Di Chiara Marando – Parma 22 Febbraio 2014
Riuscire ad entrare nel regno di uno chef e poterlo osservare all’opera tra i fornelli è sempre un privilegio. Si riescono a carpire i piccoli segreti, i movimenti rapidi e sicuri di chi conosce ed ama il proprio mestiere, e le tecniche di preparazione che possono trasformare un semplice piatto in una portata da veri gourmet. Se poi a questo si aggiunge che in qualche caso molto fortunato riusciamo anche a portare a casa una gustosa ricetta, il gioco è fatto.
Oggi è Fabio Romani, del Ristorante Romani, a pochi chilometri da Parma, ad aprire le porte della sua cucina, a raccontarsi e preparare per noi un piatto con i profumi del territorio. La location è quella del caratteristico podere di famiglia dall’anima rustica, dove ogni più piccolo arredo testimonia un pezzo di storia e di ricordi. Il menù segue la tradizione parmigiana mantenendo uno stretto legame con le ricette di casa, quelle della nonna. Primi fra tutti i famosi Tortelli di Verza, delicati ma saporiti, poi i corposi Guancialini di manzo, ed ancora i dolci come il classico e intramontabile Budino al cioccolato ed il Semifreddo agli amaretti e cioccolato. Si può dire che Fabio abbia fatto della sua cucina una seconda casa, una vera passione che lo accompagna da sempre. Lui è l’evoluzione del vecchio oste, ama intrattenere i clienti con la sua simpatia ed osservare le reazioni al primo assaggio dei piatti.
La ricetta che ci ha voluto rivelare è semplice ma di sicuro effetto, dal gusto squisitamente avvolgente. Gnocchi fatti in casa con sugo di porri e culatello
Ingredienti:
1 kg di patate vecchie ( farinose e compatte)
200 gr. di farina (oppure fecola e maizena)
1 uovo intero
Sale q.b.
Prepararli è molto semplice, ma attenzione al piccolo tocco da professionista: le patate vanno cotte in forno (1 ora a 160°) lasciandole intere, con la buccia e su una base di sale, così da assorbirne la giusta quantità e rimanere compatte. Una volta cotte pelarle ancora calde, schiacciarle con il passapatate ed aggiungere tutti gli altri ingredienti.
Impastate energicamente fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Dividete l’impasto in tanti filoni dello spessore di 2-3 cm e tagliate i vostri gnocchi facendo attenzione a riporli su una superficie infarinata così che non si attacchino.
Preparare il condimento, poi, sarà molto veloce. Tagliate grossolanamente un porro, fatelo stufare con una noce di burro, aiutandovi con un po’ di acqua di cottura, ed infine aggiungete il culatello tagliato a striscioline. Il salume garantisce già una sapidità perfetta quindi non è necessario aggiungere il sale ma solo un pochino di pepe.
Basteranno pochi minuti perché il tutto sia pronto. Nel frattempo fate bollire i gnocchi in abbondante acqua salata ed una volta cotti aggiungeteli al condimento. Mantecate con l’immancabile Parmigiano e servite ben caldi.
Ristorante Romani
Strada Dei Ronchi, 2 - Vicomero,
43030 Torrile Parma
Tel. 0521 314117
