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Martedì, 10 Novembre 2015 14:40

Nutrizione e Sport

Per tutti gli sportivi, per coloro che vogliano migliorare il loro stato di salute o la loro forma fisica, per chi semplicemente vuole conoscere la propria composizione corporea, oggi è disponibile, nella zona di Casalmaggiore e dintorni, oltre che nelle provincie di Mantova, Cremona e Parma, l'esame BIOIMPEDENZIOMETRICO (B.I.A.). -

La bilancia infatti, NON è uno strumento adeguato per capire se si è veramente in forma perché il solo peso corporeo non permette di misurare da quanta massa grassa o massa magra è formato il nostro corpo. Quelle bilance impedenziometriche che millantano di calcolare la quantità di grasso o di muscolo non sono assolutamente affidabili e forniscono risultati lontanissimi dalla realtà. L'esame bioimpedenziometrico invece è lo strumento più efficiente che abbiamo a disposizione al giorno d'oggi per misurare lo stato idratazione corporea e stimare massa magra, massa grassa e metabolismo basale. Si tratta in un test veloce, indolore ed economico che non solo valuta la tua condizione di composizione corporea attuale, ma è un validissimo aiuto per monitorare nel tempo i cambiamenti del tuo corpo. E' infatti molto utilizzato tra gli sportivi professionisti e non, per valutare l'inziale composizione corporea del singolo atleta in modo da mettere a punto piani di allenamento personalizzati e, in seguito, effettuata con cadenza regolare, è indispensabile per capire se il lavoro svolto in palestra sta portando a dei risultati adeguati (ad esempio con un aumento della messa muscolare). Particolarmente interessante è anche l'utilizzo nell'ambito nutrizionale poiché durante la stesura di un piano dietetico personalizzato è di primaria importanza conoscere la composizione corporea del paziente per calcolare con precisione il metabolismo basale su cui impostare il piano nutrizionale. Inoltre è ancor più importante tenere monitorato il paziente durante i controlli per capire se la perdita di peso è dovuta realmente alla perdita di tessuto adiposo e non di altri tessuti più importanti come ad esempio quello muscolare. Inoltre è utile sapere la quantità di acqua totale presente nel corpo ed il relativo stato di idratazione per escludere o misurare l'entità di eventuali stati di ritenzione idrica.

Un'altra applicazione importante dell'esame bioimpedenziometrico è quella nell'ambito riabilitativo poiché grazie all'analisi segmentale è possibile verificare se e quanto il paziente interessato recupera la massa muscolare dopo un infortunio. Tenendo controllata nel tempo la massa muscolare di una singola parte del corpo si può valutare l'efficacia della fisioterapia ed eventualmente la si può personalizzare in base alle risposte dei singoli pazienti

Gli esperti di BIOLOGADELLANUTRIZIONE vi forniranno questo servizio di analisi B.I.A contattali ora:

www.biologadellanutrizione.it Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo. 

Dopo la lotta contro la pignorabilità degli animali domestici la proposta di salvare i conigli dalla tavola e, in occasione delle feste pasquali, i consigli per una cucina non cruenta.

Parma, 05 aprile 2015 –
Prosegue l'impegno di Michela Vittoria Brambilla verso la salvaguardia degli animali domestici.

E' a lei che si deve il successo che ha portato alla insequestrabilità degli animali domestici o meglio d'affetto e compagnia. Animali che a tutti gli effetti sono entrati a fare parte del nucleo familiare e dal cui distacco possono determinasi gravissime sofferenze che andrebbero a ulteriormente a appesantire la posizione personale del destinatario del pignoramento.

Seguendo il principio che "gli animali non sono ingredienti ma esseri senzienti che come noi condividono il diritto alla vita", l'on. Michela Vittoria Brambilla, presidente della Lega Italiana per la Difesa degli Animali e dell'Ambiente, ha presentato oggi a Milano le video-lezioni di "alta cucina naturale" offerte dallo chef stellato Pietro Leemann ed notizia dell'ultima ora che ha intrapreso la campagna per salvare i conigli dai fuochi di cucina.
Il coniglio quindi verrebbe equiparato agli animali da salotto e compagnia, del resto le statistiche dicono che è la terza scelta, dopo cani e gatti, degli italiani che hanno in casa un animale domestico.
La proposta di legge si affianca alla petizione promossa dalla Federazione italiana diritti degli animali e l'Associazione Aaeconigli, che ha già raccolto più di 10mila firme.

"Quando Leonardo da Vinci scriveva "verrà un giorno in cui l'uccisione di un animale sarà considerata come l'uccisione di un uomo" – ricorda l'ex ministro del Turismo – non poteva certo immaginare che cinque secoli dopo l'industria alimentare avrebbe letteralmente "macinato" miliardi di vite per produrre cibo, negando a queste povere creature il rispetto di ogni diritto".

Perciò chi volesse da subito avviarsi alla cucina naturale seguendo gli insegnamenti dello chef Pietro Leemann può cominciare con due piatti vegani "facili e saporiti", totalmente "cruelty free", disponibili al link www.leidaa.info o sul canale YouTube Leidaa.

Quindi, Pasqua con chi vuoi, ma sempre con i tuoi fedeli compagni, cani, gatti o conigli che siano.

Pubblicato in Ambiente Emilia

Cibus Agenzia Stampa Agroalimentare: SOMMARIO Anno 14 - n° 8 22 febbraio 2015


SOMMARIO Anno 14 - n° 8 22 febbraio 2015 (in Allegato il formato pdf scaricabile)
1.1 editoriale Libia: l'ultima barzelletta, "serve un'azione diplomatica"
3.1 nutrizione Frittura, meglio l'extra vergine d'oliva dell'olio di girasole
3.2 Eventi Expo 2015: Parmigiano Reggiano nel "supermercato del Futuro" con oltre 70 caseifici.
3.3 Quote Latte Il processo di concentrazione degli allevamenti da latte in Francia
4.1 cereali Cereali, continua la fase altalenante
5.1 Lattiero caseario L'ascesa dei derivati del latte.
6.1 OGM No OGM. Anche il Consiglio di Stato boccia il ricorso di Fidenato.
6.2 EFSA Batteri resistenti. Prima analisi congiunta tra "Agenzie" per la lotta ai batteri resistenti
6.3 pomodoro OI Pomodoro, Campagna 2015: consegna dei contratti entro il 4 marzo
7.1 cereali Cereali, in leggero rialzo per fattori congiunturali..
8.1 eventi Mortadella di Bologna e Birra si sposano a Rimini
8.2 Mele e OGM No OGM, e intanto dagli USA arriva la mela che non invecchia.
9.1 lattiero caseario Latte, la concentrazione dell'offerta per rafforzare il settore

Cibus 8 COP

Domenica, 30 Novembre 2014 10:30

La dieta mediterranea costa meno del junk food

L'Università di Bologna dimostra come il "cibo spazzatura" (junk food) costi di più della dieta mediterranea.

Verona 26 novembre 2014 - Al giorno d'oggi seguire in maniera rigorosa i dettami della Dieta Mediterranea costa 50 euro a persona a settimana, contro i 48 euro che gli italiani spendono mediamente. Quindi con soli 2 euro in più a persona a settimana, 32 euro al mese per una famiglia di quattro persone, si può beneficiare appieno di tutti i pregi salutistici della Dieta Mediterranea.
Lo dice uno studio dell'Università di Bologna, che a sorpresa indica come più costosa proprio la dieta a base di cibo spazzatura, il cosiddetto junk food, con ben 130 euro a settimana a persona. Questo perché la Dieta Mediterranea mette al bando merendine e molti dei piatti pronti che, per comodità e stile di vita, consumiamo quotidianamente.
Ma sebbene consigliabile, non è strettamente necessario seguire i dettami della Dieta Mediterranea giorno per giorno, 365 giorni l'anno. Secondo una ricerca delle Università inglesi di Sheffield Hallam e Lincoln si possono avere benefici a lungo termine anche solo con otto settimane di Dieta Mediterranea consecutive, unite a un po' di attività fisica. I ricercatori, che hanno valutato pazienti cinquantenni, hanno infatti verificato che, 12 mesi dopo la fine del regime dietetico, per il gruppo che aveva seguito la Dieta Mediterranea aveva un migliore flusso sanguigno rispetto al gruppo che si era nutrito con una dieta nordica, ricca di grassi saturi. Tutto sarebbe dovuto a cambiamenti molecolari, che hanno un'influenza sulle cellule endoteliali che rivestono i nostri vasi sanguigni, provocati dal pur breve periodo di Dieta Mediterranea.

(Verona, 26/11/2014 - SOL&AGRIFOOD VERONA 22-25 MARZO 2015)

Di Chiara Marando – Parma 29 Novembre 2014

Tutto parte da un diario, una raccolta di ricette casalinghe che narrano la quotidianità di una famiglia, la sua storia. Una storia iniziata quando la “più splendida delle normalità” viene stravolta improvvisamente . A raccontarla è Ilaria Bertinelli, interprete e traduttrice di professione, ma prima di tutto mamma di Gaia a cui, all’età di soli sei anni, è stato diagnosticato il Diabete di Tipo 1 e la Celiachia. Due patologie autoimmuni, due ombre sul futuro impossibili da ignorare. Da quel momento la loro vita non è stata più la stessa e l’unico scopo di Ilaria è stato quello di aiutare sua figlia a vivere la sua nuova condizione nel modo più sereno possibile, soprattutto in quei momenti di convivialità come la tavola.

Comincia così la sperimentazione in cucina per preparare piatti appetitosi con gli ingredienti giusti, per condividere i sapori ed il divertimento della scoperta.

“Uno chef per Gaia”- La gioia della cucina per diabetici celiaci e appassionati: ricette con e senza glutine, con e senza zucchero – (edizioni Maria Margherita Bulgarini) non è altro che questo, ovvero il diario di famiglia trasformato in un libro. Preparazioni da veri gourmet con ingredienti, dosi ed accorgimenti, ottime da assaporare e bellissime da guardare.

Ciò che ha spinto Ilaria a pubblicare questi piccoli segreti ai fornelli è stata la voglia di aiutare, fornire un piccolo contributo per una vita migliore a tutti coloro che soffrono degli stessi problemi, sottolineando il fatto che questa tipologia di Diabete si manifesta in modo subdolo proprio nei bambini, o nei giovani fino ai trent’anni, e che l’attenzione costante può fare una grande differenza.

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Ed è proprio questa voglia di condividere che la porta tutt’ora in giro per l’Italia a presentare e cucinare le sue ricette davanti ad un pubblico attento a non perdere nemmeno una parola. Serate come quella appena svoltasi nella suggestiva cornice dello Store Barazzoni – I Love my House di Parma, dove in poche e semplici mosse, e con il suo sorriso, è riuscita a dare vita ad uno show cooking di alto livello. Inutile dire che i profumi ed i colori facevano da padroni.

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Ricette come il Tronchetto di Cioccolato, i Biscotti di Natale ed i Cupcakes, per poi finire con una splendida casetta di pasta frolla decorata con la glassa. Dei veri gioielli di pasticceria golosi, delicati e perfettamente equilibrati in ogni componente.

Giusto per stimolare un po’ la curiosità ecco i segreti per una deliziosa pasta frolla, ideale per i “Christmas Cookies”:

400 gr. di Farina da scegliere nella variante con o senza glutine

2 uova

150gr di burro

100 gr di zucchero

Per chi lo desidera si possono aggiungere anche 8/10 gr di lievito.

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Mixare tutti gli ingredienti ed impastare. La pasta frolla andrà poi stesa con il mattarello e tagliata con delle formine a scelta.

Per la glassa, invece, è necessario prendere dell’albume d’uovo ed unirlo a zucchero a velo e colorante per alimenti, se si desidera cambiare tonalità, mescolando con un cucchiaio. Ricordatevi che l’albume rende molto, quindi andrà usato in piccole quantità, mentre la dose di zucchero a velo determinerà la consistenza della vostra glassa. Quando sarà pronta basterà inserirla in un sac à poche e decorare a piacere i biscotti precedentemente cotti.

 

 

Pubblicato in Dove andiamo? Emilia

Una buona notizia per i "carnivori", verrano meno le pressioni per cambiare abitudini alimentari. Le proteine della carne migliori di quanto la cultura popolare moderna supponesse o intendesse fare credere.

Parma, 03 novembre 2014 --
Premesso che la miglior dieta è quella mediterranea, perfetto mix tra carboidrati, proteine animali e grassi sia di origine vegetale sia animale (olio e burro per intendersi), sta finalmente smontando la convinzione che vegetariano è "felicità e benessere".

Un contro ordine che viene da uno studio condotto nell'Università Medica di Graz, in Austria, pubblicato dalla rivista PLos One.
I risultati ai quali i ricercatori sono giunti stravolgono, e perciò è facile prevedere ben presto delle contro ricerche, le convinzioni più popolari e comunque suffragate anch'esse da ricerche. Secondo i ricercatori, infatti, coloro che eliminano la carne dal proprio regime alimentare hanno il 50% di possibilità in più di ammalarsi di cancro o di subire un infarto, e non solo. I vegetariani hanno il doppio delle probabilità di soffrire di allergie e risulterebbero anche più esposti alla depressione e all'ansia.

Pur riconoscendo che i vegetariani hanno un body mass index inferiore e abitudini migliori (ad esempio, in genere fanno più attività fisica, bevono meno alcool e non fumano) la ricerca, intitolata Austrian Health Interview Survey, si contrappone nettamente a quanto finora conosciuto ovvero che le diete ricche di vegetali e frutta riducono il rischio del cancro e di altre malattie croniche in tutti i gruppi demografici.

A onor del vero, la ricerca in esame, stabilisce che il problema non starebbe nel fatto che frutta e vegetali sono dannosi, ma nella dieta sbilanciata. Infatti anche i grassi animali, assunti in dosi ragionevoli, hanno una missione positiva da portare avanti nel metabolismo corporeo.

Pubblicato in Agroalimentare Emilia
Domenica, 09 Novembre 2014 09:16

Memoria più giovane con il cioccolato

Corsi e ricorsi storici. La scienza e in particolare quella connessa alla nutrizione, continua a sorprenderci. Dopo il burro sta cadendo il tabù del cioccolato.

di Virgilio. Parma, 04 novembre 2014 --
Nell'era moderna a salvare il cioccolato era solo il il suo effetto "droga" sull'umore. La capacità riconosciute a stimolare la produzione di endorfine (ormone della felicità), polipeptidi presenti nel cervello e nell'ipofisi ad attività oppiaceo-simile, da parte del cioccolato è stata incontrovertibilmente certificato dalla comunità scientifica.

Ma, e c'è sempre un ma quando qualche alimento diventa troppo attrattivo, il cioccolato è sempre stato osteggiato per i suoi grassi e conseguentemente per i problemi connessi al colesterolo. Almeno al colesterolo "cattivo" perché uno "buono" è già stato trovato e chissà che, ben presto anche questo tabù potrà anch'esso decadere.

Il cioccolato per la felicità e come analgesico, grazie appunto alle endorfine in grado di stimolare i centri del piacere creando situazioni soddisfacenti e riducendo dolore e malessere, ma non solo.
Recentissime ricerche, infatti, dimostrano come il cioccolato sia in grado di "ringiovanire la mente" di trent'anni. La notizia è stata pubblicata da Nature Neuroscience e divulgata da Huffington Post.it lo scorso 27 ottobre a firma di Ilaria Betti.
L'elisir di giovinezza albergherebbe quindi nei chicchi di cacao. Il cioccolato avrebbe quindi il potere di rallentare il processo di perdita della memoria nelle persone anziane. "I flavonoli, gli antiossidanti contenuti nei chicchi di cacao, possono far tornare la memoria di una persona di 60 anni a quella di un trentenne o di un quarantenne", spiegano gli studiosi della Columbia University.

Pubblicato in Agroalimentare Emilia
Domenica, 02 Novembre 2014 10:00

Un PO di burro.

Ci voleva proprio il "Time" per riabilitare il burro?

di Lamberto Colla - Parma, 31 ottobre 2014 -

Nella culla del "parmigiano", in quelle terre a scavalco del PO che comprendono le province di Parma, Reggio nell'Emilia, Modena e una parte di Mantova e un'altra di Bologna, il burro è sempre stato, come il famoso formaggio DOP "parmigiano Reggiano" un componente importante della dieta alimentare.

Sciolto sui "tortelli d'erbetta" piuttosto che sulle paste in "bianco" o usato per cucinare la carne, il "burro", per lo più prodotto dalla panna di affioramento residuale della lavorazione del "Parmigiano Reggiano", magari accompagnato da un velo di zucchero o di marmellata spalmato sulla fetta di pane è stato il quotidiano compagno di merende dei bambini di campagna e di città. Chi non ha nostalgia di quegli anni, quando la mamma ci rincorreva per farci fare la sacrosanta merenda. Estate - inverno sempre a giocare, nelle periferie delle città, tutte uguali. In quelle disordinate terre di nessuno a fare da interdizione tra la campagna e la città che da lì a poco sarebbero divenute territori di conquista delle gru, simbolo della rinascita dell'Italia negli anni '60.

Affioramento della panna nella lavorazione del Parmigiano Reggiano

Cresciuti tutti bene e sani a differenza degli americani, coloro i quali iniziarono la guerra contro il nostro burro, proprio loro, mangiatori a "sbafo" di margarina. Già la margarina, il surrogato del "burro". Quel prodotto "inventato" per soddisfare i soldati napoleonici durante le lunghe campagne di guerra. Parente solo per il colore e la spalmabilità al più prezioso e nutriente burro, la margarina è il risultato dall'idrogenazione dei grassi vegetali, venne "spacciata" per alimento "leggero" quando invece era nota, almeno a tutte le comunità scientifiche, l'indigeribilità dei grassi trasformati nel processo di idrogenazione.

Pane burro

E gli effetti negativi sulla salute degli statunitensi non hanno tardato a manifestarsi con una obesità diffusa e oggi finalmente contrastata dalla First Lady Michelle Obama.
Forse, anche in forza di questa spinta politica, è per questa ragione che molte delle tradizioni mediterranee stanno per essere riabilitate dalla cultura scientifica d'oltreoceano.

Ed è proprio dell'estate scorsa che, attraverso il "Time", è stata data una spallata al comune pregiudizio sulla pericolosità del burro.
"La sua riabilitazione, scrive adnkronos lo scorso 21 giugno commentando la copertina di TIME, sembra dunque annunciare una vera e propria rivoluzione negli Usa. La rivista cita uno studio dell'Università di Cambridge (Uk), pubblicato su 'Annals of internal medicine', che ha passato in rassegna circa 80 ricerche su oltre 500 mila persone. I ricercatori sono giunti alla conclusione che i grassi saturi non aumentano il rischio di incorrere in patologie cardiovascolari.
Secondo lo studio, inoltre, anche i cosiddetti grassi 'buoni' sembrano non avere effetti protettivi rispetto al rischio".

Una notizia che può avere sorpreso molti ma non sicuramente il Dr., Dr. H.C., Prof. Giovanni Ballarini, illustre scienziato ma anche appassionato di culinaria tant'è che dal 2008 è stato chiamato a presiedere la prestigiosa Accademia Italiana della Cucina, il quale scrisse, circa una decina d'anni fa, addirittura l'Elogio del Burro, "Butter is Better".

Uno scritto che è sempre un piacere leggere per la preziosità dei contenuti narrati da mano appassionata e capace.

Per questa ragione, credo conveniente, riportare alcuni stralci che, ne sono sicuro, gradirete.

Una musica per il palato - Foto Consorzio Parmigiano Reggiano

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CENNI STORICI SUL BURRO

Il rapporto che l'uomo ha con gli alimenti non è mai stato unicamente ed esclusivamente di tipo nutrizionale o, come oggi si dice, fisiologico, e neppure di tipo soltanto economico. La scelta degli alimenti e di conseguenza anche il loro valore è dipeso e continua a dipendere anche dal soddisfacimento d'altre esigenze, di tipo psicologico interno spesso inconscio, ma anche di riferimento e legittimazione di valori e significati culturali. Questi potevano anche essere il frutto di condizionamenti spirituali e religiosi, poi tradotti in regole di vita od in rituali, quando non erano la fonte di pregiudizi culturali, che spesso vediamo ancora persistere od assumere nuove forme nelle attuali "religioni laiche". In quest'ambito, soprattutto per lo storico dell'alimentazione e del costume, ma anche dell'economia e della salute, una particolare importanza assumono i condimenti sia come fondi di cottura, sale ed aceto, spezie, ma soprattutto le sostanze grasse, che sono una componente irrinunciabile ad ogni sistema alimentare, definendone caratteri, specificità ed identità, tanto da poter essere inquadrati tra i marcatori culinari. In quest'ultimo ambito il burro non può essere considerato da solo, ma in rapporto anche ad altri grassi.

Lunga è la storia del burro, anzi la sua preistoria, in quanto si fa risalire all'inizio della domesticazione degli animali da latte, anche se con una contrapposizione ai latti fermentati. In modo molto schematico si ritiene che la vasta area della domesticazione degli animali produttori di latte, fin dai primordi sia stata inizialmente divisa in due sottoaree: a meridione ed in ambito della fertile mezzaluna
la temperatura elevata ha favorito lo sviluppo dei latti acidi; a settentrione il clima freddo ha favorito la produzione e l'utilizzo dei burro.

Nella Naturalis Historia (libro XXVIII) Plinio il Vecchio scrive che dal latte si ricava il burro e che questo è l'alimento più raffinato, e non soltanto un condimento, dei popoli barbari: un prodotto alimentare il cui consumo distingue i ricchi dai poveri (E lacte fit et butyrum, barbararum gentium lautissimus cibus et qui divites a plebe discernat). Il burro, condimento di lusso e grasso di élite dei popoli settentrionali, definiti "barbari", si contrappone all'olio d'oliva in uso presso i romani ed i greci, popoli "civili".
Oltre questa contrapposizione tra barbari e civili s'inseriscono già gli usi non nutrizionali del burro. Sempre Plinio ricorda che il burro ha attività protettive dai raggi solari e dall'umidità, per molti versi peraltro simili a quelle dell'olio. Se i barbari hanno l'abitudine di spalmarlo sulla pelle, Plinio ricorda che "anche noi lo facciamo con i nostri bambini". A Roma, infatti, il burro era reperibile, ma per usi diversi da quelli alimentari. Per questo Caio Giulio Cesare si stupisce quando, nella Gallia Cisalpina, gli sono offerti asparagi cotti nel burro. In tempi precedenti, in Grecia Ippocrate ricordava che il burro era importato dall'Asia per essere usato come unguento.
Nell'antichità la contrapposizione olio/burro era costantemente rappresentativa di un contrasto tra civiltà e barbarie. Riferendosi ai montanari dei Pirenei, Strabone con disprezzo afferma che "il burro serve loro da olio".

Passando al Medioevo JeanLouis Flandrin individua il burro come alimento popolare e provinciale, in contrapposizione anche all'olio. E' soprattutto nel medioevo che però si stabilizza la gran divisione dell'Europa in due parti. Nell'area mediterranea domina incontrastato l'olio d'oliva e successivamente d'altri vegetali, mentre nell'area continentale dominano i grassi animali, da quello di maiale (lardo e strutto od oleum lardinum) al più prezioso e raffinato burro. Una bipartizione tra grassi vegetali ed animali che comporta anche pregiudizi: se il burro nei paesi nordici era ritenuto ricco di virtù terapeutiche, e capace di alleviare la fame e la sete, oltre che imprimere energia, nell'Italia meridionale era considerato pericoloso, e causa di terribili malattie, quali la lebbra. Una concezione razzista quest'ultima che vediamo ripetersi per ogni alimento esotico: tipica è l'accusa, ancora nel settecento, alla patata di causare la lebbra.

Nell'ora accennata bipartizione s'inserirono anche valutazioni d'ordine religioso e soprattutto quelle relative ai concetti di "magro" e "grasso" e dell'astinenza dalle "carni". Termini questi che devono essere virgolettati in quanto di valore religioso che non coincide con quello odierno di tipo "botanico" o "zoologico". Infatti, già durante il Medioevo, il burro fu ammesso come alternativa all'olio per i giorni di magro, dapprima sporadicamente e, poi, in maniera sempre più generale. Negli ultimi secoli del Medioevo le autorità ecclesiastiche di diverse comunità dell'Europa settentrionale concessero il burro come condimento "magro" e nel capitolare de villis di Carlo Magno il butirum è elencato fra i prodotti quaresimali. In questo modo il burro viene a collocarsi vicino all'olio nella cucina "magra", mentre il lardo rimane sempre nella cucina "grassa".

Anche se non strettamente necessario, è utile accennare a quello che sembra sia stato il criterio religioso per discriminare tra "magro" e "grasso", qui di nuovo virgolettati. Con riferimento prima alla quaresima, poi per estensione alle vigilie ed a tutte le altre occasioni d'astinenza, sembra sia il criterio preso come riferimento sia stata l'arca di Noè che durante quaranta giorni (la stessa durata della quaresima) portò in salvo anche gli animali che, ovviamente non furono mangiati. Ciò che era fuori dell'arca poteva essere mangiato da Noè e dalla sua famiglia: dal pesce alle rane fino ad alcuni uccelli acquatici come le folaghe. Quest'ultima, almeno, era, infatti, l'interpretazione data dai monaci dell'abbazia di Pomposa. Inoltre tutto quello che era dentro all'arca era definito come "grasso" e quello che era fuori, invece, era giudicato "magro". La regola poteva tuttavia essere interpretata ed è ovvio che se sull'arca vi era una mucca, Noè e la sua famiglia si sarà cibato del latte e dei suoi derivati, ad iniziare dal burro. Per questo il burro poteva essere definito "magro".

Con il procedere dei tempi e soprattutto con il diminuire della forza delle concezioni religiose, pur interpretate come facevano i monaci dell'abbazia di Pomposa... assumono maggiore importanza le componenti economiche e da non trascurare quelle gastronomiche. Infatti, i caratteristici punti di fusione dei diversi grassi li indirizza ad usi specifici: gli oli per condire, i grassi per cucinare, ecc. In questa situazione il burro non ha un posto di rilevo. Da una parte è confinato tra gli Alimenti "magri" e dall'altro è ritenuto un alimento per poveri, come sopra già indicato. Nel XV secolo in Italia vi è ancora una certa ambivalenza di significazioni.
Il Platina nel suo famoso trattato De honesta voluptate et valetudine composto a circa la metà del XV secolo afferma che il burro si può usare "in luogo del grasso e dell'olio per cucinare qualsiasi vivanda", ma nello stesso periodo il padovano Michele Savonarola sostiene che "molti (il burro) l'usano in loco de olio ( ... ) ma el buthiero nuoce allo stomaco e ai soi villi, quelli relaxendo, e a chi non l'ha usato, ge turba el stomaco".

Nell'etá moderna il burro assume un ruolo di èlite. Già a metà del secolo XVII Vincenzo Tanara nella sua opera L'economia del cittadino in villa non solo riconosce la particolare vocazione nei paesi settentrionali di quest'alimento, ma anche il suo utilizzo da parte dei ceti abbienti. Presso gli antichi, riferisce Tanara, il burro era la separazione della nobiltà dalla plebe, del ricco dal povero, perché il plebeo povero non poteva usare il burro per il suo prezzo elevato. Oltre alla possibilità di usare il burro al posto dell'olio e d'altri grassi, molte proprietà medicinali gli sono ascritte: dalle malattie respiratorie da raffreddamento al catarro ed alla tosse; dalle scottature alla cura dei foruncoli; dall'azione benefica sulle gengive e di rendere più fermi i denti alle screpolature delle labbra ed infiammazioni della bocca; dalla capacità di far sputare, fino all'attività contro il veleno di vipere ed aspidi, senza dimenticare le benefiche attività quando è spalmato sul corpo. Nell'alimentazione è sottolineata la sua capacità di sostituirsi all'olio, ma anche di essere utilizzato nelle decorazioni dei piatti e come medicamento.

Poco tempo dopo, il cardinale Alberoni, proponendo al re di Spagna, per le seconde nozze avvenute nel 1714, Elisabetta Farnese la descriveva "impastata di butirro e di formaggio piacentino" e cioè nutrita con quanto di meglio vi era, il che doveva far immaginare una pelle liscia e vellutata. Un rapporto tra burro e pelle d'altronde ben radicato anche negli allevatori che dalla sottigliezza ed untuosità della pelle dicevano di poter individuare la vitella o la vacca che avrebbe dato un latte ricco di grasso.
Come si vede il burro ha sempre avuto ma duplice valutazione: positiva e negativa, ma sempre per motivi estranei alla sua composizione. Una lunghissima preistoria ed un'ampia e diversificata storia ha comunque spesso celebrato gli aspetti positivi del burro, nelle sue molteplici applicazioni, ma soprattutto in quelle alimentari, sia nutrizionali sia gastronomiche, senza dimenticare le applicazioni cosmetiche e le utilizzazioni medicinali. Aspetti positivi che sono ampiamente documentati dalla tradizione, ma anche dal suo valore simbolico e, non da ultimo, anche dal suo valore commerciale, quando ad esempio in pianura padana il burro aveva un prezzo almeno pari a quello del formaggio grana.

Negli ultimi anni e per una non sempre limpida serie di motivi vi è stata un'inversione di valutazione e dall'amore sembra che si sia passati ad un odio, fino ad un'ingiusta criminalizzazione del burro che, nel quadro di una religione salutistica "laica", non è molto diversa dalla concezione che derivava da una religione "fideista" che lo inseriva tra i cibi "magri", in quanto prodotto da un animale portato da Noè sull'arca.
Il recente sviluppo della ricerca sulle attività non soltanto nutrizionali, ma anche sulle attività extranutrizionali e sulle caratteristiche salutistiche degli alimenti, non solo sta dimostrando che la tradizione aveva ragione, ma che il burro è dotato di particolari attività salutari, forse più d'altri alimenti oggi di moda

"Recenti indagini indicano come i grassi del burro hanno rilevanti attività salutistiche, in particolare di tipo extranutrizionale: attività immunostimolanti ed antinfettive, ormonali, psicodietetiche, anticancerogene, protettive cardiovascolari, antiartritica ed antiosteoporotica che rivalutano un alimento ingiustamente criminalizzato.
Inoltre il burro ha inimitabili doti che lo rendono insostituibile in cucina."
(Diritti del professor Giovanni Ballarini)
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- Informazioni sul burro -

Attività nutrizionali
Il nuovo orientamento nutrizionale e la rivalutazione del burro è una rivoluzione dovuta essenzialmente al nuovo posizionamento che i grassi hanno assunto nel fabbisogno giornaliero procapite:
il 30% delle calorie deve necessariamente derivare dai grassi.
In una normale dieta si dovrebbe consumare una quantità di grassi pari a 60-90 grammi al giorno: se si compie una discreta attività fisica o se si è in fase di accrescimento la quantità di grassi giornaliera dovrebbe arrivare a 100 grammi o più.
Ai grassi oggi sono collegate una serie di attività cosiddette extranutrizionali: i grassi sono importanti non solo quali apportatori di energia ma quanto apportatori di altri elementi che sono necessari per una vita sana e per un buon livello di salute.
Parlare di burro significa evocare il fantasma di un'altra parola ben più temuta: colesterolo.
Oggi le nuove conoscenze hanno stabilito che non è tanto importante la quantità: ma il rapporto tra colesterolo e lecitina.
Se infatti al colesterolo viene affiancata una discreta quantità di lecitina esso si trasforma in "colesterolo buono".
Nel burro ci sono circa 15 parti di lecitina per una sola parte di colesterolo.
Nel grasso del latte sono presenti inoltre degli acidi grassi che sviluppano un'ottima azione anti-tumorale, le vitamine A ed E che hanno proprietà antiossidanti ed il selenio.

Le attività salutistiche dei grassi del latte e del burro sono molteplici: dalla protezione dalle malattie cardiovascolari, ad una attività immunostimolante e di regolazione contro le allergie, ad una attività protettiva contro l'osteoporosi.
Senza dimenticare che i grassi del latte svolgono anche un'attività, più difficilmente dimostrabile, di natura psicodietetica ovvero di controllo psichico del senso di fame.

Il Burro in Cucina
Le caratteristiche gastronomiche del burro sono essenzialmente due:
la prima è quella che permette una cottura dolce legata al fatto che il burro contiene una discreta quantità d'acqua e proteine; l'altro aspetto è caratterizzato dalla presenza di lecitina che conferisce alle preparazioni gastronomiche particolare fragranza e morbidezza.
Pensare di produrre pasticceria di qualità senza l'apporto del burro è praticamente impossibile.
Vi è anche un altro aspetto importante da valutare: non esiste infatti un solo tipo di burro ma tanti tipi di burro così come esistono tanti tipi di vini e di oli di oliva.
L'originalità e la tipicità del burro dipende dal tipo di alimentazione della vacca da latte.
Un tempo la caratteristica di un burro era determinata esclusivamente dalla stagionalità. Le mucche partorivano in primavera, si cibavano di foraggio fresco, il periodo estivo era quello della lattazione che si protraeva fino agli inizi di novembre, quindi il risultato era un burro di colore giallo, molto fluido e spalmabile per la presenza di acidi grassi corti.
Oggi la situazione è ben diversa. Il latte viene prodotto tutto l'anno e la sua produzione, legata tendenzialmente alla creazione di formaggi di tipo industriale, punta molto sulla quantità di latte prodotto.
Nella nostra regione, precisamente nella zona di produzione del Parmigiano-Reggiano, i produttori di latte hanno voluto continuare nel solco della tradizione alimentando le vacche da latte esclusivamente con foraggio fresco e con alimenti rigorosamente approvati dal Consorzio del Parmigiano-Reggiano.

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Per maggiori informazioni sulla manifestazione "November Porc".

Per scoprire altri luoghi della nostra meravigliosa Italia: Italian Tourism Expo

Pubblicato in Agroalimentare Emilia
Domenica, 23 Marzo 2014 09:30

Consumi alimentari, sempre più low cost.

  

Prevale l’aspetto edonistico per il pesce rispetto alle caratteristiche nutrizionali. Analizzando dati degli acquisti rilevati dal panel famiglie Ismea GFK-Eurisko, si evince poi un deciso taglio nel segmento del fresco  

di Virgilio - Parma, 23 marzo 2014. 

Il perdurare della crisi economica incide sempre più profondamente sugli stili e comportamenti d’acquisto delle famiglie italiane anche nel settore alimentare.

L’ultima conferma arriva dalla analisi effettuata da ISMEA GFK-EURISKO nella quale si evince un deciso taglio agli acquisti di pesce fresco. “Tra le mura domestiche - sottolinea l’Istituto d’indagine ISMEA - il consumo di pesce fresco e trasformato è calato nei primi undici mesi del 2013 del 3,5% in quantità su base annua, in un contesto che vede il consumo ittico pro-capite scendere in Italia sotto la soglia dei 20 kg/annui, per la prima volta dall'inizio del nuovo millennio. Ma a far riflettere, oltre alla riduzione quantitativa, è la significativa flessione della spesa corrispettiva (-13,2% nel periodo in esame) che ben incarna il crescente orientamento degli italiani verso modelli di consumo low cost.”

L’indagine inoltre indica come lo scenario dei consumi ittici sul canale extra domestico sia legato prevalentemente a occasioni di festa e al tempo libero privilegiando il consumo in ristoranti specializzati e più frequentemente nella stagione estiva. A dimostrazione di un atteggiamento più orientato alla soddisfazione del palato piuttosto che a un consumo qualitativo  più ampio. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

Pubblicato in Agroalimentare Emilia
Domenica, 12 Gennaio 2014 09:10

Intolleranza al lattosio, non solo “latte”

 

 

"Non solo latte" o meglio il latte presente anche in alimenti insospettabili come certi farmaci. 

 

di LGC -- 

 

 Parma, 07 gennaio 2014 - L’intolleranza al lattosio è un disturbi dell’alimentazione, peraltro neanche troppo diffuso in Italia, dovuto alla parziale o totale incapacità di “digerire” (idrolisi)  dello  zucchero, lattosio appunto, in galattosio e glucosio che sono le due forme assorbibili dall’organismo umano. 

 

L’enzima capace di scindere lo zucchero specifico è il lattasi e non viene prodotto direttamente dall’organismo bensì dalla flora microbica che si annida nell’intestino crasso. 

Tutte le cause, grandi o piccole, che determinano stress nell’intestino determinano una alterazione della flora che può portare a intolleranza temporanea da lattosio.

Ma nei soggetti nei quali l’intolleranza fosse conclamata, allora anche le più piccole dosi di lattosio presente negli alimenti può determinare disturbi come meteorismo, flatulenza, diarrea e dimagrimento.

Quindi è opportuno controllare le etichette di tutti gli alimenti e non solo, anche medicinali, per accertarsi della assenza del lattosio.

Infatti alcuni medicinali utilizzano il latte sia allo scopo di favorire il gusto sia per accelerare l’assorbimento del principio attivo. 

Nel caffè solubile e in altri alimenti preparati come purè di patate, viene utilizzato per rendere maggiormente gradevole il prodotto e per rendere la soluzione meglio pronta all’uso senza i cosiddetti grumi.

Ma il lattosio si può trovare anche in prodotti ancor più insospettabili: alcol e margarina.

Nella prima categoria, il lattosio, può rientrare in quei prodotti alcolici cremosi e nell’etichetta si potrà leggere “panna o latte” mentre addirittura nella margarina, nota per essere un surrogato del burro e per di più di origine vegetale, può rientrare il lattosio per “assomigliare” ancor più al gusto di “burro”. Su quest’ultimo prodotto molto ci sarebbe da dire sulla digeribilità e quindi sulle sua azioni nutrizionali che magari riserveremo a altro e  specifico articolo.

In conclusione, per difendersi da queste piccole o grandi insidie, è sempre meglio leggere attentamente tutte le etichette. Si possono fare delle interessanti scoperte. Non è tutto oro ciò che luccica.

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