Ed ecco la passione sposare la tecnica, la tradizione e la storia fatta di lavoro che si tramanda negli anni e che può costruire tradizione e grande cultura alimentare. Il prodotto più sfaccettato, presente su tutte le tavole ed allo stesso tempo sempre diverso. Stiamo parlando del formaggio.

da L'Equilibrista 30 luglio 2018 -
L'ONAF è una organizzazione, senza scopi di lucro, che si prefigge l'obbiettivo di divulgare la conoscenza del formaggio, alimento conosciuto da molti erroneamente come alimento da fine pasto e niente più. Ha invece una storia millenaria ed è stato indispensabile per il sostentamento delle famiglie; in origine, soprattutto nei primi millenni della storia dell'uomo, il latte proveniva da capre e pecore, piccoli animali che con poco foraggio producevano il latte idoneo a fare modeste quantità di formaggio ma vitale per il fabbisogno della famiglia. E' dal secondo millennio D.C. che con le bonifiche dei terreni e l'aumento dei foraggi, capre e pecore sono state spinte verso la montagna e sostituite dalle vacche con maggiore produzione di latte e necessità di conservazione diverse. Con la produzione di forme di formaggio di grosse dimensioni infatti, ecco che si è assistito alla nascita del Grana Lodigiano e poco più a sud del Parmigiano Reggiano.

E' una storia ricca ed interessante che il corso ONAF spiega e descrive grazie alle sue 10 lezioni che si terranno a partire da martedì 11 settembre, presso il Ristorante Il Rigoletto a Bianconese di Fontevivo, in provincia di Parma.

Nelle prime due lezioni si affronterà il tema della tecnica di degustazione dei formaggi e come utilizzare i nostri sensi: vista, tatto, olfatto, gusto e udito saranno portati ai massimi per poter carpire al meglio tutte le sfaccettature di questo prodotto straordinario. I cinque sensi saranno citati poiché tutti verranno coinvolti a vario titolo e soprattutto in modo diverso ed insolito, a dispetto della nostra quotidianità.
La vista, sarà utilizzata poter descrivere la forma ed il colore, il tatto andrà a determinare la consistenza, l'olfatto per specificarne i profumi nel dettaglio. Il gusto, verrà portato ai massimi per decifrare sapori ed aromi che andranno ad esaltare l'udito nella fase di masticazione.
Tutto questo sarà decifrato e calcolato grazie alla compilazione della scheda di valutazione ONAF, che per ogni formaggio vede arricchirsi la nostra consapevolezza grazie all'uso dei descrittori messi a punto dalla Commissione Tecnico Scientifica di Onaf.

Nella terza lezione sarà protagonista il latte per conoscerne i componenti: proteine, grassi, zuccheri, sali minerali e vitamine nonché i metodi per la conservazione, quali la Termizzazione, la Pastorizzazione e la lunga conservazione.

La quarta lezione riguarda la microbiologia lattiero-casearia con la classificazione dei microrganismi e la loro influenza nel processo di lavorazione. Di fondamentale importanza in questo ambito è stata la scoperta del microscopio che grazie alla classificazione dei microrganismi "caseari " ed "anticaseari", ha contribuito a ridurre lo scarto dei formaggi difettosi ai minimi, portando efficienza nella filiera produttiva.

La quinta lezione prende in esame la tecnica di lavorazione dei formaggi, laddove saranno specificate le temperature al fine di ottenere formaggi a breve o lunga stagionatura, semicotti o cotti.

Nella sesta lezione si prenderanno in esame i formaggi a pasta molle e nella settima i formaggi a pasta semicotta e duri.

Nella ottava lezione entreranno in scena i Formaggi a Pasta Filata (Mozzarelle, Provoloni per citarne alcuni) con una tecnica di produzione unica nel suo genere.

La nona lezione riporta indietro le lancette del tempo proprio quando il valore del tempo era diametralmente agli antipodi rispetto ad oggi. Si parlerà di esperienze risalenti agli inizi della storia dell'uomo per arrivare ai tempi nostri con l'evoluzione delle tecnologie di produzione e della legislazione per la classificazione dei formaggi DOP (Denominazione di Origine Protetta ) e IGP (Indicazione Geografica Protetta).

L'ultima lezione, la decima, riguarderà l'arte gastronomica grazie all'utilizzo del formaggio in cucina e l'abbinamento con verdure, frutta, vino e birra solo per citare le più usate.

A condurre le lezioni saranno sempre Maestri Assaggiatori ONAF ed esperti del settore che guideranno la platea al traguardo auspicato della qualifica di Assaggiatore con conseguente iscrizione nel libro degli Assaggiatori ONAF.

Per informazioni sulla disponibilità dei posti e chiarimenti sul programma telefonare a: Toscani Giacomo cell. 338.2902374 -e mail Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. Iscrizioni sul sito www.onaf.it  sotto la voce "Corsi".

Ultima iniziativa promossa da Vinitaly è la presenza al Summer Fancy Food Show, terminato ieri a New York in una cornice di entusiasmo e vera attesa per un manifesto dell'Italia nel Mondo, un evento che con il passare del tempo sta diventando sempre più catena del valore da esportazione dell'Italia nel Mondo. Nei primi 4 mesi del 2018. I vini Italiani nel Mondo registrano un + 4,4,% e gli Stati Uniti restano il primo mercato.

Di L'Equilibrista Verona, 03-07-2018 - Vinitaly ormai è un marchio di fabbrica, una macchina che si muove ad unisono e conquista consenso soprattutto all'estero. Ne sono prova la crescita proprio negli USA del vino italiano che registra un confortante + 4,4% con ben 544,7 milioni di euro, nonostante l'Euro al momento sia una moneta forte che limita lo sviluppo causa cambio sfavorevole, come riporta l'Osservatorio Vinitaly Nomisma Wine Monitor.

Il nostro Paese e le sue eccellenze territoriali rappresentano l'interlocutore privilegiato per gli USA e tanto merito va dato anche all'attività promossa da Vinitaly che mantenendo un elevato standing di formazione e presenza, ha creato un circolo virtuoso esaltato soprattutto dai 47 Italian Wine Ambassador statunitensi, formati all'interno del programma International Academy. La rete così ben coadiuvata, rappresenta ad oggi ben 7000 Buyers accreditati che dagli USA erano già intervenuti all'ultimo Vinitaly 2018 garantendo una presenza massiva anche al Fancy Food Show, svoltosi dal 30 Giugno al 2 Luglio presso il padiglione italiano in collaborazione con ICE, Federalimentare, Cibus, Tuttofood e Vinitaly in ualità di Partners ufficiali.

Ulteriore prova di concretezza, nonché visione di lungo periodo, è stata l'iniziativa definita "The extraordinary Italian Taste" che ha permesso a Vinitaly, grazie al suo Vinitaly Wine Bar, di deliziare i Buyers sia del canale TRADE che del canale HORECA di poter degustare e conoscere ben 600 vini selezionati affiancati dalla competenza del consorzio Italiano del vino. Questo perché la leva fondamentale del mercato, soprattutto quando è complesso, è la conoscenza in senso stretto e questa criticità, Vinitaly l'ha capita molto bene e gestita, tanto da investire sulla creazione di pubblico influente che possa guidare gli appassionati ed un mercato maturo per la creazione di valore che nasce da prodotti sempre più "made in Italy" e soprattutto segno distintivo di un Vinitaly sempre più incentrato sulla qualità.

La giornata appena trascorsa ha dato lustro a tre prestigiose aree del nostro Paese, esaltando le zone del Trento Doc, Sicilia Doc e Chianti Classico perché testimoni rispettivamente di eccellenza spumantistica, innovazione e tradizione. Queste chiavi di lettura saranno utili a tradurre una direzione, quella Americana, che ad oggi rappresenta il principale mercato mondiale della domanda di vino confermando come il top consumer negli Stati Uniti sia di età compresa fra i 21 ed i 35 anni in netto contrasto rispetto a quello Europeo, che si attesta su valori ben più maturi e con capacità di spesa procapite ben diverse.

La manifestazione italiana più importante del vino italiano nel Mondo ha letteralmente reinventato i suoi confini, ricreando schemi di lavoro differenti e reimpostando da zero una diffusione che diventa tecnica e sempre più specifica per esaltare palati esigenti, orientare la scelta verso la qualità e promuovere finalmente un concetto univoco fatto di vignaioli e territori grazie alla forza di un unico messaggio.

Se il fenomeno Spumante in Italia è riuscito a svincolarsi dall'idea di bollicine unicamente legato alle ricorrenze, è merito sicuramente alle Regioni Italiane nelle quali la tradizione della spumantizzazione cresce diventando motore principale dell'economia enologica. Franciacorta su tutte per capacità imprenditoriale, Trento per la sua grande tradizione, Alta Langa e Oltrepòpavese per vocazione.

da L'Equilibrista - Reggio Emilia 30 giugno 2018 -
Quattro aree produttive del nord dell'Appennino, che piano piano, hanno saputo
farsi conoscere ed imporsi come validissime alternative alla bollicina per antonomasia francese e che sempre più, sono divenute sinonimo di Aperitivo o di Bolla a Tutto Pasto, in ogni ordine e grado di rivendita del vino, sia a mescita che asporto.

Una rivoluzione che ha visto regioni, da sempre caratterizzati da grandi rossi o profumati bianchi, abbracciare a tutto tondo la tradizione del metodo classico e vedere una nuova vita, approntare nuovi mercati e magari clienti mai conquistati prima.

Il fenomeno ha preso forma, proiettando l'Italia nel Mondo delle bollicine, proprio dall'ingresso sul mercato della bolla Metodo Martinotti per la verità, a rifermentazione in autoclave quindi, a base principalmente di uve Glera, denominata Prosecco. I comuni Trevigiani di Valdobbiadene e Conegliano forgiano bollicine che hanno permesso ad ogni angolo del nostro Paese di apprezzare un vino da aperitivo più facile e conviviale, alla portata di tutte le tasche e adatto a tutte le occasioni ed ecco il decollo.
Il fermento è stato travolgente ed immediato, tanto che la parola "Prosecco" ha soppiantato il termine stesso di vino Spumante, creando notevole confusione nel consumatore, generando difficoltà di comprensione riguardo gli stili produttivi e le aree di derivazione.

La bellezza dello spumante italiano metodo classico invece è la sua duttilità e la multiforme fragranza che ogni calice sprigiona caratterizzando zone per zona il nostro Paese, culla indiscussa della biodiversità. Pensiamo infatti alla Sicilia che nelle terre dell'Etna sta forgiando veri e propri campioni di potenza con personalità olfattiva mai visti prima per quelle zone, oppure la Campania da sempre vocata a magnifici vini bianchi di struttura e grande sensazioni saline e minerali che si è dimostrata all'altezza di una produzione oculata che va ad esaltare l'Avellinese, il Beneventano o le zone dei Campi Flegrei solo per citarne alcuni. Ma possiamo andare in una qualsiasi Regione del Bel Paese e trovare una proposta interessante che possa solleticare anche le papille più esigenti in modo inaspettato.

Non è quindi un caso se tutti i vignaioli italiani a poco a poco abbiano deciso di sposare l'orientamento alla rifermentazione in bottiglia, dedicandosi ad una evoluzione radicale sia nel pensiero che nella tecnica. Una delle attività più complesse e altamente rischiose che ci siano è proprio quella del produttore di vino, che viene esaltata e portata ai massimi quando si decide di dedicarsi alla spumantizzazione di qualità che solitamente prevede un prodotto mai pronto prima dei canonici 24 mesi almeno, aumentando la soglia di criticità.

Da questa necessità di approfondimento, basata sulla cernita di prodotti qualitativamente ineccepibili, sul soddisfacimento della curiosità del pubblico, la voglia di fare divulgazione di cultura della rifermentazione in bottiglia e della qualità che ne deriva, è nato un locale a Reggio Emilia che prende il nome di Spumanteria Classica Italiana, che già dal nome evoca il fulcro centrale dell'impegno e del lavoro, incentrato su prodotti nazionali, da tutte le regioni d'Italia, principalmente a Metodo di elaborazione Classico, con rifermentazione in bottiglia, stile Champagne, ma rigorosamente italiani.

Anche la location, curata nel dettaglio, enfatizza lo stile classico del vino, con richiami al Liberty, quale forma d'arte pittorica espressiva, che nella sua leggerezza meglio descrive il carattere del Vino Spumante, creando quella stessa atmosfera di inizio millenovecento, quando soprattutto le Bollicine Francesi cominciavano a farsi conoscere in Europa.
La forza di questo tipo di locale è far accrescere la curiosità nel cliente che soprattutto grazie al confronto con professionisti e vignaioli, ben coadiuvati dai gestori, tutti per altro sommelier professionisti, possono trasferire conoscenza nel consumatore che cresce di livello e diventa interlocutore esperto.

La Spumanteria classica italiana permette una vera e propria esperienza sensoriale a tutto tondo, con proposte di abbinamento perfetto, così come si è assistito durante la serata appena trascorsa in compagnia di Lia e Remo Falconieri che hanno presentato la loro Cantina e descritto il vitigno Erbaluce, unico vitigno italiano per il quale il disciplinare prevede la vinificazione nelle versioni spumante, fermo e passito, eccellendo a livello nazionale in tutte e tre le tipologie
. "Gli acini assumono in autunno riflessi caldi e rosati che si fanno man mano più intensi e quasi color ambra nella parte superiore esposta al sole, in particolare nel momento in cui inizia a sorgere il sole che li colpisce obliquamente con i suoi raggi. Questa, molto probabilmente, è la ragione del suo nome che in origine era Alba Lux, ossia Luce dell'Aurora, poi trasformatosi in Erbaluce".
 La serata ha visto la degustazione di sei vini fra cui il primo MISOBOLO Erbaluce di Caluso Docg 2017, vino ricco di sensazioni floreali dal gusto deciso.

A seguire "T" 2015, da vendemmia tardiva (Novembre), certamente intenso e persistente, che precede SAN GIORGIO Erbaluce di Caluso Spumante millesimato 2015, forse il più storico della cantina perché prodotto dal 1951. Di gran nerbo e fine perlage poi CALLIOPE, da Erbaluce di Caluso Spumante millesimato 2013. Dal gusto secco ed asciutto è invece CIECK NATURE, Erbaluce di Caluso Spumante millesimato 2013.

A chiudere la serata è stato ALLADIUM Erbaluce di Caluso Doc Passito 2009 con un invecchiamento di 3 anni, vellutato e fresco. In abbinamento sono stati proposti 3 piatti tradizionali del Canavese, quali: trittico di frittate - asparagi, uova&cipolla, "Nodi"(uova&salame),battuta di Fassona all'Albesa e i formaggi erborinati - Blu di Morozzo, Blu del Monviso e Gorgonzola.

Esempi come questi, portano L'Italia ad esprimere metodi classici di grande valore e struttura mantenendo personalità e distinzione, soprattutto nei confronti di mostri sacri della produzione francese che non vuole aggredire ma solo proposi come raffinata alternativa perché figlia del territorio locale, espressione massima della biodiversità italiana, qualcosa che la Francia e tutto il Mondo ci invidia davvero.