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Cessione del latte spot e rivalutazione del burro. Il Grana Padano in lieve flessione da oltre un anno mentre il prezzo del "Parmigiano" è rimasto sostanzialmente stabile.

di Virgilio Parma 3 aprile 2018 -

LATTE SPOT Era lo scorso agosto quando il prezzo del latte spot ha avviato un percorso di ridimensionamento che è proseguito sino a fine 2017. Il primo trimestre 2018 non ha mostrato grandi variazioni di tendenza. Salvo le tre settimane centrali di marzo, per tutto il primo trimestre il Latte spot ha registrato una costante riduzione di valore. Il latte crudo spot nazionale è attualmente a 30,41 - 31,45€/100 litri latte. Il latte intero pastorizzato spot estero si è adagiato tra 28,87 e 29,90€/100 litri di latte. Tra 8,28-9,32€/100 litri invece è l'ultimo prezzo registrato del latte scremato pastorizzato estero.

BURRO E PANNA Nonostante nelle ultime 5 settimane il prezzo del burro non abbia subito variazioni, il burro ha mostrato un andamento opposto rispetto al latte spot nel primo trimestre 2018. Precipitato da 6,45€/Kg. di settembre 2017 sino a 3,83€/kg di gennaio 2018, si è improvvisamente invertita la tendenza da capodanno giungendo a quotare 4,50€/Kg (burro CEE).

Borsa di Milano 26 marzo 2018:
BURRO CEE: 4,50 €/Kg (=)
BURRO CENTRIFUGA: 4,75 €/Kg. (=)
BURRO PASTORIZZATO: 3,03 €/Kg. (=)
BURRO ZANGOLATO: 2,83 €/Kg. (=)
CREMA A USO ALIMENTARE (40%mg): 2,34 €/Kg. (-)
MARGARINA Febbraio 2018: 0,97 -1,03€/kg (-)

Borsa Verona 26 marzo 2018: (-)
PANNA CENTRIFUGA A USO ALIMENTARE: 2,15 -2,25€/Kg. (-)

Borsa di Parma 30 marzo 2018 (=)
BURRO ZANGOLATO: 2,43 €/Kg.
Borsa di Reggio Emilia 3 aprile 2017 (=)
BURRO ZANGOLATO: 2,43 - 2,43 €/kg.

GRANA PADANO 26/03/2018 - Flessione quasi costante per il Grana Padano DOP il cui prezzo medio cede dal 11 al 14% rispetto al medesimo trimestre dell'anno precedente. Il 15 mesi di stagionatura, ad esempio, da 8,15€/kg (media mese) di gennaio 2017 ha raggiunto il valore medio di 7,08 registrato a marzo scorso.
- Grana Padano 9 mesi di stagionatura e oltre: 6,05 - 6,15 €/Kg. (=)
- Grana Padano 15 mesi di stagionatura e oltre: 6,80 - 7,35 €/Kg. (=)
- Fuori sale 60-90 gg: 4,85-5,15€/Kg. (=)

PARMIGIANO REGGIANO 30/03/2018 Nel segno della stabilità per il Parmigiano Reggiano. La media mensile di gennaio 2017 del 24 mesi (11,11€/kg) si è aggiornata a 11,30 €/kg. nello scorso mese di marzo, registrando un 1,30% sull'anno precedente.
-Parmigiano Reggiano 12 mesi di stagionatura e oltre: 9,80-10,10 €/Kg. (=)
-Parmigiano Reggiano 18 mesi di stagionatura 10,40 - 10,85 €/Kg. (=)
-Parmigiano Reggiano 24 mesi di stagionatura e oltre: 11,05 - 11,55 €/Kg. (=)
-Parmigiano Reggiano 30 mesi di stagionatura e oltre: 11,85 - 12,15 €/Kg. (=)

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Editoriale: - Buona Pasqua. - Lattiero caseari. Listini stabili per Parmigiano e Grana Padano - Mai abbassare la guardia. Sottoscritto il tavolo permanente della crisi idrica - Rischio vongole veraci. Ecco i lotti. - Lotta al dissesto idrogeologico: monitoraggio, pianificazione e interventi mirati - Parmigiano Reggiano: approvato il bilancio 2017 e il nuovo piano di regolamentazione dell'offerta -

SOMMARIO Anno 17 - n° 13 1 aprile 2018
1.1 editoriale
Buona Pasqua.
2.1 lattiero caseario Lattiero caseari. Listini stabili per Parmigiano e Grana Padano
3.1 acqua - Crisi idrica Mai abbassare la guardia. Sottoscritto il tavolo permanente della crisi idrica
5.1 parmigiano reggiano Parmigiano Reggiano: fusione tra i caseifici di Spilamberto e Vignola
5.2 sicurezza alimentare Rischio vongole veraci. Ecco i lotti.
6.1 cereali e dintorni Cereali e dintorni. Chiusure al rialzo nella settimana appena conclusa.
7.1 ambiente difesa idraulica Lotta al dissesto idrogeologico: monitoraggio, pianificazione e interventi mirati
8.1 danni da gelo killer Gelo killer: con punte di -5 gradi a rischio albicocche, susine e kiwi
8.2 agevolazioni montagna Montagna e Collina - Dalla Regione 15 milioni di euro per le indennità compensative.
9.1 parmigiano reggiano Parmigiano Reggiano: approvato il bilancio 2017 e il nuovo piano di regolamentazione dell'offerta
10.1 Finanziamenti giovani Ismea, 70 milioni di euro per l'accesso alla terra da parte dei giovani
12.1promozioni "vino" e partners
13.1 promozioni "birra" e partners

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Primo segnale di cedimento del latte spot. Stabile il burro mentre cede la crema. Grana e Parmigiano: listini stabili.

di Virgilio Parma 27 marzo 2018 -

LATTE SPOT Segnale di cedimento dopo tre rincari consecutivi.
Cede il -0,83% il latte crudo spot nazionale (30,41 - 31,45€/100 litri latte). Più sensibile la perdita del latte intero pastorizzato spot estero che si adagia tra 28,87 e 29,90€/100 litri di latte (+3,39%). Prosegue oil periodo di stabilità del latte scremato pastorizzato estero per la settima settimana consecutiva. Listini inalterati compresi tra 8,28-9,32€/100 litri di latte.

BURRO E PANNA Nessuna variazione registrata per i listini del burro mentre registra un leggero cedimento la crema alla borsa milanese (-2,50%) e ancor più mirata la perdita della panna veronese (-6,38%). Lo zangolato parmense non mostra variazioni da alcune settimane.

Borsa di Milano 26 marzo 2018:
BURRO CEE: 4,50 €/Kg (=)
BURRO CENTRIFUGA: 4,75 €/Kg. (=)
BURRO PASTORIZZATO: 3,03 €/Kg. (=)
BURRO ZANGOLATO: 2,83 €/Kg. (=)
CREMA A USO ALIMENTARE (40%mg): 2,34 €/Kg. (-)
MARGARINA Febbraio 2018: 0,97 -1,03€/kg (-)

Borsa Verona 26 marzo 2018: (-)
PANNA CENTRIFUGA A USO ALIMENTARE: 2,15 -2,25€/Kg. (-)

Borsa di Parma 23 marzo 2018 (=)
BURRO ZANGOLATO: 2,43 €/Kg.
Borsa di Reggio Emilia 20 marzo 2017 (=)
BURRO ZANGOLATO: 2,43 - 2,43 €/kg.

GRANA PADANO 26/03/2018 - Nessuna variazione registrata in "Casa Padano". Inalterati i listini per il Grana Padano DOP.
- Grana Padano 9 mesi di stagionatura e oltre: 6,05 - 6,15 €/Kg. (=)
- Grana Padano 15 mesi di stagionatura e oltre: 6,80 - 7,35 €/Kg. (=)
- Fuori sale 60-90 gg: 4,85-5,15€/Kg. (=)

PARMIGIANO REGGIANO 23/03/2018 Stabili anche i listini del Parmigiano Reggiano.
-Parmigiano Reggiano 12 mesi di stagionatura e oltre: 9,80-10,10 €/Kg. (=)
-Parmigiano Reggiano 18 mesi di stagionatura 10,40 - 10,85 €/Kg. (=)
-Parmigiano Reggiano 24 mesi di stagionatura e oltre: 11,05 - 11,55 €/Kg. (=)
-Parmigiano Reggiano 30 mesi di stagionatura e oltre: 11,85 - 12,15 €/Kg. (=)

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Editoriale: - La gran farsa della "privacy" - Lattiero caseari. Diffusa stabilità. - Labirinto d'acque: il programma - Meuccio Berselli: Occorre il sapere per trattenere l'acqua e utilizzarla in tutti gli usi possibili. - Cereali e dintorni. In Argentina, precipitazioni insufficienti. - Maxi sequestro di Parmigiano - Accordo CETA, Cia: bene export (+9%), crolla import di grano (-35%).

SOMMARIO Anno 17 - n° 12 25 marzo 2018
1.1 editoriale
La gran farsa della "privacy"
2.1 lattiero caseario Lattiero caseari. Diffusa stabilità.
3.1 acqua Labirinto d'acque: il programma
3.2 acqua Meuccio Berselli: Occorre il sapere per trattenere l'acqua e utilizzarla in tutti gli usi possibili.
4.1 acqua L'impegno della Regione su acqua e cambiamenti climatici.
4.2 parmigiano reggiano Caseifici Aperti: il Parmigiano Reggiano spalanca le sue porte
5.1 cereali e dintorni Cereali e dintorni. In Argentina, precipitazioni insufficienti.
6.1 allerte alimentari Allerte alimentari - richiamo in via precauzionale: per il salamino piccante
7.1 ambiente difesa idraulica Bonifica Parmense: difesa idraulica straordinaria.
7.2 petrolio Petrolio nigeriano. Shell-Eni accusate di corruzione, bloccati alcuni conti anche a Lugano.
7.3 CETA Accordo CETA, Cia: bene export (+9%), crolla import di grano (-35%).

8.1 Sequestro Parmigiano Reggiano I NAS operano un maxi sequestro nel mantovano
9.1 nomine UE - AREPO Nuovo importante incarico per Nicola Bertinelli
11.1promozioni "vino" e partners
12.1 promozioni "birra" e partners

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Carabinieri NAS, due persone denunciate per frode in commercio: il legale rappresentante e il casaro. Poste sotto sequestro 18.000 forme.

di Virgilio Parma, 21 Marzo 2018 – L'incursione dei Carabinieri NAS di Parma, affiancati dagli agenti vigilatori del Consorzio del Parmigiano Reggiano, all'interno della latteria sociale Rocchetta ha permesso di scoperchiare una frode che, se consumata pienamente avrebbe potuto porre in seria difficoltà il mercato del principe dei formaggi.

Il Caseificio sociale La Rocchetta, il cui presidente Paolo Carra è anche presidente della Coldiretti Mantovana, aderisce al Consorzio Virgilio (oltre 70 aziende per circa 2000 allevatori) attraverso il quale si presuppone avvenga la commercializzazione di tutta la produzione.

La singolarità della frode scoperta dai NAS si compone di due distinte fasi:
Una parte della produzione mantovana (Suzzara) veniva etichettata con le fasce matricolari dell'impianto produttivo di sponda reggiana (Luzzara);
inoltre sono state rilevate forme prive della "Placca di Caseina" senza la quale il prodotto non potrebbe fregiarsi del titolo di Parmigiano Reggiano cosa che ha come effetto una maggiore produzione non autorizzata dal Consorzio di Tutela.

Nonostante il presidente Paolo Carra abbia cercato di minimizzare, come riportato da Reggio Report, l'episodio rischia di generare ricadute negative anche in seno al Consorzio del Parmigiano Reggiano, proprio nel momento in cui il Presidente Nicola Bertinelli sta tentando di mettere a punto un sistema di contenimento della produzione. "È una mera questione amministrativa - sottolinea Paolo Carra come riportato da Reggio Report il 22 marzo scorso - che non ha nulla a che vedere con la qualità e la salubrità che contraddistingue il nostro formaggio, prodotto con il latte delle aziende associate. Si tratta di un sequestro precauzionale e venerdì, come già comunicato ai Nas, faremo la richiesta di svincolo. Tra l'altro, il problema riguarda qualche centinaio di forme".

Ma nelle scorse ore era infatti circolata voce che il consigliere Vanni Binacchi, di Luzzara (esponente di spicco della Coldiretti e associato alla Rocchetta), avesse rassegnato le dimissioni dal consiglio del Consorzio del Parmigiano Reggiano, poi invece trasformate in autosospensione.

Il Comunicato stampa dei NAS -
I militari del NAS di Parma, con gli agenti vigilatori del consorzio "formaggio parmigiano reggiano", hanno effettuato delle ispezioni igienico sanitarie presso due unità produttive facenti capo alla medesima società agricola e site nelle province di Mantova e Reggio Emilia.

Durante degli accertamenti, gli operatori hanno constatato che presso lo stabilimento mantovano erano utilizzate delle fasce marchianti che risultavano essere state assegnate allo stabilimento della provincia di Reggio Emilia.

Le fasce marchianti, conferite dal consorzio del parmigiano reggiano, sono utilizzate per imprimere sulla superficie di ogni singola forma di formaggio la dicitura a puntini "parmigiano-reggiano", nonché la matricola del caseificio produttore, l'annata e il mese di produzione.
Dette "fasce", pertanto, sono uno strumento essenziale per la corretta identificazione dell'alimento e per la completa ricostruzione della sua tracciabilità.

Gli accertamenti eseguiti dai Carabinieri, quindi hanno permesso di appurare che a partire dal 1 gennaio 2018, tutte e sei le forme di parmigiano prodotte giornalmente dallo stabilimento mantovano riportavano fraudolentemente un identificativo numerico errato, in quanto relativo all'unità produttiva emiliana.

Un'ispezione più approfondita da parte degli operatori, inoltre ha permesso di verificare che la produzione complessiva della società agricola negli anni 2017 e 2018 era superiore rispetto alle quote assegnate dal consorzio.

Dette forme, infatti pur recando la marchiatura che le identificano come "parmigiano reggiano", sono risultate mancanti delle prescritte placche di caseina che vengono per l'appunto distribuite dal consorzio in numero determinato in base alle quote assegnate.

L'assenza delle suddette placche, normalmente inserite sulla superficie piatta della forma al momento della produzione, comporta ai fini legali, l'impossibilità di fregiarsi della denominazione di "Parmigiano Reggiano".

Per le violazioni sopra descritte il legale rappresentante del consorzio agricolo e il casaro della latteria mantovana sono stati denunciati all'Autorità Giudiziaria.

Nell'ambito degli accertamenti, i Carabinieri hanno sequestrato oltre 18.000 forme di formaggio, per un valore commerciale di circa 10 milioni di euro.

L'intervento del NAS unitamente al consorzio, in questo caso come negli altri, oltre a tutelare la salute pubblica, ha l'obiettivo di salvaguardare la genuinità di determinati alimenti famosi in tutto il mondo e assurti a sinonimo dell'eccellenza italiana.

Sabato 28 e domenica 29 aprile torna l'appuntamento con Caseifici Aperti, il week end alla scoperta del mondo del Parmigiano Reggiano con tanti eventi, visite guidate e degustazioni.

Reggio Emilia, 21 marzo 2018 – Torna l'appuntamento con Caseifici Aperti, l'iniziativa che sabato 28 e domenica 29 aprile invita tutti gli appassionati del Re dei formaggi a visitare i caseifici e la zona d'origine.

I caseifici di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna e Mantova apriranno le porte ai Foodies che avranno la possibilità di toccare con mano la naturalità e la genuinità del Re dei formaggi, partecipando al rito della nascita della forma e alla visita degli affascinanti magazzini di stagionatura nei quali il Parmigiano Reggiano riposa almeno un anno prima di raggiungere le tavole dei consumatori.

Partecipare è semplicissimo! Nel sito www.parmigianoreggiano.it  sarà pubblicata a breve la lista dei caseifici aderenti, orari di apertura ed eventi proposti. Saranno presenti inoltre alcuni consigli per soggiornare e per degustare i piatti tipici della zona al fine di rendere l'esperienza sul territorio completa e indimenticabile.
Caseifici Aperti è un'occasione per scoprire che il Parmigiano non solo è buono, ma fa anche bene.

Le sue proprietà sono molteplici e tutte legate alle qualità intrinseche del prodotto: alta digeribilità, elevato contenuto di calcio, assenza di additivi e conservanti, ricchezza di minerali, piacevolezza e gradimento organolettico.

Per queste caratteristiche, il Parmigiano Reggiano è un alimento fondamentale nella dieta di tutti, dai piccoli agli anziani, passando per gli sportivi che trovano nel Parmigiano Reggiano una carica di energia totalmente naturale. Grazie al suo processo produttivo, il Re dei formaggi è anche naturalmente privo di lattosio già dopo 48 ore dalla nascita dal momento che tutto lo zucchero (lattosio) viene trasformato in acido lattico ad opera dei batteri lattici.

In concomitanza con Caseifici Aperti, il Consorzio del Parmigiano Reggiano aprirà i cancelli a tutti coloro che vorranno visitare lo storico casellino, degustare il Parmigiano Reggiano e fare un viaggio del tempo grazie alla mostra degli attrezzi storici.

Il presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano, Nicola Bertinelli eletto vicepresidente di Arepo, la rete delle regioni e di associazioni di produttori che opera nel settore dei prodotti di origine.

Un nuovo importante incarico per il presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano, Nicola Bertinelli, che nei giorni scorsi - a Bruxelles - è stato nominato vicepresidente di Arepo, la rete europea delle Regioni produttrici di Dop e Igp che riunisce oltre 32 Regioni di 8 Paesi europei.
AREPO ha l'obiettivo di promuovere gli interessi dei produttori e dei consumatori delle Regioni europee impegnate nella valorizzazione dei prodotti agroalimentari di qualità.

L'attività riguarda tutti i temi legati alle produzioni di qualità, dalla promozione alla tutela, dalla ricerca all'adeguamento delle normative comunitarie, dalla cooperazione con le istituzioni europee alla collaborazione con le altre reti internazionali.

"Sono orgoglioso di sedere al tavolo di Arepo in qualità di vicepresidente. Il mio impegno sarà quello di promuovere gli interessi dei produttori e dei consumatori delle Regioni europee impegnate nella valorizzazione dei prodotti agroalimentari di qualità. Ringrazio la Regione Emilia Romagna, in particolare l'Assessore all'Agricoltura Simona Caselli, che ha compreso le grandissime potenzialità di questo strumento e che mi ha coinvolto in questo network che avrà un peso determinante nelle definizione delle scelte che riguardano il mondo delle Indicazioni Geografiche" ha affermato Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano.
"L'Emilia-Romagna è in prima fila per chiedere maggiore attenzione per le produzioni di qualità certificata, anche nell'ambito della definizione della nuova PAC. L'elezione di Nicola Bertinelli a questo importante ruolo nell'ambito di AREPO è un apporto fondamentale in termini di conoscenza del mercato e delle necessità e opportunità della tutela, soprattutto in un contesto in cui sono in fase di definizione sia la futura PAC, sia i trattati che disciplineranno il commercio internazionale" ha dichiarato l'assessore all'agricoltura, caccia e pesca della Regione Emilia-Romagna Simona Caselli a conclusione dell'assemblea di AREPO.
(Parmigiano Reggiano 21 marzo 2018)

Listini stabili per burro, formaggio e panna. Cresce ancora il latte spot eccezion fatta per il latte scremato pastorizzato spot estero.

di Virgilio Parma 20 marzo 2018 -

LATTE SPOT Si consolida la tendenza rialzista del latte spot nazionale che si è evidenziata sin dall'inizio di questo mese di marzo.(+3,42% (30,41-31,96€/100 litri latte).
Mantiene un trend positivo anche il latte intero pastorizzato spot estero che ha aggiornato il valore nell'intervallo compreso tra 29,38 e 31,45€/100 litri di latte (+1,72%). Permane stabile il listino del latte scremato pastorizzato spot estero che, per la sesta settimana consecutiva, conferma le quotazioni comprese tra 8,28-9,32€/100 litri latte.

BURRO E PANNA Nessuna variazione registrata per i listini del burro e della crema alla borsa milanese e della panna veronese. A fine corsa lo zangolato parmense che non registra variazioni.

Borsa di Milano 19 marzo 2018:
BURRO CEE: 4,50 €/Kg (=)
BURRO CENTRIFUGA: 4,75 €/Kg. (=)
BURRO PASTORIZZATO: 3,03 €/Kg. (=)
BURRO ZANGOLATO: 2,83 €/Kg. (=)
CREMA A USO ALIMENTARE (40%mg): 2,40 €/Kg. (=)
MARGARINA Febbraio 2018: 0,97 -1,03€/kg (-)

Borsa Verona 19 marzo 2018: (=)
PANNA CENTRIFUGA A USO ALIMENTARE: 2,30 -2,40€/Kg. (=)

Borsa di Parma 16 marzo 2018 (=)
BURRO ZANGOLATO: 2,43 €/Kg.
Borsa di Reggio Emilia 20 marzo 2017 (=)
BURRO ZANGOLATO: 2,43 - 2,43 €/kg.

GRANA PADANO 19/03/2018 - Nessuna variazione registrata. Inalterati i listini per il Grana Padano DOP.
- Grana Padano 9 mesi di stagionatura e oltre: 6,05 - 6,15 €/Kg. (=)
- Grana Padano 15 mesi di stagionatura e oltre: 6,80 - 7,35 €/Kg. (=)
- Fuori sale 60-90 gg: 4,85-5,15€/Kg. (=)

PARMIGIANO REGGIANO 16/03/2018 Stabili anche i listini del Parmigiano Reggiano.
-Parmigiano Reggiano 12 mesi di stagionatura e oltre: 9,80-10,10 €/Kg. (=)
-Parmigiano Reggiano 18 mesi di stagionatura 10,40 - 10,85 €/Kg. (=)
-Parmigiano Reggiano 24 mesi di stagionatura e oltre: 11,05 - 11,55 €/Kg. (=)
-Parmigiano Reggiano 30 mesi di stagionatura e oltre: 11,85 - 12,15 €/Kg. (=)

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Agenzia Stampa Agroalimentare - Una "spy story" che sembra uscita da un romanzo di Ian Fleming. - Lattiero caseari. Latte spot in leggera ripresa. - Latte di soia, rischio ormonale per le bambine? - Salmonella nel salamino toscano - Cereali e dintorni. Incertezze sulle future semine - SOMMARIO Anno 17 - n° 11 18 marzo 2018 -

1.1 editoriale Una "spy story" che sembra uscita da un romanzo di Ian Fleming.
2.1 lattiero caseario Lattiero caseari. Latte spot in leggera ripresa.
3.1 export Export reggiane: +8,7% nel 2017.
4.1 latte di soia Latte di soia, rischio ormonale per le bambine?
4.2 sicurezza alimentare Salmonella nel salamino toscano
5.1 cereali e dintorni Cereali e dintorni. I dazi iniziano a influenzare i mercati.
6.1 food & Wine Identità golose 2018 - L'arte in cucina evolve e prende forma.
7.1 ambiente prevenzione Nuovo Centro operativo del Consorzio di Bonifica Emilia Centrale in Val d'Enza
7.2 cultura musica Federcultura esprime apprezzamento per la nuova legge regionale sulla musica
8.1 cereali e dintorni Cereali e dintorni. Tra dazi, clima e stime aggiornate.
9.1 cereali e dintorni Cereali e dintorni. Incertezze sulle future semine.
10.1 consumi - agrosserva Agrosserva, agroalimentare record per consumi ed export nel 2017
12.1promozioni "vino" e partners
13.1 promozioni "birra" e partners

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A FICO, Parmigiano Reggiano e Grana Padano si sono confrontati con Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità sul tema dei "formaggi naturali".

Bologna, 16 marzo 2018 - Non tutti i consumatori sanno quale sia la differenza tra formaggi a latte crudo e formaggi pastorizzati. Di questo si è discusso oggi a FICO in un incontro che ha coinvolto Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità e i presidenti dei Consorzio dei formaggi DOP più importanti d'Italia: Parmigiano Reggiano e Grana Padano.

Piero Sardo nel suo libro: "Formaggi naturali. Viaggio alla scoperta dei migliori d'Italia" ci racconta che, rincorrendo la massima igienicità richiesta dalle normative igienico-sanitarie, si è azzerata o quasi la flora batterica. La pastorizzazione elimina circa il 99% dei batteri del latte, senza distinzioni tra quelli dannosi per l'uomo e quelli che invece conferiscono un sapore unico a ciascun formaggio. Così il sapore si standardizza, diventa uniforme, identico in ogni stagione. Poche multinazionali producono fermenti per tutto il mondo. Ceppi di batteri estratti da latte munto chissà dove, selezionati e moltiplicati in laboratori specializzati, poi confezionati e rivenduti a centinaia di fornitori che provvedono alla distribuzione sul mercato sotto diversi marchi.

"Ora è giunto il tempo che il mondo del formaggio prenda coscienza sino in fondo di queste tematiche, avvii la sua rivoluzione e dia vita al movimento dei formaggi naturali: a latte crudo, ovviamente, e senza fermenti o con fermenti realizzati in casa": è questa la sintesi del pensiero Piero Sardo.

Su questo tema è intervenuto Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano che ha sottolineato la vicinanza al movimento dei formaggi naturali:

"Siamo perfettamente in sintonia con Slow Food: il silenzio attorno al tema fermenti nei formaggi non è più accettabile. Non essendo obbligatorio evidenziarne l'uso in etichetta, chi acquista un formaggio non può compiere una scelta consapevole. Si va inoltre incontro ad una standardizzazione che banalizza il lavoro dei casari perché la provenienza del latte non è più una variabile fondamentale. La soluzione è una sola: spiegare al consumatore che solo un formaggio a latte crudo con fermenti naturali, come il Parmigiano Reggiano, è in grado di esprimere tutti i sapori e gli aromi della sua terra d'origine. Il Parmigiano Reggiano è frutto del suo terroir e del saper fare delle sue genti, che si tramanda di generazione in generazione. Rispetto a nove secoli fa nulla è cambiato: stessi ingredienti - latte, sale, caglio -, stessa cura e passione, stessa zona d'origine".