È nata prima la milanese o la viennese? Si fa con l’osso o senza? Ma si chiama “cotoletta” o “costoletta”?

Queste e altre domande, legate al mondo di un piatto diventato iconico, hanno trovato risposta e nuovi spunti curiosi in occasione di una serata molto particolare, organizzata dallo chef Luca Marchini e dallo storico della gastronomia Luca Cesari, presso la Trattoria Pomposa al Re gràs a Modena.

Una “Verticale di cotolette”, ovvero la storia della cotoletta prima che diventasse una specialità internazionale. Un viaggio in sei portate, per scoprire l’evoluzione di una vera e propria delizia culinaria tra le più diffuse che, nel tempo e nelle interpretazioni, ha cambiato ricetta e “veste”.

Perché la cotoletta impanata e fritta è diffusa in tutto il mondo in una miriade di versioni: dalla milanesa argentina alla kotleta russa, fino al tonkatsu giapponese. Ma la vera questione da affrontare è quando sia veramente nata questa modalità di cottura della carne e in che modo è cambiata.

Molti pensano sia frutto di un geniale cuoco meneghino, la realtà però risulta più complessa e il suo percorso parte nientemeno che dal Medioevo arabo, epoca nella quale si possono individuare le prime tracce di un lontano antenato delle attuali arancine fritte siciliane. Il passaggio successivo è poi nel nostro Rinascimento, con i primi esempi di pastella, per approdare successivamente oltralpe dove ha inizio la storia vera e propria della cotoletta come la conosciamo oggi.

L’arrivo in Emilia Romagna segna l’inizio della classica cotoletta bolognese, uno degli esempi più sontuosi di questa preparazione.

“La cotoletta rappresenta un piatto di rilevanza mondiale, basti pensare che in Sudamerica la “milanesa” è entrata di diritto tra le specialità locali e in Giappone si prepara il tonkatsu dove il suffisso “katsu” non è altro che l’abbreviazione di “katsuletsu”, la tralslitterazione della “cutlets” portata dagli inglesi. – spiega Luca Cesari - La storia della cotoletta è molto più antica di quanto si possa immaginare, non a caso la ‘verticale’ è partita dal Medioevo arabo per attraversare l’Europa, con una storia affascinante che sgretola tutti i luoghi comuni sulla fettina panata più famosa al mondo”.

“L’emozione, anche per quanto mi riguarda, è ogni volta quella di apprendere la storia che si cela dietro un piatto che praticamente tutti amiamo, diffuso a livello globale, ma di cui realmente non conosciamo il percorso nel tempo. Ecco, poterne svelare l’evoluzione e darne ‘forma’ gustativa, recuperando antiche ricette e preparazioni, costituisce una vera esperienza da condividere. Ed è esattamente quello che abbiamo fatto durante questa serata: abbiamo vissuto un racconto, svelato curiosità, e assaporato le diverse interpretazioni della cotoletta nei secoli”, sottolinea Luca Marchini.

Sei piatti, in un dialogo tra storia da assaggiare e gustare, per un viaggio lungo le rotte della gastronomia, alla scoperta della nascita ed evoluzione di una delle prelibatezze più amate in Italia e all’estero.

I PIATTI DELLA SERATA

1- 1226 Muhammad bin Hasan al-Baghdadi, Kitab al-Tabikh

Nāranjīa

Descrive alcune fritture senza traccia di panatura. La ricetta più interessante consiste in una indoratura con tuorlo e zafferano a polpette che simulano arance.

2 - 1570, Bartolomeo Scappi, Opera

Cervella fritte

Fa una pastella di uovo e pangrattato. Nello stesso modo si possono cuocere gli occhi e i testicoli.

3 - 1680, François Pierre de La Varenne, Le Cuisinier françois

Costolette di castrato impanate e fritte

La prima descrizione dedicata esclusivamente a una bistecca o costoletta fritta, senza che sia considerata la variante di una ricetta più complessa. Si tratta dell’antenato dell’attuale cotoletta palermitana.

4 - 1691 François Massialot, Le cuisinier roial et bourgeois

Cotolette farcite

Una finta cotoletta farcita dove viene addirittura inserito l’osso nella composizione, per simulare la tipica forma della costoletta con il “manico”.

5 - 1722, François Massialot, Nouveau cuisinier royal et bourgeois

Cotolette di agnello o di vitello

Nel 1722 Esce una nuova edizione del Nouveau cuisinier royal et bourgeois. La bistecca è cruda: finora tutta la carne subiva una prima cottura (alla brace o in casseruola) e solo dopo veniva pastellata e fritta. Pastellata e fritta in strutto.

6 - 1937, H. E. Pellaprat, L'arte nella cucina

Scaloppe di vitello alla bolognese

La classica come la conosciamo