Ad Alseno, tra Parma e Piacenza, il giovane chef Jacopo Malpeli esprime la sua creatività in piatti che rielaborano gli ingredienti in chiavi gustative originali che esaltano gli elementi.

Di Chiara Marando –

Lunedì 08 Gennaio 2018 -

Quella per la cucina è una passione che nasce fin da piccoli, si propaga attraverso i gesti quotidiani di una mamma o una nonna per poi imprimersi nella mente. Capita che rimanga un piacevole pensiero, una coccola da apprezzare, ma succede anche che la sua forza si trasformi in vera e propria creatività, talvolta in quel lavoro che molti di noi apprezzano.

Per Jacopo Malpeli, classe ’82, la cucina è stata questo, un’energia che è cresciuta in lui e si è manifestata in tutta la sua potenza non troppo presto, ma in tempo per mostrargli la giusta strada da percorrere. Allievo di ALMA, La Scuola Internazionale di Cucina Italiana, Jacopo ha lavorato con chef rinomati per poi decidere di aprire il suo ristorante. Con lui il Patron Giuseppe Arbusti e il direttore di sala Andrea Forti.

L’Antica Osteria della Peppina, ad Alseno, esattamente tra Parma e Piacenza, rappresenta la sintesi dell’incontro tra queste terre, due culture gastronomiche vicine ma allo stesso tempo dalle personalità ben distinte. La cucina che Jacopo propone è la sua poliedrica interpretazione, la possibilità di gustare sentori noti rielaborati in chiavi gustative originali dove a fare da padrone è il contrasto di sapori. E poi ci sono le erbe ed i fiori, macchie di colore che si trasformano in dipinti rendendo i piatti delle piccole opere che richiamano le stagioni.

Le ricette sono frutto di continua ricerca e tanta, veramente tanta, immaginazione con quel pizzico di coraggio che permette di rischiare e giocare con abbinamenti apparentemente azzardati. Ma una portata, prima di essere messa in carta, viene provata e riprovata, modificata, integrata e riassemblata con una cura maniacale.

Nel menù mare e terra si incontrano, gli ingredienti vengono esaltati con un estro che inizia dalla fantasia con cui vengono scelti i nomi delle diverse proposte, come nel caso della “Pinacolada di sgombro”, a base di sgombro marinato, cipolline borettane affumicate con latte di cocco concentrato e gel d’ananas al lime; oppure con “L’abito non fa il raviolo”, ovvero metamorfosi di un raviolo al ragù; e ancora “Oioi ho bruciato il caciucco”, spaghetti ai grani antichi trafilati in casa, ristretto di caciucco leggermente affumicato e polvere di cipolla bruciata; “In viaggio verso Cuba”, maialino da latte croccante e affumicato, insalata di mango all' habanero e coriandolo fresco con yogurt e cipolla bruciata.

Sui dolci, poi, la gioia di sposare elementi e contrasti si fa ancora più spinta. Il “Velvet Underground” ne è una delle prove più azzeccate: gel piccante al Trinidad Scorpion, semifreddo alla stracciatella, meringhe alla menta, spugna al whisky, e crumble al limone...tutto alla barbabietola. Espressione di autunno/inverno, ecco che la stagionalità parla attraverso il dessert “Ficata”, un nome che rappresenta un vero biglietto da visita: fichi caramellati, crema di pane al gianduia, nocciole dolci e salate con biscotti di sfoglia integrale e salsa vaniglia.

L’esperienza vissuta è quella di un gioco, che comincia con la presentazione del piacevole aperitivo, in un mix tra semplicità e ricerca. I sensi sono stimolati dalle tinte spiccatamente marcate che caratterizzano i piatti, dalle differenti texture palatali dei bocconi e dalle opposizioni dove gli alimenti più corposi vengono equilibrati da quelli acidi o fruttati.

La cucina di Jacopo è in divenire, racconta la sua età ed energia, si spinge nella sperimentazione, si evolve. La sua è l’essenza di un giovane chef che si mette alla prova, che vuole imparare ed apprendere. E il ristorante si muove con lui, l’Antica Osteria della Peppina ne rappresenta il perfetto prolungamento.

Antica Osteria della Peppina

Via Roma, 41,

29010 Alseno PC

Tel. 0523 190 5390