ASSICA - Dati di produzione, consumi e export del comparto. Frenano ancora i consumi. La produzione di prosciutto cotto (+2,4%) sorpassa il crudo.

Bologna, 15 giugno 2016 - Nel 2015 la produzione di salumi - dopo quattro anni di flessioni- è tornata a crescere arrivando a circa 1,176 milioni di tonnellate da 1,165 milioni dei dodici mesi precedenti (+0,9%).

Sulla scia della produzione anche il fatturato ha mostrato un incremento, salendo a 7.875 milioni di euro (+0,7%). Un andamento questo che ha rispecchiato la moderazione dei prezzi, diminuiti mediamente dello 0,2% per effetto delle numerose promozioni richieste dalla distribuzione per sostenere i consumi.

In merito ai singoli salumi, il 2015 è stato senza dubbio l'anno del prosciutto cotto. Grazie al forte stimolo esercitato dall'importante crescita delle esportazioni, in particolare verso la Spagna, la produzione è salita a 288.800 ton (+2,6%) per un valore di 1.964 milioni di euro (+2,4%). Il prosciutto cotto è divenuto così il principale salume prodotto nel 2015 con riferimento ai volumi. Un anno positivo anche per i prosciutti crudi stagionati. Dopo due anni particolarmente difficili e penalizzanti per i prodotti a maggiore valore aggiunto, la produzione di prosciutto crudo stagionato è tornata a mostrare un incremento, registrando un +0,6% in quantità per 286.900 ton e un +0,7% in valore per 2.169 milioni di euro. Su questa dinamica ha inciso da un lato ilo buon andamento delle esportazioni, dall'altro la necessità di costituire le scorte dopo due anni di forti cali della produzione. Grazie a questi incrementi prosciutti crudi e cotti, prodotti leader del settore, hanno visto la loro quota complessiva salire al 49% in quantità e al 52,5% in valore.

Trend negativo, invece, per la produzione di mortadella, attestatasi sulle 164.900 ton (-1,5%) per un valore di 660 milioni di euro (-1,6%) e di wurstel scesi a 66.200 ton (-5,5%) per un valore di circa 217 milioni di euro (-11,6%).
Ancora in crescita, dopo il notevole incremento del 2014, la produzione di speck, salita a 32.300 ton (+2,5%) per un valore di 324,8 milioni di euro (+2%), bene anche quella di salame che spinta dall'export è arrivata a 109.100 ton (+0,9%) per un valore di circa 910 milioni di euro (-0,1%).
Risultato positivo per la produzione di pancetta (+2,5% per 53.900 ton, ma -1,6% in valore per 239,9 milioni di euro) e per la coppa (+1% per 42.200 ton e +0,8% in valore per 325,5 milioni di euro).
La bresaola ha chiuso il 2015 con +3,5% in quantità per 16.100 ton e un +1,1% in valore per 256,8 milioni di euro.

I Consumi – lieve flessione (-0,4%) – prosciutto cotto e crudo in cima alle preferenze degli italiani

La spinta deflattiva sui prezzi e il grande caldo estivo non sono bastati a compensare il raffreddamento registrato negli acquisti nella seconda parte dell'anno né il calo dei consumi che si è generato a seguito dall'annuncio IARC.
Nel complesso dell'anno la disponibilità totale per il consumo nazionale di salumi (compresa la bresaola) è stata di 1,065 milioni di ton (-0,4%) contro 1,069 milioni dell'anno precedente.

Il consumo apparente pro-capite si è attestato intorno ai 17,7 kg, in linea con quello dell'anno precedente. Questo dato sommato alle carni suine fresche diventa di 30,1kg (-1,4%).
A fronte di questi dati la struttura dei consumi interni è rimasta invariata e vede al primo posto sempre il prosciutto cotto, con una quota pari al 26,2% del totale dei salumi, seguito dal prosciutto crudo al 22,2%, da mortadella/wurstel, scesi al 19,8%, dal salame in flessione al 7,9% e dalla bresaola stabile sull'1,2%. Chiudono gli altri salumi saliti al 22,7%.

(Fonte ASSICA 15 giugno 2016)