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Il Re dei Formaggi, protagonista del talk show "Il Parmigiano Reggiano e le sue qualità nutraceutiche", si conferma un autentico alimento del futuro grazie alle sue proprietà: digeribilità, alto contenuto di calcio presente in forma biodisponibile, assenza di conservanti, fonte di minerali, arricchisce il microbiota intestinale dell'uomo.

Milano, 18 maggio 2019 – Sabato 18 maggio il Re dei Formaggi è stato protagonista del talk show "Il Parmigiano Reggiano e le sue qualità nutraceutiche". L'incontro, moderato dalla giornalista del Corriere della Sera Manuela Croci, si è tenuto presso la Fabbrica del Vapore di Milano, location che ha ospitato l'edizione 2019 di Cibo a Regola d'Arte dedicata al "futuro".

Il talk show ha visto la partecipazione di Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano, la nutrizionista Sara Farnetti e l'atleta Paolo Venturini, protagonista della Monster Frozen: la corsa in solitaria di 39 chilometri in Jakutia, il luogo abitato più freddo del pianeta, nella Siberia orientale.

Gli ospiti hanno analizzato le qualità del Parmigiano Reggiano dai rispettivi, differenti, punti di vista, confermandone la vocazione ad essere un autentico "alimento del futuro" grazie alle sue molteplici qualità intrinseche: digeribilità, alto contenuto di calcio presente in forma biodisponibile, assenza di conservanti, fonte di minerali, piacevolezza e gradimento organolettico.

"Il Parmigiano Reggiano non è solo buono – ha affermato il presidente del Consorzio, Nicola Bertinelli – fa anche bene. La nostra DOP è un'icona della tradizione, ma è allo stesso tempo un prodotto estremamente contemporaneo, in linea con uno stile di vita sano e dinamico. Gli ingredienti sono solo tre: latte crudo, sale e caglio. È privo di additivi e conservanti, è facilmente digeribile - i processi di proteolisi che avvengono all'interno della forma scompongo le proteine in porzioni più piccole, fino ai singoli amminoacidi, aumentandone quindi la digeribilità - è anche naturalmente privo di lattosio già dopo 48 ore dalla nascita dal momento che tutto lo zucchero (lattosio) viene trasformato in acido lattico ad opera dei batteri lattici".

"Il Re dei Formaggi ha conquistato la vetta dell'Everest – continua Bertinelli – è andato nello spazio, ha attraversato i ghiacci della Siberia ed è presente alle competizione sportive più estreme. La Dop è da sempre un'eccellenza che, grazie alle sue doti, accompagna i pionieri del genere umano nelle loro imprese più rivoluzionarie. Bastano 25g di Parmigiano Reggiano per apportare all'organismo una quantità di proteine che contribuisce alla crescita e al mantenimento della massa muscolare".

Un recente studio dell'Università di Parma – pubblicato sulla prestigiosa rivista scientifica Nature Communications – ha altresì dimostrato che il Parmigiano Reggiano svolge un importante ruolo di alimento funzionale nella dieta umana. Il Re dei Formaggi è infatti un vettore di ceppi microbici che arricchiscono il patrimonio batterico residente nel tratto gastrointestinale, modulando e arricchendo il microbiota intestinale umano.

È il primo lavoro che fornisce un'immagine molta dettagliata della composizione delle comunità batteriche (microbiota) che risiedono nel Parmigiano Reggiano, mostrando l'esistenza sia di specie batteriche ubiquitarie sia di differenze legate al sito di produzione. I dati ottenuti hanno evidenziato l'esistenza di batteri che vengono trasmessi dal latte vaccino all'uomo attraverso l'assunzione di Parmigiano Reggiano. Tra questi batteri che vengono trasmessi per via orizzontale ricadono anche alcune specie di bifidobatteri, microrganismi probiotici comunemente considerati capaci di espletare effetti salutistici sull'uomo. La ricerca mette in luce come l'assunzione del Parmigiano Reggiano possieda quindi non solo un importante ruolo nutrizionale nella dieta umana, ma anche un effetto salutistico operato tramite il trasferimento di microrganismi in grado di modulare ed arricchire il microbiota intestinale dell'uomo.

Le eccezionali qualità della Dop non finiscono qui: ne bastano infatti 10g per coprire tutto il fabbisogno giornaliero di calcio di una adulto. L'apporto di calcio è molto importante nelle fasi di crescita e negli anziani che sono a rischio di osteoporosi. Una porzione di soli 25g di Parmigiano Reggiano apporta una quantità di calcio che contribuisce alla normale funzione muscolare e del metabolismo energetico.

Grazie ai suoi amminoacidi liberi al calcio altamente assimilabile, ai sali minerali e alle proteine, il Parmigiano Reggiano è inoltre un prezioso alleato degli sportivi.

L'atleta delle fiamme oro Paolo Venturini ha corso per 39 km nel luogo più freddo del pianeta, nella Siberia orientale: «Molta pasta e Parmigiano Reggiano sono state alla base della mia dieta in vista della Monster Frozen data la loro facilità di digestione. Durante la gara mi sono alimentato con Parmigiano Reggiano sia per l'apporto di sali minerali sia per il fatto che, anche se ghiacciato, si sbriciola e si può mangiare».

Il carico è stato intercettato dall'Autorità doganale di Genova che ha immediatamente avvertito il Consorzio di tutela per sospetta violazione della Dop. Il Tribunale di Milano ha accolto le istanze cautelari del Consorzio.

Reggio Emilia, 15 maggio 2019 – Migliaia di confezioni di sugo contenenti "parmesan" contraffatto stavano per invadere il territorio italiano. Il carico è stato intercettato dall'Autorità doganale di Genova che ha immediatamente avvertito via Kennedy proprio per sospetta violazione della Dop e dei segni distintivi del Consorzio.

Dopo tempestivi controlli, il Consorzio ha accertato che il prodotto – 7.560 confezioni di sugo proveniente dalle Filippine e recante in etichetta la scritta "Spaghetti sauce plus Parmesan Cheese" – non conteneva affatto Parmigiano Reggiano Dop.

Vista la gravità delle violazioni e considerato che analoghi episodi erano già stati contestati in passato dalla società di importazione, il Consorzio ha depositato avanti la Sezione Specializzata in Materia di Impresa del Tribunale di Milano un ricorso cautelare al fine di ottenere un provvedimento che inibisse alla controparte ogni produzione, promozione, vendita, importazione, esportazione, ivi incluso online e sui social media, dei prodotti in violazione della DOP nonché ordinasse il loro immediato ritiro dal commercio.

Con decreto emesso inaudita altera parte in data 25 marzo 2019 – e poi integralmente confermato dall'ordinanza emessa in sede di convalida il 18 aprile - il Tribunale di Milano ha pienamente accolto le istanze cautelari del Consorzio.

Il giudice, espressamente richiamando i principi delineati dalla Corte di Giustizia nel caso Parmesan, ha infatti pienamente condiviso l'illiceità della condotta avversaria, confermando che l'uso del nome PARMESAN sulla confezione contestata evoca la denominazione Parmigiano Reggiano con conseguenze gravemente lesive della reputazione della DOP e del Consorzio e di rilevante potenzialità confusoria per i consumatori. Il giudice ha quindi confermato la violazione della DOP, la contraffazione del marchio PARMESAN di titolarità del Consorzio nonché la violazione del d.lgs. 297/2004 in materia di prodotti trasformati, che impone a chiunque intenda produrre e/o commercializzare un alimento a base di un prodotto DOP di richiedere ed ottenere una preventiva autorizzazione da parte del competente Consorzio di tutela.

Si tratta di un precedente estremamente importante per la DOP Parmigiano Reggiano che, applicando così anche in Italia i principi delineati dalla Corte di giustizia dell'Unione Europea sulla questione "Parmesan", ha nuovamente ribadito l'illiceità dell'uso di tale nome per designare genericamente un formaggio a pasta dura che, con il Parmigiano Reggiano genuino, non ha nulla a che vedere. È infatti evidente l'intento evocativo di tale nome a scapito degli interessi dei produttori e dei consumatori che, in ottemperanza dei propri obblighi di garanzia, il Consorzio continua a tutelare.

Ricordiamo che risale al 2008 il pronunciamento della Corte di giustizia dell'Unione Europea con il quale si stabilì che solo il Parmigiano Reggiano Dop può essere venduto sotto la denominazione "parmesan" all'interno dell'Unione Europea.

Il latte rimane stabile, eccetto il pastorizzato intero estero in salita. Nessuna variazione sulle quote di burro, crema e panna. Lieve aumento per il Grana Padano 16 mesi.

di Virgilio e Jacopo Parma 14 maggio 2019 -

LATTE SPOT –. Il latte scremato pastorizzato spot estero, rimane fisso sui prezzi tra 14,49 e 15,53 €/100 al litro. Si conferma stabile il latte crudo spot nazionale, sempre tra 39,69 e 40,72 €/100 al litro. Continua invece la crescita del latte intero pastorizzato spot estero, con +1,5% tra 34,02 e 35,05 €/100 al litro.

BURRO E PANNA – Invariati i prezzi di burro e della panna, sia a Verona che a Milano, così come torna fissa la crema a uso alimentare. Nessun cambiamento anche per la panna e gli zangolati.

Borsa di Milano 13 maggio 2019:
BURRO CEE: 3,85 €/Kg (=)
BURRO CENTRIFUGA: 4,10 €/Kg. (=)
BURRO PASTORIZZATO: 2,25 €/Kg. (=)
BURRO ZANGOLATO: 2,05 €/Kg. (=)
CREMA A USO ALIMENTARE (40%mg): 1,90 €/Kg. (=)
MARGARINA aprile 2019: 0,87 - 0,93€/kg (=)

Borsa di Verona 13 maggio 2019: (=)
PANNA CENTRIFUGA A USO ALIMENTARE: 1,90 – 2,00€/Kg.

Borsa di Parma 10 maggio 2019 (=)
BURRO ZANGOLATO: 1,65 €/Kg.

Borsa di Reggio Emilia 14 maggio 2019 (=)
BURRO ZANGOLATO: 1,65 - 1,65 €/kg.

GRANA PADANO – Milano 13 maggio 2019 – Prezzi immutati per tutte le classificazioni di stagionatura del Grana Padano, eccetto il 16 mesi.

- Grana Padano 9 mesi di stagionatura e oltre: 7,90 - 8.00 €/Kg. (=)
- Grana Padano 16 mesi di stagionatura e oltre: 8,40 - 8,60 €/Kg. (+0,6%)
- Grana Padano Riserva 20 mesi di stagionatura e oltre: 8,75 - 9,05 €/Kg. (=)
- Fuori sale 60-90 gg: 6,50 - 6,65 €/Kg. (=)

PARMIGIANO REGGIANO – Parma 10 maggio 2019 – Listino del Parmigiano Reggiano immutato in tutte le classificazioni.

-Parmigiano Reggiano 12 mesi di stagionatura e oltre: 10,90 - 11,15 €/Kg. (=)
-Parmigiano Reggiano 15 mesi di stagionatura e oltre: 11,30 - 11,40 €/Kg. (=)
-Parmigiano Reggiano 18 mesi di stagionatura e oltre: 12,05 - 12,50 €/Kg. (=)
-Parmigiano Reggiano 24 mesi di stagionatura e oltre: 12,80 - 13,30 €/Kg. (=)
-Parmigiano Reggiano 30 mesi di stagionatura e oltre: 13,85 - 14,25 €/Kg. (=)

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Il festival, incentrato sul futuro del food, andrà in scena dal 16 al 19 maggio alla Fabbrica del Vapore di Milano. Il Consorzio sarà presente con uno stand di degustazione. Sabato 18 maggio il talk show con Nicola Bertinelli, la nutrizionista Sara Farnetti e l'atleta Paolo Venturini.

Reggio Emilia, 10 maggio 2019 – Il Consorzio del Parmigiano Reggiano sarà partner di Cibo a Regola d'Arte. Il festival, organizzato da Corriere della Sera sotto la direzione artistica di Angela Frenda, andrà in scena dal 16 al 19 maggio alla Fabbrica del Vapore di Milano. Quattro giorni di dibattiti, performance e discussioni con, sotteso, un filo conduttore ben preciso: il futuro.

Un tema, il futuro, che ha permesso al Parmigiano Reggiano di trovare nell'agorà di Cibo a Regola d'Arte il suo palcoscenico ideale. Dalla vetta dell'Everest allo spazio, dai ghiacci della Siberia fino alle competizione sportive più estreme, la Dop è da sempre l'alimento che accompagna i pionieri del genere umano nelle loro imprese più rivoluzionarie.

Le proprietà che rendono il Re dei Formaggi un autentico "alimento del futuro" sono molteplici e tutte legate alle qualità intrinseche del prodotto: digeribilità, alto contenuto di calcio presente in forma biodisponibile, assenza di conservanti, fonte di minerali, piacevolezza e gradimento organolettico.

Nei quattro giorni di Cibo a Regola d'Arte, Il Consorzio organizzerà degustazioni di Parmigiano Reggiano di diverse stagionature: venerdì 17 e sabato 18 maggio alle ore 14, alle 16 e alle 18; domenica 19 maggio alle ore 12, alle 14 e alle 16. Da oltre nove secoli il Parmigiano Reggiano è prodotto con gli stessi ingredienti (latte, sale e caglio), con la stessa cura artigianale e con una tecnica di produzione che ha subito pochi cambiamenti nel corso del tempo.

L'evento principale sarà però sabato 18 maggio alle ore 12:15 quando Manuela Croci - giornalista Corsera - modererà il talk show dal titolo "Il Parmigiano Reggiano e le sue qualità nutraceutiche".

A illustrare i motivi per cui la Dop è un cibo della tradizione ma proiettato verso l'avvenire saranno Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano, la nutrizionista Sara Farnetti e Paolo Venturini, atleta delle Fiamme Oro che – anche grazie all'energia del Parmgiano Reggiano – ha trionfato lo scorso 20 gennaio nella Monster Frozen: la corsa in solitaria di 39 chilometri in Jakutia, il luogo abitato più freddo del pianeta, nella Siberia orientale.

I prezzi del latte scremato e intero estero aumentano, mentre cala il crudo spot nazionale. Crema in lieve crescita, invariate le quote del burro. Nessun cambiamento da due mesi nel 2019 per le cifre del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano.

di Virgilio e Jacopo Parma 7 maggio 2019 -

LATTE SPOT – Dopo più di due mesi di leggeri ma continui cali dei prezzi, questa settimana gli indici registrano un'improvvisa quanto decisa inversione di tendenza. Il latte scremato pastorizzato spot estero, vede un +11,5% delle quotazioni, con prezzi tra 14,49 e 15,53 €/100 al litro. Si ferma invece il calo di -1,3% del latte crudo spot nazionale dopo diverse settimane, attestandosi tra 39,69 e 40,72 €/100 al litro; si alza del 3,1% anche il prezzo del latte intero pastorizzato spot estero, tra 34,02 e 35,05 €/100 al litro.

BURRO E PANNA – Non cambiano i prezzi delle tipologie di burro e della panna, sia a Verona che a Milano. Torna invece in salita la crema a uso alimentare, con +1,1% e un prezzo al 1,90 €/Kg.

Borsa di Milano 6 maggio 2019:
BURRO CEE: 3,85 €/Kg (=)
BURRO CENTRIFUGA: 4,10 €/Kg. (=)
BURRO PASTORIZZATO: 2,25 €/Kg. (=)
BURRO ZANGOLATO: 2,05 €/Kg. (=)
CREMA A USO ALIMENTARE (40%mg): 1,90 €/Kg. (+1,1%)
MARGARINA aprile 2019: 0,87 - 0,93€/kg (=)

Borsa di Verona 6 maggio 2019: (=)
PANNA CENTRIFUGA A USO ALIMENTARE: 1,90 – 2,00€/Kg.

Borsa di Parma 3 maggio 2019 (=)
BURRO ZANGOLATO: 1,65 €/Kg.

Borsa di Reggio Emilia 7 maggio 2019 (=)
BURRO ZANGOLATO: 1,65 - 1,65 €/kg.

GRANA PADANO – Milano 6 maggio 2019 – Nessuna variazione dei prezzi per tutte le le classificazioni di stagionatura del Grana Padano.

- Grana Padano 9 mesi di stagionatura e oltre: 7,90 - 8.00 €/Kg. (=)
- Grana Padano 16 mesi di stagionatura e oltre: 8,35 - 8,55 €/Kg. (=)
- Grana Padano Riserva 20 mesi di stagionatura e oltre: 8,75 - 9,05 €/Kg. (=)
- Fuori sale 60-90 gg: 6,50 - 6,65 €/Kg. (=)

PARMIGIANO REGGIANO – Parma 3 maggio 2019 – Stessa situazione di fissità nel listino del Parmigiano Reggiano.

-Parmigiano Reggiano 12 mesi di stagionatura e oltre: 10,90 - 11,15 €/Kg. (=)
-Parmigiano Reggiano 15 mesi di stagionatura e oltre: 11,30 - 11,40 €/Kg. (=)
-Parmigiano Reggiano 18 mesi di stagionatura e oltre: 12,05 - 12,50 €/Kg. (=)
-Parmigiano Reggiano 24 mesi di stagionatura e oltre: 12,80 - 13,30 €/Kg. (=)
-Parmigiano Reggiano 30 mesi di stagionatura e oltre: 13,85 - 14,25 €/Kg. (=)

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Dopo la settimana di fermo per le festività di Pasqua, i prezzi del latte spot estero rimangono perlopiù invariati, mentre cala il crudo spot nazionale. Crema e panna in discesa, mentre fisse sono le quotazioni del burro. Nessun cambiamento nei prezzi all'ingrosso del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano (Parma Borsa chiusa il 26/4/2019).

di Virgilio e Jacopo Parma 30 aprile 2019 - 

LATTE SPOT – Dopo diverse settimane di decisi abbassamenti dei prezzi, per il latte scremato pastorizzato spot estero, arriva una battuta di arresto, con cifre di acquisto tra 12,94 e 13,97 €/100 al litro. Si conferma il continuo calo di -1,3% del latte crudo spot nazionale, tra 39,69 e 40,72 €/100 al litro; rimane fisso il prezzo del latte intero pastorizzato spot estero, a -1,5% tra 32,99 e 34,02 €/100 al litro.

BURRO E PANNA – A Verona leggero calo della panna, scendendo a 1,90 – 2,00 €/Kg. Nessun cambiamento dei prezzi dei listini del burro a Milano, mentre c'è lieve calo dei punti percentuali della crema a uso alimentare. Invariati prezzi della panna e dello zangolato parmigiano e reggiano. Nuovo aggiornamento mensile sulla margarina senza alcun cambiamento

Borsa di Milano 29 aprile 2019:
BURRO CEE: 3,85 €/Kg (=)
BURRO CENTRIFUGA: 4,10 €/Kg. (=)
BURRO PASTORIZZATO: 2,25 €/Kg. (=)
BURRO ZANGOLATO: 2,05 €/Kg. (=)
CREMA A USO ALIMENTARE (40%mg): 1,88 €/Kg. (-1,1%)
MARGARINA aprile 2019: 0,87 - 0,93€/kg (=)

Borsa di Verona 30 aprile 2019: (-2,50 %)
PANNA CENTRIFUGA A USO ALIMENTARE: 1,90 – 2,00€/Kg.

Borsa di Parma 19 aprile 2019 (=) Borsa chiusa il 26/4
BURRO ZANGOLATO: 1,65 €/Kg.

Borsa di Reggio Emilia 30 aprile 2019 (=)
BURRO ZANGOLATO: 1,65 - 1,65 €/kg.

GRANA PADANO – Milano 29 aprile 2019 – Il Grana Padano rimane stabile nei prezzi di tutte le classificazioni di stagionatura.

- Grana Padano 9 mesi di stagionatura e oltre: 7,90 - 8.00 €/Kg. (=)
- Grana Padano 16 mesi di stagionatura e oltre: 8,35 - 8,55 €/Kg. (=)
- Grana Padano Riserva 20 mesi di stagionatura e oltre: 8,75 - 9,05 €/Kg. (=)
- Fuori sale 60-90 gg: 6,50 - 6,65 €/Kg. (=)

PARMIGIANO REGGIANO – Parma 19 aprile 2019 – Borsa chiusa il 26/4 - listino del Parmigiano Reggiano.

-Parmigiano Reggiano 12 mesi di stagionatura e oltre: 10,90 - 11,15 €/Kg. (=)
-Parmigiano Reggiano 15 mesi di stagionatura e oltre: 11,30 - 11,40 €/Kg. (=)
-Parmigiano Reggiano 18 mesi di stagionatura e oltre: 12,05 - 12,50 €/Kg. (=)
-Parmigiano Reggiano 24 mesi di stagionatura e oltre: 12,80 - 13,30 €/Kg. (=)
-Parmigiano Reggiano 30 mesi di stagionatura e oltre: 13,85 - 14,25 €/Kg. (=)

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Che il Parmigiano Reggiano sia un prodotto da utilizzare solo per dare un tocco di gusto ai primi piatti è un mito da sfatare. I grandi chef utilizzano il Re dei Formaggi in cucina, abbinandolo a frutta a verdura, per impreziosire carne e pesce e persino per preparare gustosi dessert. Il punto di vista del Consorzio di Tutela e dello chef stellato Luca Marchini, punto di riferimento per la zona di produzione del Re dei Formaggi e presidente di JRE ITALIA. 

Parma –

La chiave del successo del Parmigiano Reggiano, marchio DOP italiano più influente al mondo e prima DOP per giro d’affare alla produzione (1,4 miliardi di euro) è proprio la versatilità. Il Parmigiano Reggiano è utilizzato in cucina, non solo per la classica “spolverata” sui primi piatti, ma anche per dare un tocco di carattere a carne, pesce e persino ai dessert.

Ed è proprio per questo che il Re dei Formaggi è presente in tutti i paesi del mondo, con una quota export che cresce ogni anno e che ha superato il traguardo del 40%. Così, se è vero che in cucina ci vuol sempre “buon gusto”, è altrettanto vero che le diverse stagionature regalano sensazioni aromatiche differenti e lo rendono versatile in cucina adattandosi a molte preparazioni e abbinamenti.

Se un Parmigiano Reggiano “giovane” di 12 mesi – delicato, con sentori di latte, yogurt e frutta fresca – è perfetto per arricchire insalate e si abbina egregiamente ad un vino bianco frizzante, un 36 mesi ha invece un sapore deciso - con note di spezie, frutta secca e brodo di carne - ed è l’ingrediente ideale per le paste ripiene, o per essere gustato a fine pasto con frutta e miele, accompagnato da un vino strutturato oppure da un buon Marsala o addirittura con una grappa trentina.

Il Parmigiano Reggiano è un ingrediente eclettico: lo utilizzano i cuochi giapponesi per dare un tocco di umami ai piatti, così come lo esalta Alfredo alla Scrofa nelle originali fettuccine Alfredo che sono diventate famose in tutto il mondo, grazie alla mantecatura perfetta che fonde la bontà delle fettuccine, del Parmigiano Reggiano e del burro in un piatto così semplice e strepitoso.

C’è un Parmigiano Reggiano per tutti i gusti e per tutte le occasioni. E non parliamo solo di stagionature, ma anche di razze. Ci sono la vacca bianca modenese, la rossa reggiana, la bruna e la frisona italiana. Così come esistono prodotti “certificati” che vanno incontro alle esigenze più diverse: dal prodotto di Montagna, al Kosher, dall’Halal, al Biologico.

Per quanto riguarda nello specifico il pesce, l’abbinamento con il Parmigiano Reggiano non ci pare affatto ardito. Pensiamo ad esempio alla salsa Mornay che i nostri cugini francesi utilizzano per accompagnare i crostacei, oppure alla consuetudine dei paesi nordeuropei di grattare il Parmigiano Reggiano sulla pasta ai frutti di mare. È semplicemente una questione di gusto! L’abbinamento pesce-formaggio è una tradizione consolidata, basti pensare alla cucina mediorientale che propone spesso le note acide dei prodotti caseari (come lo yogurt) per bilanciare il gusto ricco e grasso di alcuni pesci. 

“Il Parmigiano Reggiano non è solo un'eccellenza, ma anche e soprattutto un prodotto estremamente versatile” commenta Luca Marchini, chef stellato di Modena e presidente di JRE Italia (Jeunes Restaurateurs). “Se ci pensiamo – prosegue – alcuni piatti tra i più classici della cucina italiana sposano pesce e formaggio, ne cito solo uno: i Calamari ripieni possono avere una farcitura realizzata con prezzemolo, aglio, ricotta, Parmigiano Reggiano e, appunto, calamaro tritato. Spostandoci verso un utilizzo creativo, immaginando il mio Calamaro cotto al kamado, potrei pensare di aggiungere un leggero velo di crumble preparato con Parmigiano Reggiano, farina, burro e liquirizia. In cucina, poi, ogni risotto con il pesce potrebbe essere mantecato con il Parmigiano Reggiano. Ad esempio, un mio piatto storico, avuto in carta fino a poco tempo fa, era Risotto con estratto di porri cotti in forno, rucola, crema di Parmigiano Reggiano 24 mesi, ostriche e rabarbaro a crudo. Oggi, a L'Erba del Re, il Parmigiano Reggiano è anche diventato un pre dessert: "Scaglia di Parmigiano", ovvero guscio di cioccolato bianco, cuore di Parmigiano Reggiano 30 mesi, marmellata di amarene (nessuna aggiunta di zucchero), Aceto balsamico Tradizionale di Modena. In questo piatto, la scelta della stagionatura 30 mesi è data dalla necessità di ottenere una maggiore consistenza e struttura in bocca" conclude Luca Marchini. 

A causa della chiusura della borsa di Milano e Verona per la festività di Pasquetta, le quotazioni relativi a latte spot, burro e panna e Grana Padano sono rimaste ferme alla settimana scorsa, mentre i dati relativi a zangolati e Parmigiano Reggiano non registrano nessuna variazione alle borse di Parma e Reggio Emilia.

di Virgilio e Jacopo Parma 23 aprile 2019

LATTE SPOT – Borse chiuse.

BURRO E PANNA – Borse chiuse per burro e crema. Immutati i prezzi degli zangolati parmigiano e reggiano.

Borsa di Milano 15 aprile 2019:
BURRO CEE: 3,85 €/Kg (=)
BURRO CENTRIFUGA: 4,10 €/Kg. (=)
BURRO PASTORIZZATO: 2,25 €/Kg. (=)
BURRO ZANGOLATO: 2,05 €/Kg. (=)
CREMA A USO ALIMENTARE (40%mg): 1,90 €/Kg. (-3,1%)
MARGARINA marzo 2019: 0,87 - 0,93€/kg (=)

Borsa di Verona 15 aprile 2019: (=)
PANNA CENTRIFUGA A USO ALIMENTARE: 1,95 – 2,05€/Kg.

Borsa di Parma 19 aprile 2019 (=)
BURRO ZANGOLATO: 1,65 €/Kg.

Borsa di Reggio Emilia 23 aprile 2019 (=)
BURRO ZANGOLATO: 1,65 - 1,65 €/kg.

GRANA PADANO – Borsa chiusa.

- Grana Padano 9 mesi di stagionatura e oltre: 7,90 - 8.00 €/Kg. (=)
- Grana Padano 16 mesi di stagionatura e oltre: 8,35 - 8,55 €/Kg. (=)
- Grana Padano Riserva 20 mesi di stagionatura e oltre: 8,75 - 9,05 €/Kg. (=)
- Fuori sale 60-90 gg: 6,50 - 6,65 €/Kg. (=)

PARMIGIANO REGGIANO – Parma 19 aprile 2019 – Nessun cambiamento dei listini nelle varie tipologie di Parmigiano Reggiano.

-Parmigiano Reggiano 12 mesi di stagionatura e oltre: 10,90 - 11,15 €/Kg. (=)
-Parmigiano Reggiano 15 mesi di stagionatura e oltre: 11,30 - 11,40 €/Kg. (=)
-Parmigiano Reggiano 18 mesi di stagionatura e oltre: 12,05 - 12,50 €/Kg. (=)
-Parmigiano Reggiano 24 mesi di stagionatura e oltre: 12,80 - 13,30 €/Kg. (=)
-Parmigiano Reggiano 30 mesi di stagionatura e oltre: 13,85 - 14,25 €/Kg. (=)

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Forte ribasso del prezzo del latte scremato estero e della crema, mentre fisse rimangono le quotazioni del burro. Nessun cambiamento nei valori del Grana Padano e del Parmigiano Reggiano.

di Virgilio e Jacopo Parma 16 aprile 2019 -

LATTE SPOT – Nuova, netta contrazione per il prezzo del latte scremato pastorizzato spot estero, dopo le ultime settimane in calo, con un -7,1% di acquisto tra 12,94 e 13,97 €/100 al litro. Il latte crudo spot nazionale mantiene il calo di -1,3%, tra 40,21 e 41,24 €/100 al litro; stesso trend al ribasso per il latte intero pastorizzato spot estero, a -1,5% tra 32,99 e 34,02 €/100 al litro.

BURRO E PANNA – A Milano si confermano stabili i prezzi dei listini del burro, tornano in discesa i punti percentuali della crema a uso alimentare. Invariati pure i prezzi della panna e dello zangolato parmigiano e reggiano.

Borsa di Milano 15 aprile 2019:
BURRO CEE: 3,85 €/Kg (=)
BURRO CENTRIFUGA: 4,10 €/Kg. (=)
BURRO PASTORIZZATO: 2,25 €/Kg. (=)
BURRO ZANGOLATO: 2,05 €/Kg. (=)
CREMA A USO ALIMENTARE (40%mg): 1,90 €/Kg. (-3,1%)
MARGARINA marzo 2019: 0,87 - 0,93€/kg (=)

Borsa di Verona 15 aprile 2019: (=)
PANNA CENTRIFUGA A USO ALIMENTARE: 1,95 – 2,05€/Kg.

Borsa di Parma 12 marzo 2019 (=)
BURRO ZANGOLATO: 1,65 €/Kg.

Borsa di Reggio Emilia 16 aprile 2019 (=)
BURRO ZANGOLATO: 1,65 - 1,65 €/kg.

GRANA PADANO – Milano 15 aprile 2019 – Non cambiano i prezzi per il Grana Padano in tutte le classificazioni di stagionatura.

- Grana Padano 9 mesi di stagionatura e oltre: 7,90 - 8.00 €/Kg. (=)
- Grana Padano 16 mesi di stagionatura e oltre: 8,35 - 8,55 €/Kg. (=)
- Grana Padano Riserva 20 mesi di stagionatura e oltre: 8,75 - 9,05 €/Kg. (=)
- Fuori sale 60-90 gg: 6,50 - 6,65 €/Kg. (=)

PARMIGIANO REGGIANO – Parma 12 aprile 2019 – Medesima assenza di variazione del listino del Parmigiano Reggiano.

-Parmigiano Reggiano 12 mesi di stagionatura e oltre: 10,90 - 11,15 €/Kg. (=)
-Parmigiano Reggiano 15 mesi di stagionatura e oltre: 11,30 - 11,40 €/Kg. (=)
-Parmigiano Reggiano 18 mesi di stagionatura e oltre: 12,05 - 12,50 €/Kg. (=)
-Parmigiano Reggiano 24 mesi di stagionatura e oltre: 12,80 - 13,30 €/Kg. (=)
-Parmigiano Reggiano 30 mesi di stagionatura e oltre: 13,85 - 14,25 €/Kg. (=)

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 (Grafici)

Il Parmigiano Reggiano si conferma il primo prodotto Dop con un giro di affari di 1,4 miliardi alla produzione e 2,4 miliardi di euro al consumo, una quota export che supera il 40% (+5,5% crescita a volume rispetto al 2017) e 3,7 milioni di forme prodotte (+1,35% vs 2017)

Parma, 15 aprile 2018 - Si è tenuta oggi a Milano - presso la Borsa - la presentazione dei dati economici del comparto Parmigiano Reggiano. Hanno partecipato il Presidente del Consorzio Nicola Bertinelli, il vice Presidente Guglielmo Garagnani e il direttore della Fondazione Qualitiva, Mauro Rosati.

Il 2018 è stato un anno record per la produzione della DOP che cresce complessivamente dell'1,35% rispetto all'anno precedente. I 3,7 milioni di forme (circa 148 mila tonnellate) prodotte nel 2018 rappresentano il livello più elevato nella storia del Parmigiano Reggiano. Il Parmigiano Reggiano rappresenta, non solo il primo marchio Dop al mondo per influenza (classifica "The Most Influential Brands 2018" curata da IPSOS), ma anche il primo prodotto food DOP/IGP per valore alla produzione (rapporto Qualivita-Ismea). Un giro d'affari al consumo pari a 2,4 miliardi di euro per la denominazione di origine protetta che si proietta sempre più verso l'estero: una valvola di sfogo per una produzione in continua espansione che ha bisogno di nuovi spazi di mercato. Negli ultimi due anni, la produzione è infatti aumentata da 3,47 milioni di forme a 3,7 milioni di forme, registrando una crescita pari al 6,6%.

Il Parmigiano Reggiano sta vivendo un momento felice anche per quanto riguarda le quotazioni. Se nel 2016 il costo al kg era pari a 8,60 euro, nel 2018 la quotazione media annua si è attestata ai 10 euro con un incremento del 16,3% (prezzo medio alla produzione Parmigiano Reggiano 12 mesi da caseificio produttore, fonte: bollettini Borsa Comprensoriale Parma). L'Italia rappresenta oggi il 60% del mercato, contro una quota export del 40% (+5,5% di crescita a volume rispetto all'anno precedente). La Francia è il primo mercato (11.333 tonnellate), seguito da USA (10.439 tonnellate), Germania (9.471 tonnellate), Regno Unito (6.940 tonnellate) e Canada (3.030 tonnellate). Se Francia e Regno Unito crescono (rispettivamente +12,6%, +2,2%) la Germania frena (-4,4%) a causa della concorrenza dei prodotti similari. Al contrario, cresce il Canada (+17,7%) che, grazie agli accordi CETA, conferma le previste opportunità di sviluppo.

La conferenza stampa è stata l'occasione per presentare i dati di mercato, ma anche per una riflessione sulle azioni che il Consorzio intraprenderà per guidarne la crescita. La sfida è quella di collocare il prodotto a un prezzo remunerativo: nel 2019 si prevede infatti un ulteriore incremento della produzione che porterà il numero delle forme a superare quota 3,75 milioni.

Per fare crescere la domanda, il bilancio preventivo del Consorzio ha previsto un investimento in comunicazione pari a oltre 24 milioni di euro destinati a sviluppare le vendite in Italia e all'estero: 1,5 milioni in più rispetto all'anno precedente.

"Il Parmigiano Reggiano continua a crescere e ad allargare il proprio mercato. Anche il 2018 è stato un anno positivo: abbiamo registrato un incremento in termini di produzione (+1,35), quotazioni (+2%) ed export (+5,5%). In particolare, nonostante ci sia stato un aumento di offerta di prodotto sul mercato, il prezzo ha tenuto e si è attestato intorno ai 10 euro al kg (Parmigiano Reggiano 12 mesi da caseificio produttore, prezzo medio alla produzione)" afferma Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio Parmigiano Reggiano.

"Il mercato estero diventa sempre più importante – prosegue Bertinelli – nel 2018 abbiamo infatti superato la quota record del 40%, uno sviluppo incredibile se pensiamo che solo cinque anni la quota era pari al 34%. I mercati più importanti sono Francia, Stati Uniti, Germania, Regno Unito e Canada. Il Consorzio sta investendo un budget significativo (oltre 24 milioni di euro) per promuovere la Dop in Italia e all'estero, con alcuni focus specifici su nuove aree vocate al consumo del nostro formaggio, ad esempio gli Emirati Arabi, nei quali abbiamo lanciato una campagna di comunicazione per raccontare al consumatore quali sono le differenze tra il 'vero' Parmigiano Reggiano e il fake Parmesan".

"I dati economici presentati oggi – commenta Mauro Rosati direttore generale della Fondazione Qualivita – sono il frutto anche delle azioni di marketing intraprese negli ultimi anni dal Consorzio di tutela del Parmigiano Reggiano e dimostrano come in un mercato globale, sempre più aperto, non sia più sufficiente produrre ottimo cibo, ma è anche necessario comunicare in modo efficace soprattutto nei nuovi canali digitali dove il valore della denominazione associato ai brand aziendali rappresenta il vero valore aggiunto"

La conferenza stampa ha rappresentato anche l'occasione per comunicare la nuova policy del Consorzio sul Parmigiano Reggiano come ingrediente caratterizzante in prodotti alimentari composti, elaborati o trasformati. Il numero delle aziende agroalimentari che chiede di utilizzare il Parmigiano Reggiano come ingrediente sta crescendo velocemente ad indicare il fatto che l'uso del nome della Dop nell'etichettatura di prodotti trasformati fornisce un valore aggiunto al prodotto.

Per questo motivo, il Consorzio ha aggiornato la gestione di questo settore, da un lato prevedendo criteri precisi per assicurare la distintività delle ricette, controlli puntuali e stringenti sulle lavorazioni, e dall'altro introducendo la possibilità di utilizzare nei pack il nuovo marchio Parmigiano Reggiano. Anche in questo caso una nuova importante opportunità per il trade, il foodservice, l'industria alimentare oltre che per la filiera di produzione del formaggio Dop che avrà a disposizione nuovi spazi di mercato.

IL PARMIGIANO REGGIANO IN CIFRE 2018
3.699.695 forme prodotte (3.650.562 nel 2017, variazione del 1,35%) pari a 147.692 tonnellate
5 province della zona di origine (Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova destra fiume Po, Bologna sinistra fiume Reno) dove avviene la produzione dei foraggi, la produzione di latte, la trasformazione in Parmigiano Reggiano, la stagionatura e il confezionamento
ZERO insilati (divieto di uso di foraggi fermentati nell'alimentazione delle bovine)
ZERO additivi e conservanti in tutte le fasi di produzione
13.5 litri di latte per la produzione di 1 Kg di formaggio
520 litri di latte necessari per produrre una forma
39,9 kg peso medio di una forma
2.820 allevamenti/conferenti latte ai caseifici (2.893 nel 2017)
265.000 bovine di oltre 24 mesi di età per la produzione di latte
1,92 mln tonnellate di latte prodotto
15,9% della produzione nazionale di latte
330 caseifici produttori (335 nel 2017)
1,4 miliardi di euro, stima del giro d'affari alla produzione
2,4 miliardi di euro giro d'affari al consumo
50.000 persone coinvolte nella filiera produttiva
54.360 tonnellate esportate (51.500 tonn. nel 2016, +5.5%),
0.1% quota export

Fonte: Consorzio Parmigiano Reggiano – www.parmigianoreggiano.it