FlashOn Mag introduce una nuova Rubrica dedicata agli artefici dell'eccellenza nella ristorazione. PAOLA FINARDI ha visitato il Ristorante "Il Falconiere" di Parma e il FlashOn....Chef è dedicato ad Alexej Ilin, conosciuto come Alex Lu Sell.

Di Paola Finardi

Inauguriamo una nuova rubrica dedicata agli artefici di alcune eccellenze nel campo della ristorazione iniziando da Alexey Ilin, affascinante e creativo chef atterrato in Italia una ventina di anni fa proveniente da Mosca, carico di curiosità e passione per la cucina di qualità.

 Colpo di fulmine per il nostro Paese, ha scelto di vivere qui da  noi, arrivando a gestire con successo da più di un decennio il  ristorante Il Falconiere a Parma, insieme alla socia Katia  Aksenova, Maître de salle.

 Alex riceve con i suoi modi cortesi, gran sorriso e occhi ridenti,  eccellente padronanza della nostra lingua, con accoglienza  confidenziale e sincera.
 

 Creatività pura, ricerca continua, materie prime selezionatissime, sperimentazione diretta attraverso la coltivazione di verdure  particolari come il pomodoro nero, utilizzo di componenti  varie incrociate con puri fantasismi, eleganza delle mise en place,  Alex è tutto questo e molto ancora.

La caratteristica dei piatti di Alex è un connubio tra amore e fisica. Amore perché ama ciò che fa quotidianamente, fisica perché è una sua passione derivata dagli studi superiori di elettromeccanica svolti in Russia.
Alex ha scelto ciò che più lo ispirava, la carriera da chef, applicando a quest'arte la passione per fisica e chimica.

Per spiegare meglio, un piatto apparentemente semplice come possono essere gli Spaghetti al Pomodoro in realtà è molto difficile da elevare a perfezione.

La scelta dei pomodori da utilizzare per la salsa, ad esempio il Noire de Crimee, ultimo arrivato della produzione di pomodori coltivati da noi, avviene tramite la scala Brix: effettuando una misurazione degli zuccheri, abbiamo rilevato che questo pomodoro misura 12°Bx, calcolando che la frutta quando è matura misura 14°Bx, questo denota è un gran risultato che conferisce al sugo un gusto straordinariamente dolce a bassissima acidità.

"La nostra forza" ci racconta Alex "è poter spiegare il piatto al cliente fin dal suo più piccolo ingrediente, filiera che seguiamo con scrupolosa maniacalità. La nostra sperimentazione porta continui sviluppi con la panificazione, ad esempio. Arriviamo a produrre michette di spinaci e pomodoro, pane di castagne, pane di tipo pugliese, ai cinque cereali e alla rucola, in una continua ricerca di perfezione."

L'eccellenza nella cottura della carne si raggiunge invece mantenendo i liquidi della carne al suo interno pur raggiungendo una cottura perfetta, secondo il metodo di sperimentato da Alex che permette di renderla altamente digeribile.

Grande importanza è rivolta alla presentazione del piatto, dal Falconiere una vera e propria arte, con trionfo di geometrie senza eccedere nelle decorazioni perché l'alimento principe deve restare ben riconoscibile.
"Come amo spesso ripetere, per me il piatto è il vestito della mia creazione" continua lo chef "la nostra ricerca si espleta su più fronti: tecnica di esecuzione, ingredienti, forme, cotture e può durare anche anni. Ad esempio, la realizzazione dei tortelli d'erbetta si è conclusa due anni fa dopo un lungo percorso."

Un'altra caratteristica nella cucina di Alex è l'assoluto rispetto della stagionalità e, di conseguenza, l'utilizzo di materie prime freschissime.
Il momento preferito dallo Chef dedicato alla ricerca e allo studio è la notte fonda, in tranquillità, nel silenzio assoluto senza squilli di telefono o frenesie lavorative, così nascono le idee più innovative che poi passeranno alla sperimentazione in cucina.

Alcuni piatti salienti del Menù di stagione dal Falconiere?
Per le scelte di mare particolare attenzione meritano il Risotto alle vongole con calamari, bisquit di gambero rosso e lime, Fettuccine di Gragnano con cozze della Normandia, bisquit di gambero e pomodoro fresco, Carpaccio tiepido di ricciola, con salsa di porro e basilico thailandese, Filetto di rombo in padella con crema di lenticchie di Colfiorito e spezie. Mentre tra i piatti di terra segnaliamo lo Strudel di zucca con funghi porcini e crema di parmigiano, Filetto di vitello al punto rosa scaloppato con crema di carciofi e finocchi croccanti, ma il punto di forza rimane comunque sempre il piatto di crudités di mare, decisamente spettacolare!

Infine una curiosità: il piatto preferito di Alex? Anolini in brodo, eccellenza parmigiana, ne mangerebbe ogni giorno, ma del resto come dargli torto?

Info:
IL FALCONIERE presso Sporting Club- Strada Tronchi, 24 – Parma
Telefono 0521 959207
www.facebook.com/pages/Ristorante-Il-Falconiere-Presso-Sporting-Club 

CREDITS: Foto gentilmente concesse dal Ristorante Il Falconiere di Parma
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