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Quarto appuntamento con l’International Food Festival del Fidenza Village: l’incontro di giovedì 23 agosto è con gli insetti nel piatto.

Di Chiara Marando -

Mercoledì 22 Agosto 2018 -

Avete presente il binomio insetti e cucina? Si, quello di cui si sente sempre più parlare e che sembra essere il nuovo trend culinario. Diciamo pure il cibo del futuro.

Ecco, proprio a questa “accoppiata” è dedicato il quarto appuntamento dell’International Food Festival di Fidenza Village, in programma per giovedì 23 agosto a partire dalle 20. A parlarne saranno la biologa Giulia Maffei e la food designer Giulia Tacchini esperte dell'Associazione Culturale Entonote, il cui obiettivo è quello di portare questo nuovo concetto gastronomico a tavola per introdurre i temi di sostenibilità e nutrizione. Gli insetti commestibili sono citati tra i novel food grazie al loro potenziale nutrizionale, al bassissimo impatto ambientale e per il sapore delicato ma deciso. Parlando di numeri, ad oggi, è scientificamente dimostrato che nel mondo vengono consumate, quindi possono essere considerate edibili, circa 1.900 specie di insetti.

Ma la domanda sorge spontanea: perché mangiare gli insetti?

A rispondere sono proprio le protagoniste di questo incontro: “I risultati scientifici fino ad oggi ottenuti sugli insetti edibili sono decisamente promettenti – spiegano Tacchini e Maffei - Sono completi da un punto di vista nutrizionale e hanno un basso impatto ambientale. Inoltre, risultano gustosi e rappresentano una risorsa alimentare per l'uomo da più di 10.000 anni. Oggi l'entomofagia è poco diffusa nei paesi occidentali ma è una pratica comune in molti altri paesi come Sud America, Africa, Australia e Asia”.

Ed effettivamente, se si analizzano i nutrienti presenti negli insetti risulta che il contenuto di calcio è paragonabile a quello del latte, poi c’è il ferro pari a quello degli spinaci, e omega3 quasi quanto il pesce. Inoltre, contengono zinco e vitamine soprattutto del gruppo B e minerali. Privi di lattosio rappresentano un alimento adatto ai celiaci.

Quanto è importante il ruolo del consumatore per un approccio al cibo più sostenibile?

“Innovazione e tecnologia sono strettamente legati al mondo del cibo – continuano - Oggi più che mai la ricerca di metodi alternativi e più sostenibili per produrre cibo è necessaria per il nostro futuro. Il consumatore ha un ruolo fondamentale poiché le sue scelte possono incidere in buona parte sull’alimentazione, perciò un’adeguata informazione è importante”

Il menù della serata prevede diversi piatti. Si parte con spaghetti olio e grillo, in alternativa alla tradizionale spolverata di parmigiano, poi polpette di camole, anziché di carne e un dolce fatto con crema di ricotta e locusta al miele. Un percorso gustativo studiato per avvicinare gradualmente all’idea dell’insetto nel piatto, realizzato con materie prime selezionate da allevatori che hanno richiesto la nuova certificazione all’Efsa.

E dopo aver assaporato queste ricette, spazio allo shopping: come ogni giovedì in occasione del Festival il Villaggio rimarrà aperto fino alle 23. Per info tel: 0524 335556.

Sono quattro i walking tour previsti nei venerdì di settembre, all’interno del palinsesto di “Settembre Gastronomico”: l’idea è di scoprire angoli verdi nascosti della città ducale, apprezzando una selezione gastronomica e musicale d’eccellenza. I biglietti sono disponibili in prevendita su VivaTicket.it.

Parma 09 Agosto 2018 -

«Sogniamo tutti giardini incantati al di là dell’orizzonte, invece di goderci la vista delle aiuole in fiore sotto le nostre finestre»: così diceva, nel I secolo a.C. Orazio. E proprio alla massima del poeta romano sembra ispirarsi Angela Zaffignani, paesaggista ed esperta di botanica, nel proporre il progetto “Giardini Gourmet”, che, per quattro venerdì, nel mese di settembre (7, 14, 21 e 28), andrà a impreziosire il palinsesto di “Settembre Gastronomico”, la kermesse voluta dal Comune di Parma e dalla Fondazione Parma UNESCO City of Gastronomy con l’obiettivo di promuovere una cultura gastronomica d’eccellenza e Parma come destinazione turistica.

Alla base del progetto “Giardini Gourmet” sono gli incantevoli giardini di cui la città ducale è disseminata: un patrimonio sconosciuto a molti abitanti della stessa Parma, che merita di essere valorizzato. Il format di “Giardini Gourmet” rappresenta un’evoluzione di “Giardini Aperti”, che già da alcuni anni apre agli abitanti della città i cortili più affascinanti del centro storico: di qui l’idea di Angela Zaffignani di proporre walking tour, puntando sul connubio con cibo di qualità e grande musica per far apprezzare angoli verdi, straordinari per storia e cultura.

Come spiega l’Assessore al Turismo e al Progetto UNESCO Cristiano Casa: «‘Giardini Gourmet’ si inserisce armoniosamente nel programma di ‘Settembre Gastronomico’. È un’iniziativa originale, che propone Parma come meta ideale per foodie, melomani e appassionati del verde, legando insieme tre specificità della nostra città. La vocazione food, che fa di Parma la capitale indiscussa della Food Valley italiana e che le ha permesso, prima città del nostro Paese, di essere nominata da UNESCO Città Creativa della Gastronomia. La sua straordinaria tradizione musicale, perché qui sono nati due geni come Giuseppe Verdi, che celebriamo ogni anno a ottobre con il Festival Verdi, e Arturo Toscanini. E la sua anima green, che la rende una città vivibile e a misura d’uomo».

A partire dal 7 settembre, per quattro venerdì consecutivi, alcuni giardini esclusivi della città di Parma saranno eccezionalmente aperti al pubblico, per momenti di incontro all’insegna dei buoni sapori e della musica. La natura gourmet dell’evento è garantita dalla curatela gastronomica di Parma Quality Restaurants, l’associazione - presieduta da chef Enrico Bergonzi - che è espressione della cucina d’autore parmense, e dal coinvolgimento di alcuni Consorzi di Tutela e di alcune importanti aziende food del territorio, nonché di Monte delle Vigne, che offrirà i propri vini. Ogni serata toccherà tre giardini distinti, in ognuno dei quali verrà officiato un momento diverso della cena: l’aperitivo, poi primo e secondo piatto e, infine, il dessert. La partecipazione alle serate di “Giardini Gourmet”, che si svolgeranno anche in caso di maltempo, è esclusivamente su prenotazione, per un massimo di 100 persone a evento. Il costo è di 35 euro a persona, più diritti di prevendita: i biglietti sono acquistabili online sul circuito VivaTicket. Per informazioni è attivo il numero verde: 800.977925.

Venerdì 7 settembre

La serata inaugurale di “Giardini Gourmet” muoverà dal Giardino di Palazzo Soragna, in passato rifugio cittadino del principe Guido IV Meli Lupi e oggi sede dell’Unione Parmense degli Industriali: uno spazio verde dove spiccano un olmo dalla chioma principesca, un prorompente gelsomino, abeti, mirti, oleandri e, nella stagione della fioritura, splendide rose rosse. Qui il momento dell’aperitivo sarà allietato dalla pianista Serena Fava. Ci si muoverà poi nel giardino - già hortus conclusus - del complesso storico delle Orsoline, nato nel Seicento come educandato e poi trasformato in collegio delle nobili. La selezione musicale sarà a cura dell’arpista Carla They. La serata si concluderà presso l’Orto Botanico dell’Università di Parma, con un Ginkgo biloba del 1791, affascinanti ambienti acquatici e un erbario rinomato. A esibirsi in concerto sarà il Trio Farnese. Il menu della serata avrà come fil rouge il Prosciutto di Parma DOP, in collaborazione con il Consorzio di Tutela.

Venerdì 14 settembre

La seconda serata di “Giardini Gourmet” è in collaborazione con Rodolfi Mansueto e Mutti: il menu studiato dagli chef del Parma Quality Restaurants sarà infatti ispirato all’oro rosso. Quella del pomodoro è infatti una filiera in cui Parma esprime l’eccellenza. Il walking tour partirà dal Giardino dell’Antica Cereria, così chiamato perché, a metà Settecento, il Ministro del Ducato di Parma e Piacenza Guillaume du Tillot decise di far nascere una manifattura di candele, oltre alla Fabbrica reale di Maioliche e Vetri. Si farà poi tappa, nell’ordine, al Monastero della Santissima Annunziata, la cui costruzione fu avviata nel 1566, e, all’interno del Parco Ducale, vero e proprio polmone verde cittadino, con un’estensione di quasi 21 ettari, alle Serre della Limonaia e della Violetta, di inizio Novecento, che presentano caratteri stilistici Art Nouveau e che sorgono vicino al Palazzo Ducale. La colonna sonora della serata sarà a cura della pianista Svetlana Makedon e dei Regipsy Jazzensamble.

Venerdì 21 settembre

La terza serata di “Giardini Gourmet” partirà da un luogo che per la città di Parma ha un elevato valore culturale, essendo da sempre destinato a finalità educative: il Convitto di Maria Luigia, nato già nel 1601 come Collegio dei Nobili, su iniziativa di Ranuccio Farnese, e più tardi annesso al Collegio Ducale proprio da Maria Luigia. Il giardino si caratterizza per le aiuole, ripensate negli anni Trenta, per le siepi di bosso che circondano una fontana tondeggiante e per un tempietto a otto colonne. Qui si esibirà il Quartetto Cosmopolitans. Per l’occasione, grazie alla disponibilità dell’Associazione “Amici del Maria Luigia” e al coinvolgimento degli studenti che qui frequentano il Liceo, sarà possibile effettuare una visita guidata del Convitto.

La serata proseguirà al Giardino Pizzarotti, all’interno del complesso dell’ex Convento San Cristoforo: un giardino nascosto allo sguardo, che deve il suo nome a chi ha saputo restituirlo all’antico splendore. Si caratterizza per le aiuole, i vialetti bordati di rose, gli alberi da frutto, un altissimo lauro, corbezzoli, giuggioli, nespoli, ulivi e noccioli e per un sentore di rosmarino e lavanda, in prossimità del muro di cinta. La selezione musicale sarà curata dal Jumping Jive Quartet Jazz. La serata si concluderà poi negli spazi verdi dell’Orto Botanico, già toccato in occasione della serata inaugurale di “Giardini Gourmet”. L’offerta gastronomica sarà variegata, con gli chef del Parma Quality Restaurants che interpreteranno in modo creativo due eccellenze parmensi come la pasta e le conserve ittiche. La serata è in collaborazione con “Le Alici a Parma”, network che riunisce Delicius Rizzoli, Isola d’Oro, Rizzoli Emanuelli e Zarotti, protagoniste del momento dell’aperitivo al Convitto di Maria Luigia, e con Barilla, che offrirà invece i momenti gastronomici nel Giardino Pizzarotti e all’Orto Botanico.

Venerdì 28 settembre

La grande chiusura del progetto “Giardini Gourmet” è prevista per venerdì 28 settembre, con una serata che, sotto il profilo gastronomico, vuole essere una celebrazione del Re dei Formaggi, in collaborazione con il Consorzio di Tutela del Parmigiano Reggiano DOP. Il meeting point sarà rappresentato dal Giardino-Cortile di Palazzo Dalla Rosa Prati, affacciato su Duomo e Battistero che della città di Parma rappresentano il cuore sacro. Uno spazio suggestivo, con la sua facciata elegante, le balconate, i giochi di archi e gli affreschi interni. La serata proseguirà poi nei tre chiostri del Monastero di San Giovanni, le cui origini risalgono al X secolo anche se a definirne l’aspetto è oggi la facciata barocca. L’ultima tappa sarà nel cortile, caratterizzato da un bel sistema di chiostrini binati, della Pinacoteca Stuard, che occupa l’ala orientale dell’ex monastero benedettino di San Paolo. A curare i momenti musicali saranno il fisarmonicista Giovanni, I Solisti di Felino e la flautista Stefania Marusi.

Giovedì 9 agosto, al Fidenza Village, incontro con la chef e forager Valeria Mosca che tratterà il tema della cucina creativa con le erbe spontanee. Showcooking con gli esperti di Wood*Ing.

Di Chiara Marando -

Parma 08 Agosto 2018 -

E’ in arrivo il secondo appuntamento con l’International Food Festival di Fidenza Village: giovedì 9 agosto, a partire dalle 20, si parlerà di cucina creativa con le erbe spontanee insieme ad una nota chef e forager come Valeria Mosca. Un viaggio alla scoperta dei vantaggi nutrizionali di questa ancora poco conosciuta fonte di gusto e proprietà, ma anche un percorso attraverso la sostenibilità alimentare e il foraging, pratica antichissima che oggi fa tendenza nella ristorazione.

Valeria racconterà quanto possa essere divertente passeggiare nei boschi e fermarsi a raccogliere le erbe spontanee, oppure esplorare le aree incontaminate alla ricerca di vegetali selvatici, molluschi di mare e terra o insetti adatti al nutrimento umano. Prodotti della natura con cui preparare piatti a base di bacche, corteccia, licheni e foglie ottenendo una cucina originale e salutare.

“Svolgiamo le nostre ricerche con estrema attenzione e rispetto verso gli ecosistemi – spiega Valeria Mosca - in cerca di una possibile e vera sostenibilità alimentare che vada oltre il bio, oltre il km zero e che riesca a coniugare, nel suo delinearsi, l’identità culturale dei luoghi e dei tempi passati e presenti, la nostra storia sociale, l’importanza della biodiversità naturale spontanea del nostro paese e delle antiche tradizioni legate alla nostra cultura”.

Gli esperti di Wood*ing Lab, laboratorio di ricerca e sperimentazione sull’utilizzo del cibo selvatico per l’alimentazione e la nutrizione umana, insegneranno come riconoscere cinque vegetali che risultano ottimi ingredienti in cucina: lichene islandese, abete rosso, tiglio, tarassaco e alga ulva rigida. Chi vorrà potrà imparare a cucinare un delizioso biscotto con la corteccia interna di betulla e frutta secca, partecipando allo showcooking condotto da Lorenzo Pieroni di Wood*ing.

“La raccolta di piante, frutti, semi, radici spontanee, la ricerca delle tecniche artigianali gastronomiche del passato e la biodiversità delle nostre colture antiche – sottolinea Valeria Mosca -  genera un database di materiale genetico autoctono, di organismi, di pratiche culturali, di idee infinito in grado, nel contempo, di mantenere la nostra identità nella sua forma più robusta e autentica e di aprirci, nella sua ricchezza, la possibilità di sperimentazioni culinarie di alto livello contemporaneo veicolando un chiaro intento di salvaguardia ambientale”.

Per prenotazioni e informazioni rivolgersi presso lo spazio The Concierge del Villaggio. Tel: 0524 335556. La degustazione è gratuita.

Come ogni giovedì, in occasione dell’International Food Festival, il Villaggio chiuderà alle 23.

Una giornata di scambi connessioni, progettualità dove il mondo della gastronomia diventa il volano per migliorare la società: è lo chef Jock Zonfrillo ad aver vinto il Basque Culinary World Prize 2018.

Di Chiara Marando -

Giovedì 26 Luglio 2018 -

Jock Zonfrillo, chef scozzese di origini italiane, residente in Australia, è lui il vincitore del Basque Culinary World Prize 2018, il premio internazionale rivolto a quei cuochi che, con i loro percorsi ed una visione aperta a connessioni in grado di alimentare progettualità, sono riusciti a migliorare la società attraverso la gastronomia valorizzandone l’impatto su innovazione, istruzione, salute, ricerca, sostenibilità, imprenditorialità sociale e sviluppo economico.

E Jock Zonfrillo, rinomato chef, ristoratore, scopritore e valorizzatore di ingredienti autoctoni, è stato apprezzato per la difesa della cultura delle popolazioni indigene australiane e per il suo lavoro di salvaguardia della tradizione gastronomica aborigena. 

Un premio importante assegnato martedì 24 luglio a Modena, presso il Collegio San Carlo, da una giuria d’eccezione presieduta da Joan Roca (Spagna), e composta da nomi famosi come Gastón Acurio (Perù), Massimo Bottura (Italia), Manu Buffara (Brasile), Mauro Colagreco (Francia), Dominique Crenn (USA), Andoni Luis Aduriz (Paesi Baschi, Spagna), Yoshihiro Narisawa (Giappone), Enrique Olvera (Messico) e Leonor Espinosa, vincitrice del Basque Culinary World Prize 2017, oltre a esperti di varie discipline come la scrittrice gastronomica Ruth Reichl, lo storico dell’alimentazione Bee Wilson e la interior designer Ilse Crawford. 

“Sono onorato di essere stato scelto come vincitore del Basque Culinary World Prize 2018 – ha dichiarato Jock Zonfrillo - La lezione più importante che ho imparato dalle comunità indigene, è quella di restituire più di ciò che si è ricevuto. La mia motivazione principale viene dal riconoscimento di una civiltà che ha lavorato ed è prosperata sulla terra su cui ha vissuto per più di 60.000 anni. Gli indigeni australiani sono i veri cuochi e “inventori di cibo” di queste terre, e la loro esclusione dalla nostra storia, e in particolare dalla nostra cultura gastronomica, è inaccettabile.
Credo che il mondo della gastronomia debba promuovere il cambiamento, e anche se non possiamo parlare per conto dei nativi, possiamo però accompagnarci a loro e contribuire favorevolmente alla loro situazione”.

  
Il Basque Culinary World Prize è organizzato e promosso dal Governo basco nel quadro della Strategia Euskadi-Basque Country, e dal Basque Culinary Center (BCC), istituzione accademica leader a livello mondiale nella gastronomia.

Jock Zonfrillo riceverà € 100.000 da destinare a un progetto o a un’organizzazione di sua scelta che dimostri il ruolo globale della gastronomia nella società.

Ma la giornata è stata l’occasione per parlare di esperienze, spunti, legami da scoprire che legano mondi solo apparentemente lontani. Un susseguirsi di interventi che hanno permesso al pubblico presente, composto da giornalisti e professionisti del settore, di partire dall’ambito culinario per andare oltre, per vedere quanto il food possa essere la chiave di volta nella creazione di una bellezza globale e sociale.

Ad aprire l’appuntamento è stato proprio Massimo Bottura che ha voluto evidenziare quanto questo momento sia importante per il mondo della cucina, una “terza rivoluzione” che tocca l’ambito umanistico e può portare allo sviluppo di connessioni e progetti tra gastronomia, una rivoluzione umanistica, un movimento che può realizzare tutti i più fertili intrecci possibili tra gastronomia, natura, tecnologia e arte.

Dopo di lui un mondo fatto di visioni creative e forti legami con la testimonianza del fotografo JR, il cui impulso artistico è sempre stato quello di creare nuovi mondi nelle città, trasformarne le strade in vere e proprie gallerie d’arte, imparando a guardare le cose con un occhio diverso.

Ilse Crawford, designer britannica specializzata in architettura e studio di ambienti che facciano sentire le persone come a casa propria, ha evidenziato l’importanza di creare spazi che sappiano “far evolvere, ma anche coinvolgere, creare comunione e socializzazione, rendere speciale anche quello che risulta solo ad una prima occhiata normale”.

“A chi dice che viviamo in un mondo di scontro di culture, dico che il bello nasce da un incontro di fritture”, così ha esordito Daniele De Michele, in arte Don Pasta, sottolineando quanto la cucina possa farci capire chi siamo, le nostre tradizioni e culture.

“Un morso alla volta perché anche un morso può avere delle conseguenze” ha sostenuto Bee Wilson rimarcando il ruolo del cibo come mezzo per comprendere meglio noi stessi e gli altri, per comprendere alcuni meccanismi propri delle società. 

La giornalista Ruth Reichl, una delle figure più influenti della critica gastronomica contemporanea, ha voluto ricordare Jonathan Gold, il grande scrittore/antropologo californiano recentemente scomparso.

Immagini, poesia e il dietro le quinte del mondo della cucina con il regista David Gelb, autore di “Chef’s Table” su Netlix.

A chiudere gli interventi è stata la compagna nel lavoro e nella vita di Massimo Bottura, Lara Gilmore “grazie a voi e a tutte le persone incredibili che hanno reso possibile tutto questo”.

Grande successo, ieri sera, per la quarta edizione della Notte dei Maestri del Lievito Madre, l'annuale appuntamento dedicato alla degustazione di prodotti lievitati artigianali dei migliori pasticceri italiani.

A Parma sono giunti ipanettoni realizzati da veri e propri Maestri dell'arte dolciaria.

A Iginio Massari, padre della pasticceria italiana, è stato conferito il premio come "Maestro dei Maestri del lievito madre" by Belcolade.

Galleria fotografica a cura di Francesca Bocchia

"D.O.I – Di origine italiana", una bottega gourmet scrigno di ricercatezze e alimenti originali, porto sicuro per chi vuole andare oltre il più classico buono e puntare all'eccellenza.

Di Chiara Marando -

Una vetrina d'altri tempi, di quelle che lasciano curiosare verso l'interno, che spingono a voler sapere di più. Poi si entra e ci si trova circondati da ogni sorta di prodotto gastronomico, non è facile identificare le diverse tipologie di delizie, ma si capisce subito che sarà difficile uscire senza avere acquistato. Dietro il bancone ricolmo di formaggi, carne e bontà lui, Piergiuseppe Siena, che accoglie con il sorriso pieno, fiero e sicuro di chi sa che ti farà mangiare bene. Anzi, che ti farà assaporare qualcosa di unico e ricercato.

E' un matto, così si definisce, e forse non ha tutti i torti. Già, se si può ritenere matto chi asseconda le sue passioni e decide di seguire una strada che esula dal percorso di studi intrapreso. Laureato in Economia, con alle spalle anni nel settore marketing di grandi aziende, da un anno Piergiuseppe ha deciso che il suo amore per la buona tavola doveva diventare qualcosa di più. E' diventato il "D.O.I – Di origine italiana", una bottega gourmet scrigno di ricercatezze e alimenti originali, porto sicuro per chi vuole andare oltre il più classico buono.

"Il D.O.I è la realizzazione di un progetto, la concretizzazione della mia passione per il cibo di grande qualità – spiega Piergiuseppe – è il mio viaggiare per l'Italia alla ricerca di prelibatezze, di piccole realtà fuori dai soliti giri della distribuzione. Io punto all'unicità".
Una unicità che si ritrova anche nella selezione di quei prodotti che rappresentano l'essenza del territorio di Parma in cui Piergiuseppe è nato e dove ha aperto l'attività. Ecco quindi che il Prosciutto di Parma e Culaccia sono del Salumificio Attolini, una realtà che produce appena 7.000 cosce all'anno; che il Salame e Strolghino di Suino Nero Brado di Parma provengono da Ca' Mezzadri; oppure che il Salame di Felino porta la firma di "Soncini Gladis".

E dato che non si può parlare e consigliare senza conoscere, Piergiuseppe ha studiato...e non poco. E' Maestro dell'ONAF - Organizzazione Nazionale Assaggiatore di Formaggi, ha raggiunto il 3°livello dell'ONAS - Organizzazione Nazionale Assaggiatore di Salumi e il 1° livello dell'ONAV - Organizzazione Nazionale Assaggiatore Vini.
Mentre racconta entrano i clienti, alcuni sanno già cosa desiderano, fedeli ad assaggi precedenti, altri osservano incuriositi e si lasciano indirizzare. E non sono solo le parole a convincere, qui si degusta come era uso nelle botteghe di un tempo. Come ancora pochi fanno. Perché alla fine è il palato a decidere tutto, poco conta il prezzo.

"So che i miei costi sono più elevati, ma ho deciso di puntare su alimenti e prodotti che non si trovano da altre parti, voglio regalare un'esperienza da ricordare e continuare ad assaporare anche con la mente, altrimenti non si giustifica lo scontrino".
Qui si alimenta la cultura del buon mangiare, si arrivano a conoscere realtà produttive che seguono un'attività estremamente particolare, a volte coraggiosa proprio per i costi da sostenere, ma il risultato è di livelli superiori.

Al D.O.I si trovano chicche come le olive sferificate di Albert Adrià, carne di Fassona e Chianina proveniente da macellerie selezionate nei territori di origine, Gamberi Viola di Mazara del Vallo (surgelati sul posto appena pescati), i particolari cibi pronti dello chef Davide Palluda e i sughi del ristorante stellato "La Dispensa di Caino". Poi formaggi (da provare la mozzarella di bufala) e pasta ripiena come i "sempre verdi" anolini, tortelli di erbetta, patate zucca e ortica, preparati da Officina Gastronomica e San Leo.

E quando gli chiedo quale salume non prettamente del territorio parmigiano viene molto apprezzato in città, lui non ha esitazione "la Cinta Senese, ma è un piacere far scoprire anche alternative alle tipicità più conosciute – spiega Piergiuseppe – ad esempio, ho selezionato la Sbriciolona, simile alla Finocchiona e altrettanto gustosa ma non IGP. La nostra Italia offre meraviglie che sono tutte da scovare e provare".

D.O.I – Di Origine Italiana
Viale Anteo ed Erasmo Viotti, 13/F
Parma
Tel. 338 445 3166

Un ristorante controcorrente che punta sul rispetto della persona, sulla materia prima e sul territorio, un piccolo paradiso che si affaccia sul canale della Giudecca

Di Chiara Marando -

Giovedì 12 Luglio 2018 -

Una cucina che va oltre le mode, una cucina sincera che non rincorre i desideri di tutti ma si presenta nella sua essenza, seguendo una filosofia che mette al centro il rispetto per la persona e per il cibo.

Siamo a Venezia, precisamente al Riviera, il ristorante che si definisce per “onnivori”, un piccolo angolo di bellezza affacciato sul canale della Giudecca.

Il Riviera è il recupero visionario di un passato che lo voleva luogo di accoglienza per benestanti e aristocratici, spazio dove la dolcevita veneziana si esprimeva in tutto il suo fastoso splendore. Poi quel tempo si è trasformato in stanchezza e il Riviera ha inevitabilmente perso il suo carattere, finendo relegato in zone grigie e dimenticate.

E’ stato il coraggio creativo di GP Cremonini, musicista di origine veneziana, a riportarlo in vita, a restituire identità e elegante schiettezza a questo piccolo tesoro: la romantica tappezzeria è stata restaurata, così come la boiserie ricca di storia, marmettoni a terra e una cucina nuova fiammante.  Oggi il Riviera e parla di scelte autentiche e direzioni culinarie:

“Siamo a Venezia, dove i metri quadrati sono rari e preziosi: siccome non possiamo accontentare tutti come vorremmo – spiega GP Cremonini - abbiamo scelto di dedicarci agli onnivori. Amiamo le filosofie alimentari alternative, ma non le possiamo accogliere e coltivare nel modo che meriterebbero e così, con serenità ed onestà, rinunciamo a servirle”.

Ma cosa vuol dire esattamente per onnivori?

Significa per coloro che non si pongono limiti gastronomici, che desiderano fermarsi ad ammirare una vista superba sulla Giudecca, ma anche dedicarsi a cibo e vino senza perdersi in inutili scenografie, piuttosto assaporando prodotti che parlano di verità e territorio, quello veneziano. Sono infatti i sapori della laguna a farsi spazio tra le portate proposte dal menù, un mix di mare e terra che ben si sposa con la scelta dei vini, una carta che privilegia piccoli viticultori della regione. Il tutto mantenendo il rispetto dell’ospite e della curiosità del vivere.

Un rispetto che si allarga anche al concetto di tranquillità, di piacere percepito attimo dopo attimo senza inutili interruzioni. Filosofia il menù stesso presenta con una frase che spiega apertamente “Non abbiamo la wifi e accettiamo l’uso dei cellulari solo se strettamente necessario. Siate consapevoli! Questo significa che potreste dover parlare con il vostro amico, partner o altri commensali”.

Una cucina in divenire, come in divenire è la maturità espressiva del giovane chef Simone Silvestri, ideatore e artefice dei piatti quali silenziosi narratori di ricordi e nuove sensazioni.

Ecco allora arrivare in tavola la più classica selezione di pesci crudi leggermente marinati o la triglia in fiore di zucca; poi i gustosi bucatini Cavalieri, granseola, carletti, olio di santoreggia e polvere di pomodorini secchi, oppure la delicata animella con la salsa di piselli.

Portate che sono racconti, parole a cui dare voce anche una volta usciti dal ristorante. Lo chiede proprio chi gestisce questa realtà, ed è sempre la carta del menù a farsi canale di sfogo del loro pensiero.

“Vivere, lavorare a Venezia rappresenta ormai una forma di Resistenza contro l'abbietto interesse dell'ignoranza, della finanza, della cafoneria. Nell'assenza di una reale Politica della Città per la Città, pochi Residenti si applicano per la sopravvivenza di questo Sogno di Pietre sull'Acqua che gli Antichi con i loro Buon Senso e Genio ci hanno lasciato.

A Te, nostro Ospite, chiediamo di aiutarci al di là di sciocchi romanticismi, di mascherine fatte in Tailandia, semplicemente informandoti e poi, con le parole che potrai, diffondere intorno a te per il sopravvivere di questa Eredità Universale nella sua realtà del quotidiano.

Grazie”

www.ristoranteriviera.it

Una serata, due culture che si incontrano, si scoprono e dialogano: a L’Erba del Re di Modena gli chef Marchini e Sadhu propongono un viaggio culinario tra sapori, tradizioni e territori.

Modena 05 Luglio 2018 -

La cucina come contaminazione, costante divenire. La cucina come conoscenza, studio di ingredienti, tecniche e tradizioni. La cucina come “evoluzione consapevole” che porta a sperimentare nuove strade, a mettersi in discussione, seguendo una filosofia che rispetti gli alimenti, che ne conosca le caratteristiche, che non ne stravolga l’essenza giocando sulla loro personalità.

Ed è attraverso il concetto di “evoluzione consapevole” dell’arte culinaria che due chef come Luca Marchini, titolare del ristorante stellato “L’Erba del Re” di Modena e presidente Italia dell’Associazione Jeunes Restauraters, e Prateek Sadhu, executive chef del ristorante “Masque” di Mumbai, si sono trovati condividendo esperienze e idee per dare vita ad una serata dove l’interculturalità gastronomica farà da protagonista.

Il 26 Luglio prossimo “L’Erba del Re” diventerà la location di una cena a 4 mani durante la quale i due chef porteranno in tavola i piatti che li rappresentano, ma anche proposte nuove nate dalla fusione della loro creatività. Un appuntamento dove India e Italia raccontano la loro rappresentazione alta cucina, scambio culturale, evoluzione e consapevolezza alimentare, dando vita ad una combinazione che si esprime in crescita.

Un incontro di personalità differenti, ma al contempo vicine negli intenti e nella pulsione verso qualcosa che va oltre il confine della territorialità. La cucina di Luca Marchini è sperimentazione, commistione, equilibrio, ma anche rispetto, conoscenza e valorizzazione delle materie prime; Prateek Sadhu guarda alla natura dei prodotti, con spiccato interesse verso quelli del territorio himalayano, senza corromperli ma esaltandone le peculiarità per elevarli, con particolare attenzione alla sostenibilità. Entrambi intendono il viaggio e il dialogo con altri chef come innovazione e sviluppo di idee e apertura mentale.

Una strada che ben si sposa con la filosofia espressa dal “Basque Culinary Price”, proprio in quei giorni a Modena per un appuntamento speciale, che veste il mondo della gastronomia di un ruolo tanto ambizioso quanto nobile: poter contribuire al cambiamento della società. Ecco quindi tornare l’importanza dell’interculturalità per un fine che parte dalla cucina per toccare ambiti più ampi.

Il menù di questa serata a 4 mani sarà una sorpresa, ma condurrà in un viaggio tra sapori, tradizioni, originalità e territori. Il tutto accompagnato da vini capaci di accentuare e impreziosire i sentori e le consistenze delle varie portate.

QUANDO:

26 Luglio 2018 ore 20

DOVE:

Ristorante L’Erba del Re

Via Castel Maraldo 45,

41121 Modena MO

PER PRENOTARE:

www.lerbadelre.it

Luca Marchini – La vocazione per la cucina

Aretino di origine, Luca Marchini vive a Modena da quando aveva diciassette, città di cui ha assorbito la forte identità culturale e gastronomica. Un’identità che ancora oggi lo ispira divenendo continuo stimolo nella creazione di narrazioni gustative diverse, che reinterpretano gli ingredienti in una chiave personale.

Quella di Luca Marchini è una cucina che si nutre del suo vissuto, del viaggio, ma anche del confronto continuo, lo stesso che lo ha fatto volare New York nell’Upper East Side per perfezionarsi ed ha permesso alla sua strada di incrociarsi con quella di altri grandi nomi della cucina tra i quali Massimo Bottura, Bruno Barbieri e J.L Nomicos.

L’Erba del Re nasce nel 2003. Non soltanto un ristorante, piuttosto il laboratorio dove poter sperimentare i molteplici “concetti del cibo” ed esprimere quella che rappresenta l’essenza della sua arte culinaria: equilibrio, delicatezza, rispetto e valorizzazione della materia prima. Numerosi i riconoscimenti ottenuti da La Guida dell’Espresso e Gambero Rosso. Nel 2008 ottiene la stella Michelin.

Nel 2004 apre la Divisione Catering de L’Erba del Re. Inoltre, gestisce la Scuola di Cucina Amaltea,pensata per amatori e progetti di team building aziendali, e ha dedicato una nuova attività ristorativa alla tradizione locale modenese aprendo la Trattoria Pomposa – Al Re gras.

E’ stato executive chef del “Pavarotti Restaurant Museum” situato nella famosa galleria Vittorio Emanuele, proprio in piazza Duomo.

Dal 2017 è Presidente dei JRE Jeunes Restaurateur – Italia e membro dell’Associazione nazionale Le Soste.

A livello territoriale ricopre la carica di Presidente del Consorzio Modena a Tavola, Presidente FIPE ed è membro dell’Associazione Chef to Chef, tutte realtà impegnate nella promozione della gastronomia regionale.

Diverse e importanti sono le esperienze internazionali, come gli eventi food experience organizzati a Parigi e a Monaco di Baviera per lo stilista Salvatore Ferragamo. A Milano collabora invece con l’Associazione Le Soste per l’Atelier di Versace situato in via Monte Napoleone, l’indirizzo delle grandi firme dell’alta moda.

Sempre a Parigi viene accolto nella sede dell’UNESCO in rappresentanza della cultura enogastronomica dell’Emilia Romagna. Viene scelto poi per alcuni interventi culinari nella città di Mosca per l’Ente di Promozione Turismo dell’Emilia Romagna e di alcune agenzie del turismo moscovite.

Ama condividere quella che è la sua esperienza. È infatti autore di un libro sulla gastronomia emiliana e relatore ad eventi, tavole rotonde, congressi e master universitari.

Le esperienze più recenti lo vedono co-protagonista, assieme ad un noto professore universitario, di un programma televisivo culturale tra storia e cibo dedicato all’Emilia Romagna, in onda su Sky Arte - Cult Food.

Prateek Sadhu – La nuova filosofia del Masque

Nato nel Kashmir, Prateek Sadhu è cresciuto nella fattoria di famiglia. La sua naturale curiosità lo ha portato a contatto con il mondo della cucina già all’età di 10 anni, partendo dagli insegnamenti di sua madre e sua zia per poi non fermarsi più.

Prateek ha frequentato la scuola alberghiera, iniziando la sua esperienza presso il Taj Hotels. Si è poi iscritto al Culinary Institute of America, laureandosi con il massimo dei voti. La sua spinta verso la scoperta lo ha condotto in alcune delle più importanti cucine del mondo tra cui Alinea, The French Laundry, Bourbon Steak e Le Bernardin.

Ma è stato durante la sua collaborazione con il Noma di Copenaghen, insieme a Rene Redzepi, che Prateek ha sviluppato la sua particolare filosofia alimentare di ricerca dei prodotti regionali, dell’utilizzo di ingredienti e materie prime della terra. Il suo è uno stile olistico, un differente approccio alla tavola che si manifesta attraverso l’impegno di elevare i prodotti di qualità, anche quelli meno noti.

Il ritorno in India fa collegare la sua strada con quella di Aditi Dugar, che condivideva la sua visione dell'uso puramente locale degli ingredienti per creare piatti stagionali e sostenibili. Una unione che li ha portati a viaggiare il Paese per ricercare e sperimentare e creare forti legami con gli agricoltori, in particolare quelli della fascia himalayana.

Dopo quasi due anni di ricerca e sviluppo, hanno aperto il ristorante Masque nel cuore di Mumbai. Era il settembre 2016.

Masque ha tracciato il suo percorso attraverso il panorama culinario indiano, guadagnandosi una reputazione per la sua costante innovazione. Un impegno verso la sostenibilità gli ha permesso di classificarsi tra i primi 10 ristoranti nella Food Tank 2016. Quello stesso anno, Prateek è stato premiato come chef più innovativo dell'anno dalla Western Culinary  Association  of  India.

Condé Nast Traveler India ha classificato Masque al settimo posto nella lista dei Top Restaurant Awards 2017.

Il 23 Luglio, dalle 20, i Portici del Grano ospiteranno la quarta edizione della Notte dei Maestri del Lievito Madre: oltre 60 tipologie di lievitati preparate dai migliori pasticceri italiani.

Di Chiara Marando -

Parma 03 Luglio 2018 -

Torna la notte più dolce dell’anno, quella in cui la specialità natalizia per eccellenza, simbolo dell’Italia legata alle tradizioni, si trasforma in una golosità da gustare tutto l’anno… anche in estate.

Il 23 Luglio prossimo, dalle 20, Parma profumerà di fragranti bontà, l’aria si riempirà dell’irresistibile aroma dei panettoni realizzati da veri e propri Maestri dell'arte dolciaria. I Portici del Grano ospiteranno la quarta edizione della Notte dei Maestri del Lievito Madre, l’annuale appuntamento dedicato alla degustazione di prodotti lievitati artigianali dei migliori pasticceri italiani.

L’evento nasce da un’idea dell’ormai più che noto Claudio Gatti, proprietario e artista della Pasticceria Tabiano a Tabiano Terme (Parma), per promuovere la destagionalizzazione dei lievitati.

L’appuntamento sarà l’occasione per degustare, fetta dopo fetta, tutta la delizi di oltre 60 eccellenze tra focacce dolci e panettoni, ma anche per conferire a Iginio Massari, padre della pasticceria italiana, il premio come “Maestro dei Maestri del lievito madre” by Belcolade.

A precedere il momento mangereccio, un talk-show presentato da Carla Icardi, Direttore Progetti Food di MN Italia, che spiegherà l’importanza della selezione di materie prime di qualità nella realizzazione dei lievitati come il panettone.

Ma quanto viene apprezzata questa specialità in Italia?

Secondo uno studio Aidepi, associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane, nel nostro Paese vengono prodotti ogni anno circa 50 tonnellate di panettoni, per un giro d’affari pari a 331 milioni di euro. Dati che evidenziano una crescita del 4%.

Ma eccoli i Maestri del Lievito Madre che parteciperanno a questa lunga notte golosa:

Marco Avidano- Pasticceria Avidano a Chieri (TO)

Mario Bacilieri- Pasticceria Bacilieri a Marchirolo (VA)

Luigi Biasetto – Pasticceria Biasetto a Selvazzano Dentro (PD)

Maurizio Bonanomi- Pasticceria Merlo a Pioltello (MI)

Renato Bosco- Saporè di San Martino Buon Albergo (VR)

Roberto Cantolacqua Ripani- Pasticceria Mimosa di Tolentino (MC)

Emanuele e Giancarlo Comi- Pasticceria Comi a Missaglia (LC)

Salvatore De Riso- Sal De Riso a Tramonti (SA)

Denis Dianin- D&G Patisserie di Selvazzano Dentro (PD) e Clusone (BG)

Gino Fabbri- Gino Fabbri Pasticcere a Bologna

Francesco Favorito- specialista del Gluten free

Salvatore Gabbiano- Pasticceria Gabbiano di Pompei (NA)

Fabrizio Galla- Fabrizio Galla a San Sebastiano Da Po (TO)

Claudio Gatti- Pasticceria Tabiano a Tabiano Terme (PR)

Stefano Gatti- Il Fornaio a Viareggio (LU)

Emanuele Lenti- Pregiata Forneria Lenti a Grottaglie (TA)

Daniele Lorenzetti- Pasticceria Lorenzetti a San Giovanni Lupatoto (VR)

Grazia Mazzali- Pasticceria Mazzali a Governolo (MN)

Mauro Morandin- Pasticceria Mauro Morandin a Saint-Vincent (AO)

Alfonso Pepe- Pasticceria Pepe a Sant’Egidio del Monte Albino (SA)

Paolo Sacchetti- Il Nuovo Mondo a Prato

Vincenzo Santoro- Pasticceria Martesana di Milano

Anna Sartori- Pasticceria Sartori a Erba (CO)

Attilio Servi- Pasticceria Attilio a Pomezia (RM)

Valter Tagliazucchi- Il Giamberlano a Pavullo Nel Frignano (MO)

Vincenzo Tiri- Tiri 1957 di Acerenza (PZ)

Andrea Tortora- AT/ Patissier San Cassiano in Badia (BZ)

Carmen Vecchione- DolciArte di Avellino

Achille Zoia- La boutique del Dolce a Cologno Monzese (MI)

Due fratelli e un obiettivo: rivestire la pizza di novità, mantenendone e conservandone quelle peculiarità di condivisione e genuinità che la contraddistinguono. Da qui è nato il loro Berberè

Di Chiara Marando –

Venerdì 29 Giugno 2018 -

Non è una pizza napoletana, neppure gourmet o romana, è Berberé e a proporla sono i fratelli Matteo e Salvatore Aloe. Non si tratta di chef di grido, ma di grandi amanti della cucina che hanno voluto prendere il piatto italiano più popolare e rivestirlo di novità, mantenendone e conservandone quelle peculiarità di condivisione e genuinità che lo contraddistinguono.

La pizza qui è una vera esperienza che racconta la ricerca di Matteo e Salvatore, il loro essere maniacali nella scelta e selezione delle materie prime e degli ingredienti che fanno da condimento ad un impasto molto particolare. I suoi segreti sono le farine macinate a pietra e semi-integrali che conferiscono un gusto molto personale, favorendone la lievitazione in una doppia versione ovvero con lievito madre oppure naturale. Un procedimento molto lungo che ne garantisce l’alta digeribilità, un toccasana per la pancia. Sulla carta delle proposte c’è addirittura un “Manifesto” che spiega il dogma su cui si fonda l’attività di Berberè: la qualità

Il risultato è una pizza personale, riconoscibile e unica che si fa portavoce di artigianalità, stagionalità, gusto e leggerezza. Basta il profumo per stimolare la salivazione, con un morso se ne percepisce la moltitudine di sentori ben distinti ma equilibrati nel loro insieme. Il bello, poi, è condividere e provare più tipologie e abbinamenti, fetta dopo fetta. Il menù lascia spazio a gola e fantasia, tentazioni che si completano con sfiziosità da provare come i crostini con burro e acciughe del Cantabrico.

E per dirla tutta, non vi aspettate una location estremamente raffinata e curata in ogni dettaglio, ma godetevi il piacere della moderna ed accogliente rusticità, quella senza fronzoli dove non serve altro che sedersi a tavola e “azzannare” fette di pizza come fossero l’ultimo pasto.

Dove trovare Berberè?

La “madre” si trova a Castelmaggiore, in provincia di Bologna, e le sue porte si sono aperte per la prima volta nel 2010. Da allora la strada dei fratelli Aloe è stata lunga e contraddistinta dalla capacità di esportare un format preservandone il carattere e l’anima. Ecco quindi la loro pizza arrivare anche a Milano, Torino, Bologna, Firenze, Verona e Roma, ma senza diventare un franchising. Berberè rimane una storia di famiglia, quella sincera, quella che conquista.

Berberè
www.berberepizza.it