Non sorprende quindi che la ricerca condotta dall'Aibi (Associazione italiana bakery ingredients) nel 2023, incentrata sui prodotti da forno, ha evidenziato un aumento del volume dei ricavi pari a 13 miliardi di euro. Benché la ricerca risalga ad un anno fa, si stanno registrando ottimi numeri anche nel 2024 e, secondo le previsioni, il settore bakery è destinato a crescere ancora negli anni successivi.

Del resto prodotti come pane, pizza e pasticceria hanno sempre fatto parte della tradizione gastronomica italiana e, come evidenziano i numeri, continueranno ad esserlo. Snocciolando i numeri emergono altri dati interessanti che riguardano soprattutto gli ingredienti utilizzati e le preferenze degli italiani che stanno diventando sempre più esigenti.

Sempre più consumatori infatti richiedono che il prodotto sia digeribile e salutare, per rispondere alle esigenze dietetiche o alle intolleranze. Insomma gli italiani non rinunciano ai prodotti da forno, ma prestano sempre più attenzione alla qualità. Del resto la pandemia ha imposto un regime dietetico molto più attento, spingendo gli italiani a prestare più attenzione alla loro salute anche a tavola.

Concentrandoci sul settore della pasticceria, emerge che gli italiani preferiscono i prodotti di tipo healthy, quindi con meno zucchero e meno grassi. Una preferenza dettata dall'esigenza di mantenere uno stile di vita sano e una perfetta linea, senza rinunciare alle prelibatezze della pasticceria. Anche in questo settore l'Italia, da Nord a Sud, vanta una grande tradizione. Rinunciare alle prelibatezze dolciarie quindi è impossibile, ma con un occhio alla qualità e alla salubrità dei prodotti.

Gli operatori coinvolti nella ricerca ritengono che sia fondamentale la scelta a favore dei prodotti free from, cioè senza latte e uova, così come resta importante la proposta di grammature ridotte. Per quanto riguarda gli ingredienti, le farine tradizionali restano quelle preferite tra i consumatori. Tuttavia diversi addetti ai lavori stanno sperimentando sempre più spesso soluzioni alternative, ma comunque salutiste, come il riso, la soia e la manitoba che stanno conquistando fette sempre più ampie del settore bakery.

Alla luce di questi numeri sicuramente è una buona idea aprire un panificio, anche perché le varie tipologie di pane, dagli sfilatini alle rosette, sono alla base della dieta italiana e non passano mai di moda. Chiaramente bisogna muoversi nella direzione giusta e fare investimenti intelligenti e mirati, quindi può essere utile leggere l'articolo di approfondimento che spiega nei minimi dettagli come aprire un panificio oggi in Italia.

Per prima cosa bisogna conseguire una qualifica professionale, che si può ottenere seguendo corsi, alcuni dei quali promossi anche della Regione, per diventare panettiere. Il corso comprende una parte teorica e pratica e naturalmente serve un minimo di esperienza nel settore. In alternativa si può aprire una panetteria senza avere questa qualifica, ma in tal caso è necessario assumere dei panettieri professionali.