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Di Chiara Marando - Parma 16 Novembre 2013

Molti di noi hanno pensato di cambiare vita almeno una volta, lasciare quella quotidianità che ci spegne, senza gli stimoli necessari. Sono momenti più o meno rapidi e duraturi, spesso passano senza che nulla si sia modificato, altre volte qualcosa accade.

Per Simone, ad esempio, tutto è partito da uno di questi momenti. Stanco del caos cittadino, desideroso di ritmi diversi e di una vita a contatto con la natura e l’aria pulita, nel 2003 decide di trasferirsi in montagna, con tutta la famiglia. Ristruttura una vecchia cascina appena dopo  Berceto e la rende un luogo accogliente e confortevole, senza snaturarne  l’originario sapore rustico. Nasce così la Trattoria Cà dal Brass, non un agriturismo come può apparire ad una prima occhiata veloce, ma una vera e propria “Trattoria Rurale”, marchio di qualità.

Qui la cucina tradizionale, fatta di ingredienti semplici e genuini, si sposa con l’amore per il territorio, con la pazienza legata ai ritmi della natura ed ai suoi frutti. Una stagionalità che si riflette nei piatti del menù, per mantenere sempre il massimo  gusto e freschezza. La parola d’ordine è quella di accontentare il cliente, assecondarne i desideri e le preferenze gastronomiche. Simone ci tiene a dire che la vera pubblicità è il passaparola della clientela, una grande soddisfazione a fronte di un impegno importante.

Regina della cucina è sua moglie Carla, chef per passione più che per mestiere. In fondo anche cucinare è un’arte e lei, restauratrice di lunga esperienza, ha deciso di creare nuove opere ai fornelli. Il suo è un lavoro indispensabile, solo lei conosce le ricette di famiglia, i segreti, le tecniche più appetitose, e solo lei ha la capacità di lasciare carta bianca alla sua fantasia dando corpo a piatti estremamente saporiti.

Il tocco in più è dato dall’accurata scelta delle materie prime, ottima carne, salumi profumati e stagionati al punto giusto, Parmigiano Reggiano di alta qualità e tanti gustosi prodotti della zona come funghi,  tartufo, castagne e cacciagione.

Si parte dagli antipasti golosi come i Crostoni con funghi porcini e Parmigiano, oppure con salsiccia fatta in casa, Parmigiano 12 mesi, e ancora con caciotta di mucca fresca, porri e speck artigianale. Poi ci sono i primi, una vera tentazione, un mix di aromi e bontà come negli Agnolotti di patate alle erbe aromatiche con broccoli e pancetta affumicata altoatesina, o nella Pasta fresca di castagne con porri e crema di noci. Il Porcino fa bella mostra di sé nei Gnocchetti di patate, ulteriormente esaltati dal porro e dalla salsiccia casalinga. E per scaldarsi dal freddo invernale non  c’è niente di meglio di un bel piatto di Cappelletti fumanti.

Anche i secondi sono irresistibili. Chi ama la carne potrà soddisfare il palato con una meravigliosa Tagliata oppure una succulenta Fiorentina. Se si desidera una variante saporita si può optare per il Melino di Grappa alla grigia, ossia un ricercato taglio di controfiletto, servito con cipolline borettane e aceto balsamico, o per  la corposa Trippa alla Parmigiana.

E la domenica sera ecco che compare sulla tavola la fragrante e sfiziosa “Focaccia del Pellegrino”, un morbido impasto, farcito con patate, pancetta, funghi, porri, formaggio fresco, oppure secondo richiesta.

Ma Carla ama cucinare non solo queste buonissime pietanze, anche i dolci sono un suo cavallo di battaglia e variano a seconda del periodo e degli ingredienti. Volete qualche esempio? Allora direi di partire dal Semifreddo croccante al caffè, poi dalla Torta gelato con cioccolato fondente, oppure dalla Torta nocciola con crema di gianduia, per terminare con la Delizia di mele con crema calda.

Il tutto in un ambiente rilassante ed ospitale, abbracciati dal calore dell’enorme stufa in pietra ollare, una vera coccola che concilia il pasto e la conversazione, perché come dice Simone “ I più grandi affari si fanno a tavola”.

Trattoria Cà dal Brass

Via Centro, 46 Castellonchio, 

43042 Berceto, Italia

Tel. 0525 6650

www.cadalbrass.com

Di Chiara Marando - Sabato 9 Novembre 2013

La cornice è quella delle splendide Terre Matildiche con la loro storia, natura e paesaggi ricchi di fascino e suggestione. Un panorama costellato di castelli e manieri, ognuno dei quali con una memoria secolare da raccontare. Nei pressi di Canossa, immerso nella tranquillità delle colline, avulso dal caos cittadino, si trova il “Ranch La Cueva”, una dimora dal sapore rustico e raffinato, un mulino in pietra elegantemente ristrutturato. Sembra quasi di trovarsi in un film western, uno di quelli alla Sergio Leone.

Nelle piccole sale interne si respira un’atmosfera accogliente, riservata e confortevole, dove poter cenare a lume di candela, sorseggiare un drink mollemente adagiati sulle comode poltrone dei salottini, magari coccolati dal calore del camino. Direi un’ ottima soluzione per chi cerca la privacy di una serata romantica. Poi ci sono ambienti più ampi, adatti a cene in compagnia e ricevimenti, quelli dove il vociare mette allegria, dove si può cantare o ballare senza la paura di disturbare la clientela.

Il tutto condito dall’estrema cortesia e dal servizio attento e premuroso. Infine c’è la maestria dei due chef Marina e Amir, che preparano ottimi piatti legati alla tradizione ed ai prodotti del territorio partendo dal tagliere di salumi,  fra cui trionfa il gusto prelibato del Culatello di Canossa, dall’Insalatina tiepida di prosciutto al balsamico Tradizionale e gelato al Parmigiano, e dalla Polentina con fonduta di formaggio e Tartufo Nero.

Che dire della pasta fatta in casa?  Non può mancare il Tris di Tortelli, ma il menù del ristorante induce in tentazione con altre squisite specialità come i Cappellacci di patate con fonduta di Parmigiano Reggiano e Tartufo Nero, i Garganelli allo speck, funghi porcini e zafferano, oppure le gustose Penne alla “Cueva” con ragù di filetto.

La carne merita una menzione particolare, soprattutto quella cotta alla griglia che acquista un profumo intenso ed una consistenza estremamente succosa. Si può scegliere tra l’intramontabile Bistecca alla Fiorentina, il Filetto di manzo alla griglia con olio “Caprili” servito con caponata di verdure, oppure la Tagliata di manzo con crostini di polenta e pancetta croccante. Chi ama le cotture un po’ più lunghe ed elaborate sarà attratto e piacevolmente soddisfatto da piatti come le Nocettine di vitello con parmigiano fuso e scaglie di tartufo, dal Brasato di manzo accompagnato da polenta morbida, oppure dal Cinghiale alla cacciatora.

La Cantina, poi,  offre un’ottima selezione tra le migliori etichette dello stivale con un occhio particolare ai vini autoctoni, ideali per esaltare le differenti portate e bilanciarne la sapidità. E per il dopocena ecco che ci si può rilassare scegliendo tra le migliori varietà di  Whisky, Cognac o Grappa.



Ranch La Cueva
Via Giaretta, 14 - Canossa
Tel. e Fax: 0522 876316

www.ranchlacueva.it