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La contaminazione motore fondamentale della crescita umana, anche in cucina.
La Delegazione Reggiana dell’Accademia Italiana della Cucina promuove il mix di popoli e sapori.

Qualità nutrizionali, benefici per la salute e l’utilizzo in cucina nel corso dei secoli saranno i temi trattati

Ilaria Bertinelli, food blogger e interprete, su richiesta della Accademia Italiana della Cucina di Singapore, si cimenta in una riflessione sulla modernità dei prodotti tipici italiani.

Il piacere del cibo e i falsi miti. Come sta cambiando la conoscenza del cibo e della nutrizione nell'epoca dei "digital media". Se ne è discusso a Cento in occasione della Conviviale della delegazione della Accademia Itaiana della Cucina di Cento - Città del Guercino - 

di Virgilio, Cento (FE) - 10 dicembre 2016 -
Le mille cucine italiane rappresentano un patrimonio culturale e identitario di straordinario quanto esclusivo valore.

A ogni campanile corrisponde una tradizione culinaria millenaria, tramandata di madre in figlia, capace di raccontare l'evoluzione sociale di quello specifico territorio. Dalla maestria, dall'ingegno e dall'accumulo delle esperienze mai dimenticate, le popolazioni locali sono sempre riuscite a trasformare alimenti di base in pregevoli piatti. Obiettivo primario era di inventarsi metodi di conservazione degli elementi nutrizionali, indispensabili alla sopravvivenza, durante i rigorosi inverni piuttosto che nelle torride estati dando vita all'invidiato patrimonio di salumi, formaggi, vini e quant'altro prodotto che nella modernità ha assunto una denominazione d'origine (DOC, DOP, IGT o DOCG).

La cucina, l'elaborazione dei cibi quindi, è uno straordinario marchio identitario di un territorio e della società che è stato in grado di generare, preservare e sviluppare.
Di questo patrimonio culturale, che l'UNESCO ha voluto equiparare a un qualsiasi altro patrimonio artistico e storico, l'Accademia Italiana della Cucina, anticipando i tempi, sin dal 1953 anno della fondazione da parte del lungimirante Orio Vergani, ha inteso promuovere ogni azione utile a diffondere i valori della tradizione che "costituiscono le basi per una concreta innovazione".

Un compito che è stato demandato a ogni organizzazione territoriale - "Delegazione" - estesa per lo più per omogeneità socio-culturale piuttosto che per area amministrativa. Come è il caso della Delegazione di Cento - Città del Guercino - attiva ad osservare il proprio mandato in alcuni comuni del bolognese e altri del ferrarese e che, in occasione del tradizionale conviviale degli auguri, ha inteso riunirsi al Ristorante "Sapori e Vino" di Castello d'Argile (BO), per misurare l'opera di rinnovamento della tradizione culinaria impostata dal giovane chef Niki Cone, cogliendo l'occasione per ufficializzare l'adesione di un nuovo accademico, il dottor Giovanni Ravasini (medico e apprezzato agopuntore), ma anche per interrogarsi sul Piacere del Cibo, i falsi miti e l'informazione.

A fare gli onori di casa è stato il delegato locale dell'Accademia, Massimo Andalini, industriale della pasta, il quale prima di tutto ha "ufficialmente introdotto" il nuovo e giovane accademico Giovanni Ravasini, quindi ha presentato il menù che il ristoratore ha deciso di sottoporre al giudizio degli accademici per lasciare infine la parola al direttore della Gazzetta dell'Emilia e esperto di agroalimentare e comunicazione, Lamberto Colla, il quale, dopo un inciso sulle caratteristiche che contraddistinguono le differenze tra Parmigiano Reggiano e Grana Padano DOP, sottolineando le diverse organizzazioni aziendali che ne giustificano il sensibile differenziale di prezzo, è entrato nel vivo dell'argomento tema dell'occasione conviviale.

"Il "Piacere", la prendiamo un po' da lontano, - introduce Lamberto Colla - è il senso di viva soddisfazione che deriva dall'appagamento dei desideri. Ma mentre il "dolore" è oggetto di trattazione e discussione anche confidenziale, il "piacere", nelle sue diverse declinazioni (sessuale, di cibi, di potere, di possesso) è sempre più scivolato verso aree meno illuminate. Quasi fosse da nascondere, un sentimento che evoca, erroneamente, l'infantilismo e non la stagione adulta e saggia. Caratteristica del piacere è la fugacità e molte fonti di piacere sono guardate con sospetto e il cibo è una tentazione continua, un mezzo per placare l'ansia, un antidepressivo. Nell'ostinato tentativo di limitare l'apporto calorico o al contrario di ingurgitare elevate quantità di cibo, si è perso il gusto del mangiare e addirittura il senso di sazietà o di fame. In questo contesto si sono sviluppati i falsi miti, connessi alla diffusione della informazione di largo consumo; prima dai giornali e dai talk show televisivi, più recentemente dai media digitali. Strumenti attraverso i quali, oltre al fattore positivo di portare l'educazione, alimentare compresa, nelle case di tutti, si annidano però i "persuasori occulti" gli "esperti" dell'ultima ora. Tutti elementi che contribuiiscono a esasperare la ridondanza della "comunicazione" e a limitare la capacità di selezione della corretta informazione."

A dimostrazione della tesi, il direttore della Gazzetta dell'Emilia, ha portato molteplici e concreti esempi di scorretta informazione, molto spesso artificialmente costruita, per favorire interessi di parte.

"In questi ultimi tempi siamo tempestati da informazioni, giornalistiche e pubblicitarie, orientate a dare valore assoluto al prodotto "senza" qualcosa. Senza Olio di Palma, senza glucidi, con meno grassi (meno di quanto e rispetto a che cosa?) e così via."

Ma il "Cibo" è "con", con amminoacidi essenziali, con fibre (quali e quante?), proteine, vitamine, glucidi e alle volte contiene sostanze di protezione piuttosto che addirittura curative.

"Fa molto più scalpore una notizia negativa, sottolinea Lamberto Colla, piuttosto di una affermativa e ecco che, in questo periodo in cui il consumo dell'informazione è rapida e il "titolo" spesso diventa la sola e unica informazione approfondita che il consumatore acquisisce, i Digital media e la TV si sono adattati a somministrare al consumatore le notizie che più fanno presa e "audience", tradotto in Share (se TV) e in "Like" se riferito a Facebook."

Con il supporto di diversi esempi, il relatore, ha condotto gli accademici della cucina italiana nei meccanismi che regolano i motori di ricerca e i social media, soffermandosi sui più diffusi e "invadenti" come Google e Facebook.

"Difficile quindi avvicinarsi alla verità soprattutto se passa il teorema che "internet" ne è il depositario, il luogo della informazione democratica e condivisa. Invece, alla pari degli altri più antichi, mezzi di informazione, la rete e i "social media" sono strumenti utili sia alla informazione sia alla "contro-informazione". Il controllo incrociato delle notizie è perciò un esercizio indispensabile e proprio grazie a Internet, è possibile, conoscendone i meccanismi, ricercare più e diverse fonti per verificarne l'attendibilità. La ricerca della più corretta informazione - ha concluso l'ospite relatore - è un doppio piacere! ... quello del "Possesso" e quello della "Conquista" ... della verità ovviamente!".

E infine è toccato al cibo, proposto da "Sapori e Vino", di stimolare il piacere dei commensali i cui giudizi, raccolti in questionari anonimi, costituiranno, come ha sottolineato il delegato Massimo Andalini, un prezioso contributo informativo che se lo vorranno potrà essere utile per orientare o perfezionare le loro scelte di cucina.

Come ogni convivio che si rispetti, non potevano mancare i doni per gli ospiti e i ristoratori.

(A fondo pagina la Galleria Immagini della giornata)