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Un corso di approfondimento sui salumi, dedicato a bottegai, salumieri, banconisti o semplici appassionati all'Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR) -

Parma, 18 dicembre 2013 -

Se Giuseppe Verdi era un grande appassionato degli insaccati, un po' lo si deve anche alla famiglia Spigaroli che, nella persona del bisnonno Carlo, già alla fine del 1800 produceva i salumi che non mancavano mai sulla tavola del Maestro. Uno dei segreti è senza dubbio la passione. Ma ce ne sono tanti altri che, generazione dopo generazione, sono rimasti patrimonio dei familiari e oggi rappresentano uno dei motivi per i quali l'Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR), regno di Luciano e Massimo Spigaroli, è un faro nella lavorazione del maiale secondo le antiche tradizioni.
Ora, da gennaio a febbraio 2014, la famiglia Spigaroli ha deciso di svelarne alcuni, attraverso Pig Full Immersion, un corso di 6 giorni, dedicato a professionisti e curiosi, che intende approfondire alcuni aspetti relativi alla salumeria, senza trascurare l'importanza della conoscenza di molte altre variabili, tra le quali la storia dell'agricoltura, con un focus particolare sulla zootecnica suina, le diverse razze e il comportamento delle loro carni una volta macellate, la produzione dei salumi, la loro conservazione e le tecniche di servizio. Una visione olistica e integrata per una maggiore consapevolezza di gestione del prodotto.
Le attività della settimana prevedono la visita completa all'azienda agricola dell'Antica Corte Pallavicina, la lavorazione delle carni di maiale (sezionamento e salatura), la preparazione di salami, cotechini, ciccioli, cicciolata e mariole, la legatura dei culatelli, delle coppe, dei preti, delle spalle, dei lombi, dei fiocchetti e delle pancette e un corso di cucina a tema. Alla fine della settimana, sarà consegnato il diploma "Masalen dal Po".
Il programma del corso – proposto a partire dal prezzo di 2.200 euro a persona per 6 giorni e 5 notti, comprensivo di pernottamento e colazione, e visite, corsi, cene, pranzi e pranzi leggeri – è consultabile sul sito www.anticacortepallavicinarelais.it, e comprende – tra le altre cose – un excursus sulla storia dei salumi e lezioni sulle razze suini, visita completa dell'azienda agricola, seminario su microbiologia e igiene, momenti di pratica nella preparazione del maiale, visita al Caseificio Parmigiano Reggiano, cene tipiche e, naturalmente il "Gran Galà del maiale" con consegna del diploma "Masalen dal Po" con musica contadina e tanta allegria.

(Fonte: Ufficio stampa: Ella Studio di Carla Soffritti e C.)

Grazie a Provincia, Pregel e Gi.Gelati attrezzature del valore di 200.000 euro per pasticceria, gelateria e arte bianca -

Reggio Emilia, 17 dicembre 2013 -

L'istituto superiore "Motti" da oggi arricchisce la propria offerta formativa con un nuovo laboratorio di pasticceria, gelateria e arte bianca allestito grazie alla collaborazione tra la scuola, la Provincia di Reggio Emilia, le imprese Pregel e G.i.Gelati che hanno messo a disposizione attrezzature all'avanguardia.
Il nuovo laboratorio, del valore di almeno 200.000 euro, è stato inaugurato questa mattina al Motti dalla presidente della Provincia di Reggio Emilia Sonia Masini, dal presidente di Pregel Luciano Rabboni, dal dirigente scolastico Remo Cesare Fiocchi e dall'assessore provinciale all'Istruzione, Ilenia Malavasi.
"Siete bellissimi con queste divise e soprattutto siete un bell'esempio per tutti i nostri giovani – ha detto la presidente Sonia Masini salutando gli studenti - Siamo molto orgogliosi di voi che state imparando un mestiere e che cercate di darvi da fare, così come sono orgogliosa degli otto trentenni che hanno avuto il coraggio di avviare nuove imprese e che ho incontrato pochi giorni fa in Provincia".
"Vi abbiamo dato la possibilità di trovare una scuola che rispondesse al vostro talento e ai vostri desideri, la Provincia ha costruito in dieci anni dieci nuove scuole con un sforzo consistente di risorse e possiamo affermare che qui, grazie anche a noi, la scuola pubblica funziona – ha aggiunto - Questo è un periodo importantissimo per la vostra vita: dovete studiare tanto e applicarvi, usare il vostro cervello perché ha potenzialità enormi, imparare altre due lingue e se potete, viaggiare all'estero: il mondo è vostro, perché la cucina italiana è unica al mondo".
E che le opportunità, per chi esce dal Motti, siano davvero concrete nonostante il periodo di crisi, lo ha ribadito il dirigente scolastico Remo Cesare Fiocchi sottolineando come "a un anno dal diploma ben l'80% dei nostri studenti oggi stia lavorando con un contratto stabile".
"Dovete essere fiduciosi: il mondo è grande e ha bisogno di giovani preparati, se saprete fare un lavoro non dovrete avere paura di niente", ha detto Luciano Rabboni, presidente di Pregel Spa, "nata nel 1967 come tante aziende in un garage, e oggi la più grande in Europa nel settore dei prodotti per gelati con 12 filiali all'estero". "Oggi si può andare a lavorare dappertutto, ma bisogna avere un mestiere, saperlo fare bene e farlo con tanta passione", ha aggiunto annunciando che al Motti la sua azienda invierà anche i maestri pasticceri che tengono corsi affollatissimi nella scuola aperta da Pregel negli Stati Uniti.
L'impegno della Provincia "che ha voluto riconoscere dignità a tutti gli istituti superiori reggiani perché ognuno potesse trovare la scuola migliore per il proprio talento e le proprie aspirazioni", è stato ribadito dall'assessore all'Istruzione, Ilenia Malavasi, insieme a questa fondamentale "collaborazione virtuosa tra pubblico e privato per un bene comune come la scuola". "Oggi abbiamo un sistema di grande qualità e voi avete il privilegio e l'onore di tutelare e difendere diritti come quello alla istruzione che qualcuno vi ha regalato: e se girerete il mondo, dovrete essere orgogliosi di essere reggiani", ha concluso rivolta agli studenti.
Presente alla cerimonia anche Vittorio Masini, storico ex dirigente del Motti: "Abbiamo iniziato da niente, non avevamo nemmeno un piatto e una forchetta, ma solo una grande volontà perché eravamo convinti che una scuola alberghiera fosse importante per la nostra provincia – ha detto - L'aiuto della Provincia è stato fondamentale per partire e per arrivare dove oggi siamo riusciti ad arrivare".

(fonte: ufficio stampa Provincia di Reggio Emilia)

Un 'bolide' di cioccolato fondente, meringhe, crema, per gli auguri di Natale del Ferrari Club Italia -

Modena 17 dicembre 2013 -

La torta di oltre 25kg di peso ha sancito la chiusura della tradizionale cena annuale dei soci, tenutasi a Maranello sabato scorso.

La tradizionale cena per lo scambio degli auguri di Natale è stata l'occasione per il Ferrari Club Italia di avere una torta appositamente dedicata. Opera, della pasticceria modenese Remondini, che ha realizzato un bolide – è il caso di dirlo – rosso e tutto da gustare.

Il capolavoro d'arte pasticcera è stato frutto dell'estro e della creatività di Velio Michelini, pasticcere nello storico locale modenese da oltre un quarto di secolo che è riuscito ad interpretare al meglio quanto commissionato in circa 15 ore di lavoro.

Sul dolce del peso di 25 kg circa – i cui ingredienti principali sono: torta margherita, crema pasticcera al croccantino e meringhe il tutto fatto come una volta, artigianalmente secondo tradizione, oltre che all'utilizzo di cioccolato fondente per decorazioni ed ornamenti – da un lato il simbolo dei Club e dall'altro la parte posteriore di uno dei recenti modelli della casa di Maranello.

(fonte: ufficio stampa Nevent)

Di Chiara Marando – Parma 14 Dicembre 2013

La prima sensazione spesso è quella che conta, e non solo nelle questioni importanti o nell’approccio con le altre persone, ma anche nei luoghi che visitiamo e in ciò che ci trasmettono. Per questo quando sono stata la prima volta  alla Trattoria Le Viole, a pochi chilometri dal centro Parma,  la positività del primo approccio mi ha portata a sceglierlo nuovamente ed annoverarlo nella “esigente” lista dei preferiti.

La location è quella della campagna appena fuori città, un elegante casale finemente arredato dove tutto è curato nei minimi dettagli, dalle stoviglie, al servizio, alla presentazione dei piatti. Entrando nel locale l’idea è quella di sentirsi a proprio agio, avvolti dal calore di un ambiente signorile e confortevole dove poter sorseggiare un aperitivo prima di iniziare il pasto, oppure osservare i volumi che arricchiscono la libreria in legno. Lucia e Rosanna, sorelle dall’energia contagiosa, hanno portato la loro casa qui e ne hanno sapientemente ricostruito il sapore famigliare e confortevole. Sono loro, goriziane d’origine, che nel 1989 hanno deciso di aprire l’attività, mettendo anima e corpo nel lavoro, una vera e propria passione innata. In cucina c’è  Roberto, marito di Rosanna, chef di lunga esperienza, unico vero artista ai fornelli capace di creare piatti deliziosi e ricercati. Le sue mani e la sua esperienza preparano ogni alimento, dal pane, alle sfoglie, alla pasta fatta in casa fino ad arrivare ai dolce ed al gelato.

Un menù dove la tradizione parmigiana fa da padrona, esaltata però da qualche abile rivisitazione in chiave moderna, il tutto senza snaturarne il sapore originario. Il risultato sono proposte gustose e raffinate, dove alla presentazione estremamente piacevole si affianca la bontà di pietanze appetitose e ricche di gusto.

Partiamo con gli antipasti, squisitezze come il delicato Strudel di patate con salsa di radicchio rosso, i freschi Moscardini con verdure tiepide al profumo di basilico, oppure il più nordico Salame fresco al vino e fichi. Passiamo ai primi, molto difficile scegliere tra piatti come le Lasagnette con Montasio e carciofi, gli Agnolotti di patate con fonduta di cipolla, oppure i corposi Bieghi con sugo di cervo e funghi porcini. Poi c’è il cavallo di battaglia, un must del ristorante, il Savarin di riso con ragù, fonduta di Parmigiano e copertura di Spalla cotta…strepitoso.

Ed ora parliamo dei secondi, una leccornia dopo l’altra: Guanciale di manzo brasato al vino rosso con polenta, Rotolini di Faraona all’uva, Anatra servita con pere nobili e Coniglio con pomodorini, rosmarino e olive taggiasche, un trionfo di profumi. Il consiglio è di prestare attenzione ai “fuori menù”, una vera sorpresa  perché nascono dall’ispirazione e dalla  sapiente fantasia culinaria di Roberto.

Ottimo cibo accompagnato da vino eccellente, una cantina fornita di etichette rinomate che spaziano su tutto il territorio italiano. Questo è il campo d’azione di Rosanna e Lucia capaci di consigliare l’abbinamento perfetto per ogni piatto cercando di accontentare anche i veri intenditori.

Giunti alla fine del pasto, per concludere in bellezza è d’obbligo scegliere qualcosa di totalmente “libidinoso”, e i dolci della carta rispecchiano letteralmente questa caratteristica: dal cremoso Semifreddo alla nocciola con zabaione e cioccolato bianco, all’intramontabile Torta di mele  servita con gelato alla cannella, alla Torta al cioccolato con zenzero e arancia e ancora all’ottimo gelato alla nocciola variegato al Pocket coffee.

Trattoria Le Viole

Strada Nuova di Castelnuovo, 60,

43126 Castelnuovo Parma

Tel. 0521 601000

Di Chiara Marando  - Sabato 04 Novembre 2013

"-Va in giardino e portami una zucca-. Cenerentola subito andò a cogliere

la più bella che le riuscì di trovare, e la portò alla comare, senza capire

come mai quella zucca l'avrebbe fatta andare al ballo. La comare la vuotò,

e quando non fu rimasta che la sola scorza, la percosse con la sua bacchetta,

e la zucca fu subito mutata in una bella carrozza tutta dorata.”

Così Charles Perrault descrive la magia della zucca trasformata in carrozza nella fiaba di “Cenerentola”. Non di dimentichiamoci poi della festa di Halloween con la sua famosa Jack-o'-lantern, caratteristica lanterna utilizzata per scacciare gli spiriti maligni.

Il potere della Zucca però non è solo fantasia, è uno di quegli alimenti che si presta a molteplici scopi, che porta allegria con il suo colore arancione e nasconde proprietà nutritive e benefiche di alto livello. La polpa può essere utilizzata in tante preparazioni gastronomiche: gratinata al forno, al vapore, in un cremoso risotto all'onda, fritta in pastella, nella pasta fatta in casa, oppure unita ai giusti ingredienti per creare ottime torte o dessert. Poi ci sono i semi, preziosi sia per la salute perché ricchi di proteine, carboidrati e sali minerali, che per rendere i piatti più appetitosi come nel caso della carne, dell'insalata, e ancor di più del pane. Una vera e propria risorsa stuzzicante e appetitosa, un tocco in più ai fornelli. Se volete cimentarvi in deliziose pietanze potete ispirarvi qui www.ricettezucca.com

Tante sono le varietà di zucca tra cui si può scegliere, ognuna con caratteristiche  e peculiarità specifiche: Avalon, riconoscibile per la buccia liscia e la polpa dolce, Marina di Chioggia, con buccia rugosa di colore verde o grigio scuro, ottima per i ripieni, e Violina di colore arancione-roseo, perfetta per puree e preparazioni al forno, sono solo alcuni degli esempi più comuni.

Poi c'è l'ormai nota Zucca Bertagnina De.c.o., tipica della zona di Dorno, in provincia di Pavia, che si distingue per la prelibata qualità e la scarsa quantità di polpa utilizzabile, elemento che l'ha portata ad essere esclusa dalla grande produzione. Negli ultimi anni, però, è stata attivata un'importante opera di rilancio con la conseguente nascita di piccole produzioni di nicchia ad opera di aziende locali, una vera eccellenza gastronomica. La Pro Loco di Dorno è impegnata in prima linea nella promozione di questo progetto, tanto che da 11 anni nel mese di ottobre si festeggia questo fantastico prodotto con “La Sagra della Zucca Bertagnina”, un appuntamento che richiama migliaia di visitatori affamati e curiosi avventori, un vero trionfo di bontà e tradizione.

Ecco allora che sarà un piacere provare sapori diversi,  accompagnare il pasto bevendo qualcosa di originale, magari una corposa Birra di Zucca, dal gusto deciso ma non invadente (birrificiopavese.it), oppure coccolarsi con  un Frollino di Zucca (www.casacrotti.com), spalmare sul pane la Confettura (www.lecampanelle.com),ed infine concedersi una dolce pausa con i Baci di Dorno, un connubio goloso tra cioccolato, amaretto e zucca (www.pasticceriavillani.com).

Per saperne di più www.sagradellazucca.it

Di Chiara Marando – Parma 04 Dicembre 2013

Lunedì 2 dicembre presso l'Academia Barilla di Parma si è svolto un importante appuntamento dedicato al “Pane da Ristorazione”. Un'iniziativa gratuita organizzata da Confesercenti Parma e Academia Barilla con il contributo di Unipol Assicurazioni per dare nuove idee e fornire servizi utili alle imprese del settore ristorazione.

«In tempi di forte difficoltà economica, cerchiamo di dare il nostro contributo fornendo servizi che mirino a dare nuovo slancio alle imprese del territorio per migliorarne sempre di più l'offerta. E' con nuove idee che si possono illuminare i momenti più bui – dichiara Stefano Cantoni, responsabile ristorazione Confesercenti - inoltre il pane è un antico mestiere che non va dimenticato, ma anzi appreso e rivisitato per continuare ad essere partner ideale della cucina italiana».

La casa dell'eccellenza gastronomica si è presentata ancora una volta come la cornice ideale dove discutere di cucina, e come sempre lo ha fatto con l'aiuto di grandi professionisti. A salire in cattedra è stato lo chef Giovanni Gandino, uno dei massimi esperti della panificazione italiana.

Tanti i ristoratori di Parma e Provincia che hanno assistito alla lunga e dettagliata lezione sulle varie tipologie di pane, le fasi della lievitazione, l'importanza della farina e del lievito da utilizzare per ottenere un impasto migliore e più digeribile.  Tecniche  e segreti legati all'Arte di fare il Pane, antico mestiere  nel quale noi italiani siamo da sempre maestri, una cultura preziosa che abbiamo il dovere di preservare e tramandare di generazione in generazione.

Ad un primo momento teorico è seguito quello più propriamente pratico e di confronto, dove il folto pubblico di addetti al settore non solo ha dimostrato la propria partecipazione attraverso un botta e risposta serrato, ma anche potuto apprendere come mettere “le mani in pasta”.

Il Pane come veicolo essenziale per la vendita di un prodotto,  per esaltarne il sapore senza coprirlo. Ecco allora che una scelta ragionata e corretta  può fare la differenza ed essere considerata un “plus” per il ristorante. Ogni alimento necessita del giusto accompagnamento, come ad esempio il Pane al cacao da abbinare con il Prosciutto Crudo di Parma e lo Speck, oppure i profumati Cracker all'arancia e salvia perfetti per antipasti di pesce come il Carpaccio di Spada, la Tartarre di tonno o il Salmone affumicato. E ancora l'aroma del Pane all'infuso di frutti di bosco servito con i formaggi caprini, e di quello concentrato al pomodoro perfetto con la mozzarella o la burrata. Molteplici le ricette ed i consigli che lo chef Giovanni Gandino ha saputo fornire per ottenere un risultato ottimale e distinguersi, perché anche in questo caso il dettaglio può decretare il successo di un piatto  e addirittura del locale stesso, completare il suo biglietto da visita.

Giovedì 12 dicembre 2013 i piatti dello chef Massimo Spigaroli sono deliziati dai vini dell’azienda Rabajà di Bruno Rocca -

Nel 1964 il padre di Bruno Rocca piantò le prime viti della vigna Rabajà. Oggi l’azienda agricola può contare su 15 ettari di vigne che si estendono dal cuore del Barbaresco, sulle colline nella langa albese fino all’astigiano, dando vita a preziosi vini, anima della terra da cui nascono le uve. Corpo, eleganza ed equilibrio sono gli ingredienti che fanno delle bottiglie dell’azienda Rabajà di Bruno Rocca calici di qualità, il cui gusto non si dimentica, soprattutto se ad esaltarlo sono i piatti abilmente preparati da uno chef che sa il fatto suo. All’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense (PR) - di Luciano e Massimo Spigaroli – giovedì 12 dicembre 2013 si celebra in tavola l’ultimo appuntamento della rassegna “La Cucina di Corte incontra i vini dei Grandi Produttori” con “Un barbaresco da favola”. Lo chef Massimo Spigaroli con il suo staff daranno il via alla cena con tartare di bue bianco intramezzata con una brunoise di verdure agrodolci e tartufo, per seguire con il Culatello “Oro” degli Spigaroli, piatti accompagnati dal rosso cupo al profumo di fruttato del Barbera d’Asti del 2011. Il risotto con ragout di fagiano, porcini secchi di Berceto e cimette di rapa sarà servito con il Barbera d’Alba (2011), dal colore rosso brillante, armonico al gusto. “I due modi dell’anatra germana” saranno avvolti dal sapore del Barbaresco “Coparossa” del 2009 color rubino, caldo. A chiudere la cena, il Barbaresco “Rabajà” (2006) che delizia lo stravecchio di montagna con il mosto ardente di cotogne. Segue grano cotto, nocino e arancia, per addolcire il palato di piccola pasticceria, caffè, tisane e frutta sotto spirito. Ma prima di accomodarsi a tavola, gli ospiti possono visitare (alle ore 20.00) le antiche cantine di stagionatura, accolti da un aperitivo di benvenuto a base di piccole stuzzicherie e Fior Fiore di Fortana. Alla serata parteciperà la produttrice Lucia Rocca. È necessaria la prenotazione. Il costo è di 82 euro a persona.

Per informazioni: Relais Antica Corte Pallavicina

Strada del Palazzo Due Torri 3

43010 Polesine Parmense (PR)

Tel. 0524.936539

(Fonte: Ufficio stampa Ella Studio di Carla Soffritti e C.)

Di Chiara Marando - Parma 30 Novembre 2013

Eccoci a dicembre. Il freddo è arrivato e ahimè si fa sentire, la prima neve è già scesa e le città stanno cominciando ad illuminarsi a festa ricordandoci che il Natale si avvicina. Un’atmosfera capace di regalare una frenesia contagiosa che per qualche breve momento ci fa allontanare dalla realtà di tutti i giorni. Sarà grazie a questo clima gioioso e fatato che ogni anno i famosi Mercatini Natalizi nordici richiamano migliaia di visitatori ed appassionati, una vera e propria caccia all'hotel solo per riuscire a trascorrere un weekend tra le allegre e colorate bancarelle che arredano le principali piazze cittadine.

Il Christkindlmarkt di Bolzano è ormai una tappa quasi obbligata in questo periodo dell’anno. Dal 29 novembre fino al 6 gennaio  la bellissima Piazza Walther sarà ornata con splendidi addobbi, luci e  caratteristiche casette in legno, un mix ormai collaudato ed ulteriormente arricchito dagli invitanti profumi di cannella, spezie e dolci fatti in casa che invaderanno l’aria. Una moltitudine di oggetti fatti a mano, decorazioni, candele e ghirlande da scoprire ed acquistare, magari tenendo tra le mani un caldo Vin brulè oppure un dolce Brulè di mele.  Se desiderate qualche informazione utile sull'argomento vi basterà cliccare qui www.mercatinodinatalebz.it, il sito ufficiale della manifestazione.

Inutile dire che non si può proprio pensare alla dieta davanti alle prelibatezze che questi luoghi offrono. Come resistere ai biscotti speziati, allo Strudel di Mele, alle frittelle o agli Zelten con i canditi? Quindi mentre godiamo del panorama circostante e camminiamo rapiti dall’atmosfera incantata come in una fiaba, approfittiamone per gustare le ottime specialità locali. Tanti sono i ristoranti dove è possibile assaporare i piatti tradizionali altoatesini, ma se volete andare a “colpo sicuro” allora vi consiglio una sosta gastronomica  alla “Paulaner Stuben” nel cuore del centro storico di Bolzano, in uno degli edifici più antichi della città. Tre ampie stanze arredate in legno e caratterizzate da eleganti soffitti a volta, un ambiente caldo ed accogliente in stile tipicamente bavarese.

Ovviamente il menù non delude le aspettative. Antipasti classici come il tagliere con Speck e formaggio di malga oppure il più ricercato Salmone affumicato o il Carpaccio di pesce spada, questo solo per scaldarsi in attesa di scegliere tra Canederli allo Speck con funghi porcini, deliziosamente stuzzicanti e compatti, Pappardelle al ragù di capriolo, e “Schlutzkrapfen”, ovvero i ravioli tirolesi ripieni di ricotta e spinaci.

Poi si sa, con il freddo l’appetito aumenta quindi sarebbe un torto negarsi un energizzante ed appetitoso secondo: Stinco di maiale al forno con patate arrosto e cavolo cappuccio, carne alla griglia servita in particolari padelle in rame, la cosiddetta Rosticciata,  Cotoletta alla Viennese, ed infine il trionfo della Padella Oktoberfest, un più che sostanzioso piatto unico composto da Gulash, salsiccia, canederlo su insalata di cappuccio e patate saltate.

E dato che siamo nella “casa della birra”, direi che il modo migliore per renderle onore, ed accompagnare il gusto intenso di queste pietanze, sia dissetandosi con la corposa e aromatica birra Paulaner, perfetta per stemperare il sapore deciso di queste inconfondibili specialità.



Pub Ristorante Paulaner Stuben

Via Argentieri, 6 39100 Bolzano

Tel. 0471 980407

www.paulanerstuben.com