella mia modesta attività di divulgatore, noto che siamo passati da richieste di tenere corsi base per conoscere la storia, gli ingredienti e le fasi produttive della birra, a incontri specialistici tipo: abbinamenti pizza birra, che pizza e che birra; birra e cioccolato, approfondimenti sulle Trappiste in quanto considerate le migliori birre al mondo, per arrivare al re dei formaggi cioè il Parmigiano Reggiano di diverse stagionature accostato a verticali di birre di adeguato livello.

FATTO CENTO IL MERCATO TOTALE DEL CONSUMO DELLA BIRRA, CHE QUOTA PENSA ABBIANO I BIRRIFICI IN ITALIA ?

Il fiorire di tanti birrifici o micro birrifici artigianali nel nostro Paese lo ritengo un interessante fenomeno di imprenditoria , soprattutto giovanile, che riesce a dialogare direttamente con le giovani generazioni, che sono il futuro del mercato. Avere un censimento esatto non è facile in quanto il movimento è altissimo e continuo: nuove imprese, accorpamenti di imprese, chiusure. Sono stimate circa un migliaio di Aziende se consideriamo anche quelle che non imbottigliano ma vendono direttamente in locali di proprietà con servizio alla spina.

IL MERCATO E' GIA' MATURO E CI SONO ANCORA SPAZI DA OCCUPARE A SUO PARERE?

Gli spazi sono ancora enormi, non a caso la grande distribuzione sta formando i così detti "responsabili corner birra" per i loro punti vendita.
Come sempre di più vediamo arricchire le carte vino nella ristorazione con la carta birre. La crescita del mercato deve però passare inevitabilmente da una crescita culturale del prodotto e del suo possibile utilizzo. Nella ristorazione è il personale di sala che deve conoscere e saper proporre la birra adeguata ai piatti adeguati . Basti pensare a birre che egregiamente si abbinano a dolci, preparati di frutta, piatti affumicati, carne, pesce.....and what else?

QUALI SONO I PRINCIPALI CANALI DISTRIBUTIVI DI CUI SI AVVALGONO I BIRRIFICI ATIGIANALI ?

Generalmente il birrificio artigianale distribuisce in zona con casi nei quali il rapporto è direttamente dalla produzione al consumatore. Basti citare l'esempio di "Giusto Spirito" dove il mastro birraio Paolo Branchetti produce a Rubiera e distribuisce oltre che nel ristorante adiacente alla brasseria, anche nei ristoranti di proprietà a Reggio Emilia, Modena e Campogalliano. Naturalmente il confezionamento in bottiglia è poi indispensabile per entrare in ristorazione e nelle enoteche, nonché per partecipare ai panel di degustazione e di conseguenze sulle guide del settore.

QUALE PUO' ESSERE IL PLUS QUALITATIVO O ORGANOLETTICO NONCHE' DISTINTIVO CHE RENDE UNA BIRRA MAGGIORMENTE APPREZZABILE DI ALTRE?

Ci sono prodotti ben fatti e altri meno ma quello che conta è il contesto nel quale il prodotto viene consumato. Dopo una passeggiata o una uscita di jogging , la birra può contribuire ad una buona reidratazione ma non consiglierei una barley wine. Magari una lager o in quantità adeguata una fresca bier blanche possono dare molta soddisfazione, come con un sostanzioso hamburger consiglierei una IPA, e qui la proposta delle artigianali la fa veramente da padrona.

CI SONO TERRITORI PIU' VOCATI DI ALTRI ALLA PRODUZIONE E SE SI PER QUALI REGIONI ?
La birra si fabbrica, diversamente dal vino che si fa, quindi non vedo nella birra molta importanza al Terroir. Certo che poter attingere acqua da una sorgente, usare orzo di qualità, luppoli selezionati e da ultimo , ma non in ordine di importanza, avere a disposizione adeguate colture di lieviti, sono garanzia di ottenere un buon prodotto.

La giornata con Romeo Catellani volge al termine e sicuramente gli spazi e le curiosità sarebbero molti di più, l'universo dei birrifici artigianali, delle peculiarità organolettiche dei singoli luppoli, le grandi marche italiane e l' inesauribile voglia di fare dei giovani imprenditori e mastri birrai avrò ancora tanto da offrire. Le specialità gastronomiche in abbinamento, per un prodotto dalle grandi potenzialità e dall'emergente appeal come la birra, sono solo all'inizio.
Fenomeno questo che sta prendendo molto piede e che delizia palati esigenti e più scanzonati di quanto si potesse pensare una volta.

"Conoscere i luoghi, vicino o lontani, non vale la pena, non è che teoria; saper dove meglio si spini la birra, è pratica vera, è geografia." (Goethe)