Un sapore delicato, che si intensifica fetta dopo fetta, esaltato dal quel tocco di sapidità che richiama il territorio da cui proviene: queste sono le caratteristiche del Prosciutto Crudo Toscano, una Dop che racchiude le caratteristiche gustative tipiche di una regione che fa della cucina e dell’accoglienza carte vincenti.

A regolarne la produzione è un rigido disciplinare che ne determina area di allevamento, lavorazione delle carni, stagionatura e segreti di realizzazione. Sì, segreti. Perché quel piacere raffinato è il risultato di questo sapiente processo, insieme al dosato utilizzo di aromi inconfondibili della “toscanità”: pepe, aglio e piante aromatiche come lentisco, mirto, ginepro e altre tenute gelosamente segrete e tramandate da padre a figlio. Sono la cifra stilistica dei diversi salumifici.

PRODUZIONE

Gli allevamenti dei suini destinati alla produzione del Prosciutto Toscano DOP devono necessariamente essere dislocati in Toscana e nelle regioni limitrofe previste dal disciplinare. Esattamente come la produzione, le cui fasi sono certificate dall’organismo di controllo, un ente terzo autorizzato dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (MiPAAF).

Poi c’è l’aria, il clima perfetto che aiuta la stagionatura, la salatura senza nessun tipo di additivo o conservante e l’attesa. Infine la marchiatura a fuoco, il profilo della regione Toscana, le 4 stelle e la scritta Prosciutto Toscano DOP garantisce la qualità del prodotto e il rispetto del disciplinare. Occorre minimo un anno perché il Prosciutto Toscano DOP sia pronto per essere gustato.

COMPARTO E DISTRIBUZIONE

L’ultima edizione di Cibus 2022 è stata l’occasione per un rilancio del Prosciutto Crudo Toscano, per accrescere la percezione del pubblico sulla qualità di questa DOP, facendone comprendere le caratteristiche gustative e le potenzialità. Insomma, per promuovere una vera e propria cultura del prodotto.

Il comparto del Prosciutto Toscano DOP raggruppa 20 aziende, con 1.500 addetti diretti e altri 2.500 lavoratori legati all’indotto. Secondo i dati forniti dall’ente di certificazione IFCQ, nel 2021 i prosciutti salati (prodotto destinato) sono stati 284.751, per un volume di 3.986.514 kg. Sempre nel 2021, i Prosciutti Toscani DOP marchiati sono stati invece 307.295. Il valore alla produzione è di 37,8 milioni di euro mentre il fatturato al consumo, considerando il prodotto etichettato, supera gli 81 milioni di euro.

Su fronte export, dopo una parziale battuta di arresto nel 2020, a causa della pandemia da Covid-19, nel 2021 il Prosciutto Toscano DOP è tornato a crescere sui mercati esteri. A volume, l’incremento dell’export 2021 vs 2020 è stato pari al 30% circa. Oggi l’export incide per il 15% del fatturato al consumo del comparto del Prosciutto Toscano DOP. L’obiettivo 2022 è quello di crescere in particolare nel Nord America: un mercato maturo, il primo extra UE, dove il prodotto è presente già dal 2013.

IL CRUDO TOSCANO IN CUCINA

Che sia in purezza, magari in fette più spesse tagliate al coltello, o utilizzato come ingrediente in preparazioni semplici o maggiormente sofisticate, il Prosciutto Crudo Toscano Dop si rivela prezioso. Sempre in occasione di Cibus 2022, a interpretarlo culinariamente è stata Sonia Peronaci, con uno show cooking dedicato in fiera, e Salvatore Morello. Lo chef del Ristorante Inkiostro di Parma, una stella Michelin, ha creato una cena ad hoc con un menu a tema dove il Crudo Toscano ha rappresentato il fil rouge di ogni portata.