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 Si avvicina il Natale e Parma si prepara ad accogliere nuovamente un'iniziativa che unisce la tradizione dolciaria natalizia alla solidarietà.

Appuntamento da venerdì 22 a domenica 24 novembre sul rialzato di Piazza Martiri
Tutto pronto per la 12° edizione di Cioccolato in Piazza: artigiani e maestri cioccolatieri proporranno praline, croccanti, tavolette e sculture.

Le Sinfonie di Agugiaro&Figna Molini presentano Auxilium, Mora e V-Egg, tre nuovi prodotti per l'arte dolciaria in esclusiva a Sigep padiglione B5 stand 34, presso il quale i Maestri Pasticceri proporranno un laboratorio interattivo, animato dalle applicazioni dolciarie dei nuovi prodotti e relative degustazione. 

Parma, 19 gennaio 2017 

Quest'anno le ricerche scientifiche dell'azienda vertono sulla caratterizzazione e l'individuazione nelle farine di eventuali aspetti nutrizionali lavorando su applicazioni innovative e migliorando caratteristiche già presenti nei cereali.
Le Sinfonie è la linea interamente dedicata alla produzione artigianale di pasticceria. Ad oggi si articola in sette referenze di frumento delle migliori qualità e sei varianti di semilavorati per soddisfare al meglio qualsiasi tipo di lavorazione che l'arte dolciaria prevede.
Il 2017 per Agugiaro & Figna e le sue SINFONIE si presenta come un anno di svolta: nuove referenze integrano con un'offerta innovativa e contemporanea l'intera gamma.

AUXILIUM un integratore multivitaminico per pasta madre viva, un complesso in miscela con farina di frumento; MORA una farina integrale da macinazione extravergine che mantiene il germe vitale e le frazioni esterne più nobili e vitali del chicco di grano e V-EGG una speciale miscela per produzioni vegane, un complesso di ingredienti selezionati e miscelati, a base di lecitina di girasole e farina di ceci. Questi i nuovi prodotti, frutto del costante impegno e degli investimenti in ricerca a tutela della tradizione e la sua aderenza ai nuovi stili alimentari di produzione e consumo.

Con un'esperienza nell'arte molitoria secolare, oggi come allora l'azienda Agugiaro&Figna punta all'eccellenza sia nelle materie prime utilizzate sia in tutta la filiera del processo produttivo. Solo grani pregiati provenienti dalle migliori coltivazioni di tutto il mondo. Dopo una sapiente miscelazione dei grani si procede ad un'attenta macinazione per aver cura di non danneggiare le caratteristiche organolettiche.

AUXILIUM, MORA E V-EGG saranno presentatI a Sigep all'interno del padiglione B5 stand 04 presso il quale i Maestri Pasticceri del Mulino di Agugiaro&Figna proporranno un laboratorio interattivo, animato dalle applicazioni dolciarie dei nuovi prodotti e relative degustazione.

#lesinfonie #storiedifarina

SIGEP 21-25 gennaio Stand Agugiaro& Figna

Di seguito il programma completo delle attività previste:
Ore 10.00-11.00: Alla scoperta della colazione buona e salutare - Degustazione di croissant vegani e croissant rustici.
Ore 11.00: Il rinfresco della salute al lievito madre. Come rinfrescare e mantenere sano il proprio lievito madre. Gli interessati riceveranno una porzione di lievito madre e una dose di Auxilium, il nuovo integratore vitaminico firmato Agugiaro & Figna in collaborazione con l'Università di Parma.
Ore 12.00-14.00: Gusto, leggerezza e salute a pranzo – Degustazione di pane e focaccia con Mora, la nuova farina integrale a macinazione extra vergine Agugiaro & Figna.
Ore 15.00 : Il rinfresco della salute al lievito madre. Come rinfrescare e mantenere sano il proprio lievito madre. Gli interessati riceveranno una porzione di lievito madre e una dose di Auxilium, il nuovo integratore vitaminico firmato Agugiaro & Figna in collaborazione con l'Università di Parma.
Ore 16.00: La Pasqua vegana e la Pasqua integrale – Degustazione di lievitati di pasticceria a base V.egg e Mora, i nuovi prodotti 2017 Agugiaro & Figna secondo gli stili alimentari contemporanei.
Tutto il giorno: Gallette dolci e biscotti da caffè vegani, buoni e rispettosi per la vita sotto ogni punti di vista.

Ricette da far venire l'acquolina. Un itinerario virtuale lungo lo Stivale alla scoperta delle squisitezze più antiche. Basta trovare la ricetta che vi ispira per fare una Pasqua, gustativamente parlando, diversa...

Di Alexa Kuhne

Parma, 26 marzo 2016

La Pasqua è anche la festa dei golosi. E forse nessuna ricorrenza come quella di questi giorni si accompagna a una enorme varietà di dolci della tradizione che assumono caratteristiche particolari in base al territorio in cui vengono prodotti.
Vogliamo proporre una carrellata delle squisitezze della cultura gastronomica italiana per indurvi a sperimentare e provare nuove esperienze per il palato. Con la curiosità e la voglia di assaggiare si possono fare viaggi gastronomici davvero appaganti, basta trovare la ricetta che vi ispira per fare una Pasqua, gustativamente parlando, diversa...

La bella Mantova, per esempio, ha una vera e propria venerazione per il Bussolano. E' una morbida ciambella che nasce dalla tradizione popolare lombarda. La sua consistenza è data dalla mancanza di lievito. La caratteristica di questo dolce è che è adatto a essere inzuppato direttamente nel vino lambrusco. 

Il cugino del bussolano mantovano è il Bensone modenese. Le due ricette sono davvero molto somiglianti, con la differenza che quella gonzaghesca è più ricca di grassi. L'antenato comune pare sia nato a metà strada diffondendosi in tutte le campagne circostanti, seppure cambiando nome ad ogni sosta. Che parliamo di bensone, di bussolano o di pinza, sempre di un pane dolce a base di uova, farina e grasso si tratta, anche se le proporzioni variano.

Non c'è Pasqua, al Sud, senza Casatiello, una 'torta' sontuosa e sapida, ricca di simbolismi. A Napoli si dice di una persona noiosa e pesante 'I che casatiello!'. E questo proverbio la dice lunga sulla pesantezza, direttamente proporzionale alla bontà, di questa particolarissima torta salata. L' impasto è una quantità massiccia di farina, lievito, acqua, sale, pepe, sugna (in italiano strutto), uova sode, salame, formaggio e ciccoli (ciccioli) di maiale. Il termine casatiello deriva da "caso", che in dialetto napoletano vuol dire formaggio, e allude alla cospicua presenza al suo interno di formaggio pecorino. Il pane di cui è composto è il simbolo del corpo di Cristo, le uova incastonate al suo interno rappresentano la rinascita...

In Meridione, ancora più giù, nella meravigliosa Sicilia, le vetrine delle pasticcerie sono un tripudio di colori. E' tempo della Cassata (dall'arabo qas'at, "bacinella" o dal latino caseum, "formaggio"). La torta è a base di ricotta zuccherata di pecora, pan di spagna, pasta reale e frutta candita..
Inizialmente la cassata era un prodotto della grande tradizione dolciaria delle monache siciliane. Un proverbio siciliano recita "Tintu è cu nun mancia a cassata a matina ri Pasqua" ("Meschino chi non mangia cassata la mattina di Pasqua"). La decorazione caratteristica della cassata siciliana con la zuccata fu introdotta solo nel 1873.
Le radici della cassata risalgono alla dominazione araba in Sicilia quando vennero introdotti a Palermo la canna da zucchero, il limone, il cedro, l'arancia amara, il mandarino, la mandorla. Insieme alla ricotta di pecora, che si produceva in Sicilia da tempi preistorici, erano così riuniti tutti gli ingredienti base della cassata, che all'inizio non era che un involucro di pasta frolla farcito di ricotta zuccherata e poi infornato.

Nel periodo normanno, a Palermo, presso il convento della Martorana, fu creata la pasta reale o Martorana, un impasto di farina di mandorle e zucchero, che, colorato di verde con estratti di erbe, sostituì la pasta frolla come involucro. Si passò così dalla cassata al forno a quella composta a freddo.
Gli spagnoli introdussero in Sicilia il cioccolato e il pan di Spagna. Durante il barocco si aggiungono infine i canditi. L'introduzione della glassa di zucchero coperta di frutta candita che avvolge tutto il dolce come un vetro opaco potrebbe ricondurre il nome all'inglese glass, vetro da cui glassata - classata -cassata.

E poi c'è la Pastiera, la regina delle torte napoletane. Va confezionata con un certo anticipo, non oltre il giovedì o il venerdì santo, per dare agio a tutti gli aromi di cui è intrisa di bene amalgamarsi in un unico e inconfondibile sapore. Appositi "ruoti" di ferro stagnato sono destinati a contenere la pastiera, che in essi viene venduta e anche servita, poiché è assai fragile e a sformarla si rischia di spappolarla irrimediabilmente. La ricetta tradizionale dice di mescolare alla ricotta semplici uova sbattute; una seconda versione, decisamente innovatrice, raccomanda di unirvi una densa crema pasticciera che la rende più leggera e morbida, innovazione dovuta al dolciere-lattaio Starace con bottega in un angolo della Piazza Municipio non più esistente. Per il resto non è pastiera se non c'è estratto di fiori d'arancio e grano cotto, oltre a canditi.

Si racconta che Maria Cristina di Savoia, consorte del re Ferdinando II° di Borbone, soprannominata dai soldati "la Regina che non sorride mai", cedendo alle insistenze del marito buontempone, accondiscese ad assaggiare una fetta di Pastiera e non poté far a meno di sorridere. Pare che a questo punto il re esclamasse: "Per far sorridere mia moglie ci voleva la Pastiera, ora dovrò aspettare la prossima Pasqua per vederla sorridere di nuovo". La pastiera, forse, sia pure in forma rudimentale, accompagnò le feste pagane celebranti il ritorno della primavera, durante le quali le sacerdotesse di Cerere portavano in processione l'uovo, simbolo di vita nascente. Per il grano o il farro, misto alla morbida crema di ricotta, potrebbe derivare dal pane di farro delle nozze romane, dette appunto "confarratio". Un'altra ipotesi la fa risalire alle focacce rituali che si diffusero all'epoca di Costantino il Grande, derivate dall'offerta di latte e miele, che i catecumeni ricevevano nella sacra notte di Pasqua al termine della cerimonia battesimale. Nell'attuale versione, fu inventata probabilmente nella pace segreta di un monastero dimenticato napoletano. Un'ignota suora volle che in quel dolce, simbologia della Resurrezione, si unisse il profumo dei fiori dell'arancio del giardino conventuale. Alla bianca ricotta mescolò una manciata di grano, che, sepolto nella bruna terra, germoglia e risorge splendente come oro, aggiunse poi le uova, simbolo di nuova vita, l'acqua di mille fiori odorosa come la prima vera, il cedro e le aromatiche spezie venute dall'Asia. È certo che le suore dell'antichissimo convento di San Gregorio Armeno erano reputate maestre nella complessa manipolazione della pastiera, e nel periodo pasquale ne confezionavano in gran numero per le mense delle dimore patrizie e della ricca borghesia.

Arrivando molto più a nord si scopre la Gubana che è un tipico dolce delle valli del Natisone (Udine), a base di pasta dolce lievitata con un ripieno di noci, uvetta, pinoli, zucchero, grappa, scorza grattugiata di limone, dalla forma a chiocciola, dal diametro di circa 20 cm e cotto al forno. Viene servito irrorato da slivovitz, un liquore ricavato dalla distillazione delle prugne. Il dolce è noto fin dal 1409 quando fu servito in un banchetto preparato in occasione della visita di papa Gregorio XII a Cividale del Friuli. Facendo riferimento alla forma della gubana, la derivazione del nome è probabile che sia la sloveno guba, che significa piega.

Spostandoci in Emilia, troviamo la colomba di Pavullo, che non ha molto a che vedere con la colomba pasquale che tutti conoscono, è infatti una focaccia dolce farcita di savor, marsala e frutta secca.

Le pardulas o casadinas sono un tipico dolce pasquale della tradizione sarda. Sono piccole tortine con ripieno di ricotta o di formaggio, molto delicate e gustose. A seconda della zona si possono vedere in una versione dolce o salata, all'aroma di arancia o limone e, più rara, una versione con l'uvetta. Nonostante la preparazione identica, il gusto tra le pardulas di ricotta, delicatissime, e quelle di formaggio (formaggio fresco), che hanno un sapore più deciso, è molto diverso.

La Resta, il cui profumo si avverte durante il periodo pasquale per le vie di Como, è un pane zuccherino. E' il dolce legato alla celebrazione della domenica delle Palme per via di un gesto simbolico: al suo interno viene infilato (nella pasta prima della cottura) un ramoscello di ulivo, mentre sul dorso viene inciso un disegno che ricorda la spiga detta anche "lisca o resca", simboli associati alla rinascita primaverile da cui prende poi il nome questo dolce. Anche questa prelibatezza deve sostenere ben tre lievitazioni.

Sul Salame del papa bisogna fare subito una precisazione: non è da confondere con il noto "salame di cioccolato". Si tratta di una ricetta molto antica, tramandata per lungo tempo oralmente e di cui, proprio per questo poco si conosce; esaminando tuttavia gli ingredienti troviamo la presenza di nocciole che fanno pensare quasi tutti all'unisono che il "salam dal papa" sia nato in Piemonte. Questo dolce in origine era prettamente legato al periodo quaresimale e pasquale; ciò perché in questo particolare periodo dell'anno la religione cattolica proibisce (salvo particolari casi) di mangiare carne e dolci.

Tra queste bontà non può non mancare una specialità toscana: la Schiaccia, che viene preparata principalmente nelle province di Pisa e Livorno. Dolce povero della tradizione contadina, prevede una lunga lievitazione che si sviluppa in quattro fasi. E' ricco di anice e non è troppo dolce ed è ideale inzuppato in un bicchierino di Vinsanto o accompagnato con un pezzetto di cioccolata.

Un dolce povero ma particolarmente apprezzato è la Miascia o Turta di paisan. E' facile trovarla sulle tavole della Brianza e dintorni. Numerose sono le varianti in cui la si può apprezzare, modifiche dovute al fatto che questo dolce non è radicato e tipico di un unico paese bensì si estende quasi e ben oltre la provincia. E' una torta casalinga fatta di pane raffermo. Tra le tantissime ricette c'è chi la prepara con cacao in polvere e fichi secchi e chi con amaretti sbriciolati e scorze di limone e pinoli.
 Il nome torta paesana deriva dal fatto che un tempo veniva preparata durante il giorno della festa del paese e anticamente veniva cotta in forni comunitari utilizzando il pane che fino a prima della preparazione era conservato nella tradizionale "panadura".

La lista potrebbe essere molto lunga. Sta ai veri golosi uscire dagli schemi delle proprie abitudini e 'tuffarsi' in altre tradizioni dolciarie. L'esperienza può essere davvero sorprendente perché, parlando di dolci, li si associa immediatamente allo zucchero e invece, dalle antiche ricette, si scoprirà che questi sono poveri di ingredienti, visto che lo zucchero era riservato alle tavole dei ricchi e, per sostituirlo, si utilizzavano frutta secca e fresca.

Un mondo delle meraviglie per i più golosi, ma anche per gli desidera concedersi una pausa di dolce relax sorseggiando un tè alla frutta in un ambiente caldo ed accogliente, avvolti dai profumi di delizie appena sfornate.

Di Chiara Marando – Sabato 23 Maggio 2015

Dolci, teneri scrigni di bontà che ricordano dei piccoli gioielli, le Cupcakes rappresentano una di quelle irresistibili tentazioni golose non solo per il palato ma anche per gli occhi. Si rimane come incantati nell’osservare le tante e colorate decorazioni che rendono queste deliziose tortine delle vere e proprie opere d’arte di pasticceria in miniatura: glassate con praline di cioccolato bianco o extra fondente, con crema al burro arricchite da semplici fiorellini che ne adornano la punta, oppure con meringhe e ciuffi di crema al burro dalle tinte più fantasiose.

Ogni momento della giornata può essere quello giusto per lasciarsi conquistare da una di queste leccornie, che sia per la colazione, per una merenda, per sorprendere durante un evento particolare, oppure per un piccolo pensiero da regalare a chi ami. In altre parole sono la sintesi perfetta tra bellezza e bontà, la giusta coccola da concedersi senza pensieri.

Tutte caratteristiche che contraddistinguono le creazioni goderecce nate dall’estro e dalle mani esperte di Melissa Forti, titolare della bakery boutique “Le Cupcakes di Melissa”, un regno delle meraviglie per i più golosi che si apre nel suggestivo centro storico di Sarzana, in provincia di La Spezia.

Una passione nata fin da piccola, come un gioco, guardando suo padre cucinare e provando lei stessa il piacere di impastare. Un piacere che le è rimasto addosso e l’ha portata a realizzare quello che era diventato un sogno: aprire una sua attività fatta di dolci e torte d’autore. Ecco perché quando entrerete nella “bakery” sarete avvolti da un abbraccio di profumi ed aromi, graziose alzate a torre piene di cupcakes, strepitose torte nuziali ed una invitante selezione di dessert.

Oltre 120 ricette per altrettante varianti di cupcakes, che si alternano a seconda delle stagioni, preparate con prodotti locali e rigorosamente biologici. Un’esplosione di sapore che passa dal classico al cioccolato fondente con meringhe, al Red Velvet, al Banoffie Pie, ovvero un mix tra Dulce de leche, banana e cioccolato, oppure al Cupcake Vanilla Chiffon, con vaniglia 100% naturale, fino ai Black Forrest sormontato da ciliegie succose.

Ma nel caldo ed accogliente ambiente all’inglese realizzato da Melissa è possibile anche concedersi un po’ di tempo per fermarsi ed assaporare uno tra i tanti infusi preparati con frutta fresca, oppure un’aromatica tazza di tè caldo o freddo da accompagnare con biscottini glassati e una fetta di torta. Non limitate i vostri desideri perché ogni gusto verrà soddisfatto: quadratini di corposi brownies, il contrasto croccante della Slice alle more e mandorle, la Semolino e Ricotta Coffe Cake, l’intensa  Sour Cream Chocolate Cake senza burro, oppure la fresca Carrot Cake.

Non illudetevi di poter resistere, dopo aver provato diventerà una piacevolissima tappa obbligata.

Le Cupcackes di Melissa Bakery

Via Torrione San Francesco, 14/16

Sarzana (SP)

Tel. 345 304 1244

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www.cupcakesdimelissa.com

Mastri pasticceri e pittori impressionisti.

Verona, 18 dicembre 2014 - Il panettone fa parte della tradizione dolciaria natalizia italiana, ma è molto apprezzato anche all'estero tanto che le sue esportazioni sono in crescita da diversi anni, con un +14% solo nel 2013 e un volume di affari di 500 milioni di euro all'anno.

Una storia di artigianalità e inventiva, in cui la leggenda si mescola alla realtà. Un pane dolce, arricchito di lievito, miele, uva secca e zucca, sembra esistesse già dal 1200 a Milano. A molti piace però di più la storia romantica che risale al 1400, con protagonisti Ughetto, figlio del condottiero Giacometto degli Atellani, che si innamorò della bella Adalgisa. Per star vicino alla sua amata egli s'improvvisò pasticcere insieme con il padre di lei, tal Toni, creando un pane ricco con burro, uova, zucchero, cedro, aranci canditi e uva passa. Una storia d'amore coronata dal lieto fine e che lanciò il consumo del Pan de Toni, da cui panettone. E il panettone che conosciamo oggi? È stato Angelo Motta a dargli il nome e la forma caratteristica a cupolone, agli inizi del 1900.

Attualmente, però, sempre più giovani preferiscono il pandoro, altro tipico dolce natalizio con una lunga storia e che ha origine veneta. Secondo la leggenda il pan de oro nasce durante la Repubblica Veneziana, dove uno sconosciuto pasticcere offrì alla corte dei Dogi un dolce ricoperto con sottili foglie di oro zecchino. C'è però anche una data di nascita del pandoro, così come lo conosciamo oggi. È il 14 ottobre 1884, data di deposito del brevetto di Domenico Melegatti che sancì così la nascita del dolce dall'impasto morbido e dal caratteristico stampo di cottura con forma di stella troncoconica a otto punte, opera dell'artista Dall'Oca Bianca, pittore impressionista.

Oggi la storia del panettone e del pandoro continua, grazie all'inventiva di nuovi artigiani del gusto che contaminano questi dolci con sapori e gusti inconsueti. La novità dell'anno? Il panettone gastronomico con il gelato salato, condito con salumi e verdure.

Sol & Agrifood dal 22 al 25 marzo 2015 - Salone internazionale dell'agroalimentare di qualità.
(Sol & Agrifood Verona, 18/12/2014)