Ed ecco la passione sposare la tecnica, la tradizione e la storia fatta di lavoro che si tramanda negli anni e che può costruire tradizione e grande cultura alimentare. Il prodotto più sfaccettato, presente su tutte le tavole ed allo stesso tempo sempre diverso. Stiamo parlando del formaggio.

da L'Equilibrista 30 luglio 2018 -
L'ONAF è una organizzazione, senza scopi di lucro, che si prefigge l'obbiettivo di divulgare la conoscenza del formaggio, alimento conosciuto da molti erroneamente come alimento da fine pasto e niente più. Ha invece una storia millenaria ed è stato indispensabile per il sostentamento delle famiglie; in origine, soprattutto nei primi millenni della storia dell'uomo, il latte proveniva da capre e pecore, piccoli animali che con poco foraggio producevano il latte idoneo a fare modeste quantità di formaggio ma vitale per il fabbisogno della famiglia. E' dal secondo millennio D.C. che con le bonifiche dei terreni e l'aumento dei foraggi, capre e pecore sono state spinte verso la montagna e sostituite dalle vacche con maggiore produzione di latte e necessità di conservazione diverse. Con la produzione di forme di formaggio di grosse dimensioni infatti, ecco che si è assistito alla nascita del Grana Lodigiano e poco più a sud del Parmigiano Reggiano.

E' una storia ricca ed interessante che il corso ONAF spiega e descrive grazie alle sue 10 lezioni che si terranno a partire da martedì 11 settembre, presso il Ristorante Il Rigoletto a Bianconese di Fontevivo, in provincia di Parma.

Nelle prime due lezioni si affronterà il tema della tecnica di degustazione dei formaggi e come utilizzare i nostri sensi: vista, tatto, olfatto, gusto e udito saranno portati ai massimi per poter carpire al meglio tutte le sfaccettature di questo prodotto straordinario. I cinque sensi saranno citati poiché tutti verranno coinvolti a vario titolo e soprattutto in modo diverso ed insolito, a dispetto della nostra quotidianità.
La vista, sarà utilizzata poter descrivere la forma ed il colore, il tatto andrà a determinare la consistenza, l'olfatto per specificarne i profumi nel dettaglio. Il gusto, verrà portato ai massimi per decifrare sapori ed aromi che andranno ad esaltare l'udito nella fase di masticazione.
Tutto questo sarà decifrato e calcolato grazie alla compilazione della scheda di valutazione ONAF, che per ogni formaggio vede arricchirsi la nostra consapevolezza grazie all'uso dei descrittori messi a punto dalla Commissione Tecnico Scientifica di Onaf.

Nella terza lezione sarà protagonista il latte per conoscerne i componenti: proteine, grassi, zuccheri, sali minerali e vitamine nonché i metodi per la conservazione, quali la Termizzazione, la Pastorizzazione e la lunga conservazione.

La quarta lezione riguarda la microbiologia lattiero-casearia con la classificazione dei microrganismi e la loro influenza nel processo di lavorazione. Di fondamentale importanza in questo ambito è stata la scoperta del microscopio che grazie alla classificazione dei microrganismi "caseari " ed "anticaseari", ha contribuito a ridurre lo scarto dei formaggi difettosi ai minimi, portando efficienza nella filiera produttiva.

La quinta lezione prende in esame la tecnica di lavorazione dei formaggi, laddove saranno specificate le temperature al fine di ottenere formaggi a breve o lunga stagionatura, semicotti o cotti.

Nella sesta lezione si prenderanno in esame i formaggi a pasta molle e nella settima i formaggi a pasta semicotta e duri.

Nella ottava lezione entreranno in scena i Formaggi a Pasta Filata (Mozzarelle, Provoloni per citarne alcuni) con una tecnica di produzione unica nel suo genere.

La nona lezione riporta indietro le lancette del tempo proprio quando il valore del tempo era diametralmente agli antipodi rispetto ad oggi. Si parlerà di esperienze risalenti agli inizi della storia dell'uomo per arrivare ai tempi nostri con l'evoluzione delle tecnologie di produzione e della legislazione per la classificazione dei formaggi DOP (Denominazione di Origine Protetta ) e IGP (Indicazione Geografica Protetta).

L'ultima lezione, la decima, riguarderà l'arte gastronomica grazie all'utilizzo del formaggio in cucina e l'abbinamento con verdure, frutta, vino e birra solo per citare le più usate.

A condurre le lezioni saranno sempre Maestri Assaggiatori ONAF ed esperti del settore che guideranno la platea al traguardo auspicato della qualifica di Assaggiatore con conseguente iscrizione nel libro degli Assaggiatori ONAF.

Per informazioni sulla disponibilità dei posti e chiarimenti sul programma telefonare a: Toscani Giacomo cell. 338.2902374 -e mail Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. Iscrizioni sul sito www.onaf.it  sotto la voce "Corsi".