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La bellezza, l'originalità e la vitalità culturale dell'Italia si riconosce anche e soprattutto dalle sue tradizioni gastronomiche: ecco un breve giro alla scoperta dei dolci natalizi regionali

Di Chiara Marando -

Sabato 24 Dicembre 2016 -

La bellezza, l'originalità e la vitalità culturale dell'Italia si riconosce anche e soprattutto dalle sue tradizioni gastronomiche che caratterizzano ogni regione, ne raccontano le radici, le materie prime e la voglia di condividere il piacere della tavola. Soprattutto a Natale.

Ed effettivamente, quale migliore momento se non le festività natalizie per trascorrere dei momenti piacevoli gustando le ottime specialità che ogni famiglia si tramanda di generazione in generazione?

Proviamo a fare un piccolo viaggio tra queste delizie che rappresentano i dolci perfetti per il 25 dicembre.

Cominciamo con la Lombardia ed il suo classico Panettone, ovvero il tipico dolce natalizio di Milano. La ricetta per realizzarlo è veramente semplice, a fare la differenza sono i tocchi personali, gli ingredienti di alta qualità e la giusta lievitazione: si prepara unendo uova, latte, farina e zucchero e si attende un'intera giornata perché il tutto lieviti a dovere.

Sempre in Lombardia, o meglio Valtellina, c'è la deliziosa Bisciola con le sue noci, l'uvetta e i fichi secchi che predominano nell'impasto.

Trentino Alto Adige a Natale significa profumo di spezie, perfettamente interpretato dallo Zelten, ovvero il Pane fruttato, riccamente speziato, al cui interno trionfa la frutta secca.

Frutta secca anche nel Gubana, tipico del Friuli Venezia Giulia, che si completa con uvetta, amaretti e grappa.

Il Veneto dice la sua con l'immancabile Pandoro originario di Verona, soffice, perfetto mangiato da solo e goloso servito con una crema chantilly, con la sua nota forma a stella.

Piemonte è Tronchetto di Natale, specialità energetica che si prepara con uova, burro, mascarpone, crema di marroni, brandy, panna e cioccolato. Insomma un peccato di gola irresistibile e supercalorico.

Nel Lazio spicca il Pangiallo, per la sua glassa di colore giallo, la cui origine pare risalga all'Impero Romano. Si usa prepararlo il giorno del solstizio d'inverno come buono auspicio per il ritorno delle giornate più lunghe e soleggiate.

Umbria e Abruzzo si dividono la tradizione del Parrozzo, il cui impasto è a base di semolino o, in alternativa, farina gialla o farina bianca con fecola, zucchero, mandorle tritate, essenza di mandorla amara, buccia di arancia o buccia limone per profumare, e ricoperto poi con cioccolato fondente.

Il Bostrengo viene dalle Marche. Nato come piatto povero del periodo natalizio, proprio perché l'impasto recupera il pane raffermo, cambia nome e ricetta di paese in paese. Ci sono però alcuni elementi che non devono mani mancare: noci, mandorle, fichi secchi, pane raffermo, frutta candita, uva sultanina e mosto cotto.

La Toscana è famosa per il suoi Ricciarelli, dolci a base di mandorla, vaniglia e cannella della tradizione senese. Ma anche per il Panoforte: mandorle, arance e cedri canditi ne sono gli elementi primari.

Il Panspeziale, o Certosino, è originario dell'Emilia Romagna, con una ricetta addirittura certificata e depositata in Camera di Commercio dal 2003. Gli ingredienti sono cioccolato, miele, frutta candita, pinoli, mostarda bolognese e burro. Anche in questo caso con le calorie e la bontà non scherziamo! Simile, ma ancora più nutriente per l'aggiunta di nocciole, arachidi, mandorle, ciliege candite e cognac, è il Panone di Natale, il dolce natalizio delle campagne bolognesi.

La Liguria porta in tavola il delizioso Pandolce, panini/focacce dolci, farciti con uva sultanina, zucca candita, pistacchi e pino.

Scendendo verso la Campania troviamo gli Struffoli, palline di pasta fritte, unite con miele e guarnite con zuccherini colorati. Una festa per gli occhi.

La Calabria celebra il Natale con i suoi Fichi Chini. La ricetta originale prevede che i fichi secchi vengano riempiti con con mandorle, noci, cioccolato e canditi, per poi essere sovrapposti a formare una Croce.

Grande festa anche in Puglia con il Panciotto, dolce monoporzione fatto di pastafrolla, farcito con crema pasticcera, e con le Cartellate, una sfoglia sottile dove a catturare l'attenzione è il profumo di anice, mosto cotto e cannella.

Il Cubaita viene dalla Sicilia e prende il posto del torrone. Un croccante fatto con mandorle, sesamo, arance e miele. Poi ci sono i Buccellati, ciambelle di grandi o piccole dimensioni, con aromi di limone, arancia, cannella e vaniglia, ed ancora fichi secchi, mandorle, noci, nocciole e pistacchi. Insomma, tutto!

Infine, arriviamo in Sardegna con i Sebadas, un grande raviolo ripieno di pecorino e glassato con il pregiato miele di corbezzolo.

I consigli per affrontare il prima il durante e soprattutto il dopo maratona gustativa delle feste natalizie. Spunti, suggerimenti e preziose informazioni da Unika Medical Spa, il centro integrato di medicina del benessere.

di Alexa Kuhne

Milano, 24 dicembre 2016

Siamo alle solite, cioè all'irresistibile richiamo delle leccornie delle feste di Natale e, contemporaneamente, ai sensi di colpa che nascono quando l'abito per l'ultimo dell'anno non entra più, a causa del gonfiore diffuso indotto da abbuffata incontrollata.
Visto che lo sappiamo già, perché non prevenire le lacrime di coccodrillo?
Oltre al classico e sempre utile consiglio di consumare, più del solito, molta acqua, frutta e verdure, evitando tutti i piatti elaborati, le fritture e i grassi, per ritrovare l'energia indispensabile per affrontare gli impegni della routine quotidiana e per smaltire, dobbiamo scegliere vegetali ad hoc.
I broccoli, più che mai tra un cenone e l'altro, sono un toccasana, per ripulire l'organismo: ricchi di sostanze capaci di attivare enzimi, agiscono nel processo di detossificazione.
In generale, tutte le verdure a foglia verde, come l'insalata, gli spinaci, il sedano e la cicoria, essendo ricchi di clorofilla, possono disintossicare dai metalli pesanti, dagli agenti inquinanti e dalle tossine. Molto utili anche i carciofi, che esercitano un'azione depurativa nei confronti del fegato e della cistifellea e hanno un effetto diuretico, facilitando lo smaltimento delle tossine. Da non dimenticare, inoltre, le barbabietole, che abbondano di vitamine del gruppo B e C, di magnesio, calcio, zinco, ferro e betacarotene, tutti importanti per stimolare la purificazione del corpo.

Sorprende molto il potere del limone, spesso sottostimato ma prezioso: contribuendo a convertire in forma solubile le tossine nell'acqua, ne favorsice l'eliminazione.
Se si punta a una dieta depurativa, magari in vista della festa dell'ultimo dell'anno, è bene limitare i carboidrati, non rinunciare all'olio ed escludere completamente l'alcool, che ha un alto indice glicemico.
Le tisane sono l'elisir naturale per avere un effetto detox: quella al finocchio è magica. Questo ortaggio ha capacità stimolanti nei confronti dello stomaco e dell'intestino. Per questo motivo la tisana al finocchio contrasta i problemi di digestione e il dolore addominale. Possiamo mettere a punto un infuso depurativo naturale, utilizzando 30 grammi di tarassaco, 30 grammi di finocchio, 30 grammi di carciofo e 10 grammi di menta.
La tisana alla betulla non è da meno: è drenante e per preparala ci servono 50 grammi di betulla, 50 di ortica essiccata e altri 50 di gramigna. Tutti questi elementi vanno lasciati in infusione in un litro di acqua bollente.

Dieta dopo Natale: le insalate.
Le insalate hanno effetti portentosi. Oltre ad essere molto versatili, permettono abbinamenti di ingredienti ideali per depurarsi e disintossicarsi di grassi accumulati durante pranzi e cenoni. L'insalata con avocado e arance ha la capacità di far bruciare i grassi senza dover rinunciare al gusto ed è perfetta per la dieta dopo Natale. L'insalata con chicchi di melograno e mela è una ricarica di vitamine del gruppo C e del gruppo B con alte azioni antiossidanti.

Dieta dopo Natale: la frutta.
Via libera a tutta la frutta di stagione, consumata a colazione e negli spuntini di metà mattina e metà pomeriggio. Ricordatevi di non mangiare la frutta subito dopo il pranzo o la cena perché la sua tendenza alla fermentazione potrebbe crearvi una fastidiosa sensazione di gonfiore.

*Consulenza del dottor Mario Mariotti

La ricetta di un dolce dalla facile preparazione ma gustoso da mangiare in compagnia durante le feste come valida alternativa al classico Pandoro e Panettone.

Di Ilaria Bertinelli

La festa più attesa dell'anno è ormai alle porte e il tempo a disposizione per cucinare è sicuramente più limitato perché iniziano le visite di amici e parenti per scambiarsi gli auguri, nonché gli eventi aziendali per trarre le conclusioni sull'anno trascorso e programmare le strategie per quello avvenire.
Nonostante ciò, sentiamo il desiderio di preparare qualcosa che anche visivamente ci ricordi che è un periodo speciale da trascorrere con le persone care.
Beh, questo Tronchetto di Natale è la nostra soluzione: in 30 minuti avremo a disposizione un dolce saporito, sicuramente più leggero rispetto ai tradizionali Pandoro e Panettone e, soprattutto, capace di rallegrare la nostra tavola come un canto di Natale.

INGREDIENTI per 6 persone:

• 300 g marmellata di lamponi senza zuccheri aggiunti 
• 100 g cioccolato fondente senza zucchero
• 60 g farina senza glutine per dolci oppure farina di frumento
• 70 g latte
• 60 g zucchero
• 20 g cacao amaro senza glutine
• 3 uova
• 8 g lievito per dolci (1/2 bustina)
• 1 pizzico di sale
• decorazioni a piacere 

PREPARAZIONE

• In un robot, mescolare le uova per qualche minuto fino a quando diventeranno spumose
• Aggiungere lo zucchero e continuare a mescolare per fare montare bene il composto
• Aggiungere la farina, il cacao, il lievito, 40 g latte un pizzico di sale e montare fino a quando saranno perfettamente amalgamati.
• Versare il composto in una teglia rettangolare ricoperta con carta forno (dovremo ottenere un rettangolo di circa 40 cm x 25 cm molto sottile)
• Cuocere in forno statico preriscaldato a 220°C per 8 minuti e lasciare raffreddare avvolgendo il rettangolo su se stesso all'interno della carta forno usata per cuocerlo in modo che non perda l'umidità al proprio interno
• Stendere il biscotto e ricoprirlo con la marmellata di lamponi, avvolgerlo in modo da formare un cilindro
• Tagliare le estremità in modo da dare la forma di un pezzo di legno; adagiare le parti tagliate sui lati in modo da farle sembrare rami tagliati
• Fare sciogliere il cioccolato con il latte nel forno a microonde oppure sul fuoco molto basso
• Ricoprire il tronchetto con il cioccolato fuso e graffiare la superficie con una forchetta per farla sembrare simile alla corteccia di un albero
• A piacere, decorare il tronchetto con Stelline di Natale e foglie realizzati con pasta di zucchero oppure decorare con ciuffetti di panna montata, crema di burro e decorazioni per torte.

Allora Buon Natale a tutti con l'augurio che porti gioia, pace e tanta serenità!

CREDITS : - cucina.buttalapasta.it – fantasiadicucina.it – myprotein.it – pianetadonna.it – macrolibrarsi.it – tantasalute.it – tuttasalute.net – cioccolatomania.it – unadonna.it – pourfemme.it – donnamoderna.it –
Blog.giallozafferano.it – alberghiera.it – etsy.com

Menù equilibrati, piatti unici ricchi di sapore, leggeri e cucinati nel rispetto delle caratteristiche proprie dei diversi alimenti: AL BACIO, il ristorante che propone una filosofia di cucina nuova healthy e sostenibile.

Di Chiara Marando -

Sabato 17 Dicembre 2016 -

L'idea è venuta per caso: una cena tra amiche, il desiderio di provare quel posto nuovo visto passando in macchina e la curiosità di trovare un altro angolo nel quale poter parlare tranquillamente e mangiare qualcosa di buono senza esagerare, perché il giorno dopo la sveglia suonerà presto e bisogna scattare.

Ma le scoperte piacevoli nascono così, in un attimo, e poi diventano piacevoli abitudini.

Ecco perché quando ci siamo sedute nel tavolo che avevamo prenotato “AL BACIO”, da brave osservatrici, abbiamo subito notato la particolarità e la cura del locale, la sua accoglienza ed il design ricercato e moderno.

Poi arriva il momento di passare alla decisione di cosa mangiare e l'oste ci insegna come fare per richiederlo. Già, perché qui si ordina utilizzando un'apposita App che mostra le diverse proposte, tutte sviluppate in piatti unici dove la portata principale viene accompagnata da due contorni che ne esaltano i sapori.

Una scelta che è frutto di un progetto gastronomico particolare che segue la volontà di utilizzare solo materie prime di alta qualità, prevalentemente biologiche, lavorate con cotture che ne preservino caratteristiche, sapori e profumi, in un concetto di sostenibilità, leggerezza e gusto.

La parola d'ordine dei diversi menù è “equilibrio”. C'è quello “Italiano”, che rivisita le specialità della tradizione italiana secondo una filosofia healthy, il bilanciato “Sporty”, la tradizione etica senza rinunce del “VeggieVeg”, il marino “Omega 3” e lo “Smart Lunch”. Ognuno di essi è accompagnato da una scheda completa con tutte le curiosità riguardanti i piatti, la loro preparazione e le attività adatte per smaltirlo – ecco in questo caso magari prima pensate a gustarlo senza inutili manie.

E parlando di sostenibilità, l'acqua viene considerata un bene per tutti, quindi offerta. Esatto, offerta. La caraffa e il refill all’AcquaBar sono sempre gratuiti e vale in concetto del bere responsabilmente.

Noi abbiamo ordinato piatti diversi, impazienti di quello che sarebbe arrivato, quasi come in un gioco. L'oste ci ha trasmesso il suo entusiasmo raccontandoci l'idea, le caratteristiche del locale e ciò che lo ha convinto a cambiare vita e buttarsi in questo progetto.

Inutile dire che ha strappato un sorriso e, soprattutto, ci ha convinto a tornare per provare qualche altro menù. Ma non è stato solo lui, il cibo ha fatto la maggior parte del lavoro. Non vi aspettate preparazioni gourmet ricercate, difficili da pronunciare e dal carattere distintivo, piuttosto godetevi il piacere di assaporare alimenti curati, buoni e digeribili, serviti in modo decisamente originale...al bacio.

www.al-bacio.it

Lunedì 5 dicembre Food for Soul, l'associazione Onlus fondata da Massimo Bottura, ha inaugurato un nuovo spazio a Modena con Socialtables@ Ghirlandina: in cucina per la serata di apertura, lo chef stellato Luca Marchini del ristorante l'Erba del Re.

Foto e Testo di Chiara Marando -

Giovedì 08 Dicembre 2016 -

Il 5 dicembre Food for Soul, l'associazione Onlus fondata da Massimo Bottura, ha inaugurato un nuovo spazio a Modena con Socialtables@ Ghirlandina: ogni lunedì sera la mensa si preparerà a servire pasti gratuiti per circa 60 persone in difficoltà, segnalate da Caritas e centri d’ascolto della città.

In cucina per la serata di apertura, lo chef stellato Luca Marchini del ristorante l'Erba del Re che, insieme alla sua fidata brigata, ha realizzato una cena d'autore utilizzando esclusivamente cibo di recupero proveniente da supermercati, negozi e botteghe di Modena e dintorni.

Un progetto importante che porta avanti il lavoro intrapreso dall'associazione contro lo spreco alimentare a favore di chi ne ha più bisogno. Lo scopo è quello di incoraggiare le organizzazioni private e pubbliche a creare mense in tutto il mondo, promuovendo il valore del recupero.

A darsi il cambio ogni lunedì sera saranno gli chef di “Modena a Tavola”. Dopo Luca Marchini si proseguirà con Carlo Gozzi del ristorante “L'incontro” (12 dicembre) e Fabio Trolio della trattoria “La Busa” (19 dicembre). Il giorno di Santo Stefano sarà la volta di Gianluca Soncini della “Trattoria del Campazzo” (26 dicembre), poi Cristian Facchini dell'“Osteria Emilia” (2 gennaio 2017), Stefano Corghi del “Il luppolo e l'uva” (9 gennaio), Frank Cerrato de “I girasoli” (16 gennaio), Massimiliano Sereni della “Locanda Corte di Albareto” di Gaiato (23 gennaio), Marco Messori “Osteria della Cavazzona” (30 gennaio), Paolo Reggiani dei Laghi Curiel (6 febbraio), Lorenzo Migliorini della “Taverna dei Servi” (13 febbraio), Massimiliano Telloli dello “Stallo del Pomodoro” (20 febbraio), Emilio Barbieri del ristorante “Strada Facendo” (27 febbraio), Barbara Astolfi de “Il Calcagnino” di Formigine (6 marzo).

Il topinambur, nome bizzarro che potrebbe trarre in inganno, è un tubero dal sapore di carciofo e tipico prodotto di questa stagione invernale. Ma come cucinarlo e quale vino poter abbinare ai suoi piatti ce lo spiega CECILIA NOVEMBRI, attenta e raffinata sommelier, che abbina sapientemente i nostri ottimi vini italiani.

Di Cecilia Novembri

In attesa del Natale dal punto di vista enogastronomico offre un ampio scenario di gustosi alimenti, come il Topinambur, originario dell'America settentrionale è un tubero che racchiude il sapore e la consistenza della patata con quella del carciofo.

Molti sono i modi per degustare questo particolare tubero: cotto, crudo, fritto o ridotto a purea è ancora poco conosciuto in Italia, soltanto in Piemonte è molto diffuso dove viene consumato "in purezza" con la tradizionale bagna cauda.
Le preparazioni che sono in grado di esaltare l'originale aroma del topinambur lo vedono spesso abbinato alle patate.

Il Flan di topinambur che grazie al suo retrogusto di carciofo si sposa perfettamente con la delicatezza e la dolcezza delle patate dando vita ad una piccola delizia e il Risotto con topinambur, particolarissimo grazie al sapore di carciofo che si mescola alla cremosità della patata.

Per contrastare la tendenza amara del topinambur occorre abbinare un vino bianco morbido, ottimo l'abbinamento con un Arneis profumo fresco e delicato, invitante, con i sentori di camomilla, di frutta a polpa bianca e di erba naturale del vitigno, morbido e intenso al palato, con una leggera vena acidula che dona freschezza e persistenza.

Perfetto, poi, un Franciacorta Saten che con i suoi tipici sentori di crosta di pane, note balsamiche, sfumature di mela, fichi secchi, nocciola e mandorla, regala al Flan e al Risotto una morbidezza che ricorda le sensazioni della seta!

CREDITS: - cucinaresuperfacile.it – odealvino.com – unadonna.it – ilgiornale.it – mypersonaltrainer.it – limmi.it – de-gustare.it – venditapiccolifrutti.it – lagallinavintage.it – viaggivacanze.info – cantinavegliolorenzo.eu – piemonteland.it – cantinetta-antinori.com – unafranciacortina.com

JRE Italia, l'associazione internazionale che riunisce giovani chef di talento, ha scelto il suo nuovo presidente per il prossimo triennio: Luca Marchini, chef stellato del ristorante L'Erba del Re di Modena

Di Chiara Marando -

Martedì 06 Dicembre 2016 -

La cucina è creatività, sperimentazione, contrasto ed armonia, ma soprattutto passione. Una passione che nasce dal desiderio di dare forma ai sapori, scoprirne le caratteristiche e giocare con accostamenti inusuali tornando poi ad interpretare la tradizione e le sue materie prime.

Ci vogliono costanza e talento per fare la differenza, per rendere quella della tavola un'esperienza da ricordare. Ma ci vuole anche il confronto, quella capacità spesso difficile di dialogare con chi fa lo stesso mestiere, scambiarsi impressioni, storie e solidarietà.

Ed è proprio da queste basi che nasce l'attività svolta da JRE Italia, l'associazione internazionale che riunisce giovani chef dalle comprovate abilità, portavoce dell'alta cucina.

Lunedì 28 Novembre, al MUDEC di Milano, durante l’annuale Assemblea dei soci, JRE Italia ha scelto il suo nuovo presidente per il prossimo triennio: è Luca Marchini, titolare e chef del ristorante L'Erba del Re, nel cuore del centro storico di Modena, e chef executive del Pavarotti Restaurant Museum di Milano. La sua è una cucina in costante evoluzione, frutto di studio e grande rispetto per le materie prime, alla cui base c'è meditazione ed equilibrio.

In occasione della nomina, il nuovo presidente, già tesoriere dell'associazione, ha affermato: “Sono molto onorato di questa nomina, che ho accolto con grande senso di responsabilità. Desidero prima di tutto di ringraziare il presidente che mi ha preceduto e che ci ha traghettato fino a dove siamo oggi. Il mio impegno prioritario – spiega Marchini - sarà di grande coinvolgimento dei miei colleghi sia sull’aspetto decisionale sia su quello operativo. Sarà massima la trasparenza con gli associati e ampia la loro partecipazione. Insieme renderemo ancora più grande JRE”.

Insieme a lui, ad affiancarlo nel compito di consolidare il lavoro svolto dal presidente uscente Andrea Sarri, il neoeletto board dell'associazione: il vicepresidente Marcello Trentini, chef del Magorabin di Torino; Stefano De Lorenzi, segretario e tesoriere e chef del Ristorante Due Mori di Asolo; i consiglieri Aurora Mazzucchelli (Ristorante Marconi di Sasso Marconi), Alberto Faccani (Magnolia Ristorante di Cesenatico) e Filippo Saporito (Leggenda dei Frati, Firenze).

Carlo Vanni & Eliselle firmano per I Quaderni del Loggione un volume che abbina la storia di Maria Luigia di Parma a ricette di cucina. L'intervista agli autori.

Di Manuela Fiorini

Modena, 3 dicembre 2016 

Un libro che si legge tutto d'un fiato, grazie alla grafica accattivante, caratteristica della collana "I Quaderni del Loggione" (Damster Edizioni), che coniuga contenuti di qualità a ricette storiche o della tradizione. Si intitola "Le delizie della duchessa – Maria Luigia a tavola" il nuovo titolo monografico firmato dalla coppia di scrittori Carlo Vanni & Eliselle che ripercorre in maniera ironica, ma storicamente puntuale, le diverse fasi della vita di Maria Luigia di Parma, di cui quest'anno ricorrono i 200 anni del "trasferimento" dalla natia Vienna all'Emilia.

Ma chi era la Duchessa, tanto amata dai parmensi, quanto mal vista dai francesi?

Maria Luisa Leopoldina Francesca Teresa Giuseppa Lucia d'Asburgo Loreta, conosciuta più semplicemente come Maria Luisa d'Austria o Maria Luigia di Parma, ha vissuto praticamente tre vite. Alla corte austriaca, dove era nata il 12 dicembre 1791, poi come Imperatrice dei Francesi, in quanto moglie di Napoleone Bonaparte per suggellare la Pace di Vienna. Dopo la sconfitta del consorte nella battaglia di Wagram, tuttavia, si rifiuta di seguirlo in esilio all'isola d'Elba e se ne torna con il figlio alla corte di Vienna. Con la disfatta del Bonaparte a Waterloo rimane fedele alla famiglia di origine, che la ricompensa concedendole dopo il Congresso di Vienna, il Ducato di Parma e Piacenza. Maria Luisa si trasferisce in Italia il 20 aprile 1816, insieme al suo nuovo compagno, il generale Adam Neippeg, dal quale avrà poi i figli Albertina (nel 1817) e Guglielmo (nel 1819). In Emilia si fa chiamare Maria Luigia e qui rimarrà per il resto della sua vita, molto amata dai parmensi, per i quali era semplicemente "La Duchessa".

Dopo questa necessaria digressione per introdurre il personaggio, passiamo ora la parola agli autori

Un libro che coniuga la figura storica di Maria Luigia a ricette di cucina. Come nasce questo binomio?

"Stavamo presentando il precedente libro, "Cucino ergo sum", preso il Festival Gola Gola, a Parma, e nel parlare delle bellezze della città con una delle organizzatrici il discorso è caduto sulla sua storia, e quindi su Maria Luigia. Da lì al corto circuito il passo è stato breve. In precedenza erano già stati scritti alcuni libri con lo stesso argomento, perché la ricchissima cucina parmigiana invoglia; noi abbiamo lavorato molto sia sulla ricerca storica che sull'argomento della storia del cibo, arricchendo il più possibile le due idee assieme. Il risultato è stata una biografia piuttosto completa, nel contesto di un bello spaccato del periodo storico di riferimento, e una raccolta di ricette indicizzate ai vari periodi della vita di Maria Luigia...a seconda delle cucine che all'epoca frequentava".

Maria Luigia ha vissuto tre vite: alla corte austriaca, dove è nata, in Francia come moglie di Napoleone e infine a Parma, dove concluse i suoi giorni amata dai parmensi. Nella sua vita ebbe quindi modo di assaggiare altrettante tradizioni culinarie. Teneva "separate" le ricette (i suoi cuochi, più che altro) o da questo melting pot è scaturita qualche ricetta "fusion"?

"I suoi cuochi sì, li teneva separati, li frequentava in tempi diversi l'uno dall'altro, sennò si ingelosivano. Ah, forse non era questa la domanda! No, diciamo che la sua idea di cucina era ben precisa e tendeva sempre a ricadere in due grandi scuole, quella austriaca e quella francese. Più che altro, a seconda dell'evento si serviva in tavola l'una o l'altra; ad esempio, per quasi tutte le evenienze pubbliche comandava l'etichetta francese, o quanto di più simile fosse possibile, mentre se venivano in visita dignitari austriaci, specie papà, si tornava a pretzel, vino del Reno e crauti. E non facciamo tanto per dire. Un'altra cosa che determinò quale cucina fosse servita furono i soldi: quando chi teneva i cordoni della borsa era austriaco, anche a tavola si respirava quella certa aria di sobrietà. Melting pot se ce ne furono, furono pochi e sporadici; in particolare, la cucina italiana non tenne particolarmente banco. Molte delle ricette oggi intitolate a lei sono omaggi tanto affettuosi quanto tardivi".

Quali sono state le vostre fonti per risalire ai piatti che finivano sulla tavola della duchessa?

"Siamo partiti dalle note trovate nei libri di Goldoni e di Spinosa per riallacciarci ai libri di ricette nei quali viene omaggiata, in particolare i libri della Sichel e di Battei. Poi, indispensabile per le tantissime notizie, estremamente precise, è stato il libro di Zannoni che si rivela sempre storico impareggiabile; a questo abbiamo aggiunto un bel po' di ricerca storica, come dicevamo, per capire prima ancora delle ricette quali fossero gli influssi delle culture che si era trovata ad attraversare durante il lungo viaggio che fu la sua vita. Quindi, testi di storia, ma anche di antropologia culturale, e di storia del cibo, per non dire dei vecchissimi manuali di cucina dell'epoca che sono una vera miniera d'oro. Poi, alcune cose tratte dal sito Gastrolabio, costate molta fatica in termini di ricerca e che non ci è sembrato vero di poter utilizzare qui".

La storia di Maria Luigia è conosciuta ancora troppo poco. Poteva soccombere agli eventi (o perdere la testa, come Maria Antonietta di cui era parente), invece ha saputo ritagliarsi una propria dimensione, rompendo gli schemi, avendo anche figli illegittimi con un uomo non imposto per motivi politici o dinastici. Voi che, per scrivere questa storia avete dovuto documentarvi su di lei, che idea vi siete fatti su questo personaggio?

"Maria Luigia è un personaggio estremamente controverso che la Storia non è ben riuscita a inquadrare, nel senso che non sono riusciti ad impossessarsene come icona: da qualsiasi lato la si guardi, non ce n'è mai abbastanza per trasformarla in una paladina di qualcosa o nell'anima nera di qualcos'altro. Forse il più grosso dispetto che le è stato fatto è stato quello di volerla leggere alla luce della moderna idea di femminilità: chi la dipinge come donna in carriera, nel bene e nel male, chi invece come madre fallita, o come governante timida o al contrario come donna emancipata. La risposta che ci siamo dati noi è che era forse meglio considerarla come persona prima che come donna; chiunque, di qualsiasi sesso, si fosse trovato senza capacità incredibili in una tempesta di eventi come quella cui fu sottoposta non avrebbe fatto altro che la figura della comparsa. Per questo lei non riesce ad essere né eroina, per le sue molte debolezze, o supposte tali, né figura tragica; è una donna che parte con un percorso ben preciso da compiere e strada facendo si ritrova veramente ad essere maltrattata. L'educazione ricevuta, forse anche qualche debolezza organica, o ereditaria, l'enormità delle altre figure in campo la mettono in grave condizione di svantaggio, sin dall'inizio. Tutto sommato crediamo che non abbia fatto la pessima figura che molti dicono e conoscendola da vicino abbiamo preso ad apprezzarla, se non addirittura a sviluppare una certa simpatia nei suoi confronti".

La storia di Maria Luigia è narrata con uno stile a tratti leggero e ironico, con richiami alla modernità. Un modo per fare conoscere la storia della duchessa divertendosi?

"Certamente sì! Molte delle situazioni che incontrerete nel libro, per quanto drammatiche e serissime, viste con un certo distacco e raccontate davanti a una bottiglia di vino avrebbero alla fine fatto ridere anche i diretti interessati, figuriamoci noi che siamo al sicuro dagli eventi. E infatti, ci siamo divertiti molto. Ed è lì che nasce la simpatia verso i personaggi delle vicende: a volte sono insopportabili, tirannici, boriosi, manipolatori; altre volte si scorgono le loro immense debolezze. Umani, insomma, e in quanto tali soggetti ai capricci della sorte; l'unico modo per colmare lo svantaggio nei confronti del Destino è ridere, ridere sempre".

Avete avuto modo di "sperimentare" alcune delle ricette della Duchessa? Se sì, quale vi è piaciuta di più e perché?

"Ne abbiamo provata più di una, e ne abbiamo tralasciate molte che per il palato moderno sarebbero orribili, mentre all'epoca venivano considerate irresistibili leccornie. Se volete provare anche voi senza correre rischi inutili, pollo alla Marengo per la cucina napoleonica (altro praticamente non c'è), Sachertorte, risotto alle violette, baccalà alla certosina. Molti piatti sono poi pezzi forti della cucina emiliana e parmigiana in particolare, e sono arcinoti. Attenzione a non seguire troppo le orme della Duchessa perché era estremamente golosa di dolci!"

Un pregio e un difetto di Maria Luigia (non ditemi che non sapeva cucinare!)

"Un pregio fondamentale, la bontà d'animo. Se non l'avessero trascinata per mezza Europa avrebbe potuto essere una delle regnanti più dolci e generose di tutti i tempi, e anche così in tal senso è riuscita senz'altro a distinguersi. Difetto altrettanto fondamentale, e insopprimibile, una grande debolezza psicologica che la portò a cercare di rifuggire ogni difficoltà se appena possibile, a mettersi in mano a personaggi cui affibbiare le responsabilità, a obbedire prontamente all'autorità paterna. Le rare volte in cui si ribellò fu per il terrore sopraffacente che uno stato di cose a lei favorevole potesse essergli strappato di mano. E anche le cose vergognose di cui è spesso accusata nei rapporti con gli altri, disinteresse, fuga, possono senza dubbio venir lette alla luce di questa sua grandissima carenza, cui non poteva far fronte in alcun modo. Ma a dire il vero era stata praticamente costruita così, e in Casa Asburgo non aveva del resto molti esempi particolarmente edificanti di decisionalità e forza d'animo".

SCHEDA LIBRO
Carlo Vanni & Eliselle
Le delizie della Duchessa – Maria Luigia a tavola
I Quaderni del Loggione – Damster Edizioni
Pag 196 – 9 euro
In vendita su: www.damster.it  e www.loggione.it  e nei principali bookstore

Food for Soul, l'associazione Onlus fondata da Massimo Bottura, arriva a Modena con Socialtables@ Ghirlandina: dal 5 dicembre, ogni lunedì sera, pasti gratuiti per circa 60 persone in difficoltà, segnalate da Caritas e centri d’ascolto della città.

Di Chiara Marando -

Sabato 03 Dicembre 2016 -

Un terzo del cibo prodotto in tutto il mondo viene sprecato, buttato via. Non sono solo numeri e statistiche, è la realtà di quello che rappresenta un dramma a livello globale.

Lo spreco alimentare e la fame nel mondo sono due espressioni dello stesso problema: da questa convinzione prende le mosse il progetto di “Food for Soul”, l'associazione Onlus nata dalla mente dello chef pluristellato Massimo Bottura, che mira a sensibilizzare nei confronti di una maggiore sostenibilità e di un rifiuto dello spreco alimentare. E lo fa attraverso la realizzazione e promozione di iniziative, che preferiscono definire culturali, in collaborazione con chef, artisti, artigiani ed enti

Lo scopo è quello di incoraggiare le organizzazioni private e pubbliche a creare mense in tutto il mondo, promuovendo in tal modo il valore del recupero, non solo per le persone bisognose ma per intere comunità che devono prendere coscienza di ciò che accade intorno a loro.

Come lo fanno?

Raccogliendo fondi per ristrutturare spazi abbandonati in aree marginalizzate; cucinando pasti salutari e stagionali con il surplus alimentare preveniente da supermercati, produttori e botteghe; invitando chi ne ha più necessità, ma anche volontari e chef a condividere la stessa tavola.

Dopo il Refettorio Ambrosiano di Milano, la Mensa dell'Antoniano a Bologna ed il Refettorio Gastromotiva di Rio,Food for Soul arriva a Modena con Socialtables@ Ghirlandina.

In collaborazione con la Fondazione Auxilium, a partire dal 5 dicembre, ogni lunedì sera la mensa si preparerà a servire pasti gratuiti per circa 60 persone in difficoltà, segnalate da Caritas e centri d’ascolto della città.

“Attraverso la cultura, la coscienza ed il senso di responsabilità possiamo fare la differenza – spiega Massimo Bottura - Questo è il messaggio che trasmetteremo anche nella mensa di Modena. L’abbiamo chiamato una tavola sociale, proprio perché il cuoco può raccontare e portare l’esperienza dei suoi ristoranti nel sociale. E qui a Modena l’iniziativa ha trovato subito il posto e le persone”

A darsi il cambio in cucina saranno gli chef dell'associazione “Modena A Tavola”, che si occuperanno di realizzare preparazioni nutrienti e bilanciate, con materie prime ricavate dal surplus proveniente da Modena e provincia: “Noi chef non potevamo che metterci a disposizione perché il ruolo di un cuoco e di un ristoratore è proprio quello di essere parte integrante della vita sociale dei luoghi in cui vive e lavora – commenta Luca Marchini, presidente del Consorzio Modena a Tavola – Massimo è il primo ad essere così, un esempio per l’intera comunità dei cuochi, e ci fa sentire orgogliosi del nostro contributo al suo progetto Food for Soul”.

Insieme a “Modena a Tavola”, altre importanti realtà locali hanno deciso di dare il loro contributo: il Comune e la Diocesi di Modena, il Mercato Albinelli e la Menu SRL.

Ma i socialtables@ Ghirlandina desiderano puntare l'attenzione anche sul grande potenziale delle numerose strutture esistenti sul territorio, attraverso un lavoro di recupero e ristrutturazione di quegli spazi ancora utili ma purtroppo inutilizzati, in linea con il lavoro e i valori portati avanti da Food for Soul.

Numerose sono le possibilità di partecipare al progetto anche con contributi individuali, siano essi economici o con attività di volontariato. Per saperne di più http://www.foodforsoul.it/it/

E' andata in onda la prima puntata di 4 Ristoranti, il programma condotto dallo chef Alessandro Borghese su Sky Uno, in onda ogni martedì dalle 21.15. Ad aggiudicarsi il titolo di miglior ristorante dell'Emilia è stato il ristorante “Osteria di Scandiano”.

Di CM -

Mercoledì 30 Novembre 2016 -

E' andata in onda la prima puntata di 4 Ristoranti, il programma condotto dallo chef Alessandro Borghese su Sky Uno, in onda ogni martedì dalle 21.15. In questo appuntamento iniziale è stata protagonista l'Emilia, alla scoperta della pasta fresca, dei cappelletti, delle tagliatelle e dei tortellini.

Un tour che ha toccato quattro ristoranti portavoce delle diverse cucine e tradizioni: “l'Antica Osteria Vecchia Pirri” di Modena, dove comandano i tortellini fatti in casa; “Marta in cucina” di Reggio Emilia, nato dalla fantasia e dall’amicizia di tre chef provenienti da diverse regioni d’Italia; “Osteria di Scandiano” nel paese di Scandiano, nel quale si possono assaporare deliziosi tortelli e carne emiliana mentre si ammirano opere d’arte alle pareti; “Mentana 104” di Parma, non un vero e proprio ristorante, piuttosto un luogo dall'atmosfera informale che offre cibo gourmet con raffinati piatti da bistrot.

Il format è quello collaudato che vede i ristoratori sfidarsi offrendo un menu a testa, accompagnato di volta in volta dagli altri tre concorrenti. Dopo il conto, è il momento dei voti: sia Borghese che gli altri ospiti devono esprimere un giudizio su una scala da 1 a 10 su location, qualità del menu, servizio e costo delle portate

Ad aggiudicarsi il titolo di miglior ristorante dell'Emilia è Andrea Medici, mente e mano del ristorante “Osteria di Scandiano”, scelto come puro esempio di tradizione emiliana per le sue proposte culinarie strettamente legato al territorio, curato nei particolari e attento all'innovazione.

Ma tra i termini di votazione non c'è solo la cucina, anche la location diventa fondamentale. E su questo punto, l'Osteria di Scandiano” ha una marcia in più: situato nella piazza di Scandiano, si affaccia sulla medievale Rocca dei Boiardo del XII secolo. All’interno delle sale del ristorante, invece, si possono ammirare opere d’arte realizzate da artisti locali, in una galleria temporanea che cambia autore ogni quattro mesi.