È stata presentata ieri la 14° edizione della guida Pasticceri & Pasticcerie di Gambero Rosso, per il terzo anno realizzata in collaborazione con Club Kavè.

La guida Pasticceri & Pasticcerie 2025 di Gambero Rosso fotografa un settore in pieno fermento. Il dolce, protagonista sulle tavole delle feste e delle occasioni, oppure piccola coccola, è compagno immancabile dei momenti speciali. Deve appagare vista e palato, allettare, meravigliare. Viviamo in un mondo profondamente interconnesso, nel quale le tendenze – non importa da dove arrivino - viaggiano veloci e dettano il palinsesto sui banconi. Il 2024 è stato l’anno del dilagare di maritozzi, croissant cubici, piramidali, rolls e affini: li abbiamo visti protagonisti in tutte le vetrine, dalla grande città alla provincia, dalla Valle d’Aosta alla Sardegna. È l’evoluzione della pasticceria - come gli altri rami della ristorazione - soggetta al rincorrersi dei trend, ma sensibile forse più degli altri a questi cambiamenti. Se è vero che la prima impressione è quella di un’omologazione generale, vale però la pena porre l’accento sulle occasioni che il trend porta con sé, laddove sia spunto per esprimere la propria firma. Come? Magari giocando con ingredienti o ispirandosi al territorio. È quello che apprezziamo nel lavoro dei grandi maestri, “ingegneri” e artisti del dolce, dotati di uno stile inconfondibile. Ruolo di primo piano anche per i temi della sostenibilità, della valorizzazione di produzioni locali e specialità tradizionali, delle quali il nostro paese, più di ogni altro, vanta una preziosa biodiversità.

I numeri della Guida

Sono 660 i locali censiti dalla Guida e 61 le novità che debuttano quest’anno. Sale a 33 il numero delle insegne che ottengono il massimo riconoscimento delle Tre Torte, a cui si aggiunge, comme d’habitude, Iginio Massari, Maestro dei maestri in Italia e nel mondo con Pasticceria Veneto di Brescia che merita Tre Torte d’oro. Due i nuovi indirizzi che entrano a far parte dell’Olimpo dell’eccellenza: in Veneto la pasticceria Denis Dianin di Selvazzano Dentro (PD) e in Basilicata Tiri Bakery & Caffè a Potenza.

A stravincere come qualità è la Lombardia, con 9 pasticcerie a pieno punteggio seguita dalla Campania. Sei sono i premi speciali, con 9 premiati.

Riflettori accesi anche sulla pasticceria da ristorazione, che sta vivendo un momento d’oro, come testimoniato dalla sezione dedicata ai migliori pastry chef che quest’anno conta 25 premiati rispetto ai 16 della scorsa edizione, e per la prima volta si apre al mondo delle pizzerie.

L’Emilia Romagna

L’Emilia Romagna con le sue 48 insegne racconta dei suoi maestri pasticcieri capaci di reinterpretare la tradizione con ingredienti di eccellenza, come il miele delle colline e la farina di grano antico. Le sfoglie sottili dei tortelli dolci e la crema al mascarpone si fondono così con tocchi moderni, creando dolci che narrano la storia e il carattere di una terra ricca di sapori autentici e creatività travolgente.

Di queste, 2 le eccellenze che raggiungono il punteggio pieno aggiudicandosi le ambite Tre Torte, 6 le insegne che spiccano tra le migliori Due Torte, 4 nuovi ingressi e 2 Pastry Chef.

2 Tre Torte

• Gino Fabbri Pasticcere a Bologna, una pasticceria che ha salde radici nella tradizione, pur rinnovata con grazia, creatività, e un'incessante ricerca. I suoi dolci colpiscono l'occhio prima ancora del palato, e a ogni assaggio fanno apprezzare la maestria tecnica e la qualità degli ingredienti. Tutto ruota a puntino nel suo curato locale alle porte di Bologna. La colazione è la migliore in zona. Eccellenti i calzoni e i rustici salati. Invoglia a provare tutto la parata di mignon e le torte sono strepitose, dalle tradizionali tenerina e torta di tagliatelle, alle creazioni più innovative.

• Rinaldini a Rimini, oggi un brand che conta svariate sedi, anche fuori regione, ma questa a due passi dal mare, nella città dove tutto è cominciato, è sicuramente la più rappresentativa. Colori vivaci degli arredi e cura dei dettagli caratterizzano un locale per ogni ora del giorno, dove trovare la summa della sua ricca produzione. Ottima la colazione, che a lievitati ricchi e super farciti affianca cornetti salati, uova e avocado toast. Nella corposa offerta salata, anche pizza, focacce, piadine, e a pranzo una strutturata proposta ristorativa. Impossibile non essere attratti dai mignon o dalle ammalianti monoporzioni. Da provare il gelato. Completano l'offerta biscotteria e torte, anche taylor made, i rinomati i grandi lievitati e i dolci da ricorrenza.

6 le migliori Due Torte

• Sebastiano Caridi a Faenza (RA) che si aggiudica anche il premio speciale Miglior Pasticceria salata, con ICETEAM 1927
• La Pasticceria ad Argenta (FE)
• Regina di Quadri a Bologna
• Alfieri a Correggio (RE)
• Falicetto a Piacenza
• Nuova Pasticceria Lady a San Secondo Parmense (PR)

Fanno il loro ingresso nella nuova guida:

• Pastry Lab a Casalecchio di Reno (BO)
• Pasticceria Dante a Ravenna
• Giacomo Ciavatta a Riccione (RN)
• Cesari a Rimini 

Menzione d’onore per 2 Pastry Chef:

• Doina Paulesco presso Osteria Francescana a Modena. Trentuno anni, origini moldave, dopo due anni di esperienze nella ristorazione in Svezia, torna in Italia per frequentare il corso superiore di cucina presso Alma. Arriva come stagista all'Osteria Francescana nel laboratorio di panetteria del ristorante. Finito lo stage, rimane nell'insegna e dopo un anno riceve la proposta di dedicarsi alla pasticceria. Per Doina si dovrebbe andare oltre le divisioni tradizionali tra cucina e pasticceria, esplorarle entrambe per creare qualcosa di straordinario. Il suo obiettivo è dar vita a piatti che lascino un'impronta nella memoria, ispirandosi alla tradizione, all'arte, alla musica e alla quotidianità. Una preparazione che le sta particolarmente a cuore è "Oops! Ho dimenticato la caprese", rivisitazione del classico partenopeo che gioca sulla sottile linea tra dolce e salato.

• Valentina Marzano presso Osteria del Viandante a Rubiera (RE). Trentacinque anni, cresciuta nella provincia leccese, ha sempre amato la pasticceria. Nel 2018 frequenta il corso Professione Pastry Chef alla Gambero Rosso Academy di Lecce e nel 2022 approda all'Osteria del Viandante, che oggi definisce "la sua casa". Sul dessert Valentina ha le idee chiare: deve essere l'ultima coccola per il cliente, avere un equilibrio di consistenze, senza risultare mai stucchevole. Ciò che stimola di più la sua creatività sono i grandi classici (da assaggiare la sua interpretazione della zuppa inglese) e le torte per ricorrenze. Ma si misura anche con creazioni originali come il semifreddo di erbe e Chartreuse. È una dei Pastry Chef dell'Anno per la guida Ristoranti d'Italia 2025.

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