È lo spunto di dibattito che offre agli operatori Host 2013, sempre più osservatorio delle tendenze e delle evoluzioni del mercato, sulla base del confronto e della riflessione sui dati raccolti dalle associazioni di categoria e sui trend individuati dagli analisti di settore. E che nei cinque giorni del Salone internazionale dell'ospitalità professionale, leader mondiale nel settore Ho.Re.Ca. e Retail – in fieramilano a Rho da venerdì 18 a martedì 22 ottobre 2013 – si trasformerà in idee concrete per nuove opportunità di business.
 
A partire dalla rivoluzione che stanno vivendo i punti di consumo (PDC), tra format originali, nuove tendenze lifestyle, innovazione tecnologica e crescente centralità del design. I cambiamenti in atto sono dovuti a mutamenti culturali più che al prolungarsi della crisi: fuori casa i consumatori italiani tendono a essere meno legati alla ritualità del pasto e scelgono con più frequenza di consumare in luoghi e modi non convenzionali.
 
In parallelo, l'offerta si evolve in termini di occasioni e prodotti, ad esempio con panifici sempre più simili a bar o gelaterie che offrono aperitivi. In questo scenario, cresce il valore dell'identità di brand: The NPD Group, Inc., tra i principali fornitori mondiali di ricerche di mercato sui consumatori e la vendita al dettaglio e partner di Host 2013, rileva che le visite ai PDC con identità riconoscibili sono cresciute del +1,8% nel 2012 e stima che aumenteranno di un altro +2,7% nel 2013, rispetto a un +0,3% lo scorso anno e -3,2% nell'anno in corso per i PDC privi di brand. Il peso delle "insegne" sul totale continua a crescere e nel 2013 rappresenterà quasi un quinto del mercato, il 19,2%.
 
Il Rapporto congiunturale FIPE - Federazione Italiana Pubblici Esercizi conferma che tra la fine del 2011 e il primo trimestre 2013 si è registrata una netta inversione del ciclo di crescita che aveva visto la spesa delle famiglie per il fuori casa aumentare costantemente da 60 miliardi di euro nel 2000 a 64 miliardi nel 2011. Per il 2013 la FIPE prevede un calo della domanda per consumi alimentari fuori casa dell'1,3% al netto dell'inflazione che, tuttavia, non ridimensiona l'importanza della ristorazione nel sistema produttivo nazionale rappresentata da un valore aggiunto di 38 miliardi di euro e da acquisti di beni e servizi (attrezzature, arredamenti, materie prime, ecc.) per 45 miliardi di euro. Nel complesso, il mercato italiano rimane uno dei più importanti d'Europa: sono oltre 15 milioni i pasti consumati giornalmente fuori casa nel 2012 nei 307.587 esercizi, uno ogni 192 abitanti, una densità che non ha eguali nei principali Paesi europei: di questi, 146 mila bar e 161 mila attività di ristorazione, intese nella più ampia accezione di luoghi di consumo extradomestico di prodotti food. I ristoranti con somministrazione, ovvero con consumo sul posto, sono poco più di 102 mila. La regione con più imprese attive è la Lombardia (47.333), seguita dal Lazio (32.389) e dalla Campania (28.060).
 
"Parlando di brand, oggi in tutto il mondo, specie nelle economie emergenti, si registra la tendenza ad apprezzare i format europei e in particolare italiani per il loro contenuto di design – commenta Jonathan Doughty, presidente di FCSI EAME– Foodservice Consultants Society International –. Nell'ospitalità i concetti di layout e management si avvicinano sempre più e, nel loro incontro, il consultant svolge un ruolo centrale di trend setter perché aiuta l'operatore a cogliere le evoluzioni e le tendenze. Un esempio è l'hotel bar, che diventa sempre più momento di aggregazione, ma anche i nuovi stili di consumo dei giovani, sempre più informali e diversificati".
 
"Con la crisi si accentua il rischio di ripiegare su soluzioni già percorse e annullare le idee –aggiunge Luciano Cattaneo, Membro del Board FCSI Divisione EAME (Europe-Africa-MiddleEast) – proprio quando è invece essenziale puntare su concetti originali. In Italia abbiamo una tradizione di borghi, con i loro centri, che si prestano come modello ideale per questi nuovi concept: qui è fondamentale il ruolo del Consultant come influenzatore per trarre dalla tradizione spunti che rispondono alle nuove esigenze di consumo. Ad esempio, le cucine a vista anche nei locali breakfast, la nuova vita delle cantine o le opportunità del mondo museale. Ma anche un'evoluzione della convivialità nella direzione dei social media".
 
Per quanto riguarda i fornitori di macchinari e attrezzature, il comparto industriale delle apparecchiature professionali per catering e ristorazione in Italia, rappresentato da Confindustria CECED Italia, sta risentendo della crisi generale, ma, grazie alla forte proiezione internazionale, conferma la crescita della presenza nei Paesi emergenti e in Nord America. I Paesi emergenti, in particolare il Brasile, continuano a crescere con tassi che vanno dal +10 al +15% annuo. Dinamiche interessanti si registrano in Turchia e Medio Oriente. Il mercato USA conferma il ciclo estremamente positivo della domanda. L'Europa del centro e del nord mantiene una buona tenuta, mentre rimane incerto l'andamento in Francia e Gran Bretagna e si confermano negative Spagna, Portogallo, Grecia. In complesso, la previsione per l'Europa punta a una leggera crescita in ragione d'anno.
 
Anche i dati dell'Ufficio Studi di ANIMA - Federazione delle Associazioni Nazionali dell'Industria Meccanica Varia e Affini continuano a rimarcare che la stasi del mercato interno viene compensata sul fronte delle esportazioni, in linea con i segnali che vengono dall'industria nel suo complesso: i dati ISTAT di marzo 2013, resi noti la scorsa settimana, registrano un incremento del +1,6% negli ordinativi totali rispetto a febbraio, grazie soprattutto all'estero (+3,6% contro +0,2% degli ordini interni).
 
Più in dettaglio, il settore Macchine e Forni per Pane, Biscotti, Pasticceria e Pizza presenterà nel 2013 un valore complessivo della produzione invariato rispetto al 2012, pari a 645 milioni di euro, mentre le esportazioni, che costituiscono più della metà del mercato (63%) cresceranno del +0,7% passando da 405 a 408 mln di euro. Il saldo commerciale è in attivo di 491,59 mln di euro, pressoché stabile.
Tra le destinazioni si segnalano nel 2012 le rilevanti performance di due mercati mediterranei: Turchia (31,35 mln di euro, +189%) e Algeria (10,80 mln di euro, +131%). Numeri interessanti fanno registrare anche altri mercati emergenti come Romania (17,41 mln di euro, +58%) e Messico (12,75 mln di euro, +48%).Da notare che, tra il 2008 e il 2012, la ripartizione per aree geografiche ha visto un graduale riposizionamento dalla UE a 27 (dal 47,4 al 36,1%) ai mercati extra UE, a vantaggio in particolare dell'Asia (dal 13,7 al 17,8%). Nel 2012 l'indice delle esportazioni comparato al 2008 è in leggera flessione, ma rimane sopra il 110%.
Gli investimenti, stabili nel 2012, si prevede possano aumentare nel corso del 2013 (+3,1%) toccando quota 16,50 mln di euro. L'utilizzo degli impianti è stabile, ma a livelli già elevati, 89%.
 
Il comparto Macchine e Impianti per Pastifici ed Estrusi Alimentari prevede per il 2013 la conferma del valore della produzione 2012, pari a 215 milioni di euro. Confermata anche l'incidenza dell'export, 155 mln di euro pari al 72% del totale.
Nel 2012 le esportazioni hanno raggiunto quasi tutti i mercati, con riscontri positivi dalle economie emergenti: +627% in Venezuela, a 23 mln di euro; +118% in Turchia a 13,77 mln di Euro; +86% in India a 3,77 mln di euro;  +78% in Egitto a 16,24 mln di euro. Il saldo commerciale è positivo per 199,96 mln di euro e l'indice delle esportazioni è al 120% sui livelli del 2008. L'area più interessante è il Centro-Sud America, passato da una quota del 16,1% a una del 20,4% sull'export totale.
Si prevede che nel 2013 gli investimenti possano ritornare ai livelli del 2011, pari a 1,80 mln di euro (+2,9% rispetto al 2012). Gli impianti sono utilizzati stabilmente all'80%.
 
Le Macchine per Caffè Espresso chiuderanno il 2013 con una crescita nel valore della produzione da 372 a 376 milioni di euro (+1,4%), dovuta in larga parte al mercato estero, che passerà da 255 a 258 mln di euro con un incremento del +6,3%, e una quota pari al 69% del totale. Nel 2012 il saldo commerciale è stato positivo per 297,59 milioni di euro, con un trend di costante crescita.
I principali mercati di destinazione vedono un mix tra economie avanzate ed emergenti: nel 2012 il Paese con la maggiore crescita è la Cina con un +75% per un valore di 10,77 mln di euro, seguita con un +70% dagli USA che sono anche il maggiore mercato in valore assoluto (31,04 mln di euro). Buone performance, tra i mercati maturi, per Giappone (12,44 mln di euro, +68%) e Paesi Bassi (17,28 mln di euro, +59%) e, tra quelli emergenti, per Russia (5,04 mln di euro, +34%) e Thailandia (4,45 mln di euro, +39%). Anche in questo comparto l'Asia, con il 21%, è la principale area di destinazione extraeuropea.
Gli investimenti si confermano pari 13,20 mln di euro sia nel 2012 sia nel 2013, segno che le aziende del settore continuano nel processo di innovazione, e l'utilizzo degli impianti è cresciuto dal 70 al 72%.
 
Secondo le previsioni, nel 2013 per il settore delle Attrezzature Frigorifere per il Commercio si dovrebbe verificare un lieve incremento del valore della produzione (+0,5% a 915 milioni di euro). Le esportazioni, destinate in larga parte ai mercati europei, si prevedono in lieve crescita nel corso del 2013 (+0,6% a521 mln di euro).
Tra le destinazioni extraeuropee spicca l'Arabia Saudita, verso la quale nel 2012 le esportazioni sono aumentate del +86% raggiungendo 11 mln di euro. Interessante anche il +23% della Russia che ha toccato 22,13 mln di euro. Tra i mercati tradizionali crescono Austria (+30% a 18,98 mln di euro) e UK (+28% a 44,82 mln di euro). L'anno scorso il saldo commerciale positivo è ritornato oltre la soglia dei 500 milioni, a quota 508,64 mln di euro. Sull'indice delle esportazioni di questo comparto, ancora al 90% dei livelli pre-crisi, incide il peso ancora preponderante della UE a 27 tra le aree di destinazione, anche se la quota è calata dal 71,5% del 2008 al 67,7% del 2012.
Gli investimenti sono rimasti stabili nel 2012 e si prevede rimangano invariati anche nel corso del 2013, a 24 mln di euro con un indice di utilizzo degli impianti stabile al 77%.
 
Nel settore Macchine per Gelato, infine, ANIMA prevede che il 2013 confermerà i numeri dello scorso anno con un valore della produzione pari a 299 milioni di euro e delle esportazioni a 222 mln di euro, e una quota export del 74% sul totale. Buone inoltre le performance delle macchine soft ("gelato espresso"), che il mercato mostra di apprezzare soprattutto all'estero e nelle economie emergenti.
 
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