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Appuntamento con il gusto nel centro storico di Sissa, in provincia di Parma. Sta per tornare la terza edizione della Festa della Spalla Cruda di Palasone Sissa che, il 31 marzo e l'1 e 2 aprile, renderà omaggio all'antica arte della norcineria. Nella cittadina della Bassa parmense si festeggia la "regina" dei salumi, la spalla cruda.

Mercato lungo le vie del centro, lavorazione delle carni suine da parte dei Norcini di Sissa Trecasali, corteo storico, esibizioni, stand gastronomici, degustazioni, servizio cucina e bar presso il Parco della Montagnola e numerosi eventi collaterali. Ad aprire la Festa, venerdì 31 marzo sarà Abba Show, Italian Abba Tribute Band e a seguire Tano Dj.

Per l'azienda parmense, che realizza all'estero oltre l'11% del proprio fatturato, il mercato nordamericano è sempre più strategico. Merito della crescita esponenziale dei salami a breve stagionatura: è stata la prima, infatti, a esportare Oltreoceano Strolghino di culatello e Salame Felino. A San Francisco, oltre alle specialità cotte e arrosto, Terre Ducali porta in vetrina la nuova linea di salami ai sapori denominata Allegro.

Parma, 21 gennaio 2016

Anche quest'anno, dal 22 al 24 gennaio Terre Ducali vola a San Francisco per partecipare al Winter Fancy Food Show: questo appuntamento, fortemente caratterizzato in chiave gourmet, richiama nella città californiana oltre 30.000 visitatori professionali, tutti provenienti dal settore della Grande Distribuzione, della ristorazione professionale e dell'industria alimentare, e vede la partecipazione di 1.400 espositori in rappresentanza di 25 differenti Paesi.

Per Terre Ducali, la presenza al Winter Fancy Food Show - che sarà bissata nel corso del 2017 dalla partecipazione al Summer Fancy Food Show di New York e ad altre manifestazioni fieristiche in Texas e California, in collaborazione con IVSI - Istituto di Valorizzazione dei Salumi Italiani - ha una valenza strategica: come spiega il CEO Giulio Gherri, «San Francisco e la città della Grande Mela rappresentano due dei più proficui canali di accesso per l'agroalimentare italiano in Nord America e nei mercati ad esso collegati».

Per il salumificio parmense, il mercato americano ha una valenza sempre più importante. L'azienda, che ha chiuso il 2016 con un fatturato di 25,4 milioni di euro (crescita a doppia cifra rispetto al 2015) realizza infatti all'estero oltre l'11% del proprio fatturato. Se si considera la quota export, l'incidenza del mercato UE è pari al 64%, a fronte di un 36% realizzato dall'azienda nell'area Extra UE, dove Usa e Canada rappresentano i mercati principali. «Per Terre Ducali, il mercato Usa ha conosciuto un vero e proprio boom nel 2016: è stato il primo anno in cui abbiamo potuto commercializzare Oltreoceano Strolghino di culatello e Salame Felino, che rappresentano il nostro core business, insieme alla gamma delle specialità cotte e arrosto. Siamo stati la prima azienda italiana a portare negli States questi due prodotti, espressione della migliore arte salumiera della Food Valley parmense: merito della tecnologia delle alte pressioni, che è in grado di garantire il rispetto delle severe normative sanitarie Usa. Per i consumatori nordamericani, i salumi Terre Ducali sono il massimo della sicurezza alimentare, oltre a essere prodotti di eccellenza, per qualità organolettiche e proprietà nutritive».

Le prospettive di crescita sono rosee anche per il 2017. Il salumificio parmense, infatti, confida di poter avviare già nel secondo semestre l'export di salumi stagionati come coppa, pancetta, guanciale e fiocco di prosciutto: tutti salumi per cui è in corso la validazione dei processi produttivi.

Attualmente, oltre a strolghino di culatello e Salame Felino, Terre Ducali è presente negli Usa con le sue specialità cotte e arrosto, in particolare prosciutto arrosto alla brace, culatello arrosto, porchette arrosto e prosciutto cotto alle erbe. A San Francisco, in occasione del Winter Fancy Food Show, Terre Ducali porta la novità Allegro: piccoli salami ottenuti con carne di culatello, ideali per il momento dell'aperitivo e per il consumo fuori casa. I salami della linea Allegro sono proposti in cinque versioni, ciascuna con un gusto particolare, in linea con le preferenze del mercato americano: al Peperoncino, al Parmigiano Reggiano, al Tartufo, al Pecorino e alla Cipolla.

ASSICA - Dati di produzione, consumi e export del comparto. Frenano ancora i consumi. La produzione di prosciutto cotto (+2,4%) sorpassa il crudo.

Bologna, 15 giugno 2016 - Nel 2015 la produzione di salumi - dopo quattro anni di flessioni- è tornata a crescere arrivando a circa 1,176 milioni di tonnellate da 1,165 milioni dei dodici mesi precedenti (+0,9%).

Sulla scia della produzione anche il fatturato ha mostrato un incremento, salendo a 7.875 milioni di euro (+0,7%). Un andamento questo che ha rispecchiato la moderazione dei prezzi, diminuiti mediamente dello 0,2% per effetto delle numerose promozioni richieste dalla distribuzione per sostenere i consumi.

In merito ai singoli salumi, il 2015 è stato senza dubbio l'anno del prosciutto cotto. Grazie al forte stimolo esercitato dall'importante crescita delle esportazioni, in particolare verso la Spagna, la produzione è salita a 288.800 ton (+2,6%) per un valore di 1.964 milioni di euro (+2,4%). Il prosciutto cotto è divenuto così il principale salume prodotto nel 2015 con riferimento ai volumi. Un anno positivo anche per i prosciutti crudi stagionati. Dopo due anni particolarmente difficili e penalizzanti per i prodotti a maggiore valore aggiunto, la produzione di prosciutto crudo stagionato è tornata a mostrare un incremento, registrando un +0,6% in quantità per 286.900 ton e un +0,7% in valore per 2.169 milioni di euro. Su questa dinamica ha inciso da un lato ilo buon andamento delle esportazioni, dall'altro la necessità di costituire le scorte dopo due anni di forti cali della produzione. Grazie a questi incrementi prosciutti crudi e cotti, prodotti leader del settore, hanno visto la loro quota complessiva salire al 49% in quantità e al 52,5% in valore.

Trend negativo, invece, per la produzione di mortadella, attestatasi sulle 164.900 ton (-1,5%) per un valore di 660 milioni di euro (-1,6%) e di wurstel scesi a 66.200 ton (-5,5%) per un valore di circa 217 milioni di euro (-11,6%).
Ancora in crescita, dopo il notevole incremento del 2014, la produzione di speck, salita a 32.300 ton (+2,5%) per un valore di 324,8 milioni di euro (+2%), bene anche quella di salame che spinta dall'export è arrivata a 109.100 ton (+0,9%) per un valore di circa 910 milioni di euro (-0,1%).
Risultato positivo per la produzione di pancetta (+2,5% per 53.900 ton, ma -1,6% in valore per 239,9 milioni di euro) e per la coppa (+1% per 42.200 ton e +0,8% in valore per 325,5 milioni di euro).
La bresaola ha chiuso il 2015 con +3,5% in quantità per 16.100 ton e un +1,1% in valore per 256,8 milioni di euro.

I Consumi – lieve flessione (-0,4%) – prosciutto cotto e crudo in cima alle preferenze degli italiani

La spinta deflattiva sui prezzi e il grande caldo estivo non sono bastati a compensare il raffreddamento registrato negli acquisti nella seconda parte dell'anno né il calo dei consumi che si è generato a seguito dall'annuncio IARC.
Nel complesso dell'anno la disponibilità totale per il consumo nazionale di salumi (compresa la bresaola) è stata di 1,065 milioni di ton (-0,4%) contro 1,069 milioni dell'anno precedente.

Il consumo apparente pro-capite si è attestato intorno ai 17,7 kg, in linea con quello dell'anno precedente. Questo dato sommato alle carni suine fresche diventa di 30,1kg (-1,4%).
A fronte di questi dati la struttura dei consumi interni è rimasta invariata e vede al primo posto sempre il prosciutto cotto, con una quota pari al 26,2% del totale dei salumi, seguito dal prosciutto crudo al 22,2%, da mortadella/wurstel, scesi al 19,8%, dal salame in flessione al 7,9% e dalla bresaola stabile sull'1,2%. Chiudono gli altri salumi saliti al 22,7%.

(Fonte ASSICA 15 giugno 2016)