In una terra rinomata per i suoi culatelli e salumi, sulle rive del Po, la presenza di un'azienda specializzata nella produzione di salmone affumicato potrebbe sembrare un'anomalia. Tuttavia, questa apparente contraddizione nasconde una storia di passione, curiosità e innovazione che ha trasformato il panorama gastronomico locale. Gianpaolo Ghilardotti, ex cuoco e oggi titolare insieme al fratello Francesco e alla sorella Elisabetta della FOODLAB srl, ci racconta come è nata questa avventura.

Le Origini di una Passione

La storia di Gianpaolo inizia nei primi anni '90, quando lavorava come cuoco. "All'epoca fare il cuoco era considerato un lavoro duro e poco glamour," ricorda Gianpaolo. "Oggi i cuochi sono delle star, ma allora era diverso." Nonostante le difficoltà, Gianpaolo coltivava una grande passione per la cucina e si definiva un "cuoco curioso". Questa curiosità lo portava a viaggiare e a imparare nuove tecniche culinarie, esplorando le cucine di altri paesi.

Durante uno di questi viaggi in Francia, Gianpaolo ebbe l'opportunità di lavorare con un grande chef tristellato Georges Blanc. Fu lì che vide per la prima volta la tecnica dell'affumicatura del salmone. "Era una tecnica complessa e non replicabile su larga scala," spiega Gianpaolo. "Ma mi colpì profondamente e decisi di sperimentarla nel mio ristorante."

Le Prime Sperimentazioni

Tornato in Italia, Gianpaolo costruì un forno in mattoni nel giardino del suo ristorante e iniziò a sperimentare. "Non nego che ci è voluto molto tempo per ottenere un prodotto accettabile," ammette. "Ci sono state molte delusioni e fallimenti, ma non mi arresi." Gianpaolo continuò a perfezionare la sua tecnica, finché non riuscì a produrre un salmone affumicato che poteva servire ai suoi clienti.

Dal Giardino al Forno Professionale

Con il tempo, la passione di Gianpaolo per l'affumicatura del salmone crebbe e decise di costruire un secondo forno a casa dei suoi genitori, in campagna. "Questo forno era più avanzato e mi permise di ottenere un salmone ancora migliore," racconta. I suoi amici, entusiasti del salmone affumicato che regalava loro per Natale, lo incoraggiarono a trasformare questa passione in un'attività imprenditoriale.

Dopo anni di sperimentazioni, Gianpaolo trovò un piccolo locale a Fidenza, dove costruì un terzo forno, questa volta indoor. Tuttavia, il problema del fumo che si diffondeva sotto il condominio lo costrinse a cercare una soluzione migliore. "Il forno a mattoni perdeva fumo da tutte le parti e creava problemi con i vicini," spiega. "Dovevo trovare un modo per continuare senza disturbare gli altri."

La Svolta: Il Forno in Acciaio

La svolta arrivò quando Gianpaolo installò un forno in acciaio in un salumificio vicino a Fidenza. Questo forno risolse il problema del fumo e permise a Gianpaolo di iniziare una produzione artigianale su scala più ampia. "Con attrezzature più moderne e innovative, la nostra produzione crebbe," dice Gianpaolo. "Raggiungemmo volumi che all'epoca sembravano enormi, ma che oggi consideriamo solo un punto di partenza."

Innovazione e Diversificazione

L'innovazione è sempre stata al centro del lavoro di Gianpaolo. FOODLAB è stata la prima azienda a introdurre sul mercato italiano il salmone biologico, il salmone selvaggio Sockeye e il salmone in atmosfera protettiva. "Abbiamo sempre cercato di spingere i confini della tradizione culinaria," afferma Gianpaolo. "La nostra capacità di innovare e proporre prodotti unici ci ha permesso di essere riconosciuti come leader nel settore del salmone affumicato."

La Realizzazione di un Sogno: Polesine Zibello

Nel 2006, FOODLAB trovò finalmente il luogo ideale per costruire uno stabilimento su misura a Polesine Zibello. "Da 2000 metri quadrati, oggi la nostra superficie produttiva è cresciuta fino a quasi 20.000 metri," racconta Gianpaolo con orgoglio. Questo ha permesso all'azienda di consolidare il proprio brand, Fumara, che in dialetto parmigiano significa nebbia, legando indissolubilmente il prodotto al territorio.

Un Prodotto Distintivo: Il Salmone Selvaggio d'Alaska

Tra i prodotti che caratterizzano FOODLAB, uno dei più apprezzati è il salmone selvaggio d'Alaska non affumicato. Questo salmone, salato e asciugato, offre un gusto naturale e delicato. "La nostra tecnica di affumicatura è già leggera e dolce," spiega Gianpaolo. "Ma in questo caso, l'assenza totale di fumo permette al sapore del salmone selvaggio di emergere in tutta la sua purezza." Questo prodotto è diventato uno dei più amati dai clienti dell'azienda.

Un Legame con il Territorio

Nonostante l'innovazione e la modernità delle tecniche utilizzate, FOODLAB mantiene un forte legame con il territorio di Polesine Zibello. "Oltre al culatello, oggi questa terra è conosciuta anche per il suo eccellente salmone affumicato," dice Gianpaolo. Questo legame si riflette anche nel nome del brand, Fumara, che richiama la nebbia tipica della zona e rappresenta un omaggio alle radici locali.

Un Futuro di Innovazione

Gianpaolo Ghilardotti e la sua famiglia continuano a guardare al futuro con entusiasmo e determinazione. "Abbiamo ancora molti progetti e idee innovative da realizzare," afferma. La continua ricerca di nuovi prodotti e tecniche, unita alla dedizione per la qualità, rappresenta il cuore pulsante di FOODLAB.

Conclusione: Una Storia di Passione e Innovazione

La storia di Gianpaolo Ghilardotti e FOODLAB è un esempio di come la passione, la curiosità e l'innovazione possano trasformare una tradizione locale, creando un nuovo capitolo nella storia gastronomica di un territorio. Da cuoco curioso a imprenditore innovativo, il viaggio di Gianpaolo con il salmone affumicato è stato un'avventura straordinaria, che continua a evolversi e promette di riservare ancora molte sorprese.

Questa avventura ha portato FOODLAB a diventare un punto di riferimento nel mondo del salmone affumicato, dimostrando che anche nelle terre dei culatelli e dei salumi, può nascere e prosperare un'eccellenza ittica di livello internazionale. Gianpaolo, Francesco ed Elisabetta Ghilardotti, con la loro dedizione e il loro spirito innovativo, hanno saputo trasformare una passione in un successo imprenditoriale, contribuendo a diversificare e arricchire la tradizione culinaria del loro territorio.

[Vighi Ferdinando - Italian Food Expo]