A FICO, Parmigiano Reggiano e Grana Padano si sono confrontati con Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità sul tema dei "formaggi naturali".

Bologna, 16 marzo 2018 - Non tutti i consumatori sanno quale sia la differenza tra formaggi a latte crudo e formaggi pastorizzati. Di questo si è discusso oggi a FICO in un incontro che ha coinvolto Piero Sardo, presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità e i presidenti dei Consorzio dei formaggi DOP più importanti d'Italia: Parmigiano Reggiano e Grana Padano.

Piero Sardo nel suo libro: "Formaggi naturali. Viaggio alla scoperta dei migliori d'Italia" ci racconta che, rincorrendo la massima igienicità richiesta dalle normative igienico-sanitarie, si è azzerata o quasi la flora batterica. La pastorizzazione elimina circa il 99% dei batteri del latte, senza distinzioni tra quelli dannosi per l'uomo e quelli che invece conferiscono un sapore unico a ciascun formaggio. Così il sapore si standardizza, diventa uniforme, identico in ogni stagione. Poche multinazionali producono fermenti per tutto il mondo. Ceppi di batteri estratti da latte munto chissà dove, selezionati e moltiplicati in laboratori specializzati, poi confezionati e rivenduti a centinaia di fornitori che provvedono alla distribuzione sul mercato sotto diversi marchi.

"Ora è giunto il tempo che il mondo del formaggio prenda coscienza sino in fondo di queste tematiche, avvii la sua rivoluzione e dia vita al movimento dei formaggi naturali: a latte crudo, ovviamente, e senza fermenti o con fermenti realizzati in casa": è questa la sintesi del pensiero Piero Sardo.

Su questo tema è intervenuto Nicola Bertinelli, presidente del Consorzio del Parmigiano Reggiano che ha sottolineato la vicinanza al movimento dei formaggi naturali:

"Siamo perfettamente in sintonia con Slow Food: il silenzio attorno al tema fermenti nei formaggi non è più accettabile. Non essendo obbligatorio evidenziarne l'uso in etichetta, chi acquista un formaggio non può compiere una scelta consapevole. Si va inoltre incontro ad una standardizzazione che banalizza il lavoro dei casari perché la provenienza del latte non è più una variabile fondamentale. La soluzione è una sola: spiegare al consumatore che solo un formaggio a latte crudo con fermenti naturali, come il Parmigiano Reggiano, è in grado di esprimere tutti i sapori e gli aromi della sua terra d'origine. Il Parmigiano Reggiano è frutto del suo terroir e del saper fare delle sue genti, che si tramanda di generazione in generazione. Rispetto a nove secoli fa nulla è cambiato: stessi ingredienti - latte, sale, caglio -, stessa cura e passione, stessa zona d'origine".

Dopo i trionfi di Londra, oggi in sala del tricolore premiata la Nazionale del Re dei Formaggi. Prestigioso riconoscimento della Oldways Cheese Coalition per la Latteria San Pietro di Valestra. Con altre 38 medaglie conquistate a Londra, il Re dei Formaggi si è confermato il formaggio DOP più premiato al mondo. Salgono così a 180 i riconoscimenti ottenuti dalla Nazionale del Parmigiano Reggiano in 17 anni di vita. I 40 casari che hanno preso parte ai World Cheese Awards sono stati ricevuti oggi in Sala del Tricolore a Reggio Emilia.

Reggio Emilia, 16 gennaio 2018

Il miglior formaggio al mondo a latte crudo è il Parmigiano Reggiano della Nazionale. A decretarlo, è stata la prestigiosa associazione internazionale The Oldways Cheese Coalition che, tra i 16 finalisti dei recenti World Cheese Awards (3.001 formaggi da 25 Paesi del mondo), ha recentemente ufficializzato la scelta del Re dei Formaggi presentato nel team azzurro dalla Latteria San Pietro di Valestra (Valestra, Reggio Emilia). Questo riconoscimento, insieme con le altre 38 medaglie conquistate a Londra dalla Nazionale del Parmigiano Reggiano, è stato festeggiato oggi in Sala del Tricolore, a Reggio Emilia, alla presenza di tutti i caseifici coinvolti nel progetto della Nazionale.

«Questo titolo è una pietra miliare per il nostro prodotto - afferma il Presidente del Consorzio Nicola Bertinelli - perché attribuito da The Oldways Cheese Coalition, associazione internazionale promossa da produttori, rivenditori e appassionati che lottano per preservare il diritto a gustare il latte crudo e altri formaggi tradizionali. Questo premio è il riconoscimento più prestigioso ottenuto dalla Nazionale del Parmigiano Reggiano: porta a 180 il totale degli awards vinti dal gruppo nei suoi 17 anni di vita. Il Parmigiano Reggiano è il formaggio DOP più premiato al mondo e rappresenta un sistema che, quotidianamente, vede impegnate migliaia di allevatori e centinaia di casari nella ricerca di sempre più elevati livelli qualitativi».

Oggi, martedì 16 gennaio, a Reggio Emilia, nella splendida cornice della Sala del Tricolore, si è tenuta una festa per celebrare il successo della spedizione della Nazionale del Parmigiano Reggiano a Londra, in occasione dei World Cheese Awards di fine novembre. Sono intervenuti i vertici del Consorzio di Tutela, dal Presidente Nicola Bertinelli al Vice Presidente vicario Guglielmo Garagnani, passando per l'ideatore della Nazionale del Parmigiano Reggiano, Gabriele Arlotti, e rappresentanti istituzionali e del mondo economico, come il Sindaco di Reggio Emilia Luca Vecchi, il Presidente della Provincia di Reggio Emilia Giammaria Manghi, il Commissario della Camera di Commercio Emilia, Michelangelo Dalla Riva, oltre a una vasta delegazione di Sindaci del comprensorio, in fascia tricolore.

Ai World Cheese Awards di Londra la Nazionale del Parmigiano Reggiano, era il più importante raggruppamento di caseifici in competizione: 40 produttori in rappresentanza di tutte le province del territorio di produzione della DOP, 18 caseifici reggiani, 11 parmensi, 7 modenesi, 3 mantovani e un bolognese. Ma il dato più importante riguarda i riconoscimenti conseguiti dalla Nazionale del Parmigiano Reggiano: ben 38 medaglie, di cui 11 d'oro, 16 d'argento, 8 di bronzo e 3 Super Gold. Queste ultime medaglie sono tra i premi più ambiti, perché designano i migliori formaggi dei singoli tavoli di giuria. Come detto, a questi premi si aggiunge poi il titolo di Miglior Formaggio al Mondo a Latte Crudo assegnato da The Oldways Cheese Coalition.

Durante la cerimonia in Sala del Tricolore a Reggio Emilia, le Istituzioni presenti hanno consegnato una pergamena ai 40 casari che, sotto l'egida della Nazionale del Parmigiano Reggiano, hanno preso parte all'edizione 2017 dei World Cheese Awards di Londra. Un riconoscimento speciale è andato al 4 Madonne Caseificio dell'Emilia (Lesignana, Modena), al Caseificio La Traversetolese (Traversetolo, Parma) e alla Latteria San Pietro di Valestra (Valestra, Reggio Emilia), premiati a Londra con le tre Medaglie Super Gold.

Di seguito il dettaglio delle medaglie vinte dalla Nazionale del Parmigiano Reggiano a Londra:

Reggio Emilia:
Antica Fattoria Caseificio Scalabrini, oro (oltre 30 mesi)
Azienda Agricola Grana d'Oro Vacche Rosse, argento (24 mesi)
Caseificio Milanello - Terre di Canossa, oro (24 mesi), argento (oltre 30 mesi)
Caseificio Sociale Castellazzo, tre bronzi (18, 24, oltre 30 mesi)
Caseificio sociale Minozzo, argento (18 mesi) e bronzo (24 mesi)
Fattoria Fiori di Fiori Pier Paolo, oro (oltre 30 mesi)
Latteria Sociale di Migliara, argento (oltre 30 mesi)
Latteria La Grande, argento (oltre 30 mesi)
Latteria Sociale Barchessone, oro (18 mesi), argento (oltre 30)
Latteria Sociale Roncadella, argento (18 mesi)
Latteria sociale San Giorgio, oro (oltre 30 mesi)
Latteria San Giovanni di Querciola, oro (oltre 30 mesi)
Latteria Sociale San Pietro di Valestra, oro (oltre 30 mesi), Super Gold, Premio Miglior Formaggio al Mondo a Latte Crudo

Parma:
Caseificio aziendale Fratelli Boldini, bronzo (24 mesi)
Caseificio La Traversetolese, oro (oltre 30 mesi) e Super Gold
Caseificio Sociale di Urzano, oro (18 mesi)
Caseificio Sociale Palazzo, bronzo (oltre 30 mesi)
Società Agricola Giansanti, bronzo (24 mesi), argento (oltre 30)
Latteria Sociale Santo Stefano, due argenti (24 mesi e oltre 30 mesi)

Modena:
4 Madonne Caseificio dell'Emilia, oro (24 mesi) e Super Gold
Caseificio Dismano, argento (18 mesi)
Latteria di Campogalliano, argento (oltre 30 mesi)
Caseificio Razionale Novese, argento (24 mesi)

Mantova:
Latteria Agricola Venera Vecchia, bronzo (18 mesi), argento (24 mesi), argento (oltre 30 mesi)
Latteria sociale Gonfo, argento (24 mesi), oro (oltre 30 mesi)

La cerimonia che si è tenuta in Sala del Tricolore è stata anche l'occasione per la Nazionale del Parmigiano Reggiano di consegnare a Suor Alessia, della Famiglia Religiosa del Verbo Incarnato, e a Padre Aurelio Gazzera, missionario dei Carmelitani Scalzi nella Repubblica Centrafricana, le risorse raccolte con il progetto "La forma del cuore". La somma, circa 3.000 euro, è destinata a finanziare missioni rurali e sanitarie in Africa.

(Fonte: Consorzio Parmigiano Reggiano)