Ricette da far venire l'acquolina. Un itinerario virtuale lungo lo Stivale alla scoperta delle squisitezze più antiche. Basta trovare la ricetta che vi ispira per fare una Pasqua, gustativamente parlando, diversa...

Di Alexa Kuhne

Parma, 26 marzo 2016

La Pasqua è anche la festa dei golosi. E forse nessuna ricorrenza come quella di questi giorni si accompagna a una enorme varietà di dolci della tradizione che assumono caratteristiche particolari in base al territorio in cui vengono prodotti.
Vogliamo proporre una carrellata delle squisitezze della cultura gastronomica italiana per indurvi a sperimentare e provare nuove esperienze per il palato. Con la curiosità e la voglia di assaggiare si possono fare viaggi gastronomici davvero appaganti, basta trovare la ricetta che vi ispira per fare una Pasqua, gustativamente parlando, diversa...

La bella Mantova, per esempio, ha una vera e propria venerazione per il Bussolano. E' una morbida ciambella che nasce dalla tradizione popolare lombarda. La sua consistenza è data dalla mancanza di lievito. La caratteristica di questo dolce è che è adatto a essere inzuppato direttamente nel vino lambrusco. 

Il cugino del bussolano mantovano è il Bensone modenese. Le due ricette sono davvero molto somiglianti, con la differenza che quella gonzaghesca è più ricca di grassi. L'antenato comune pare sia nato a metà strada diffondendosi in tutte le campagne circostanti, seppure cambiando nome ad ogni sosta. Che parliamo di bensone, di bussolano o di pinza, sempre di un pane dolce a base di uova, farina e grasso si tratta, anche se le proporzioni variano.

Non c'è Pasqua, al Sud, senza Casatiello, una 'torta' sontuosa e sapida, ricca di simbolismi. A Napoli si dice di una persona noiosa e pesante 'I che casatiello!'. E questo proverbio la dice lunga sulla pesantezza, direttamente proporzionale alla bontà, di questa particolarissima torta salata. L' impasto è una quantità massiccia di farina, lievito, acqua, sale, pepe, sugna (in italiano strutto), uova sode, salame, formaggio e ciccoli (ciccioli) di maiale. Il termine casatiello deriva da "caso", che in dialetto napoletano vuol dire formaggio, e allude alla cospicua presenza al suo interno di formaggio pecorino. Il pane di cui è composto è il simbolo del corpo di Cristo, le uova incastonate al suo interno rappresentano la rinascita...

In Meridione, ancora più giù, nella meravigliosa Sicilia, le vetrine delle pasticcerie sono un tripudio di colori. E' tempo della Cassata (dall'arabo qas'at, "bacinella" o dal latino caseum, "formaggio"). La torta è a base di ricotta zuccherata di pecora, pan di spagna, pasta reale e frutta candita..
Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane. Un proverbio siciliano recita "Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua" ("Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua"). La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata fu introdotta solo nel 1873.
Le radici della cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia quando vennero introdotti a Palermo la canna da zucchero, il limone, il cedro, l'arancia amara, il mandarino, la mandorla. Insieme alla ricotta di pecora, che si produceva in Sicilia da tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all'inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.

Nel periodo normanno, a Palermo, presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo.
Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di Spagna. Durante il barocco si aggiungono infine i canditi. L'introduzione della glassa di zucchero coperta di frutta candita che avvolge tutto il dolce come un vetro opaco potrebbe ricondurre il nome all'inglese glass, vetro da cui glassata - classata -cassata.

E poi c'è la Pastiera, la regina delle torte napoletane. Va confezionata con un certo anticipo, non oltre il giovedì o il venerdì santo, per dare agio a tutti gli aromi di cui è intrisa di bene amalgamarsi in un unico e inconfondibile sapore. Appositi "ruoti" di ferro stagnato sono destinati a contenere la pastiera, che in essi viene venduta e anche servita, poiché è assai fragile e a sformarla si rischia di spappolarla irrimediabilmente. La ricetta tradizionale dice di mescolare alla ricotta semplici uova sbattute; una seconda versione, decisamente innovatrice, raccomanda di unirvi una densa crema pasticciera che la rende più leggera e morbida, innovazione dovuta al dolciere-lattaio Starace con bottega in un angolo della Piazza Municipio non più esistente. Per il resto non è pastiera se non c'è estratto di fiori d'arancio e grano cotto, oltre a canditi.

Si racconta che Maria Cristina di Savoia, consorte del re Ferdinando II° di Borbone, soprannominata dai soldati "la Regina che non sorride mai", cedendo alle insistenze del marito buontempone, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera e non poté far a meno di sorridere. Pare che a questo punto il re esclamasse: "Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo". La pastiera, forse, sia pure in forma rudimentale, accompagnò le feste pagane celebranti il ritorno della primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l'uovo, simbolo di vita nascente. Per il grano o il farro, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbe derivare dal pane di farro delle nozze romane, dette appunto "confarratio". Un'altra ipotesi la fa risalire alle focacce rituali che si diffusero all'epoca di Costantino il Grande, derivate dall'offerta di latte e miele, che i catecumeni ricevevano nella sacra notte di Pasqua al termine della cerimonia battesimale. Nell'attuale versione, fu inventata probabilmente nella pace segreta di un monastero dimenticato napoletano. Un'ignota suora volle che in quel dolce, simbologia della Resurrezione, si unisse il profumo dei fiori dell'arancio del giardino conventuale. Alla bianca ricotta mescolò una manciata di grano, che, sepolto nella bruna terra, germoglia e risorge splendente come oro, aggiunse poi le uova, simbolo di nuova vita, l'acqua di mille fiori odorosa come la prima vera, il cedro e le aromatiche spezie venute dall'Asia. È certo che le suore dell'antichissimo convento di San Gregorio Armeno erano reputate maestre nella complessa manipolazione della pastiera, e nel periodo pasquale ne confezionavano in gran numero per le mense delle dimore patrizie e della ricca borghesia.

Arrivando molto più a nord si scopre la Gubana che è un tipico dolce delle valli del Natisone (Udine), a base di pasta dolce lievitata con un ripieno di noci, uvetta, pinoli, zucchero, grappa, scorza grattugiata di limone, dalla forma a chiocciola, dal diametro di circa 20 cm e cotto al forno. Viene servito irrorato da slivovitz, un liquore ricavato dalla distillazione delle prugne. Il dolce è noto fin dal 1409 quando fu servito in un banchetto preparato in occasione della visita di papa Gregorio XII a Cividale del Friuli. Facendo riferimento alla forma della gubana, la derivazione del nome è probabile che sia la sloveno guba, che significa piega.

Spostandoci in Emilia, troviamo la colomba di Pavullo, che non ha molto a che vedere con la colomba pasquale che tutti conoscono, è infatti una focaccia dolce farcita di savor, marsala e frutta secca.

Le pardulas o casadinas sono un tipico dolce pasquale della tradizione sarda. Sono piccole tortine con ripieno di ricotta o di formaggio, molto delicate e gustose. A seconda della zona si possono vedere in una versione dolce o salata, all'aroma di arancia o limone e, più rara, una versione con l'uvetta. Nonostante la preparazione identica, il gusto tra le pardulas di ricotta, delicatissime, e quelle di formaggio (formaggio fresco), che hanno un sapore più deciso, è molto diverso.

La Resta, il cui profumo si avverte durante il periodo pasquale per le vie di Como, è un pane zuccherino. E' il dolce legato alla celebrazione della domenica delle Palme per via di un gesto simbolico: al suo interno viene infilato (nella pasta prima della cottura) un ramoscello di ulivo, mentre sul dorso viene inciso un disegno che ricorda la spiga detta anche "lisca o resca", simboli associati alla rinascita primaverile da cui prende poi il nome questo dolce. Anche questa prelibatezza deve sostenere ben tre lievitazioni.

Sul Salame del papa bisogna fare subito una precisazione: non è da confondere con il noto "salame di cioccolato". Si tratta di una ricetta molto antica, tramandata per lungo tempo oralmente e di cui, proprio per questo poco si conosce; esaminando tuttavia gli ingredienti troviamo la presenza di nocciole che fanno pensare quasi tutti all'unisono che il "salam dal papa" sia nato in Piemonte. Questo dolce in origine era prettamente legato al periodo quaresimale e pasquale; ciò perché in questo particolare periodo dell'anno la religione cattolica proibisce (salvo particolari casi) di mangiare carne e dolci.

Tra queste bontà non può non mancare una specialità toscana: la Schiaccia, che viene preparata principalmente nelle province di Pisa e Livorno. Dolce povero della tradizione contadina, prevede una lunga lievitazione che si sviluppa in quattro fasi. E' ricco di anice e non è troppo dolce ed è ideale inzuppato in un bicchierino di Vinsanto o accompagnato con un pezzetto di cioccolata.

Un dolce povero ma particolarmente apprezzato è la Miascia o Turta di paisan. E' facile trovarla sulle tavole della Brianza e dintorni. Numerose sono le varianti in cui la si può apprezzare, modifiche dovute al fatto che questo dolce non è radicato e tipico di un unico paese bensì si estende quasi e ben oltre la provincia. E' una torta casalinga fatta di pane raffermo. Tra le tantissime ricette c'è chi la prepara con cacao in polvere e fichi secchi e chi con amaretti sbriciolati e scorze di limone e pinoli.
 Il nome torta paesana deriva dal fatto che un tempo veniva preparata durante il giorno della festa del paese e anticamente veniva cotta in forni comunitari utilizzando il pane che fino a prima della preparazione era conservato nella tradizionale "panadura".

La lista potrebbe essere molto lunga. Sta ai veri golosi uscire dagli schemi delle proprie abitudini e 'tuffarsi' in altre tradizioni dolciarie. L'esperienza può essere davvero sorprendente perché, parlando di dolci, li si associa immediatamente allo zucchero e invece, dalle antiche ricette, si scoprirà che questi sono poveri di ingredienti, visto che lo zucchero era riservato alle tavole dei ricchi e, per sostituirlo, si utilizzavano frutta secca e fresca.