Il magico ed affascinante mondo della tecnica per la produzione dello Spumante e dello Champagne. E' davvero incredibile sapere quanto lavoro, tradizione e tecnica ci siano dietro quelle famose "bollecine" che sorseggiamo con tanto ed immenso gusto....e ne vale decisamente la pena!

Di Cecilia Novembri

Champagne e Spumante metodo classico, limpidezza, anidride carbonica e perlage che si rompe sulla superficie del vino rilasciando gli inconfondibili aromi: magia e tradizione!
Per la produzione di questi fantastici vini si parte dalla preparazione del vino base, con differenti varietà di uve, si prosegue con la pressatura e la fermentazione del mosto con le normali tecniche della vinificazione in bianco, quindi si passa all'assemblaggio, cuvée, per poi arrivare alla fase in cui il vino base viene addizionato di una miscela fatta di lieviti selezionati e di saccarosio, il liqueur de tirage.

Si arriva all'imbottigliamento effettuato con una chiusura ermetica con un tappo metallico a corona sotto il quale si trova un piccolissimo contenitore in plastica, bidule, che ha il compito di raccogliere il deposito alla fine del processo.

Le bottiglie vengono poste orizzontalmente in cantina e dove i lieviti consumano lo zucchero e l'ossigeno contenuto nel vino, depositandosi poi sul fianco della bottiglia, questa è la fase della maturazione sulle fecce, l'elevage sur lie, da uno a tre anni e alcuni millesimati anche molto di più. Alla fine di questo periodo di "riposo" occorre rimuovere il deposito: le bottiglie vengono poste a testa in giù nei fori dei cavalletti di legno, pupitres, dove vengono ruotate periodicamente per rimuovere il deposito con la tecnica del remuage, e riposizionate sempre leggermente più inclinate verso la punta per circa due mesi.

Tolte dalle pupitres le bottiglie sono conservate alcuni giorni completamente a testa in giù, tutte le fecce si depositano nel tappo, raccolte nella bidule. Occorrerà quindi eliminare il deposito con le due tecniche del Dégorgement.
Il primo metodo, à la volée, consiste nello stappare la bottiglia che, per effetto della pressione, fa uscire il residuo formato sotto il tappo, la bottiglia va poi prontamente ritappata con un rapido movimento di polso.
L'altro metodo, à la glace, è stato inventato a fine '800 e prevede di immergere il collo della bottiglia in una soluzione a -25°C che provoca il congelamento dei primi 4 cm di vino, quelli contenenti i residui.

All'apertura del tappo, la pressione interna espellerà il cilindro di ghiaccio. Questa tecnica, inizialmente anch'essa manuale, è stata poi meccanizzata ed è quella più utilizzata.
Il sistema à la volée, penso che sia indubbiamente più spettacolare, anche se meno pratico: è la vita che il vino ha acquisito e l'energia, la forza e il carattere che sprigiona!

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