Di Chiara Marando -

A Parma c’è un appuntamento che ormai è diventato tradizione. Un appuntamento che accoglie turisti, curiosi e parmigiani desiderosi chi di riscoprire, chi di riassaporare e chi di conoscere le eccellenze e particolarità gastronomiche che il territorio ha da offrire. Così ecco che torna un mese intero dedicato a tutto il buono di Parma e della Food Valley, un evento che raccoglie le aziende, le istituzioni, gli esperti e i professionisti per andare a esplorare, esaltare e sottolineare ancora una volta la tradizione culinaria e culturale che questa terra custodisce e promuove. Una terra che in tutto il mondo è sinonimo di produzioni DOP e IGP d’eccellenza, a cominciare da Parmigiano Reggiano e Prosciutto di Parma, e di un saper fare che trova espressione in filiere come quelle della pasta, del pomodoro, del latte e delle alici.

Quindi eccoci: da venerdì 2 settembre a domenica 2 ottobre, torna il “Settembre Gastronomico

A rendere unica l’esperienza è la sua natura di progetto corale, che vive della collaborazione tra pubblico e privato. A promuovere l’iniziativa è la Fondazione Parma UNESCO Creative City of Gastronomy, affiancata dal Comune di Parma, con la regia operativa di Parma Alimentare. La squadra di “Settembre Gastronomico” comprende inoltre l’Associazione “Parma, io ci sto!” e Consorzi di Tutela e aziende in rappresentanza di sei filiere del territorio: i Consorzi di Parmigiano Reggiano e Prosciutto di Parma, espressione di due delle maggiori DOP italiane; Barilla, per la pasta; Mutti e Rodolfi, per il pomodoro; Parmalat, per la filiera del latte e i prodotti lattiero/caseari; Delicius, Rizzoli Emanuelli e Zarotti, per le alici. La consulenza gastronomica di “Settembre Gastronomico” è di Parma Quality Restaurants. Contribuiscono, a vario titolo, alla riuscita della manifestazione, anche Ascom, con il Gruppo Parmense Pizzerie di Qualità, i Musei del Cibo della Provincia di Parma e l’Associazione Gastronomi Professionisti.

Per Massimo Spigaroli, Presidente della Fondazione Parma UNESCO City of Gastronomy, «Se ragioniamo in termini di tradizione, saper fare ed esperienza, Parma ha un patrimonio gastronomico unico per l’Italia e con pochi eguali al mondo. Da alcuni anni, fatta l’eccezione per il biennio segnato dall’emergenza sanitaria da Covid-19, il turismo legato al food è un fenomeno in crescitaː dobbiamo quindi essere bravi a cogliere questa opportunità, perché il cibo e la cultura ad esso legata possono diventare la chiave per assaporare un territorio straordinario, da vivere con tutti i sensi. Ecco perché è importante dare continuità a un progetto come Settembre Gastronomico, a cui dovremo essere bravi ad affiancare altre iniziative, ragionando sempre in un’ottica di sistema e secondo una logica di cooperazione pubblico-privato».

Queste le principali attività in previste.

FESTIVAL DEL PROSCIUTTO DI PARMA

Ad aprire ufficialmente “Settembre Gastronomico” sarà la XXV edizione del Festival del Prosciutto di Parma, in programma a Langhirano, sulle colline parmensi, da venerdì 2 a domenica 4 settembre: tre giorni per parlare di una DOP simbolo dell’eccellenza del made in Italy alimentare nel mondo, per promuovere antiche tradizioni e un saper fare che si tramandano di generazione in generazione. Il tutto all’interno di un territorio che svela le sue bellezze: il Castello di Torrechiara, l’abbazia benedettina rinascimentale nota come Badia di Santa Maria della Neve, tutto nel contesto della Riserva MAB UNESCO dell’Appennino Tosco-Emiliano.

Per tutta la durata del Festival, Langhirano ospiterà la Cittadella del Prosciutto: un’area dove i produttori racconteranno la propria storia e organizzeranno degustazioni di Prosciutto di Parma DOP, offerto in varie stagionature, a partire dai 12 ai 24 mesi, per arrivare anche ai 36 e più mesi. Momento clou del Festival del Prosciutto di Parma sarà “Finestre Aperte”: nei primi due weekend del mese (3-4, 10-11 settembre), i prosciuttifici nella zona di produzione della DOP apriranno le proprie porte, offrendo a foodie, turisti e curiosi la possibilità di scoprire i segreti del ciclo di lavorazione e di respirare il profumo del Re dei Prosciutti. Sul sito Web www.festivaldelprosciuttodiparma.com sarà possibile trovare l’elenco dei prosciuttifici aderenti all’iniziativa e tutte le informazioni utili per organizzare la propria visita.

CENA DEI MILLE

A distanza di tre anni dall’ultima volta, martedì 6 settembre il centro storico della città ducale torna a trasformarsi in un suggestivo ristorante sotto le stelle, pronto a ospitare mille persone a tavola, con la “Cena dei Mille”. Due i guest chef di questa edizione, i tristellati Chicco Cerea ed Enrico Crippa. Al loro fianco, gli chef di Parma Quality Restaurants, sotto la guida del Presidente Andrea Nizzi, e una rappresentanza di ChefToChef Emilia-Romagna Cuochi, con gli stellati Isa Mazzocchi e Andrea Incerti Vezzani e Massimo Spigaroli. Parte del ricavato sarà devoluto a favore di Emporio Solidale Parma, che, attraverso lo strumento delle spesa solidale, aiuta attualmente 1.600 nuclei familiari nel territorio di Parma e provincia.

IMPRESE APERTE

Riparte anche “Imprese Aperte”, progetto ideato e sviluppato dall’Associazione “Parma, io ci sto!” e da UPI - Unione Parmense degli Industriali, in collaborazione con l’ente di formazione Cisita Parma: sperimentato con successo durante Parma Capitale Italiana della Cultura 2020+21, con oltre 200 appuntamenti capaci di richiamare più di 1.500 visitatori, questo format si fonda sulla premessa che le imprese siano parte integrante della comunità e meritino di essere considerate attori culturali. Di qui l’idea di aprire al pubblico le porte delle aziende, facendone un volano di attrazione turistica. Queste le aziende coinvolte: Barilla, Coppini Arte Olearia, Fratelli Galloni, Impresa Allodi, Monte delle Vigne, Parmalat, Rizzoli Emanuelli, Rodolfi, Sacmi Beverage, Salumificio Trascinelli Pietro e Sidel. Il programma completo degli appuntamenti targati “Imprese Aperte”, da inizio settembre fino al 2 ottobre, è disponibile sul sito Web www.impreseaperteparma.com. Tutte le iniziative sono a partecipazione gratuita, previa prenotazione obbligatoria tramite l’app Parma 2020+21.

GALÀ FINP - FEDERAZIONE ITALIANA NUOTO PARALIMPICO

La FINP - Federazione Italiana Nuoto Paralimpico ha scelto Parma e la cornice di “Settembre Gastronomico” per festeggiare il successo della spedizione mondiale a Madeira, in Portogallo: l’Italia ha chiuso la manifestazione al primo posto assoluto del medagliere, con 64 medaglie totali (27 ori, 24 argenti e 13 bronzi), confermandosi sul tetto del mondo dopo Londra 2019. L’appuntamento è per lunedì 12 settembre, in Piazza Garibaldi. La scelta della città ducale non è casualeː Parma, infatti, ha dato i natali a Giulia Ghiretti, atleta immensa, capace di conquistare oltre 40 titoli italiani e numerose medaglie tra Europei, Mondiali e Paralimpiadi. Alle 18ː00, sotto i Portici del Grano, alla presenza delle Istituzioni cittadine, la Fondazione Parma UNESCO Creative City of Gastronomy organizza un brindisi in onore di tutti gli atleti della FINP, che saranno accompagnati dal Presidente Roberto Valori: l’evento è aperto alla partecipazione dei cittadini, che sono invitati a stringersi agli azzurri. A firmare aperitivo e cena saranno gli chef di Parma Quality Restaurants.

BISTRÒ PARMA

Durante “Settembre Gastronomico” non può mancare il Bistrò: sotto i Portici del Grano, uno spazio, gestito dagli chef di Parma Quality Restaurants, con piatti che interpretano in chiave gourmet e moderna le eccellenze di Parma Food Valley. Il Bistrò sarà attivo da mercoledì 7 a domenica 25 settembre, dalle 11:30 alle 22:30, con proposte ad hoc per light lunch, merende sfiziose, happy hour e cena. A seconda del giorno della settimana, il Bistrò proporrà iniziative diverse, tutte accomunate dalla volontà di promuovere l’identità di Parma UNESCO City of Gastronomy.

MARTEDÌ IN ROSA

Dopo il successo dell’esperimento nel 2021, il 13 e il 20 settembre torna al Bistrò l’appuntamento con i “Martedì in rosa”: protagonista la ristorazione al femminile, in cucina come in sala. Un tema di grande attualità: se è vero che le donne sono ancora sottorappresentate in questo mondo, bisogna riconoscere che l’Italia detiene il record della più alta percentuale femminile sul totale degli chef stellati, oltre il 7% (la media nei 28 Paesi in cui è edita la Guida Michelin è del 4% circa). A commentare l’iniziativa è Andrea Nizzi, Presidente di Parma Quality Restaurants: «l’obiettivo è quello di accendere i riflettori sulla parte ‘rosa’ del nostro gruppo e sulla vitalità delle donne nella ristorazione, da sempre il cuore pulsante della cucina emiliana. Non solo chef, ma anche patron dei ristoranti e responsabili di sala saranno le grandi protagoniste dello spazio, dando così la giusta attenzione al ruolo femminile nel nostro settore».

GIOVEDÌ… GELATO E PIZZA

I giovedì del Bistrò (8, 15, 22 settembre) saranno dedicati a pizza e gelato. Grazie ai maestri del Gruppo Parmense Pizzerie di Qualità, gli ospiti del Bistro potranno apprezzare a pranzo e cena pizze d’autore e gourmet, tra cui la “Pizza Parma”, che il Gruppo stesso ha eletto a proprio simbolo. Tutte le pizze proposte al Bistrò sono realizzate con farine da grano italiano e con materie prime DOP, IGP e tipiche, principalmente parmensi, rispettando i tempi lunghi di lievitazione dell’impasto. E poi il gelatoː ospite del Bistrò il giovedì pomeriggio sarà il maestro gelatiere Stefano Guizzetti, di “Ciacco”, apprezzato per il suo gelato gastronomico, con ingredienti anche salati, e per la capacità di sperimentare e proporre accostamenti coraggiosi.

IL CUOCO E IL CONTADINO

La vera novità targata Bistrò dell’edizione 2022 di “Settembre Gastronomico” è rappresentata dai sei appuntamenti del mercoledì (7, 14, 21 settembre) e del venerdì (9, 16, 23/9), con inizio alle 18:00, denominati “Il Cuoco e il Contadino. Un matrimonio… naturale!”. L’iniziativa è promossa da Confagricoltura, in collaborazione con Parma Quality Restaurants. Alla base del progetto sono i valori di sostenibilità e Km Zero, di salvaguardia della biodiversità e delle produzioni locali: l’idea è quella di favorire la creazione di reti di relazioni tra piccole aziende agricole, che propongono prodotti dai sapori del passato, autentici, e mondo della ristorazione.

In occasione dei momenti “Il Cuoco e il Contadino. Un matrimonio… naturale!”, piccoli produttori parmensi, provenienti in particolare da zone di montagna, proporranno gli ortaggi, la frutta e altri prodotti della propria azienda, che gli chef di Parma Quality Restaurants utilizzeranno per realizzare un piatto inserito nel menu del Bistrò.

LIBRI CON LE RUOTE

Anche “Libri con le Ruote”, la biblioteca itinerante su due ruote promossa dall’Associazione ParmaKids, in collaborazione con le Biblioteche del Comune di Parma, avrà una declinazione food in occasione di “Settembre Gastronomico”. Quattro gli appuntamenti previsti, in altrettanti spazi verdi della città - il 7 settembre al Parco della Cittadella, il 14 all’Orto Botanico, il 21 al Parco Ducale e il 28 nel Chiostro del Complesso di San Paolo -, con letture dedicate al tema della buona tavola, del cibo di qualità e dei prodotti tipici, a cominciare da quelli espressione delle filiere di Parma Food Valley. A selezionare i libri, che potranno essere presi a prestito gratuitamente, sono i Musei del Cibo di Parma.

LABORATORIO APERTO

L’altro polo di attrazione di “Settembre Gastronomico” sarà il Complesso di San Paolo. Qui, per tutto il mese di settembre, per iniziativa del Comune di Parma, presso il Laboratorio Aperto, grazie a un avviso pubblico lanciato lo scorso mese di aprile, sarà protagonista l’intero sistema di competenze degli attori dell’intera filiera agroalimentare, quindi produttori, imprenditori, ristoratori, ricercatori, specialisti, docenti, studenti, soci di associazioni del terzo settore, dipendenti pubblici, giovani talenti e giovani professionisti. Tante le attività in calendario. Tra le più significative, i due appuntamenti “Parma Mare” (14 e 28 settembre, 18:00), curati da Paolo Tegoni, docente universitario e Presidente dell’Associazione Gastronomi Professionisti: coadiuvato dall’enologo Filippo Valla, Tegoni accompagnerà il pubblico in un percorso dalla Bassa Parmense al Mar Ligure attraverso esperienze culturali, sensoriali, degustazioni e approfondimenti sulle produzioni che via via si incontrano lungo la strada verso il mare. I Musei del Cibo della Provincia di Parma, invece, puntano al coinvolgimento dei più giovaniː il 17 e 18 settembre, alle 10:30 e alle 16:30, con “Una TAVOLA grande come il mondo… anzi di più”, bambini e ragazzi, armati di una mappa e di dadi, saranno idealmente impegnati in esplorazioni alla scoperta di Paesi lontani, con i loro cibi tipici. Sempre domenica 18 settembre, all’interno della rassegna “Una certa idea di cibo” curata da Francesca Laureri ed Elisa Bertinelli, per tutta la giornata, per un pubblico adulto, la giornalista gastronomica Sara Porro guiderà un laboratorio di food writing, guidando i food lover alla scoperta dei diversi aspetti della narrazione gastronomica. La pasta fresca, uno degli elementi simbolo della cucina emiliana, tanto da essere candidata a diventare Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità UNESCO, sarà protagonista di due momentiː il primo - “Il teatro della sfoglia” - domenica 18 settembre, dalle 10 alle 21, con l’Associazione “Miss…ione Mattarello”. Rina Poletti, ormai leggendaria maestra sfoglina, insegnerà ai presenti come fare la sfoglia, con la possibilità di mettersi alla prova e di portare poi a casa quanto preparato. Previsto anche momento musicale, a cura de L'Orchestra a Fiato L’Usignolo. Per tutta la giornata di sabato 24 settembre, invece, Casa Artusi, in collaborazione con l’Associazione Mariette di Forlimpopoli e con l’AUSL di Parma, promuoverà il laboratorio “Mani in pasta”: l’idea è quella di favorire l’inclusione sociale di persone e giovani con neuro-disabilità insegnando loro la tecnica della pasta fresca tirata al mattarello. Tra gli altri appuntamenti, da ricordare il primo incontro del ciclo “La tradizione nella gastronomia contemporanea”, a cura dell’Associazione Gastronomi Professionisti con Luca Cesari, storico della gastronomia, e la chef Alessia Morabitoː mercoledì 21 settembre, alle 18:00, negli spazi dell’ex Palazzo della Provincia, si parlerà di gnocchi, gnudi e fiocchi. Alla base di questi appuntamenti è l’assunto che anche la cucina tradizionale non è immutabile nel tempo: quelli che sono i piatti che oggi consideriamo un patrimonio della nostra gastronomia sono a loro volta il risultato di una profonda evoluzione nel tempo.

ACCIUGA D’ARGENTO

Domenica 18 settembre, alle 18:00, presso i Portici del Grano, le aziende Delicius, Rizzoli Emanuelli e Zarotti consegneranno il premio “Acciuga d’Argento” a Giulia Ghiretti, nuotatrice parmigiana fresca di alloro olimpico ai Mondiali di Nuoto Paralimpico di Madeira.

GIRA LA RUOTA

Scoprire i segreti della filiera del latte, i nutrienti nascosti negli alimenti e quando l’alimentazione può essere considerata sana e sostenibile, il tutto giocando. È questo il senso del progetto di edutainment “Gira la Ruota”, promosso da Parmalat. Appuntamento sotto i Portici del Grano, in Piazza Garibaldi, a Parma, sabato 24 settembre, nelle fasce orarie 10:00-13:00 alla mattina e 14:00-17:00 nel pomeriggio.

MOSTRA “GUSTO!”

Dal 23 settembre e fino al 27 novembre, il Complesso di San Paolo accoglierà una corollaria della mostra “GUSTO! Gli italiani a tavola. 1970-2050”. Il percorso espositivo, fatto di riproduzioni, indaga la relazione tra gli italiani e il cibo: un rapporto che è profondamente cambiato a partire dagli anni Settanta. La parola chiave è Gusto, declinata in otto accezioni: “Gusto Italiano”, una summa della ricchezza italiana di materie prime e prodotti d’eccellenza; “Gusto di casa”; “Gusto fuoricasa”, fatto di ristoranti, trattorie, occasioni conviviali, sagre, tutti spazi dove il cibo è protagonista; “Gusto dell’industria”; “Gusto del viaggio”, che illustra il modo in cui gli italiani raccontano la propria identità all'estero, ma anche come sono visti dagli altri; “Gusto dell'incontro”, ponte culturale tra diverse zone d'Italia e diversi stili di cibo e di vita; “Gusto di oggi”, con un focus sulle relazioni tra quel che mangiamo e le istanze più urgenti della società contemporanea; infine, “Gusto del futuro”, inteso come innovazioni tecnologiche (dal cibo nello spazio alle coltivazioni sperimentali anche sulla Terra) ed evoluzione delle abitudini alimentari. La mostra è curata da Massimo Montanari e Laura Lazzaroni. La direzione scientifica è di Luca Molinari.

CASEIFICI APERTI

“Settembre Gastronomico” si chiuderà nel weekend di sabato 1 e domenica 2 ottobre con “Caseifici Aperti”. Tradizionale appuntamento, promosso dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, per scoprire i segreti della produzione del Parmigiano Reggiano DOP. In programma visite guidate ai caseifici, per assistere alla nascita delle forme, passeggiate nei magazzini di stagionatura, eventi per bambini, degustazioni di prodotto, con la possibilità di acquistare il Re dei Formaggi direttamente negli spacci. Sul sito Web www.parmigianoreggiano.com è disponibile la lista dei caseifici aderenti alla due giorni, con informazioni dettagliate sugli orari di apertura e sulle attività proposte.

Il programma completo di “Settembre Gastronomico” è disponibile su www.parmafoodvalley.net e su www.parmacityofgastronomy.it