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Un menù firmato direttamente dallo chef “stellato” Luca Marchini in arrivo a Castelfranco Emilia (MO) per le scuole del territorio, dai nidi fino alle primarie, grazie al progetto che vede protagonisti insieme il Comune e le cucine di Camst group. Obiettivo di questa nuova partnership, che non ha eguali per tipologia e specificità, predisporre per i bambini un’alimentazione sempre più bilanciata, sana e varia sostenendo così una crescita serena ed armoniosa, senza dimenticare, inoltre, che educare a mangiare con gusto cibi sani, genuini e di sapore gradevole, aiuta il giovane di oggi a rimanere in salute anche in età adulta. 

La sfida che Comune, Scuole e Gestore vogliono cogliere con questo percorso è quella di elaborare un intero menù scolastico non solo sano ed equilibrato, ma anche appetibile e riconoscibile, educando così i ragazzi al senso del gusto e alla conoscenza dei prodotti tipici locali, introducendo piatti tipici della gastronomia emiliana, per scoprirne l’identità e mantenerne la tradizione  in un’ottica sempre educativa e culturale – ha dichiarato il Sindaco Giovanni Gargano ponendo al contempo l’accento sull’altro - grande obiettivo: iniziare ad andare concretamente oltre il covid. Siamo infatti reduci da due anni di difficoltà senza precedenti, sotto tutti i punti di vista, compreso quello psicologico. Vogliamo pertanto dare una sferzata e, seppur senza mai abbassare la guardia, iniziare a guardare avanti andando appunto oltre la pandemia, come sempre proponendo e costruendo progetti, concreti e innovativi. In questa caso con una valenza ulteriormente centrale, quella appunto legata all’alimentazione dei nostri figli. Ed è un orgoglio per noi lanciare questa iniziativa, resa unica anche dalla presenza di uno chef stellato riconosciuto anche a livello internazionale come Luca Marchini. A lui, alla Camst group e a tutti i nostri uffici scolastici, va il mio plauso e il mio sentimento di profonda gratitudine”.

"L'educazione alimentare – ha poi aggiunto l’Assessore alla Scuola Rita Barbieri - è importante per valorizzare il cibo e contrastarne lo spreco. Stare "insieme" a tavola provando il "gusto" dell'esplorazione ai sapori è il modo conviviale di porsi all'altro. Aprirsi e sperimentarsi consente di valorizzare la centralità del "sano” e di insegnare a valorizzare l'importanza di avere il cibo e di non sprecarlo, pensando al futuro e al benessere di tutti”.

Il Comune di Castelfranco Emilia, lo ricordiamo, offre quotidianamente a circa 1800 ragazzi che frequentano le mense scolastiche, menù elaborati dai dietisti del gestore del servizio Camst group, tenendo conto delle linee guida nazionali e regionali sulla ristorazione scolastica con grande attenzione alla stagionalità: 2 menù con una rotazione su 5 settimane diversificate tra loro.

Il nuovo menù, che sarà studiato nei prossimi mesi nelle cucine di Camst group, si avvarrà quindi della consulenza dello Chef Luca Marchini del Ristorante l’Erba del Re (MO), Cuoco stellato che entrerà nelle mense scolastiche e lavorerà insieme a cuochi e dietisti di Camst group,  si confronterà con le commissioni mensa, incontrerà ragazzi e docenti con lo scopo di elaborare insieme piatti rispettosi non solo della salute ma anche del gusto.                                                                     

"Ritengo sia una grande opportunità reciproca quella di unire competenze ed esperienze nella gestione della composizione e produzione dei menù destinati alla scuola. Un lavoro rivolto a bambini e giovani, ovvero coloro che un giorno, se ben indirizzati, avranno l'opportunità di maturare quel senso del "buono" e del "gusto" tanto importante per le loro scelte alimentari quotidiane. Una prospettiva possibile solo se "coltivata" e stimolata con un insegnamento sul valore del cibo e sull'esperienza del saper conoscere e assaporare il cibo – spiega lo chef Luca Marchini - Il mio compito sarà principalmente quello di inserire prodotti locali che fungano da volano per un menù dal linguaggio e sapore "emiliano", permettendo in tal modo a tutti di degustare l'eccellenza del nostro territorio. Un menù fatto di piatti semplici e gustosi, nel quale i punti di forza saranno soprattutto il prodotto utilizzato e l'attenzione nel gestire i processi produttivi già ampiamente consolidati".

Il menù, articolato nelle tre sezioni nidi, infanzia e primaria, proporrà per 5 giorni la settimana i piatti del giorno (primo, secondo, contorno e merenda) e sarà declinato nelle due versioni stagionali:

  • quello autunno inverno sarà avviato da novembre 2022 e in vigore fino a marzo 2023
  • quello primavera estate adottato a partire da aprile 2023

Prevederà nuove ricettazioni e la rivisitazione di piatti già abitualmente proposti con l’obiettivo di renderli ancora più graditi ai piccoli utenti.

Un altro importante obiettivo è quello di far entrare nelle mense scolastiche i prodotti gastronomici tipici del nostro territorio. Il percorso avrà una durata di circa 2 anni e coinvolgerà attivamente tutti gli attori della ristorazione scolastica (docenti, operatori di settore, famiglie e ragazzi).

Il percorso operativo, che prenderà avvio nei prossimi giorni, farà entrare lo Chef Luca nella cucina che produce i pasti veicolati, da qui una fase di Ricerca ed analisi dei prodotti del territorio da inserire nei piatti del menù; saranno valutate le aziende locali (Km 0), i Prodotti tipici, saranno prese in esame le certificazioni di prodotto e valutato il gradimento dei bambini rispetto ai piatti proposti.

Cecilia Pini Direttore locali Camst group: “Siamo molto contenti di avviare questo percorso in collaborazione con il Comune di Castelfranco Emilia e dedicato ai piccoli fruitori delle nostre mense scolastiche. L’esperienza e l’inventiva dello chef stellato Luca Marchini, unite alla passione e alla abilità dei nostri cuochi e dei nostri nutrizionisti, porteranno certamente alla nascita di un menù unico in cui, oltre alla valorizzazione dei prodotti del nostro territorio, si accrescerà nei bambini la consapevolezza e il rispetto per il cibo in tutte le sue espressioni. Il nostro obiettivo comune è mettere al centro i bambini, il loro rapporto con la scoperta del cibo e delle materie prime, a partire anche dal loro gradimento”.

Il menù nei prossimi mesi sarà dinamico: dopo le prove di fattibilità dei piatti in laboratorio, saranno fatti “stress test”, ovvero assaggi ed analisi del gradimento; solo dopo aver verificato sul campo la gradibilità del piatto sperimentale introdotto, lo stesso sarà inserito in menù. La popolazione scolastica sarà tenuta costantemente aggiornata attraverso format comunicativi contenenti le variazioni di menù con la nuova ricetta del giorno e i riscontri sull’esito del piatto test che saranno trasmesse tramite newsletter. Dopo la validazione seguirà l’inserimento del piatto nel menù stagionale di riferimento e alla fine dell’intero percorso avremo come restituzione alla comunità il primo menù scolastico “stellato”.

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Fiepet Emilia Romagna: Natale difficile per la ristorazione: servono immediate misure di sostegno

Giovedì, 25 Novembre 2021 18:09

La Madernassa Ristorante & Resort

Confermate le 2 Stelle Michelin secondo la guida Michelin Italia 2022
Il Ristorante & Resort di Guarene (Cn), nel Roero, mantiene le 2 stelle Michelin e prepara una nuova e sorprendente stagione 2022.

Continua nel frattempo l’evoluzione green e sostenibile del Resort che si è posto l’obiettivo di diventare sostenibile oltre che nella cucina, in tutti i suoi spazi: dalle sale interne alle camere, piscina e aree benessere comprese.

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Martedì, 23 Novembre 2021 21:46

I nuovi stellati della Guida Michelin 2022

Presentata la nuova Guida Michelin 2022. La cerimonia ha visto l’assegnazione di 36 nuove stelle a 35 ristoranti, con l’entusiasmante exploit del ristorante Tre Olivi di Paestum, passato da zero a due stelle Michelin.

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Un nuovo Diploma congiunto in Pastry Arts che unisce il meglio della pasticceria francese e italiana.

Di Chiara Marando -

L’alta pasticceria italiana e quella francese si incontrano per dare vita a un progetto di formazione unico nel suo genere: il French & Italian Pastry Arts Diploma. A creare questo percorso di studi professionale sono l’École Ducasse, attraverso l'École Nationale Supérieure de Patisserie, e ALMA – La Scuola Internazionale di Cucina Italiana. Una unione di intenti e competenze, con la volontà di offrire un programma unico, rivolto a coloro che desiderano apprendere le tecniche iconiche delle due tradizioni pasticcere più famose al mondo.

Quattro mesi totali di full immersion: i primi due a Yssingeaux nel campus della École Nationale Supérieure de Patisserie, la rinomata scuola di pasticceria francese parte del network di École Ducasse; i successivi presso ALMA, specializzata in ospitalità e cucina italiana, tradizionale e fine dining. Al termine del corso, i partecipanti sosterranno un esame articolato sulle competenze maturate in entrambe le tecniche di alta pasticceria, con l’obiettivo di ottenere il Diploma congiunto rilasciato dalle due scuole di fama mondiale.

E c’è già una data di inizio, gli studenti del primo corso entreranno in aula il 7 marzo 2022.

Gli studenti che si iscrivono al Diploma congiunto di Pastry Arts avranno l'opportunità di essere formati da alcuni dei migliori pasticceri sia in Francia che in Italia. Al termine di questo programma di 4 mesi saranno riusciti a ottenere una vasta conoscenza delle principali tecniche francesi e italiane”, ha spiegato Matteo Berti, Direttore didattico di ALMA in occasione della giornata di presentazione.

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Gli studenti avranno l’occasione di apprendere le basi della cioccolateria e della pasticceria e i segreti della realizzazione di grandi classici come pane e grandi lievitati, ma anche di cimentarsi con le nuove tendenze della pasticceria healthy, la realizzazione di capolavori con lo zucchero artistico, il gelato italiano e la progettazione della carta dei dessert di un ristorante. Lavoreranno in piccoli gruppi, secondo un metodo formativo personalizzato, interattivo ed efficace che unirà laboratori di apprendimento pratico e masterclass tenute da chef rinomati.

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“Sono lieto di collaborare con ALMA allo sviluppo di un programma unico al mondo; mettere insieme il meglio del savoir faire francese e italiano non può che essere fonte di ispirazione per tutti”, ha voluto sottolineare Luc Debove, Executive Pastry Chef di École Ducasse, “Ogni paese ha prodotti e tecniche eccezionali, questa collaborazione serve per far crescere il mestiere della pasticceria a livello internazionale attraverso la conoscenza delle singole identità”

“Questo è esattamente quello che mi ha stimolato fin dall’inizio - specifica Matteo Berti - il mettere in evidenza l’identità di ogni paese riuscendo, al contempo, a creare una conoscenza e valore comune”.

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Mercoledì, 10 Novembre 2021 16:49

La professione del cuoco è un lavoro usurante

Al lavoro con tutte le Istituzioni interessate per supportare categoria

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L’evento verrà trasmesso anche in live streaming. La Franciacorta ospiterà anche le edizioni 2023 e 2024.

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Si è riunito oggi, per la prima volta, il tavolo tecnico dedicato alla Gastronomia italiana convocato dal Ministro delle politiche agricole alimentari e forestali Stefano Patuanelli e dalla Viceministra allo Sviluppo economico Alessandra Todde.

Si tratta di un primo e importante risultato che avvicina le Istituzioni al comparto della ristorazione e rappresenta il frutto di un dialogo costante, con l’obiettivo di sensibilizzare la politica fornendo una fotografia attuale del comparto.

Attraverso questo strumento il Governo potrà confrontarsi con gli esperti del settore venendo così a conoscenza, in maniera diretta e qualificata, delle problematiche più urgenti e delle esigenze più diffuse. Con un unico e condiviso obiettivo: individuare soluzioni concrete e lungimiranti che permettano all’intero comparto di costruire il proprio nuovo futuro.

ADG - Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto, APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani, Chic – Charming Italian Chef e JRE Italia, promotori di #FareRete, hanno partecipato al tavolo in maniera unitaria, presentando un documento unico di lavoro con proposte di riforme a vantaggio di tutto il settore.

Tra i temi discussi anche il superamento di alcune criticità legate al contesto normativo che caratterizza il mercato, connotato da limitazioni e iter procedurali particolarmente impattanti per il business delle imprese.

È stata sollecitata la necessaria riforma del lavoro, che riconosca al comparto caratteristiche uniche non paragonabili ad altre realtà cui oggi è assimilato, congiuntamente alla riduzione del cuneo fiscale e alla reintroduzione dei voucher.

Per perfezionare le riforme appena citate occorre partire da un concreto riordino dei codici ATECO, attraverso la creazione di un registro delle imprese, che rappresenti un incubatore di riforme, come ad esempio prevedere forme di agevolazione fiscale per favorire l’utilizzo della moneta elettronica, strumento trasparente volto a contrastare anche il fenomeno dell’evasione fiscale.

Si propone un intervento normativo per contrastare il fenomeno del no show, la cui assenza di regolamentazione produce effetti distorsivi sul mercato generando perdite giornaliere con picchi fino al 20%.

Si è inoltre parlato del Fondo ristorazione, una delle più importanti misure di sostegno per la categoria ideata e proposta dalle Associazioni, la prima dedicata in maniera esclusiva, che ha considerato il settore come anello fondamentale della filiera. La sua applicazione è stata accolta con soddisfazione ma si richiede di renderla strutturale. Per fare questo ADG, APCI, CHIC, JRE Italia si rendono ulteriormente disponibili alla discussione al fine di apportare miglioramenti e procedere sempre con maggior efficacia.

Si è ribadita la necessità della creazione di un ufficio ministeriale dedicato alle politiche di settore e di filiera per mantenere un dialogo permanente con le Istituzioni, in modo da esporre in modo continuativo e propositivo riflessioni, esigenze tecniche e attivare progettualità.

Sono state rappresentate anche le possibili strategie per l’utilizzo di leve fondamentali come il Green Deal e il PNRR.

Idee concrete e realizzabili. La soddisfazione del lavoro fin qui svolto e i suoi risultati forniscono l’energia necessaria per affrontare il non facile percorso della riforma del settore.

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A sfidarsi nell’ultima fase del Premio ideato dal Parma Quality Restaurants saranno gli allievi dell’Enaip Parma e della Scuola Alberghiera di Serramazzoni.

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Venerdì, 18 Giugno 2021 07:33

“Come un temporale a ciel sereno”

Antonio Di Vita, Chef e titolare di “Parma Rotta” si racconta. A nudo tutte le emozioni di un ristoratore in clima pandemico. Il focus sulla qualità totale. (Foto di Francesca Bocchia)

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