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Venerdì, 12 Luglio 2019 00:02

A Parma nuovi “Impulsi” di tradizione

Dopo il già collaudato “Meltemi”, lo chef Jean Pierre Pastor apre a Parma “Impulsi”: tradizione che diventa proposta gastronomica e variazioni raffinate

Di Chiara Marando –

12 Luglio 2019 -

A Parma è arrivato un sapore nuovo, l’idea di uno chef che, forte dell’esperienza maturata negli anni, ha scelto di fare il bis in fatto di ristoranti. Lui è Jean Pierre Pastor titolare dell’apprezzato Ristorante Meltemi, dove la cucina parla il linguaggio delicato del mare.

Un’anima, quella di Jean Pierre, che ha deciso di esprimersi attraverso diverse sfaccettature culinarie. Per farlo ecco che da qualche mese, a pochi passi dal Meltemi, nel pieno centro storico di Parma protetto in una suggestiva piazzetta circondata da palazzi antichi, è sorto “IMPULSI”: la voce della tradizione parmigiana, talvolta intonata con gusto contemporaneo e ricercato, a cui fa da completamento l’alternativa proposta di pesce.

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Un passo fatto dopo aver avuto la pazienza di osservare, di cogliere una richiesta, con la volontà di dare vita a un altro punto di ritrovo mangereccio, significativo e personale, in una realtà come quella di Parma, che tanto è legata alla buona tavola.

Il menù Jean Pierre lo studia direttamente, ma si fa affiancare da un giovane chef a cui ha affidato la cucina di IMPULSI. Si chiama Giuseppe Roberto, di anni ne ha 27, è Salernitano ma ci tiene a sottolineare che Parma rappresenta la sua città d’adozione. Ama la sfoglia, lavorare la pasta fresca, non a caso tortelli e anolini vengono tutti prodotti nel laboratorio del ristorante. Conosce la cucina parmigiana, eccome se la conosce. Si diverte a prepararla, a scegliere gli ingredienti, a osservare il sorriso dei clienti. In lui c’è l’impegno e la passione di chi ha trovato la propria strada e desidera crescere, forte della consapevolezza di dover ancora imparare e, soprattutto, desideroso di ascoltare e accogliere critiche e consigli.

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Inutile dire che il primo pensiero all’apertura di “IMPULSI” era stato il chiedersi se ci fosse realmente bisogno di un altro ristorante vicino ai soliti piatti tipici. La risposta è sì. Sì, perché a Parma non è sempre scontato mangiare bene quando si parla di tradizione. Sì, perché pare che la spinta sia di andare anche oltre il concetto classico di parmigianità. E sì, perché trovo che l’idea di inserire portate di pesce possa risultare vincente.

Giuseppe mi spiega che “tutto è nato dalla volontà di offrire un approccio ancora più gastronomico della cucina parmigiana.” Da qui la presenza in carta dei prodotti del territorio, dei Tortelli e Anolini, della Duchessa di Parma servita con le inseparabili patate al forno.

Le sue origini però si sentono e danno quel tocco fresco ai piatti, soprattutto quando si tratta di pesce. Nota di merito in fatto di sapori carezzevoli per i suoi Strozzapreti alla gallinella di mare, vongole veraci e julienne di verdure; oppure per gli Gnocchi con crema di zucchine, seppia e gambero rosso crudo. Poi un must: il battuto di gamberi rossi, una sinfonia di sapidità e dolcezza.

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Si legge il coinvolgimento, l’attenzione, la timidezza, l’affacciarsi con rispetto al mondo gourmet mantenendo i piedi ben saldi a terra. Ed è qui che si trova la stilla di simpatia, quell’aspetto che fa cogliere con il sorriso lo spirito di crescita della cucina di questo giovane chef. Il merito di Jean Pierre è il lasciare che Giuseppe si muova liberamente, dando direttive senza imposizioni.

IMPULSI è questo, un luogo che non riserva l’incognita di un menù azzardato, che si racconta nella tranquillità di piatti dai sentori morbidi, che propone quel senso di eleganza senza pretendere la tesa raffinatezza dell’alta cucina.

In una parola: confortevole.

 

RISTORANTE IMPULSI

Piazzale Cervi, 5, 43121 Parma PR

Tel. 0521 286098

 

[Credits foto per i ritratti @Stefano Caffarri]

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Svelato il menù della serata che andrà in scena il 3 settembre prossimo nell’ambito del “Settembre Gastronomico” di Parma: la “Cena dei Mille” rappresenta un grande progetto corale

Di Chiara Marando –

09 Luglio 2019 -

Parma si sta preparando al suo atteso 3 settembre, la serata in cui il centro storico cittadino diventerà un ristorante a cielo aperto per mettere in scena la “Cena dei Mille”: una tavolata lungo Strada della Repubblica con i suoi 1.000 ospiti a sedere. Il tutto con l’intento benefico di sostenere Emporio Solidale Parma, una solida realtà dell’associazionismo parmense che nel 2018, attraverso lo strumento della spesa gratuita, ha aiutato 1.070 nuclei familiari, per un totale di oltre 3.000 persone.

Era già stata anticipata la lista degli chef coinvolti, che include una guest star d’eccezione come il tristellato Norbert Niederkofler e altri interpreti dell’alta cucina italiana quali Andrea Incerti Vezzani, Isa Mazzocchi, Daniele Repetti e Massimo Spigaroli, ai fornelli sotto il coordinamento di Parma Quality Restaurants e ChefToChef Emilia-Romagna Cuochi.

Ora, però, è stato svelato il menù della serata.

L’antipasto sarà firmato ChefToChef Emilia-Romagna Cuochi, che proporrà il “Millefoglie di Pisarei, Cremoso di Parmigiano Reggiano DOP, Perle di Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP" piatto che vuole essere racconto del gusto tra le province di Parma, Piacenza e Reggio Emilia.

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Primo e secondo piatto parlano di Parma. Come spiega Enrico Bergonzi, Presidente di Parma Quality RestaurantsRecependo la forza del messaggio di chef Norbert Niederkofler, che sta svolgendo un lavoro straordinario per valorizzare la cucina di montagna, abbiamo deciso di riscoprire le radici della nostra cucina contadina: siamo tornati nei campi, nei boschi, lungo i fiumi per cercare materie prime che rischiano l’oblio ma che in realtà sono in grado di raccontare in modo unico il nostro territorio e la sua identità a tavola. L’obiettivo è tracciare un nuovo percorso gastronomico, per gli anni a venire”.

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Ecco quindi che nel primo piatto, “Novecento”, si ritrovano materie prime della cucina di campagna, quella povera: la patata, i grani antichi, i pesci di fiume, le erbe dell’orto rivisitate in una proposta moderna. Il risultato è uno gnocco di patata arricchito da ragù di fiume, crema di latte con erbe dell’orto e piccole verdure alle alici e cereali.

Il secondo piatto, dal nome evocativo “Tornando a Parma”, diviene l’incontro giocoso tra alcuni alimenti simbolo della cucina parmense come il maiale, gli anolini e le biete: l’anolino, tipico della stagione fredda, si trasforma in contorno presentandosi in saporite cromie differenti.

Un crescendo di profumi, accostamenti ed esperienze gustative che culmina nel dessert di Norbert Niederkofler, da pochi giorni nella lista cadetta dei “The World’s 50 Best Restaurants”. Lo chef porta la sua filosofia culinaria “Cook The Mountain” anche nella proposta “pastry” per la “Cena dei Mille”, una creazione realizzata insieme al sous chef Michele Lazzarini e al pastry chef Diego Poli: i Buchteln interpretati in modo molto personale. Se nella tradizione tirolese la marmellata di albicocca funge da ripieno di questi dolci lievitati e cotti al forno, a Parma cambia forma e si presenta come spuma in accompagnamento, il tutto completato da popcorn di yogurt. 

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Come lo scorso anno, ad anticipare la “Cena dei Mille” sarà un ricco aperitivo a base di appetizer e finger food dove protagonisti sono le eccellenze della Food Valley emiliana, grazie all’impegno dei Consorzi di Parmigiano Reggiano DOP e Prosciutto di Parma DOP e di grandi attori dell’industria alimentare come Barilla, Mutti, Rodolfi Mansueto, Parmalat, Delicius Rizzoli, L’Isola d’Oro, Rizzoli Emanuelli e Zarotti. Non di meno, in virtù della collaborazione di Destinazione Turistica Emilia, gli ospiti della “Cena dei Mille” potranno gustare prodotti tipici provenienti dai territori di Piacenza e Reggio Emilia.

Una proposta gastronomica così curata merita il perfetto accompagnamento: i vini del Consorzio di Tutela dei Vini dei Colli di Parma DOC, Consorzio Tutela Vini DOC Colli Piacentini e del Consorzio Tutela e Promozione dei Vini Reggiani, esalteranno le bontà durante l’aperitivo e al momento del dessert. L’antipasto sarà servito con un calice di champagne Veuve Clicquot Cuvée Saint-Pétersbourg. Il Dolcetto d’Alba DOC “Rossana” di Ceretto Vini sarà proposto in abbinamento a primo e secondo piatto. Un contributo importante arriverà anche dalla sezione parmense di AIS - Associazione Italiana Sommelier.

La prevendita per la “Cena dei Mille” è attiva sul circuito VivaTicket. Il biglietto ha un costo a persona di 90 euro, a cui vanno aggiunti i costi di prevendita.

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L’evento è giunto alla sua V edizione e punta alla destagionalizzazione del panettone. L’appuntamento è per lunedì 22 luglio, ore 20, sotto i Portici del Grano

Di Chiara Marando –

04 Luglio 2019
Parma si prepara a vivere ancora una volta la notte più dolce dell’anno, quella in cui il centro cittadino sarà invaso da fragranti profumi di burro e zucchero: il 22 luglio, dalle ore 20 sotto i Portici del Grano, andrà in scena la V edizione della Notte dei Maestri del Lievito Madre, l’appuntamento che chiama a raccolta i più grandi Maestri Pasticceri italiani.

Una serata, diventata vincente e soprattutto convincente, organizzata e voluta dal pasticcere Claudio Gatti.

Ospite d’onore il Maestro Rolando Morandin, al quale sarà riconosciuto il premio alla carriera di lievitista d’eccezione: basti pensare al peso del suo “metodo Morandin”, una tecnica di mantenimento del lievito madre in acqua, utilizzata oggi da molti addetti ai lavori. 

Oltre 60 tipologie differenti di lievitati artigianali saranno pronti da gustare, dando vita ad un percorso del gusto dove a far da padrone è la dolcezza irresistibile di piccoli capolavori della pasticceria.

A conclusione dell’evento verranno resi noti i finalisti della prima edizione del “Panettone World Championship”, promosso dal Gruppo Maestri del Lievito Madre per eleggere il miglior panettone artigianale tradizionale a livello mondiale. La proclamazione dei vincitori e la consegna dei premi sarà ospitata durante la 41esima edizione di Host a Milano, il Salone Internazionale dell’Ospitalità Professionale, alla Fiera di Milano. L’obiettivo del contest è quello di avviare un momento di confronto e condivisione tra i professionisti del settore, un prolungamento di quanto sostenuto della Notte dei Maestri del Lievito Madre. 

Ma quali sono i numeri quando si parla di panettone?
Secondo Aidepi (l’associazione delle industrie del dolce e della pasta italiane) nel nostro Paese ne vengono prodotti ogni anno circa 50 tonnellate, ovvero circa a 50 milioni di unità per un giro d’affari complessivo pari a 331 milioni di euro, quasi un panettone a testa.

Chi sono i Maestri del Lievito Madre


Marco Avidano- Pasticceria Avidano a Chieri (TO)
Mario Bacilieri- Pasticceria Bacilieri a Marchirolo (VA)
Luigi Biasetto – Pasticceria Biasetto a Selvazzano Dentro (PD)
Maurizio Bonanomi- Pasticceria Merlo a Pioltello (MI)
Renato Bosco- Saporè di San Martino Buon Albergo (VR)
Roberto Cantolacqua Ripani- Pasticceria Mimosa di Tolentino (MC)
Emanuele e Giancarlo Comi- Pasticceria Comi a Missaglia (LC)
Salvatore De Riso- Sal De Riso a Tramonti (SA)
Denis Dianin- D&G Patisserie di Selvazzano Dentro (PD) e Clusone (BG)
Francesco Favorito - specialista del Gluten free
Salvatore Gabbiano- Pasticceria Gabbiano di Pompei (NA)
Fabrizio Galla- Fabrizio Galla a San Sebastiano Da Po (TO)
Claudio Gatti- Pasticceria Tabiano a Tabiano Terme (PR)
Stefano Gatti- Il Fornaio a Viareggio (LU)
Emanuele Lenti- Pregiata Forneria Lenti a Grottaglie (TA)
Daniele Lorenzetti- Pasticceria Lorenzetti a San Giovanni Lupatoto (VR)
Grazia Mazzali- Pasticceria Mazzali a Governolo (MN)

Luca Montersino- Icook a Chieri (TO)
Mauro Morandin- Pasticceria Mauro Morandin a Saint-Vincent (AO)
Alfonso Pepe- Pasticceria Pepe a Sant'Egidio del Monte Albino (SA)
Paolo Sacchetti- Il Nuovo Mondo a Prato
Vincenzo Santoro- Pasticceria Martesana di Milano
Anna Sartori- Pasticceria Sartori a Erba (CO)
Attilio Servi- Pasticceria Attilio a Pomezia (RM)
Valter Tagliazucchi- Il Giamberlano a Pavullo Nel Frignano (MO)
Vincenzo Tiri- Tiri 1957 di Acerenza (PZ)
Andrea Tortora- AT/ Patissier San Cassiano in Badia (BZ)
Carmen Vecchione- DolciArte di Avellino
Achille Zoia- La boutique del Dolce a Cologno Monzese (MI)

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Il prossimo 3 settembre il centro storico della città ducale si trasformerà in un ristorante gourmet a cielo aperto per mille persone. Guest star sarà Norbert Niederkofler, che affiancherà la squadra di Parma Quality Restaurants.

Di Chiara Marando -

10 Giugno 2019 -

Parma si sta già preparando al suo “Settembre Gastronomico” e, proprio questa mattina, il Teatro Regio ha ospitato la presentazione dell’edizione 2019 della “Cena dei Mille”, in programma per il 3 settembre.

L’appuntamento rientra nel grande progetto corale per la promozione delle filiere di prodotto made-in-Parma, voluto dal Comune di Parma e da Fondazione Parma UNESCO City of Gastronomy, sotto la regia di Parma Alimentare e “Parma io ci sto! e con il supporto di Destinazione Turistica Emilia.

Ecco quindi che per una serata il centro storico di Parma si trasformerà in un ristorante a cielo aperto pronto a incantare i mille ospiti che si siederanno lungo la tavolata di 500 metri, distribuita tra Piazza Garibaldi e Strada della Repubblica, curiosi di gustare un menù gourmet studiato dagli chef del Consorzio Parma Quality Restaurants. Il tutto con una finalità benefica: la “Cena dei Mille”, infatti, contribuirà a raccogliere fondi a favore dellEmporio Solidale di Parma, una realtà nata nel 2010, dallo sforzo congiunto di una decina di associazioni, che oggi vive grazie all’impegno volontario di una sessantina di persone e alla generosità di imprese e privati cittadini.

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La Cena dei Mille rappresenta un appuntamento attraverso cui promuovere Parma come destinazione turistica, oltreché come piazza principale italiana della qualità e dell’eccellenza – ha spiegato il Sindaco di Parma Federico Pizzarotti - Con la cena, a scopo benefico, raccontiamo la cultura e il nostro patrimonio iniziando esattamente dalle filiere produttive. Le nostre eccellenze DOP e IGP hanno meritato e meritano il titolo di Capitale della Food Valley. Ringrazio, come sempre, tutte le persone e i professionisti che con il loro prezioso contributo permettono di far vivere alla città una serata così importante e sentita”.

Fil rouge sarà la qualità della proposta gastronomica, sia per l’eccellenza delle materie prime, sia per gli chef coinvolti che, per l’occasione, hanno tutti rinunciato a qualsiasi forma di compenso.

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A fianco di Parma Quality Restaurants lavorerà una rappresentanza di Chef To Chef, il consorzio dei 50 migliori chef dell’Emilia-Romagna: gli chef stellati Isa Mazzocchi e Daniele Repetti, in arrivo da Piacenza, e gli chef reggiani Gianni D’Amato e Andrea Incerti Vezzani, quest’ultimo una stella Michelin. Il mondo dell’alta pasticceria sarà invece rappresentato dal pastry chef Claudio Gatti.

Ma la figura più attesa della “Cena dei Mille” è quella di Norbert Niederkofler, chef tre stelle Michelin del “St. Hubertus” presso l’Hotel Rosa Alpina di San Cassiano, tornato nella città ducale proprio per l’affetto che ha dichiarato di nutrire nei confronti di Parma: “A Parma, nel novembre 2017, Michelin Italia mi ha insignito con la terza stella: il coronamento di un percorso professionale iniziato da giovanissimo, nel piccolo hotel di famiglia in Alto Adige, proseguito studiando e maturando esperienze in cucina tra Germania, Regno Unito, Svizzera, Italia e Stati Uniti, al servizio di grandi maestri, e culminato nel 1996 con l’apertura di un mio ristorante, il St. Hubertus, dove utilizzo solo ingredienti locali e promuovo i tesori naturali delle Dolomiti. La prima stella è arrivata nel 2000, la seconda nel 2007 e la terza nel 2017, curiosamente annunciata proprio qui al Teatro Regio. Al di là dei ricordi personali, Parma, per il suo patrimonio gastronomico, che tutto il mondo le invidia, per le sue tradizioni culinarie, per la presenza di tanti piccoli artigiani del gusto è una città impossibile da non apprezzare per chi ha scelto di fare della cucina la propria vita».

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A convincerlo è stata l’unicità che questo progetto racchiude: “Sono invitato spesso a cucinare in occasione di eventi importanti, per un gran numero di persone. Quindi non ho accettato per il semplice gusto della sfida. Piuttosto, nel caso di Parma la scenografia è fantastica, particolarissima: siamo nel cuore della città e l’entusiasmo della gente è palpabile. La ‘Cena dei Mille’ è un modo originale di far vivere gli spazi urbani e di far riscoprire alle persone il piacere di stare insieme: mi sono convinto guardando le foto scattate lo scorso anno. Sul piano personale, la vedo come un’opportunità per far conoscere il mio modo di essere e di agire».

In occasione della “Cena dei Mille”, chef Norbert Niederkofler firmerà il dessert: “Il dessert è attesa, aspettativa: insieme con i colleghi di Parma Quality Restaurants, abbiamo concepito un menu in crescendo, basato sulla varietà e sull’equilibrio. La mia idea è quella di proporre, rivisitandolo, un dolce della tradizione altoatesina: una nota di freschezza e di leggerezza nello spartito gastronomico della serata. Sarò fedele al mio motto ‘Cook The Mountain’, selezionando materie prime della mia terra, l’Alto Adige: penso ai frutti di bosco che impiegherò per il dessert. Per me, ogni chef deve farsi promotore della tutela del territorio in cui vive. E qui si innesta il concetto di sostenibilità: sostenibilità intesa come riscoperta di ciò che è locale, come rispetto della biodiversità, come non spreco e come utilizzo intelligente degli ingredienti, anche a più riprese. A sua volta, tutto ciò si traduce nel rispetto del lavoro di contadini, allevatori e casari e di tutti coloro che sono impegnati direttamente nella produzione degli alimenti. Compito di un cuoco deve quindi essere quello di tendere alla perfezione attraverso il rispetto della natura e la qualità dei prodotti, ricordandosi delle radici culturali. Ritengo che questo messaggio sia universale e applicabile a ogni territorio: come io ‘cucino la montagna’, un giovane cuoco di Parma interpreta la Food Valley emiliana. Senza che questo rappresenti un limite: anzi, è proprio partendo dal proprio contesto geografico e culturale che si possono raggiungere traguardi incredibili, come quello rappresentato dalle tre stelle Michelin”.

A ispirare la creazione e lo studio del menù è stata la riscoperta di gusti della tradizione gastronomica parmense.

Ma prima della cena, ad accogliere i commensali un momento dedicato ad appetizer e finger food in pieno spirito Food Valley, cn i prodotti del territorio: dal Prosciutto di Parma DOP al Parmigiano Reggiano DOP, dalle conserve di pomodoro alle alici, dalla pasta al latte e ai prodotti lattiero-caseari. Il tutto grazie all’impegno dei Consorzi di Parmigiano Reggiano DOP e Prosciutto di Parma DOP e di grandi attori dell’industria alimentare come Barilla, Mutti, Rodolfi Mansueto, Parmalat, Delicius Rizzoli, L’Isola d’Oro, Rizzoli Emanuelli e Zarotti.

I vini del Consorzio di Tutela dei Vini dei Colli di Parma DOC faranno da accompagnamento ad antipasto e dessert. Le acque minerali ufficiali della serata saranno S. Pellegrino-Acqua Panna. Alla riuscita della Cena dei Mille contribuirà anche la sezione parmense di AIS - Associazione Italiana Sommelier.

Già attiva la prevendita dei biglietti per la “Cena dei Mille”. Il circuito ufficiale è quello di VivaTicket. Il biglietto ha un costo a persona di 90 euro, a cui vanno aggiunti i costi di prevendita.

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La cena vedrà la partecipazione del Parma Quality Restaurants e di tante realtà locali, riuniti per portare un contributo concreto alla Cooperativa Sociale Insieme

01 Giugno 2019 -

La cucina come occasione di incontro, scambio e sostegno reciproco: valori fondamentali per ogni ristoratore, che il Consorzio Parma Quality Restaurants da sempre condivide e che riproporrà nella speciale serata solidale “Cura e Inclusione”, in programma lunedì 3 giugno al Ristorante Romani di Vicomero (Torrile), a favore della Cooperitiva Sociale Insieme, organizzata con il patrocinio di Comune, Provincia e Confcooperative di Parma.

Lo chef Fabio Romani, anima e cuore del ristorante di famiglia e socio del Parma Quality Restaurants, da anni promuove iniziative che uniscono l’aspetto gourmet con la solidarietà, proprio come accadrà il 3 giugno, nell’evento che ha trovato subito il sostegno dei colleghi ristoratori e di tante realtà locali. La cena sarà, infatti, l’occasione per conoscere da vicino la cooperativa Insieme e sostenere i progetti a favore dei ragazzi disabili, oltre a trascorrere una serata nell’ampio giardino estivo del Ristorante Romani, assaporare buon cibo e divertirsi con la simpatia di Michela Tedeschi e Gianpaolo Catoni, presentatori dell’iniziativa, insieme a Francesca Strozzi.

La Cooperativa Insieme è una realtà che opera da tempo sul nostro territorio, gestendo servizi (diurni e residenziali) a sostegno di persone con disabilità e delle loro famiglie, con la massima attenzione a promuovere la cultura dell’inclusione e dell’alta professionalità delle equipe multidisciplinari degli operatori. La cooperativa nasce nel 1980 dalla volontà di alcuni familiari e ragazzi disabili che si incontravano nel quartiere Montanara per confrontarsi sulle problematiche dell’integrazione scolastica e della partecipazione alle iniziative sociali. Da qui, la volontà di creare una cooperativa di solidarietà sociale, strumento ritenuto il più adeguato per realizzare in modo concreto i valori delineati.

La cena avrà un costo di 25 euro e tutto il ricavato sarà devoluto a favore della Coop Insieme. Durante la serata si alterneranno momenti di approfondimento sulla realtà e i progetti innovativi della cooperativa, a quelli di intrattenimento con musica, grazie alla voce di Michela Tedeschi e alle risate con le barzellette di Gianpaolo Cantoni. Si potrà poi passeggiare fra le varie isole del gusto per assaporare le proposte culinarie degli chef del Parma Quality Restaurants e dagli altri ristoratori e aziende presenti, come: la Beccheria Parma, Polleria Rosticceria Otello, pescheria Ajolfi, Pizzeria Il Gabbiano, Pizzeria Il Torchio, Gelateria Caraibi con l’immancabile furgoncino itinerante, Cavazzini per le birre, Torrefazione Lady Cafè, Cantine Ceci, Dievole, angolo bar e drink del Mastiff, Coppini Arte Olearia, senza dimenticare salumi, formaggi e altri finger food e gran finale, per i più grandi, con degustazione di sigari da meditazione presentati da Stefano Schianchi.

Prenotazione non obbligatoria. La serata si terrà anche in caso di maltempo all’interno del locale. Per info: Ristorante Romani, tel. 0521 314117

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Mercoledì, 29 Maggio 2019 23:17

Al Vedel il gusto di IN THE KITCHEN TOUR 2019

Il Ristorante Al Vedel di Colorno ha ospitato la prima Jam session culinaria CHIC del 2019. E la sera cena 10 mani con gli chef Bergonzi, Luppi, Giacomello, Censi e Servetto

Di Chiara Marando –

29 Maggio 2019 -  

Chef che si incontrano, che dialogano, collaborano, vivono il piacere di divertirsi insieme scoprendo prodotti di eccellenza e cucinando a più mani: questo è stato il fil rouge che ha accompagnato la giornata di “In The Kitchen Tour 2019”. Ad ospitare questo appuntamento, organizzato dall’Associazione CHIC – Charming Italian Chef, è stato il ristorante Al Vedel, la casa dello chef Enrico Bergonzi, un luogo dove non si respira solo la storia di una famiglia, ma quella di un intero territorio.

Il format di “In The Kitchen Tour” prevede che alcuni rappresentanti della cucina di eccellenza si possano trovare per improvvisare la preparazione di un piatto, utilizzando le materie prime messe a disposizione dalle aziende presenti per l’occasione. E così è stato: un susseguirsi di chef, pizzaioli, maestri gelatieri e pasticceri provenienti da tutta Italia, all’opera per tutta la mattinata e oltre.

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Quella di quest’anno si è rivelata una edizione che ha registrato un numero crescente di professionisti e aziende coinvolte, dando la possibilità di degustare le eccellenze del nostro patrimonio agroalimentare e assistere a una vera e propria jam session culinario.

“Sono molto soddisfatto di aver ospitato i colleghi dell’associazione per condividere una giornata dedicata all’alta cucina e alla grande creatività - commenta lo chef Bergonzi - Questi eventi sono sempre un’ottima occasione per riunirsi in un ambiente informale e di grande stimolo per il lavoro di noi ristoratori, spesso chiusi fra le mura della nostra cucina”.

A fare gli onori di casa insieme allo Chef Patron Enrico Bergonzi sono stati i colleghi Davide Censi, della Trattoria Antichi Sapori, e Terry Giacomello del Ristorante Inkiostro.

Con loro, 40 tra chef, pizzaioli, pasticceri e gelatieri, impegnati a scoprire, inventare e cucinare la loro ricetta guidati dall’ispirazione del momento.

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CENA A 10 MANI

E dopo una giornata di esperienze culinarie, ecco che l’evento si è concluso in bontà con una cena aperta al pubblico dedicata ai Percorsi d’acqua: il Resident Chef Enrico Bergonzi insieme ai colleghi Davide Censi della Trattoria Antichi Sapori, Leandro Luppi del Ristorante stellato Vecchia Malcesine, Terry Giacomello del Ristorante stellato Inkiostro e Giorgio Servetto del Ristorante Nove hanno studiato e realizzato, in piena armonia di intenti creativi, un menù a 10 mani cucinando a vista, sotto gli occhi dei commensali pronti a gustare.

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Ogni piatto è stato determinante nel disegnare un percorso alla scoperta dei sapori di mare, fiume e lago.

Una amalgama perfetta, tra sorrisi, portate gourmet e il piacere della condivisione, come ha ben sottolineato il padrone di casa Bergonzi: “Collaborare insieme non diventa mai sfida, piuttosto collaborazione tra amici”.

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La serata “Giardini Gourmet”, confermata anche in caso di maltempo, toccherà Palazzo Marchi e il Convitto Maria Luigia. Tema “floreale” dell’evento, le erbe spontanee, celebrate anche nel menu ideato dagli chef di Parma Quality Restaurants.

22 Maggio 2019-

Torna l'appuntamento con un'altra serara di Giardini Gourmet, il walking tour gastronomico, nato da un’idea della paesaggista ed esperta di gardening Angela Zaffignani. Sabato 25 maggio, a partire dalle 19.00, saranno due le tappe in programma: Palazzo Marchi e il Convitto Maria Luigia.

Fil rouge culturale della serata sarà il libro “Muro, io ti mangio!”, protagonista di alcuni momenti di reading: un viaggio illustrato e poetico alla scoperta delle piante commestibili che crescono negli interstizi dei “muretti a secco”, la cui arte, a fine 2018, è stata iscritta da UNESCO nella lista degli elementi immateriali Patrimonio dell’Umanità. Il libro si caratterizza per le fotografie di Carlo Bava e i disegni e le incisioni di Alessia Zucchi, che impreziosiscono i testi di Cristina Pasquali.

Come anticipato, sabato 25 maggio, la versione itinerante di “Giardini Gourmet” partirà con una tappa a Palazzo Marchi: giardino nel giardino, a cui si accede attraverso un portale incorniciato da colonne giunoniche. Al centro, una fontana sorretta da tre Amadriadi, che richiama alla memoria la fontana delle tre ninfe di Villa Borghese, ora al Louvre. Completano l’insieme una serra e il palazzo con porticato, dalla fantasmagorica scenografia trompe l'oeil, eseguita nel 1866 da Girolamo Magnani, che riproduce un paesaggio con verdeggiamento a contorno di strutture rinascimentali. Sarà possibile fare un tour guidato di Palazzo Marchi, dove sarà servito anche l’aperitivo.

La tappa successiva è al Convitto Maria Luigia, nato già nel 1601 come Collegio dei Nobili, su iniziativa di Ranuccio Farnese, e più tardi annesso al Collegio Ducale proprio da Maria Luigia. Il giardino si caratterizza per le aiuole, ripensate negli anni Trenta, per le siepi di bosso che circondano una fontana tondeggiante e per un tempietto a otto colonne.

Sotto il profilo culturale, va detto che, con i proventi dei biglietti venduti per la serata, attraverso il progetto “Giardini Gourmet”, il Comune di Parma e la Fondazione Parma UNESCO Creative City of Gastronomy contribuiranno al restauro di un dipinto su tela conservato nelle sale del Convitto Maria Luigia: si tratta del “Ritratto del Conte Ottavio Tarasconi”, opera datata 1726, di scuola parmense, che ritrae appunto il Conte Ottavio Tarasconi, abbigliato in modo sontuoso, mentre indica, con il braccio destro alzato, l’orizzonte. A curare l’intervento, che verrà completato entro la fine di agosto, sono le restauratrici Daniela Regni e Paola Molinari.

Al convitto di Maria Luigia andrà in scena un light dinner, con menu firmato, in rappresentanza di Parma Quality Restaurants, dagli chef Nico Tamani e Filippo Cavalli. Coerentemente con il tema della serata, dallo spinacino selvatico al tarassaco, passando per le ortiche e il finocchietto selvatico, la proposta gastronomica è un inno all’utilizzo in cucina delle erbe spontanee. Tre le portate principali: come primo piatto, "Mezzelune ripiene di ortiche e ricotta di bufala al burro e salvia e gocce di pomodoro"; come secondo piatto, "Coscetta di faraona confit con giardino di verdure al finocchietto". Infine, il dessert: "Cheesecake agli agrumi con gel alla violetta di Parma".

Come spiega Enrico Bergonzi, Presidente di Parma Quality Restaurants: «Se siamo abituati a osservare i fiori e le erbe aromatiche e officinali e a respirarne le essenze, con Giardini Gourmet avremo il piacere anche di assaggiarli, avventurandoci in una cucina creativa che dà ampio spazio al vegetale. Ne sono un esempio il menu di questa serata e, più in generale, i piatti che abbiamo e andremo assaggiare nelle altre date targate Giardini Gourmet: dal ‘Risotto con luccio perca e menta’, con il quale si potrà riscoprire un pesce della cucina di fiume, ai ‘Ravioli verdi all'ortica, faraona e tartufo nero con ragù di castrato’ che rimandano alla tradizione contadina e alla vita nelle aie delle case coloniche».

Ad allietare gli ospiti della serata sarà una selezione musicale, curata da Teatro Regio di Parma - Verdi Off: Matteo Vaccari, al clarinetto, e Sabrina Giovanardi, al violoncello, eseguiranno musiche di Ludwig van Beethoven.

La serata ha un costo di 45 euro a persona, più diritti di prevendita. I biglietti sono disponibili sul circuito VivaTicket. In caso di maltempo, “Giardini Gourmet” si svolgerà regolarmente: i momenti gastronomici, aperitivo compreso, saranno spostati all’interno del Convitto Maria Luigia. A Palazzo Marchi, invece, verrà effettuata soltanto la visita guidata.

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Una piacevole serata primaverile per il primo appuntamento con la rassegna Giardini Gourmet all’Ex Convento San Cristoforo

Di Chiara Marando -

11 maggio 2019  -

Si sono aperte le porte di un piccolo mondo nascosto durante la prima serata di Giardini Gourmet, la rassegna itinerante che unisce la bellezza dei giardini celati all’interno di antiche mura nel centro storico di parma, con la piacevolezza di momenti da assaporare, ad opera degli chef del Consorzio Parma Quality Restaurants.

 “Giardini Gourmet”siinserisce nella cornice del progetto Parma UNESCO Creative City of Gastronomy, promosso dal Comune di Parma sotto la regia di Parma Alimentare e dell’associazione “Parma, io ci sto!”.

“Giardini Gourmet’ vuole essere un modo intimo, all’insegna della lentezza e del piacere di scoprire Parma, attraverso tre chiavi di lettura che caratterizzano la città: il verde, la musica e il cibo – ha spiegato l’Assessore al Turismo e al Progetto UNESCO Cristiano Casa - Dobbiamo essere bravi a valorizzare questi elementi, per richiamare a Parma un pubblico di appassionati di gardening, melomani e foodie”.

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A ospitare l’evento iniziale è stato l’Ex Convento San Cristoforo, un giardino profumato di rosmarino, rose e lavanda, circondato su due lati da un elegante porticato. Chef della serata, Enrico Bergonzi, Ristorante “Al Vèdel” e presidente Parma Quality Restaurants; Nico Tamani, Ristorante “La Vecchia Fucina”; Andrea Nizzi, Ristorante “12 Monaci”.

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Il prossimo appuntamento è per Domenica 12 Maggio ore 11.30, nello storico complesso delle Orsoline per il  “BRUNCH NEL GIARDINO”

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Foto Gallery: Lorenzo Moreni

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Ristoratori e aziende parmigiane insieme per dare vita a una cena solidale che ha visto 1500 persone sedersi a tavola pr gustare un menù che racconta Parma e le sue eccellenze. Il ricavato a a sostegno dei ragazzi della comunità

Di Chiara Marando –

20 Aprile 2019 -

Parma, con le sue aziende e i ristoratori, arriva a San Patrignano per una serata all’insegna della condivisione, al fianco dei ragazzi che ogni giorno, con fatica e tenacia cercano di disegnare un nuovo futuro, di crearsi un domani con orgoglio e capacità. Loro sono i figli di una Comunità che ormai da quarant’anni porta avanti una missione, quella iniziata da Vincenzo Muccioli alla fine degli anni ’70.

Quella che è andata in scena è stata una cena solidale da 1500 persone per contribuire alla raccolta fondi a favore di questa grande realtà. A deliziare, uno speciale menù di Parma, realizzato dai ristoratori Parma Quality Restaurants con il prezioso supporto delle aziende del territorio.

Capofila dell’iniziativa sono stati gli chef Fabio Romani e Massimo Spigaroli, insieme a Silvano Romani e Roberto Bezzi di San Patrignano, ai quali si sono affiancati con entusiasmo il gruppo del Parma Quality Restaurants. Insieme per dare vita ad una serata unica e gustosa, a partire dagli antipasti di salumi, Parmigiano Reggiano e giardiniera, fino al Gazpacho alla parmigiana. Poi lo Scrigno di Parma, arricchito all’interno dagli anolini e adagiato su crema di Parmigiano Reggiano, per passare alla Punta ripiena accompagnata da lasagnetta di verdure e finire con la Colomba di Claudio Gatti. Nel calice i vini di Ceci, San Patrignano e Monte delle Vigne.

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Gli chef Parma Quality Restaurants hanno lavorato il giorno insieme ai che operano nelle cucine della Comunità, collaborando e aiutandosi reciprocamente, come ha spiegato Fabio Romani: «I ragazzi erano preparatissimi e organizzati, è stato davvero meraviglioso vederli lavorare».

Per il Parma Quality Restaurants erano presenti: Massimo Spigaroli (Antica Corte Pallavicina), Fabio Romani (Ristorante Romani), Enrico Bergonzi e Marco Pizzigoni (Ristorante Al Vèdel), Andrea Nizzi (Ristorante 12 Monaci) Francesco, Barbara e Luca Dall’Argine (Antica Hostaria Tre Ville), Isabella Chiussi (Osteria Il Bersò), Nico Tamani (Vecchia Fucina), Filippo Cavalli (Osteria dei Mascalzoni), Francesca Toma (Vecchio Borgo), Maria Anedda (Les Caves), Michele Buia (Il Cortile), Simone Berzolla (Giorgione’s). Oltre al team de La Tavernetta del Lupo e Carlo Rabaglia de La trattoria di Vigion.

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«Come ristoratori abbiamo subito aderito all’iniziativa, perché crediamo fortemente nel valore sociale e relazionale del cibo – ha commentato il presidente Parma Quality Restaurants Enrico Bergonzi -. Affiancare i ragazzi di San Patrignano, conoscere dall’interno questa realtà, vedere i sorrisi e ascoltare le parole di chi sta affrontando il percorso all’interno della comunità, fa riflettere e aiuta a capire quanto sia importante stargli vicino».

«Con questa cena abbiamo portato in tavola un cibo che parla di Parma, grazie alla partecipazione di una squadra fatta di ristoratori e aziende che si è progressivamente ampliata, unita dalla volontà di sostenere i ragazzi della Comunità – ha spiegato Massimo Spigaroli -. Speriamo di poter tornare presto per realizzare una nuova serata».

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«Possiamo dire che questa cena è nata quasi per gioco, una sera attorno a un tavolo, si parlava di San Patrignano ed ora eccoci qui, fra tutti questi ristoratori e aziende. Grazie a Parma per essere entrata a far parte della nostra famiglia» ha commentato Roberto Bezzi, presidente cooperativa agricola San Patrignano.

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Prodotto editoriale che aggrega prodotti tipici del territorio, punti di interesse artistico-culturali segnalati nella Guida Verde Michelin e ristoranti di qualità selezionati dagli ispettori della Guida Rossa

Di Chiara Marando -

Sabato 06 Aprile 2019 -

Luoghi, bontà, suggerimenti e itinerari, tutti disponibili in un colpo d’occhio, tutti a portata di scelta, di visita e di assaggio. Un concentrato di informazioni utili, una raccolta delle meraviglie culturali e gastronomiche che si intrecciano tra Parma, Reggio Emilia e Piacenza: questa è la nuova Cartoguida Destinazione Emilia, realizzata in collaborazione con Michelin.

Presentata nei giorni scorsi al Teatro Valli di Reggio Emilia, la Cartoguida è studiata per permettere una comprensione immediata, per catturare con disegni, grafiche e nomi da segnare e ricordare per rendere un viaggio ancora più significativo e ricco di esperienze.

Un prodotto editoriale, snello e leggero, che aggrega i prodotti tipici del territorio, i punti di interesse artistico-culturali segnalati nella Guida Verde Michelin e i ristoranti di qualità selezionati dagli ispettori della Guida Rossa Michelin per costruire percorsi inediti e alternativi e per disegnare itinerari non ancora evidenziati sulle mappe del turismo.

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Perché i territori che seguono il disegno di Destinazione Emilia sono storia, radici profonde, paesaggi naturali da scoprire, sapori e profumi da gustare e prodotti tipici diventati eccellenze a livello mondiale. Non a caso, “un quarto delle DOP e IGP italiane vengono prodotte in Emilia – ha voluto ricordare Cristiano Casa, Assessore Commercio e Turismo di Parma, Delegato Unesco - e quello che sta avvenendo in questa terra rappresenta un modello virtuoso da esportare”

“La Cartoguida Travel and Food Map Destinazione Emilia è una risposta alla crescita del turismo enogastronomico in questa area – ha aggiunto Philippe Orain, direttore editoriale e Capo Redattore delle Guide Verdi Michelin – un lavoro coerente con l’obiettivo di Michelin: promuovere la mobilità offrendo nel contempo la miglior esperienza di viaggio”.

Pierangelo Romersi, direttore Destinazione Turistica Emilia, si è soffermato sul concetto che “Destinazione Turistica Emilia è l’epicentro della Food Valley Italiana, il luogo ideale per soddisfare le attese dei gourmet. Con oltre 15 prodotti tipici riconosciuti con il marchio DOP e IGP e circa 500 produttori, tra caseifici, prosciuttifici e cantine pronte ad accogliere i visitatori, Destinazione Turistica Emilia rappresenta il luogo ideale per vivere una esperienza culturale e di scoperta”.

Analisi ed elementi che ben si accordano con i dati attuali, numeri utili a testimoniare quanto stia crescendo il concetto di “turismo enogastronomico”. In particolare i ristoranti di qualità rappresentano una meta turistica, tale da creare un fenomeno definito Taste Tourism, nonché promotori culturali, della gastronomia e delle tradizioni.

Sul territorio di Destinazione Turistica Emilia generato da 8 ristoranti stellati e da 11 bib gourmand è di circa 12 milioni di euro l’anno. Più precisamente nel 2018 gli ospiti di questi 19 ristoranti hanno sfiorato le 200mila unità e un valore indotto complessivo 11Milioni 920mila euro.

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SERATA DI PRESENTAZIONE: 3 STELLATI PER 3 CITTA’

E dopo il momento di presentazione non è potuta mancare una serata all’insegna di quelle tipicità tanto rinomate e raccontate nella cartina della Cartoguida. A interpretarle in chiave gourmet e personale, tre chef stellati, ognuno portabandiera dei territori simbolo di Destinazione Emilia: Massimo Spigaroli, chef e patron de L’Antica Corte Pallavicina a Polesine Parmense; Isa Mazzocchi, chef e patron del Ristorante La Palta – Borgonovo Val Tidone (PC); Andrea Incerti Vezzani, chef e patron del Ristorante Ca’ Matilde a Quattro Castella (RE).

(Foto Gallery a cura di Lorenzo Moreni)

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