288 pagine dove alta cucina e tecnica si incontrano per corpo a un libro che non vuole essere didattico, ma utile, pragmatico, da sfogliare, consultare, testare, completo di tutto ciò che occorre per esplorare il vastissimo mondo culinario e con oltre 60 ricette in cui il diktat è preservare la memoria del gusto, interpretandola in chiave assolutamente moderna: questo è “Classico Contemporaneo – La grande cucina di ieri e di oggi”, il nuovo libro dello chef Giancarlo Perbellini (edito da Italian Gourmet – 72 euro), presentato presso ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana.
“Era doveroso partire da qui. I giovani rappresentano il futuro della ristorazione e la scuola è una tappa fondamentale del percorso, perché è lì che si imparano le basi e la tecnica e si forma il sapere. – ha dichiarato lo chef alla guida del ristorante 2 stelle Michelin Casa Perbellini 12 Apostoli a Verona - Devo la mia passione per la cucina classica a un professore, Matteo Lovato, che mi ha fatto innamorare di questo mestiere e mi ha insegnato l’importanza della tecnica. E credo che chi aspiri a fare questo mestiere debba per prima cosa imparare a conoscerla e padroneggiarla, perché quando ce l’hai puoi fare qualsiasi cosa. Solo allora puoi esplorare e creare in modo innovativo”.
Un volume che rispecchia l’esperienza di Perbellini, fatta di radici salde nell’insegnamento dei maestri, ma con lo sguardo proiettato a un futuro da scrivere e interpretare, perché come spiega lo chef “il classico in cucina è la modernità nel tempo, la manifestazione attuale e tangibile di una visione 'nuova' del passato”.
“Classico contemporaneo” parla di rivoluzioni ed evoluzioni in cui il passato è il dato certo da cui partire, e dove grandi nomi come Escoffier, De la Varenne, Marchesi, Troisgros sono i tasselli che compongono il puzzle della cucina contemporanea. Piatti salati e dolci della tradizione nazionale e internazionale vengono riletti “alla maniera di Perbellini”, con intuito, sensibilità e abilità.
Scorrendo le pagine si delinea il suo pensiero, dove tutto ha una precisa sequenzialità: apprendimento, applicazione, sperimentazione, risultato. Il gusto diventa la sintesi di ciò che viene appreso e messo in atto: “la nostra professione va di pari passo con la capacità di fare, che è propria del pasticcere, del panettiere, del cuoco”.
Accanto a lui in questo viaggio nella storia e nella tecnica, lo chef Simone Tricarico, con cui condivide una formazione di scuola francese e che per questo volume si è occupato dell'esecuzione della corposa sezione dedicata alla tecnica.
“Con Simone abbiamo iniziato questo percorso di rivisitazione dei piatti classici della cucina italiana e internazionale a Casa Perbellini, dando forma al menu Oggi Classico. Da lì è nata l’idea del libro”. – ricorda Giancarlo Perbellini - “Come prima cosa siamo tornati sui vecchi libri per recuperare ricette e preparazioni reinventandole in chiave moderna, ricercando una leggerezza che una volta non c’era, rispettando al massimo i prodotti e le materie prime”.
Il volume «Classico Contemporaneo – La grande cucina di ieri e di oggi» è disponibile nelle librerie online e sullo shop di Italian Gourmet.
