Beta caseina A2A2. Dall’iniziativa privata lo spunto per una ricerca valida per tutto il comparto del “Parmigiano”.

Lunedì, 07 Giugno 2021 05:55

Beta caseina A2A2. Dall’iniziativa privata lo spunto per una ricerca valida per tutto il comparto del “Parmigiano”. ^{In evidenza}

Scritto da Confcooperative Parma

E’ dalla felice intuizione di Saverio Delsante, Caseificio San Pier Damiani di Parma, che si è avviato un progetto di ricerca per valutare gli effetti benefici della Beta caseina A2A2 nel latte e quindi nel Parmigiano Reggiano, che come scopo ultimo, intende accreditare il RE dei formaggi nel novero dei cibi funzionali (Functional Food).

Di Lamberto Colla Parma, 5 giugno 2021 – Imperativo per Saverio Delsante è la costante ricerca di azioni in grado di diversificare il prodotto ma anche l’azienda che, insieme ai familiari, conduce impegnando il tempo alternativamente dalla stalla al caseificio San Pier Damiani senza tralasciare lo studio di come meglio attrarre e fare affezionare i consumatori al suo prodotto.

“La pandemia ha tagliato le gambe a moltissime micro, piccole, medie imprese e se non fosse che da qualche anno ci eravamo attrezzati, anche grazie a una ricerca specifica guidata dal CRPA (Centro Ricerche Produzioni Animali di Reggio Emilia – ndr) probabilmente anche noi saremmo stati maggiormente colpiti dalla crisi sanitaria. Invece, abbiamo tratto importanti insegnamenti dal Gruppo Operativo per l’Innovazione “Parmaggrega” che ha ricevuto il sostegno della Regione Emilia-Romagna nell’ambito del Programma regionale di sviluppo rurale 2014-2020il cui scopo era appunto di valutare l’impatto delle vendite dirette tramite l’e-commerce in una piccola realtà agricola. Un salvagente che ha sufficientemente ammortizzato l’impatto negativo della pandemia. Nel pre-Covid il caseificio aveva investito in accoglienza turistica costruendo un nuovo spaccio con sala degustazione ed accoglienza. Ed i risultati furono eccellenti: basti pensare che nel 2019 avevamo avuto circa 7.000 presenze in caseificio mentre nel 2020, per quanto avessimo realizzato un ottimo risultato, siamo scesi a circa 1.500.”

Dall’energia dei suoi 35 anni, Saverio Delsante, ha portato una ventata di innovazione all’interno dell’impresa familiare con un occhio attento al marketing e in particolare alla differenziazione del prodotto e dei servizi in grado di meglio distinguersi.

“Circa cinque anni fa, prosegue Saverio, durante una breve esperienza negli USA, avevo appreso come la Beta Caseina A2A2 avesse portato un valore aggiunto al latte, incrementando sensibilmente il tasso di digeribilità. Al rientro in Italia ho quindi cominciato a pensare se vi potessero essere dei riscontri positivi anche sul nostro latte e poi nel prodotto finale. Così, dopo avere realizzato uno screening sulla massa del nostro latte e verificato che già era presente un elevato tasso della Caseina A2A2, con il supporto del CRPA si è dato vita a un progetto scientifico, ottenendo peraltro anche l’approvazione del Consorzio del Parmigiano Reggiano sempre attento, quest’ultimo, a valutare le innovazioni che procedano nella direzione del miglioramento della qualità e della segmentazione del prodotto”.

Diversi studi avevano infatti riportato gli effetti avversi delle β-casomorfine (peptidi bioattivi più facilmente generabili dalle caseine A1 e A2 prodotte in maggior quantità dal latte delle Frisone - ndr) sulla salute umana.

In sintesi, a partire da questi presupposti e sulla base di una recente tesi universitaria, potrebbe risultare interessante approfondire l’ipotesi scientifica per indagare ulteriormente le qualità di un latte 100% A2A2, al fine di valutare le reali proprietà, scientificamente provate, di un Parmigiano Reggiano così realizzato e quindi che possa ancor più e meglio accreditarsi come un alimento altamente salutistico.

“Una ipotesi teorica che val la pena di proseguire nell’indagine – conclude Saverio – perché è mia convinzione che potrà dare grande soddisfazione a tutto il comparto attraendo ancor più efficacemente il sempre crescente numero di consumatori consapevoli e preparati sugli effetti salutistici degli alimenti. E così nello scorso mese di marzo 2020 abbiamo prodotto le prime forme da latte A2A2. Dapprima, come in precedenza dichiarato, abbiamo fatto una mappatura genetica delle bovine presenti in stalla grazie al supporto tecnico dei laboratori dell’Ara Piemonte. In base a questa mappatura è stato possibile individuare alcuni animali già geneticamente A2A2 ed altri che incrociati con tori A2A2 potevano dare progenie. Nonostante ormai siamo molto vicinidall’avere tutta la stalla con animali A2A2, nel frattempo, ai primi mesi del 2020, abbiamo avviato una raccolta differenziata del latte per una lavorazione separata.”

La realizzazione di tutto il percorso è stato possibile grazie alla creazione di un Gruppo Operativo per l’Innovazione “Parmaggrega” che ha ricevuto il sostegno della Regione Emilia-Romagna nell’ambito del Programma regionale di sviluppo rurale 2014-2020. Il progetto, coordinato da Alberto Menghi del CRPA , ha fruito del supporto tecnico del Gruppo Gelati di Parma per quanto riguarda la realizzazione del processo di certificazione.