Di L'Equilibrista Parma, 26-03-2021 - In occasione della santa Pasqua, il nostro racconto prosegue, rimanendo incentrato sullo Champagne e sulle sue tante sfaccettature. Peculiarità che caratterizzano ed esaltano questa Regione, tanto cara ormai anche agli Italiani e famosa in tutto il Mondo.

Cercavo qualcosa di speciale e quindi abbiamo chiesto al nostro Andre Senoner di presentarci tre grandi maison e di studiare degli abbinamenti azzeccati per l’occasione. 

Ed ecco le sue idee, che penso potranno darci utili spunti. Cosa hai preparato per noi Andrè ?

In occasione delle festività di Pasqua, ecco i miei consigli che valorizzano tre Champagne provenienti dai tre areali più importanti di “Cote des Blancs”, “Montagne de Reims” e “Vallée de la Marne, rappresentati da tre vigneron: Chartogne-Taillet, R.Pouillon e Jacques Selosse. 

Champagne gastronomici, realizzati da tre vigneron che amo particolarmente e che nascono dall’idea di parcellati (lieux-dits) cioè di seguire la territorialità dei cru della Borgogna. Perché ricordiamolo, in Champagne viene prima la denominazione (marchio) e produttore rispetto alla vigna di origine. Molto importante ricordare che una data simbolo come primo riferimento per questi piccoli produttori è il 1911, perché avviene la rivolta dei vigneron in Champagne e dalla quale nascono le prime “Echelle des Crus”, cioè scala dei cru (Grand Cru e Premier Cru), che si completerà nel 1985 con l’aggiunta degli ultimi Cru come li conosciamo oggi.

Chartogne-Taillet

In “Montagne de Reims” troviamo nella zona più a nord il “Massif St.Thierry” dove nel village di Merfy, su terreni ricchi di sabbia, argilla, tufo e “craie” che circondano la vicina abbazia di Sant’Anne, hanno dato i natali al giovane Alexandre Chartogne, uno dei tanti allievi di Anselme Selosse, che con la sua azienda è l’unico RM di questa zona della champagne. 

La sua famiglia arriva nel villaggio già nel lontano 1870 e a seguito del matrimonio con i figli della famiglia Taillet, nasce proprio Chartogne-Taillet nel 1920. Dal 2006, Alexandre è alla guida della maison ed ha ha portato subito novità importanti come l’uso dei contenitori per le fermentazioni, le anfore di creta e uova di cemento, più i tradizionali contenitori in legno. Ad oggi, interpreta ogni suo Champagne a seconda dell’annata, suoli diversi per ogni sua parcella e produce champagne mono varietali in cui il perlage passa in secondo piano per valorizzare al meglio l’intensa espressività.

Champagne Les Barres Extra Brut s.a, 100% Meunier (base 2014 + 20% metodo Solera)

(FT. 1)

Nasce in una bellissima parcella che in parte era sopravvissuta alla filossera con un patrimonio di vigne di ben 65 anni di età, pensate che la prima annata dopo il recupero del vigneto risale al 2006. La straordinaria qualità delle uve ed il lungo affinamento sui lieviti, regalano un vino molto ricco da un punto di vista aromatico, complesso e profondo. Un Extra Brut dal gusto unico e dal profilo elegante e raffinato. Una bottiglia da intenditori, che esprime il meglio del pregiato terroir di Merfy e del vitigno Meunier. Nel calice ha una veste color giallo dorato brillante, con un perlage di grande finezza e persistenza. I profumi sono quelli di un bouquet ampio intensi e ricordano fiori bianchi, aromi di mela e frutta matura, finalizzate da sensazioni di crosta di pane. Il sorso è ampio e ricco, con aromi profondi che si distendono armoniosi verso un finale di viva freschezza, sapida e minerale.  

Abbinamento: Spiedino di anguilla alla griglia su piastra “yakitori” (tipica del Giappone), laccata con miele con brodo do anguilla olio all’ erba cipollina.

(FT. 2)

Questa scelta e dettata dalla grande acidità e mineralità dello Champagne che per contrasto sgrassa il palato della carne di anguilla, mentre le erbe officinali dalla profonda carica olfattiva, la accentuano ed il vino ripete nel piatto l’equilibrio proponendo un accompagnamento per concordanza. Inoltre, le sensazioni ossidative dello Champagne che si possono sviluppare come il quinto gusto “Umami”, sono ideale nell’accompagnarsi a brodi affumicati come nel piatto proposto. 

R.Pouillon 

Nelle “Valle de la Marne” regna invece il Meunier (troviamo in superficie ben il 70%) uno dei village di riferimento e Maresuil-sur-Ay al 99% Premier Cru, sito su di una conformazione di suolo con buona presenza di “craie”, molto più friabile rispetto a quella di Reims ma che si può ammirare a vista in molte Maison sotterranee. Ormai non è più a vista purtroppo perché e stata rinforzata per evitare problemi di cedimento, ma regala comunque buona presenza di argilla, calcare e marne dove non a caso molti vigneron e maison ne possiedono ettari vitati. Questo è il regno dove nasce un Pinot Noir di grande finezza e sensazioni sottili nonostante la zona sia molto fredda. Qui troviamo R.Pouillon, cantina fondata da Roger nel 1947 e ora in mano al nipote Fabrice che dopo gli studi in Borgogna si mette al timone dell’azienda, dopo spiacevoli problemi privati nel corso degli anni 2012-2014, Fabrice riparte praticamente da zero e torna più forte di prima dimostrando grande mano e talento. 

In vigna predilige agire in base all’annata al fine di ottenere uve sane e mature con lavorazioni dell’uva per caduta in cantina, vin de reserve affinati in tini troncoconici e dosaggi drasticamente ridotti visto la sua intera linea va dal extra brut al nature zéro.

Champagne Les Blanchiens Brut Nature 2012, 50% Chardonnay e 50% Pinot Noir

(FT 3)

Uno dei migliori parcellari dell’azienda, conosciuto all’epoca con il nome Nature de Mareuil!, spinge molto sulle note boisé, qui il floreale è fruttato, continui rimandi di susina bianca, nuance da pinot nero che si fondono con l’agrume dello Chardonnay, certamente non giallo ma più scuro tipico della Vallée. Poi i richiami di macchia mediterranea, la levigatezza del legno limita l’eccessivo boise, ma si punta su grande profondità e spessore. Al palato e vivace, teso in un finale nitido e rinfrescante di erbe di montagna e sapidità.

Abbinamento: Animelle di vitello saltate nel burro e glassate con salsa vegetale, adagiate su emulsione di acetosa, camomilla e salsa di pino mugo.

(Ft 4)

Questa scelta è dettata dalla grande struttura di questo piatto che richiede un vino altrettanto di corpo, la mineralità e vivacità dolci dello Champagne sono ideali per ripulire il palato dopo l’assaggio delle animelle. Per questo, qui serve grande intensità nel retrogusto e quindi di uno Champagne di profondità che va per concordanza a sposarsi con il nostro piatto. 

J.Selosse

Per finire, la “Cote des Blancs”, dove ci rechiamo dal pioniere dei vigneron ad Avize. 

Nome controverso su cui ci sarebbe da scrivere almeno un libro e dedicandoglielo, per tutto ciò che ha fatto, dal momento che ha cambiato il ruolo del vigneron indipendent nella Champagne mostrando a tutti quanto può essere determinante l’importanza della parcella e del singolo vigneto in questo campo. Le sue vigne ed il suo stile hanno fatto da esempio a tanti produttori della nuova generazione che amiamo oggi, facendo nascere un movimento indipendente proprio nel periodo cruciale in cui le Maison dominavano la scena mondiale e francese. Fu il primo, dopo gli studi a Beaune in Borgogna, ad introdurre l’uso delle botti di provenienza e metodo di batonagge lunghi, puntando sui vin de reserve dettati dal metodo “Solera”, frutto della sua esperienza a seguito di un suo viaggio in Andalusia. Gli champagne di Selosse fanno impazzire grazie al loro stile, infatti non sono amati da tutti anche se nel corso degli anni sono diventati meno estremi soprattutto nelle ossidazioni che sono maturate consentendo al vino una maggiore pulizia stilistica. Mago nell’interpretare champagne NV, (non vintage/senza annata cioè assemblaggi di più annate), quale vera sfida per qualsiasi produttore orientato alla produzione di nicchia perché si fatica a dare costanza di qualità in questi casi a dispetto di grandi annate sulle quali poter contare ed avere programmabilità e certezza di risultato.

Champagne Rose Grand Cru Brut s.a, 90% Chardonnay e 10% Pinot Noir

(FT 5)

Rose da vigne di Chardonnay da Avize, da uve Pinot Noir provenienti da Verzy e Ambonnay il qui apice evolutivo non arriva prima di quattro anni dalla sboccatura per un prodotto che va aspettato, nascosto e gustato con anni sulle spalle. Si tratta di una grande espressione di rosé d'assemblage, profonda e piena, con sfumature aromatiche ossidative, tostate e speziate, di grande ricchezza e complessità. Il Brut Rosè di Selosse si presenta in un'emozionante e sfaccettata bollicina, tanto da essere considerato uno dei migliori Champagne rosati in assoluto, la sua veste rosa tenue, di media intensità, ha una spuma viva e persistente. Naso ricco e di grandissima complessità, goloso e raffinato al tempo stesso, che propone note di fragolina di bosco, crema pasticciera, rabarbaro, scorza d'arancia che si sviluppano in pepe rosa, spezie orientali e finale lievemente ossidativo. Inebriante e fascinoso, è però in bocca che cambia passo e spiazza chi lo assaggia: sorso pieno, fatto di materia carnosa e turgida allo stesso tempo, è dotato di una lunghezza prodigiosa nonché di una duttilità sconfinata a livello gastronomico. Un nettare, per cui perdere la testa! 

Abbinamento: Lingua di vitello salmistrata e cotta nelle erbe aromatiche e glassata con salsa di mirtilli rossi fermentati e limone al timo.

(FT 6)

Questa mia scelta è dettata dalla carne di vitello molto tenera ma allo stesso tempo resa intensa e di corpo, grazie al procedimento di cottura nel suo fondo di erbe. Questa soluzione, presenterà sensazione diretta di succulenza e quindi richiederà un “vin du Champagne” di corpo e qui, la presenza di uve da Pinot Noir da village conferiranno struttura, come tipicamente a Verzenay caratterizzando la sua tannicità al fine di contrastarne succulenza e gusto. Il naso di questo Champagne poi, rispecchia al meglio i profumi di frutta a bacca rossa fermentata che troveremo sulla nostra lingua di vitello.

Un doveroso ringraziamento per questa prima parte di percorso “dove ci porta la degustazione” sulla regione dello Champagne, grazie all’ ottima collaborazione con Fabio Vezzani alias “L’Equilibrista” e a Gazzetta dell’Emilia.

da L’Equilibrista @lequilibrista27

Andre Senoner  @andre_somm_