Istruzioni per l'uso del sale. La dottoressa Elisabetta Dall'Aglio, specialista in Endocrinologia e in Scienze dell'alimentazione, spiega perché è indispensabile e quanto è il giusto. Se il sale più comune e diffuso è quello da cucina, che viene ricavato dalle acque del mare o dalle miniere di salgemma, è anche vero che sta diventando un' abitudine in cucina utilizzare il composto proveniente da altre fonti... -

Parma, 24 ottobre 2015 - di Alexa Kuhne -

Oro bianco del mare. Secoli fa era chiamato così.
Fin dall'antichita', grazie alle sue proprieta' batteriostatiche, veniva utilizzato per conservare gli alimenti.
In realta' il sale svolge anche importanti funzioni per il benessere dell'organismo.
Proprio a livello nutritivo può dare il meglio di sé, oltre che essere un prodotto comune di poco prezzo che serve a insaporire le pietanze.

La presa di sale corretta nella nostra dieta quotidiana

"L'equilibrio idrico del corpo dipende dalle quantità assunte – spiega la dottoressa Elisabetta Dall'Aglio, specialista in Endocrinologia e Scienza dell'alimentazione -: se non se ne consuma a sufficienza si rischia la disidratazione, la perdita di peso o problemi gravi nello sviluppo fisico e mentale del bambino o il 'gozzo' (ingrossamento della tiroide) nell'adulto".

Tutte le varietà del sale

Se il sale più comune e diffuso è quello da cucina, che viene ricavato dalle acque del mare o dalle miniere di salgemma, è anche vero che sta diventando un' abitudine in cucina utilizzare il composto proveniente da altre fonti.
In realtà il sale non è tutto uguale. "Le caratteristiche non sono pertanto quantificabili con certezza e variabili – chiarisce l'Esperta -. Ne esistono di molti tipi, di diversa provenienza, con colori e proprietà diverse tra loro: ogni parte della Terra ha il suo tipo di sale".
Quello che noi tutti conosciamo è bianco ed estratto dal mare: l'acqua marina viene raccolta nelle saline e fatta evaporare, facendo affiorare così il sale, che successivamente viene trasportato in raffineria, lavato, depurato e spesso "condito" con antiagglomeranti chimici per evitare che assorba umidità e formi fastidiosi grumi. Le miniere si sono rivelate fonte inesauribile di questo prezioso prodotto della terra: milioni di anni fa, con l'ascesa di numerose catene montuose, ampi specchi di mare sono rimasti intrappolati sulla terraferma. Un po' alla volta l'acqua è evaporata, lasciando depositati il sale e tutti gli elementi nutritivi che essa conteneva. Perciò questo tipo di sale è più puro, oggi viene estratto dal suolo quindi è incontaminato come al momento del suo deposito. Uno dei piu' presenti è il sale rosa dell'Himalaya che prende il suo colore dall'accentuata presenza di ferro. Non è sottoposto ad alcuna raffinazione è ricco di zinco, rame e ferro ed è l'unico che contiene tutti gli oligoelementi di cui abbiamo bisogno.

Con il nome di "caviale del sale" si indica, invece, il Sale della Camargue o Fior di sale (Fleur de sel). Grezzo, dal colore bianco opaco, prodotto nel sud della Francia, raro, pregiato e iposodico, caratteristiche lo rendono un ingrediente richiesto dagli chef di tutto il mondo. Un suo equivalente italiano è il sale di Cervia e quello di Trapani. Per il carattere scenografico i cuochi amano anche il sale rosso delle Hawaii. Il colore deriva sempre dalla quantità di ferro (oltre cinque volte quella del comune sale da cucina) ed è utilizzato per accompagnare carne e pesce grigliati, nonché per decorare i piatti. Ideale per condire pesce bianco, uova e zuppe è invece il sale nero di Cipro. Raccolto dalle acque dell'isola, è arricchito con carbone vegetale ottenuto dalla combustione delle cortecce di legno dolce, quali tiglio, betulla e salice che gli conferiscono il colore. Noto per il suo colore simile agli zaffiri è il sale blu di Persia. Il blu è dovuto alla silvinite, un minerale estratto dalle miniere di sale dell'Iran. Caratterizzato da un gusto speziato, lo si utilizza come comune sale da tavola per condire i piatti o, in grani, per decorarli. Questo sale è ricco di magnesio e calcio e potassio. Ultimo e non meno importante, il sale affumicato. La sua storia risale al tempo dei vichinghi, i primi che con un particolare procedimento trattarono il sale marino appunto affumicandolo, attraverso la combustione del legno. Dall'albero utilizzato dipende il colore e l'aroma.

"Come si puo' comprendere - dice la dottoressa Dall'Aglio - ognuno di questi sali si presenta con proprieta' e caratteristiche organolettiche differenti che dipendono dalla presenza dei vari oligoelementi naturalmente presenti nelle zone di provenienza e di raccolta. Gli oligoelementi in essi contenuti non sono pertanto certi e possono variare.
A fronte di tale difetto i diversi tipi di sale descritti hanno invece il pregio di essere molto piu' naturali e meno contaminati", chiarisce la dottoressa dall'Aglio.

Attenzione all'ipertensione e alle malattie renali

Se assunto in eccesso, il sale interferisce sulla pressione arteriosa aumentandola. "Per tutti gli adulti sani un consumo di sodio giornaliero equivalente a un cucchiaino da the' colmo, corrispondente a cinque grammi, è stato raccomandato da importanti organizzazioni scientifiche e sanitarie. Agli ipertesi, ai "pre ipertesi" e a chi ha una malattia renale o cardiaca, si raccomanda di ridurre l'assunzione di sodio a 3,8 g di sale, cioe' 1/2-3/4 di un cucchiaino da thè ".

I pregi del sale iodato

Il sale iodato, invece, si vende poco. Eppure ha proprietà preziose. "In Italia il 12% della popolazione è affetta da gozzo – sottolinea l'Endocrinologa -. La campagna di iodoprofilassi per la prevenzione dei disturbi da carenza alimentare di iodio consiste nell'integrazione di iodio nell'alimentazione per assicurarne la giusta quantità giornaliera".
E' un sale da cucina, che viene ricavato dalle acque del mare o dalle miniere di salgemma. Ad esso si aggiunge lo iodio in modo artificiale. Questo tipo di sale aiuta la tiroide a sintetizzare gli ormoni tiroidei. Inoltre fa molto bene ai bambini e alle donne in gravidanza e allattamento, per combattere la carenza iodica ed evitare i possibili deficit che ne possono derivare.
Tutti i punti vendita devono esporre sugli scaffali con sale iodato la locandina informativa del Ministero della Salute.
Lo slogan deve essere 'poco sale ma iodato' (e possibilmente a crudo).
"L'assunzione giornaliera di iodio consigliata è di 150 microgrammi per gli adulti, 175 microgrammi per le donne incinte e 200 microgrammi per le donne che allattano. Sono indicazioni precise che non espongono a insorgenza di ipertensione ma forniscono la quota necessaria di iodio necessaria per la iodio-profilassi".