Da sempre quello che mangiamo rispecchia chi siamo e cosa la nostra società vuole regalare ai posteri. Siamo il frutto di una continua sedimentazione culturale che nata dalla storia dei conflitti e dalle lotte fra i Comuni ha portato alla costruzione del nostro Paese come lo vediamo oggi, salvando alcune eccellenze locali che oggi sono il vanto della nostra gastronomia invidiata in tutto il Mondo.

da L'Equilibrista 30 giugno 2019 - Come sappiamo IGP significa Indicazione Geografica Protetta ed indica un marchio di origine che viene attribuito dall'Unione Europea e a quei prodotti agricoli ed alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica dipendono dall'origine geografica, e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione, avviene in un'area geografica determinata.
Parlando di aceto balsamico IGP , almeno il 20% minimo deve essere composto da mosto cotto concentrato proveniente da uve Trebbiano, Fortana, Lambrusco, Montuni, Ancellotta ai quali viene sommato almeno il 10% di aceto invecchiato di 10 anni.

Pochi mesi fa una gestione complessa dell'informazione ha alzato un vero e proprio polverone creando non pochi problemi attorno ad un prodotto che fa parte della nostra catena alimentare e che ha tradizione e storicità e che ad oggi vanta innumerevoli tentativi di plagio e falsificazione. Si tratta dell'aceto balsamico IGP appunto. Il nodo infatti sembra proprio essere l'uso del mosto cotto ed i cosiddetti mosti concentrati che vengono prodotti in Emilia Romagna ma che troviamo anche in Puglia ed altre zone d'Italia. Quelle della Puglia ad esempio, sono uve ricche di zuccheri, soprattutto se le intendiamo come uva da tavola e quindi con un'alta concentrazione che fa si che le uve abbiano peso specifico maggiore, conferendo una resa finale più elevata tanto da poter far confondere anche gli addetti ai lavori più esperti. Queste figure devono approvvigionarsi di materia prima da destinare alla produzione di aceto balsamico di Modena IGP e le uve da tavola ad esempio, dovrebbero essere perfette per essere raccolte ed usate per il consumo ma certamente no per la produzione dell'IGP che invece richiede solo uve da mosto.

Se l'uva da tavola si vendesse al posto dell'uva da mosto, la resa sarebbe maggiore con costi minori creando un vantaggio notevole ma l'uva da tavola non può essere usata nel disciplinare perché non controllata dalla cantina e senza quindi certificazione. L'uva da mosto arriva nelle zone di produzione già sotto forma di mosto pronto per essere lavorato e quindi se ci fossero errori in questa fase si andrebbe a generare un vero circolo vizioso difficilmente imputabile e quindi altamente pericoloso e complesso.

Il prodotto arrivato dalle uve da mosto andrebbe sistemato nelle barrique per l'affinamento o imbottigliato nella zona di origine come dice l'IGP e quindi l'origine a questo punto non sarebbe così affidabile e quindi se non definibile con certezza, farebbe perdere qualità e tracciabilità ad un mosto non più idoneo per la produzione.

L'ente certificatore CSQA, a conoscenza delle possibili incongruenze, sa bene che una volta raccolta l'uva urge una comunicazione che assicuri tempistiche di comunicazione delle vendemmie fatte nei tempi minimi, ma stavolta parrebbe fossero state ritardate creando discrepanze temporali sui controlli all'origine. Errori che forse, parrebbe dalle indagini ancora in corso, avrebbero portato ad avere un mosto con uva non conforme e quindi materia prima che non risponde al disciplinare di produzione tanto da consentire l'uso di uve che non risultino fra quelle indicate perché solo uve da tavola.

Per questo, sia Carabinieri che NAS, hanno controllato gli stoccaggi dei mosti e confrontato i ddt di carico arrivando a capire che le indicazioni in entrata erano di fatto diverse da quello che veniva venduto ai trasformatori come DeNigris , Dodi ed Acetum che si dimostrano locati nelle zone ammesse per la miscelazione e l'affinamento, i quali giustamente si sono trovati nella posizione di essere parte lesa perché i documenti in entrata sembrano regolarmente riportanti tipologie e quantità corrette.

Dobbiamo rilevare ad onor del vero che a prima vista, diventa difficile distinguere uve da tavola con uve da mosto e che in questi anni di alto turnover e utilizzo di manodopera a basso costo anche per le attività cruciali quali la scelta della materia prima, può essersi creato un ulteriore errore che se sommato ai già rilevati, ha portato all'errore sistemico. La sola controprova dei documenti sequestrate dalle autorità competenti riesce a dimostrare l'incongruenza ma non può nulla sul dolo delle parti che in questo caso devono ammettere solo la loro estraneità ai fatti senza per altro poter fare riferimento a null'altro al momento.

Dal punto di vista documentale sono quindi emerse discrepanze produttive perché le quantità in uscita sono diverse da quelle in entrata e fino qui abbiamo delle certezze, ma va ancora definito se per caso non fosse stata una strategia pianificata ad hoc per poter rivendere uva da tavola invenduta magari. Infatti se all'insaputa dei già citati Gruppi Acetum, Dodi e De Nigris, le fatture avessero fatto riferimento a medesimi prezzi ma applicati a diverse quantità, allora questo avrebbe permesso di far valorizzare al massimo un'uva che apparentemente avrebbe avuto un decimo del suo valore attraverso questo sistema anche se i gruppi hanno dichiarato che i prezzi sul mercato in uscita sarebbero rimasti tali quindi confermando la loro estraneità ai fatti.

Dunque parti lese perché il prezzo di acquisto non era nettamente più basso rispetto alla richiesta di mercato, tanto da avere richiamato l'attenzione e fatto scattare l'allarme da parte degli organi competenti che sono ritornati ai 3 produttori perché in parte tracciati nei volumi di vendita e perché avrebbero dovuto gestire una quantità pari a circa 8 milioni di litri, ovvero il 10% della produzione annuale di tutta la filiera, scontando un danno enorme, sia di immagine che di reale approvvigionamento.

E pensare che era dal 2008 che si parlava di questo problema, perché già da una diretta dalla Puglia su canali nazionali, un produttore illustrando il suo campo e la vendemmia all'intervistatore, mostrava fiero un carico di uva che passava alle sue spalle e confermando che l'uva in oggetto fosse da tavola e non da mosto creando non poche perplessità e confusione da parte del giornalista che aveva rivelato un certo imbarazzo vedendo come l'intervistato non avesse parole per giustificare la cosa che ormai era di dominio pubblico perché in diretta.

L'aceto di vino poi, che compone l'aceto balsamico di Modena, proveniente da regioni italiane come Sicilia, Campania o dalle altre regioni italiane, crea un precedente che andrà tenuto sotto osservazione soprattutto perché il disciplinare non indica alcuna restrizione anche sulle uve dall'estero, tanto da ammetterne l'arrivo anche dalla Cina, dai paesi dell'est o da qualsiasi altro luogo dove si coltivi la vigna ad esempio. Le uve quindi non hanno più origine territoriale mentre prima delle recenti approvazioni, le uve almeno per il mosto cotto, dovevano provenire dall'Emilia Romagna assicurando volumi minimi ma controlli più circoscritti.

L'Aceto di vino prevede che le uve possano provenire da tutto il mondo perché non ci sono controlli all'inizio della filiera ma solo una volta che questi entrano in Azienda e pronti per essere imbottigliati, pertanto il mantenimento di una armonia del gusto evitando che acidità e densità siano replicate artificialmente farà si che il ruolo delle amministrazioni e dei consorzi sarà sempre più cruciale.

Rimanere attenti e critici serve alle nostre comunità per migliorarsi continuamente evitando di cadere nell'ovvietà e dando colpe indistintamente ma riconoscendo che gli errori possono capitare a tutti soprattutto quando si cerca di lavorare nel massimo rispetto delle regole e quando si è leader di produzione in una regione che è il fiore all'occhiello dell'eccellenza italiana nel panorama enogastronomico mondiale.